摘要
沙棘和苦荞富含人体所需营养物质，但沙棘的酸涩与苦荞的苦味在一定程度上限制了它们在食品工业中的广泛应用。发酵与挤压膨化技术可作为改善其风味的有效方法。在本研究中，采用发酵技术处理沙棘和挤压膨化技术处理苦荞，探究其对原料品质和风味的影响;将经过预处理的沙棘和苦荞进行复配，制成一种新型的沙棘苦荞糊，通过沙棘粉的添加，不仅丰富苦荞糊的口感，还有效地补充苦荞因挤压膨化而损失的营养成分;同时探究沙棘苦荞糊的品质特性、消化特性以及潜在的功能特性，以期为苦荞和沙棘在生产加工中的应用提供理论依据。以下为实验结论: （1）以沙棘为原料，混合菌粉（植物乳杆菌和酿酒酵母）进行乳酸发酵。结果表明:最佳发酵工艺参数为:发酵时间48h,发酵温度33℃,接菌比例3.3∶1,此条件下感官评分为85.34分。发酵后沙棘汁的活菌数达到1.75×107CFU/mL;发酵降低沙棘汁的pH值、总酸含量、可溶性固形物和总糖含量;提高了沙棘汁中的黄酮与总酚的含量，降低维生素C的含量。发酵前沙棘汁的有机酸以苹果酸、奎宁酸为主，发酵后有机酸以乳酸和奎宁酸为主。电子感官分析表明:经过发酵的沙棘汁在酸味、苦味、涩味的响应值下降，同时与芳香物质有关传感器的响应值上升，GC-IMS共鉴别出包括酯、烃、醇、酸、醛、酚类等35种主要芳香成分，其中醇类和酯类物质增加，烃类、酸类和醛类物质减少。综上分析，乳酸发酵可有效改善沙棘的风味特性。 （2）以苦荞为原料进行挤压膨化，结果表明:挤压膨化使苦荞各基本营养成分均下降，总黄酮、总酚含量下降，亮度变暗，红色降低，黄色增加，提高了苦荞粉的吸水性与水溶性指数,显著降低了苦荞的硬度、脆度以及咀嚼性（P＜0.05）,黏聚性显著提高（P＜0.05）。挤压膨化会使淀粉颗粒失去原有的结构特性，破裂程度较高，淀粉颗粒聚集，形成断面、光滑的不规则结构。综上表明，挤压膨化后的苦荞具有更好的加工特性可进行后续实验。以感官评分和稳定值（K值）为指标，得到沙棘的添加量为苦荞粉的40％,其冲调的最佳水温为90℃,冲调料液比1∶7（g/mL）,此条件下，沙棘苦荞糊的K值为2.8％,感观评分为83分。 （3）以沙棘苦荞糊为原料，对其品质特性、体外模拟代谢以及功能性评价，结果表明:沙棘苦荞糊的脂肪含量3.298g/100g,蛋白质含量3.19g/100g,膳食纤维含量17.39g/100g,总黄酮含量11.56g/100g,总多酚含量为6.144g/100g,抗性淀粉含量30.34％,快速消化淀粉含量33.48％,是一款高膳食纤维低脂的营养糊。电子感官分析表明，沙棘苦荞糊风味特征W1C（对芳香成分和苯类灵敏）、W5C（对短链烷烃芳香成分灵敏）和W1S（甲基芳香物）传感器响应值较高，滋味特征主要在酸味、鲜味上较突出。模拟胃肠消化过程，沙棘苦荞糊的抗氧化性高于市售苦荞糊更高;其α-葡萄糖苷酶抑制率、葡萄糖吸附能力高于市售苦荞糊;对胆酸钠的吸附量为0.621±0.01μmol/100mg,结合胆酸盐效果显著（P＜0.05）。在pH=2.0时对胆固醇的吸附量为5.327±0.015mg/g,在pH=7.0时对胆固醇的吸附量为10.844±0.19mg/g,对胆固醇的吸收效果显著（P＜0.05）,综上说明，沙棘苦荞糊不仅营养丰富、风味独特，可能还具有抗氧化和辅助降血糖、降血脂的功效。
NETL