摘要
我国南瓜产量位居世界首位，国内对于南瓜粉需求量日益增大，南瓜中富含蛋白 质、淀粉、多酚和膳食纤维等多种营养成分，南瓜中的膳食纤维和多酚有着抗癌、降 低血脂、减肥、改善糖尿病、保护肠胃道黏膜、增强免疫系统能力、保护神经系统、 抗氧化等诸多生物活性。但是由于南瓜中淀粉和可溶性糖含量高，限制了南瓜在低 GI食品中的应用。 主要结果与结论如下: 1.以银栗南瓜与贝贝南瓜为原料，通过水提法制备了南瓜淀粉，并利用重复压 热法处理成功制备了南瓜抗性淀粉。对两种抗性淀粉的测定中发现，相较于原淀粉， 抗性淀粉的溶解度和膨胀度显著降低，贝贝抗性淀粉有着最低的溶解度和膨胀度分别 为8.24％和5.20％,直链淀粉与抗性淀粉含量显著上升，有着更好的凝沉性，淀粉糊 透光率与冻融稳定性显著降低，抗性淀粉的峰值黏度与崩解值显著低于原淀粉，抗性 淀粉扫描电镜显示其失去了淀粉原有的颗粒结构，以粒径更大的块状结构存在，抗性 淀粉与原淀粉有着相同的B型结晶结构，抗性淀粉与原淀粉无官能团类型上的差异， 抗性淀粉有着更高的聚合度，在3h的体外消化实验中，贝贝抗性淀粉抗消化性最强, 快消化淀粉含量显著降低为42.37％,慢消化淀粉含量显著增加至18.56％,抗性淀粉 含量增加至36.42％。贝贝抗性淀粉是四种样品中最理想的低GI原料。 2.收集淀粉制备过程中的副产物-南瓜渣，浸泡2 h以去除可溶性糖，后冷冻干 燥制成南瓜渣粉，并与市售的热干蜜本全粉，进行微观结构与性质的比较。蜜本渣粉 淀粉含量显著低于其他样品，可溶性糖含量相较于热干蜜本全粉显著降低至2.62％, 多酚与多糖含量最高分别为2.81mg/g与200.60mg/g;蜜本渣粉的持水力与持油力显著 高于其他样品，分别为8.57g/g与4.85g/g;蜜本渣粉具有最强的抗氧化性，ABTS自 由基清除率为16.52％、DPPH自由基清除率为32.74％,总抗氧化能力为3.00μmol/g; 蜜本渣粉淀粉消化酶抑制率最高，α-淀粉酶抑制率为6.56％和淀粉葡萄糖苷酶抑制率 13.47％;因此蜜本渣粉是南瓜渣粉与市售南瓜粉中更适合的低GI原料。 3.将制备的南瓜抗性淀粉与南瓜渣粉按50％比例取代小麦粉制备成五种混合粉, 并利用混合粉制备了面团和面条。测定了混合粉的糊化特性，面团的微观结构，面条 的蒸煮特性、质构特性和消化特性。结果表明，三种添加了南瓜渣粉的混合粉，糊化 峰值黏度降低，添加了南瓜抗性淀粉的混合粉，最终黏度降低，崩解值降低;傅里叶 红外光谱显示添加抗性淀粉的样品β-转角结构含量降低，使得面团延伸性有所减弱; 扫描电镜发现，添加南瓜抗性淀粉的面团形成了与面粉面团、添加南瓜渣粉的面团不 同的内部结构;抗性淀粉添加显著降低了面条的最佳蒸煮时间至4 min,南瓜渣粉添 加使面条蒸煮时间显著上升至8 min,抗性淀粉的添加显著提高了面条断条率，南瓜 渣粉的添加显著提高了面条的蒸煮损失与断条率，与面条中小麦蛋白减少，网格结构 稳定性下降有关;抗性淀粉添加使面条弹性显著上升至0.92,抗性淀粉的添加，使得 面条的弹性、内聚性与恢复性显著改善，南瓜渣粉则表现出相反趋势;抗性淀粉的添 加显著增强了面条的抗消化性，降低了面条的eGI，由小麦面条的74.10下降至59.28 和61.98,因此南瓜抗性淀粉是降低食品血糖生成指数的良好低GI原料。 本研究探究南瓜低GI原料的制备方法，以及其在面条中的应用潜力，为南瓜低 GI食品生产加工提供了新思路
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