摘要
酯类物质是影响白酒风味的关键成分，其中乙酸乙酯在清香型白酒的风格塑造中占据重要地位，其含量的高低对白酒的品质具有重要影响。乙酸乙酯在清香型白酒中的形成主要有两种方式，即由高产乙酸乙酯的产酯酵母产生或者酯化酶催化乙酸和乙醇形成。课题组前期从汾酒的发酵环境中获得了高产乙酸乙酯的库德毕赤酵母FJZ（简称菌株FJZ）和产酯化酶的红曲霉Hm（简称菌株Hm），并对它们做了系统的生物学特性研究，发现其在清香型白酒生产中具有开发和应用的潜能。本研究以库德毕赤酵母FJZ和产酯化酶的红曲霉Hm为发酵用菌株，通过固态、液态微生态制剂强化发酵以及复合菌种发酵生产清香型白酒；基于单因素和响应面法优化其生产工艺；并对比研究不同发酵方式对发酵过程中酒醅的理化指标等的影响。本研究为清香型白酒品质稳定和提升及生产的可调控化、纯种化发酵及机械化、智能化生产提供理论和技术支撑。具体研究结果如下： 1.菌株FJZ液态微生态制剂强化发酵对清香型白酒酿造的影响及工艺优化以库德毕赤酵母菌种接种量、清香型大曲添加量、料液比、发酵时间和发酵温度为变量，以总酯含量和乙酸乙酯含量为检测指标，通过单因素及响应面试验，确定菌株FJZ液态微生态制剂强化发酵生产清香型白酒的最佳工艺为：菌株接种量4%、大曲添加量10%、料液比1∶1（m/v）、发酵时间21d、发酵温度27℃，该工艺条件生产获得酒醅中总酯含量为（4.75±0.06）g/kg，乙酸乙酯含量为（1.25±0.02）g/kg，分别比未强化发酵的提高了55.73%和76.06%。 2.菌株FJZ固态微生态制剂强化发酵对清香型白酒酿造的影响及工艺优化以库德毕赤酵母菌种接种量、清香型大曲添加量、料液比、发酵时间和发酵温度为变量，以总酯含量和乙酸乙酯含量为检测指标，通过单因素及响应面试验，确定菌株FJZ固态微生态制剂强化发酵生产清香型白酒最佳发酵工艺为：接种量6%、大曲添加量14%、料液比为1∶1.2（m/v）、发酵时间21d、接种温度28℃，该工艺条件生产获得酒醅中总酯含量为（5.02±0.03）g/kg，乙酸乙酯含量为（1.47±0.02）g/kg，分别比液态微生态制剂强化发酵生产清香型白酒酒醅提高了5.68%和17.6%。 3.菌株FJZ和菌株Hm固态微生态制剂复合菌种对清香型白酒发酵的影响将菌株FJZ和菌株Hm固态微生态制剂以不同接种比例和添加方式进行组合纯种发酵，结果显示，当菌株FJZ与菌株Hm按照1∶3的比例同步接种发酵时，酒醅中乙酸乙酯的含量达到（1.50±0.03）g/kg，较菌株FJZ纯发酵产量提高了36.28%。表明适宜的培养条件下，产酯酵母FJZ与红曲霉Hm的混合培养能够显著提升乙酸乙酯的产量。该研究为清香型白酒纯种发酵提供理论和技术支撑。 4.酿酒功能性菌株不同添加方式对清香型白酒发酵过程的影响以酒醅理化指标为检测对象，研究了菌株FJZ固态微生态制剂和液态微生态制剂强化发酵及与红曲霉Hm复合菌种发酵对清香型白酒发酵过程的影响并将这三种方式进行了对比研究，结果显示尽管两种强化发酵工艺在风味物质种类上呈现相似性，但接种固态微生态制剂所生成的风味物质含量显著高于接种液态微生态制剂。同时，与复合菌种发酵生产相比，传统的发酵方式生产的白酒酒醅展现出了更丰富的风味物质种类和更为浓郁的酒味。值得注意的是，与传统的发酵工艺相比，复合菌种发酵和菌种强化发酵所得到的白酒酒醅中乙酸乙酯的含量偏高。这一发现表明，无论是复合菌种发酵还是菌种强化发酵，都能有效地提升清香型白酒中的乙酸乙酯含量。然而，为了实现更优质的发酵效果，菌种强化发酵仍需进一步引入功能性菌种来优化其工艺。
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