摘要
本研究探究了天然植物提取物对延缓猪五花肉原料贮藏品质劣变的影响，基于 4种天然植物提取物的真空腌制技术，鉴定了猪五花肉熟化后挥发性异味成分，探 究了猪五花肉原料冷藏期间营养品质、微生物指标的变化规律，评估了四种天然植 物提取物真空腌制对猪五花肉熟化异味的影响，解析了两种提取物对猪五花肉冷藏 期间微生物群落演替的影响，评价了天然植物提取物对猪五花粉蒸肉菜肴的感官接 受度的影响及其预制菜肴冻藏期间品质的影响。研究有助于进一步了解天然植物提 取物对猪五花肉贮藏期间品质的作用效果，对开发即烹、即热型猪五花肉预制菜具 有重要意义。 （1）选用迷迭香提取物、迷迭香&绿茶提取物、混合生育酚、刺梨提取物分别 在0.045 kPa真空腌制猪五花肉60 min,解析天然植物提取物对猪五花肉营养品质及 熟化后挥发性成分指纹图谱的影响。气相色谱-质谱分析显示三大类异味物质胺类 （三甲胺）、甲基硫醚类（二甲基三硫醚，二甲基二硫醚）和甲基丁酸类（3-甲基 丁酸，2-甲基丁酸）是“鱼腥味”、“塑料味”、“腐臭味”等腐败猪五花肉熟化后异味的 重要贡献组分。气相离子迁移色谱分析显示四种天然植物提取物腌制均能减少熟化 猪五花肉中三大类异味物质的含量，迷迭香提取物综合延缓异味效果最佳。营养品 质分析表明刺梨提取物延缓蛋白降解效果最佳，混合生育酚延缓脂肪氧化效果最佳， 刺梨提取物和迷迭香提取物延缓菌落总数生长效果最佳。Pearson相关性分析表明， 微生物增殖对熟化猪五花肉异味影响最大，蛋白质降解次之。 （2）通过Illumina MiSeq高通量测序技术探究菌落总数抑制效果最佳的迷迭香 提取物、刺梨提取物对猪五花肉冷藏期间微生物群落演替的影响，发现2种提取物 均能延缓微生物发生菌群结构变化。肉杆菌属、环丝菌属、沙雷氏菌属猪五花肉贮 藏过程中与异味生成相关性较大的三种微生物，迷迭香提取物腌制可延缓与酸类异 味代谢相关的肉杆菌属和环丝菌属等腐败菌增殖，刺梨提取物腌制可延缓与醛类、 酮类异味代谢相关的沙雷氏菌属等腐败菌增殖，但对醇类、硫化物类代谢相关的假 单胞菌属的延缓作用不明显;说明迷迭香提取物、刺梨提取物可通过延缓异味生成 的腐败菌增殖一定程度延缓猪五花肉熟化异味积累。 （3）评价迷迭香提取物、刺梨提取物对猪五花肉粉蒸肉菜肴风味的影响，感官 评价结果显示添加1000ppm天然植物提取物对猪五花粉蒸肉香气、滋味、口感、喜 好度等接受度指标无显著影响;迷迭香提取物和刺梨提取物腌制能较好的保持猪五 花粉蒸肉预制菜肴货架期冻藏过程中蛋白质和脂肪等营养品质，抑制微生物生长。
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