摘要
西藏黑珍珠是19世纪随天主教的传播引入西藏盐井的酿酒葡萄品种，因果实小而黑得名。西藏黑珍珠葡萄酿制的新酒颜色呈浓郁的紫红色，香气清新，极具产区特色。但黑珍珠单品种葡萄酒常出现青味重、香气不足等问题，目前主要作为调色品种进行混酿。本研究以西藏盐井的黑珍珠葡萄为材料，一方面探究产量控制对葡萄转色到成熟过程中理化指标的影响，另一方面探究产量控制、采收期和后浸渍对西藏黑珍珠葡萄酒品质的影响，旨在从葡萄园开始，提高西藏黑珍珠葡萄酒的品质，打造具有产区特色的高品质葡萄酒。主要研究结果如下: 1、在葡萄转色完成后分别进行不疏果(对照)、疏果25％和疏果50％处理，于历史采收日期(HHT)前5周开始每7天采样一次，直至HHT后3周，测定果实各项理化指标。试验结果表明，疏果处理能使HHT后的葡萄果实积累更多糖分，总酸和有机酸含量降低;红色色调和饱和度增加;总酚、花色苷和黄烷-3-醇等酚类物质的含量显著增加。HHT时，两个疏果处理组较对照组挥发性香气物质种类和含量均增加。且疏果处理后所酿的葡萄酒在颜色、酚类物质和香气物质方面也较对照组优越，感官上浆果类和花香香气得分提高。总体来说，疏果处理有助于提升西藏黑珍珠葡萄果实和葡萄酒的品质，且疏果50％的效果更好。 2、随着采收时间的延迟，葡萄果实百粒重呈先增加后降低的趋势，含糖量不断升高，总酸含量呈先降低后基本不变的趋势，果实红色色调和饱和度呈先增加后保持稳定的趋势。HHT后2周果实的香气物质的种类较HHT时有所变化，出现壬酸甲酯、壬酸乙酯、玫瑰醚等，香气物质的含量也所增加。以HHT时采收为对照，分别推迟采收7d、14d和21d进行发酵试验。其中，HHT后晚采14d和21d处理组酿造的葡萄酒有机酸含量显著降低，酒体呈浓郁的紫红色;总酚、总类黄酮、花色苷、单宁、黄烷-3-醇等含量增加;香气物质方面，HHT后晚采14d处理组酯类物质含量最高，为28938.21ug/L，而HHT后晚采21d处理组醛酮类和萜烯类物质含量最高;闻香评价中，二者甜味、发酵香气、浆果类和花香香气得分提高，草本植物和香辛料类香气评分降低。总体来说，推迟采收期有助于提升西藏黑珍珠葡萄果实和葡萄酒的品质，HHT后推迟采收14d和21d均取得了良好的效果。 3、后浸渍组以传统浸渍工艺为对照，分别延长浸渍7d、14d和21d。延长浸渍7d的葡萄酒总酚含量、总类黄酮、总花色苷、单宁含量显著增加;醛酮类物质更加丰富，酯类物质的含量也显著增加，葡萄酒发酵香气、花香和浆果类香气得分提高。但后浸渍14d和21d对葡萄酒的颜色、酚类物质和香气均产生了不利影响。
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