摘要
四川泡菜是利用本土微生物发酵而成的传统发酵食品，富含以乳酸菌和酵母菌为主的微生物菌群，其风味优雅、营养丰富，深受大众消费者欢迎。四川泡菜在产业化过程中，受到文化、饮食习惯等因素的限制，往往局限少数工艺实现了规模化加工。其中“低盐发酵-中高盐贮藏”两段工艺泡菜成熟时间短、用盐量相对低等优势逐渐被企业采用，但低盐发酵阶段微生物菌群复杂，发酵咸坯的品质难以稳定。传统低盐四川泡菜也存在微生物群落复杂，产品后酸化、风味不均一、品质不稳定等瓶颈问题一直使其停留在手工作坊式生产而无法产业化。复杂的微生物菌群及其代谢产物，继而造就了不同的风味品质，是自然发酵泡菜产品风味品质不稳定的主要原因。探明两段工艺现代工业泡菜和传统低盐四川泡菜微生物群落结构，动态跟踪、模拟核心和非核心微生物菌群的演变是调控泡菜风味品质的关键。建立微生物与风味之间关联性，筛选出功能微生物并制备成复合发酵剂，是两种工艺泡菜实现产业化的重要途径。
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