摘要
随着生活质量的提高，人们对食品的需求不再是饱腹，如今更注重绿色、健康、原生及功能性。山楂是一种药食同源的食品，具有多种对人体健康有益的活性成分，目前有关山楂的深加工产品还有待进一步开发，有广阔的发展前景。益生菌是指对宿主有益的活性微生物，能够在人体内产生益处或者维持身体内微生物平衡的微生态环境，主要包括乳酸菌、双歧杆菌等多种菌种，由于益生菌的益生特性，近年来益生菌保健产品逐步进入消费者的视野，但由于益生菌不耐极端环境，很容易在人体胃消化过程中就失去了活性，无法在肠道中定植，所以高活菌率的益生菌产品开发成了当下研究热点。所以本课题主要以山楂粉及益生菌为原料制作出一款具有独特风味的，具有降糖降脂功效的，并且可以将益生菌定植于肠道的功能性固体饮料，为今后益生菌产品及山楂加工产品提供发展思路。主要研究结果如下： （1）选择合适的热风干燥温度制备山楂粉 以山楂粉的物理特性及维生素C、多酚黄酮含量及抗氧化特性为指标，选取合适的温度制备山楂粉，最后得出的结果为：山楂粉休止角随温度的升高逐渐升高，堆积密度随着干燥温度的逐渐升高先降低后增加；持水性随着温度升高逐渐降低。80℃下得到的山楂粉保存的Vc、多酚及黄酮含量较高，分别为1.92mg/100mL、5.415mg/g、4.412mg/g，且对DPPH自由基和ABTS自由基有较高的清除率，还原能力与其他干燥温度下处理的山楂粉组分相比较高。热风干燥温度为80℃下处理的山楂粉多酚及黄酮保存率较高，且品质最好。 （2）高活菌率益生菌微囊粉的制备 以低聚木糖、山梨醇、岩藻糖、抗性淀粉、低聚果糖五种益生元复配海藻酸钠做壁材，探究哪种壁材对干酪乳杆菌的保护效果最好，结论为：以挤压法制作的微胶囊大小均匀，且均为圆球状，形状规则，但比较耗时费力，且产出率小，更适合小规模制作微胶囊。在复配海藻酸钠的5种益生元中，其中低聚果糖复合海藻酸钠对于干酪乳杆菌的包埋效率最高，可达76.7%。但经过连续模拟消化后复合抗性淀粉组对于干酪乳杆菌保护作用最明显的，连续模拟消化试验后仍能检测到活菌。 （3）优化固体饮料配方并评价固体饮料粉的功能性 设计单因素实验评估辅料添加量对固体饮料感官评分的影响，响应面实验优化配方，得到配方为木糖醇15.8813g，柠檬酸0.2027g，魔芋粉0.8973g，在此条件下配制的饮料感官评分可达85.72分。通过固体饮料抗氧化能力及体外降脂降糖能力评价饮料的功能性，结论如下：固体饮料对DPPH及ABTS自由基有一定的清除能力，并具有一定的还原能力，说明该饮料具有抗氧化能力。随着固体饮料浓度的增加，对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶的抑制率也随之增加，具有降血糖的效果。固体饮料降血脂的能力通过与牛黄胆酸盐的结合率来评定，随着饮料浓度的增加，与牛黄胆酸盐的结合率也逐渐升高，说明其具有一定的降血脂的能力，适合患高血糖高血脂的人群饮用。
NETL