摘要
丁香是我国允许使用的食品香料，其干燥花蕾中提取的丁香精油具有多种活性，但气味浓、易挥发、水溶性低等特点限制了丁香精油的应用。为提高丁香精油利用率，本研究采用盐效应辅助水蒸气蒸馏法提取丁香精油，再以羟丙基-β-环糊精为壁材，通过超声波辅助共沉淀法制备丁香精油/羟丙基-β-环糊精包合物，最后将包合物用于冷鲜猪肉保鲜。主要研究结论如下： （1）采用盐效应辅助水蒸气蒸馏法提取丁香精油，其最佳工艺为液料比13.20∶1 mL·g-1、NaCl 浓度 3.70%、提取时间 4.0 h，提取率为（18.56±0.15）%。与水蒸气蒸馏法相比较，盐效应辅助法提取率更高，且提取时间缩短 1 h。通过成分分析、理化指标测定、抗氧化及抑菌试验表明，两种方法提取的丁香精油在成分含量、酸值、酯值以及抗氧化和抑菌性等方面均无明显差异，表明盐效应辅助水蒸气蒸馏法用于提取丁香精油具有可行性。 （2）采用超声波辅助共沉淀法制备丁香精油/羟丙基-β-环糊精包合物，其最佳工艺为超声波功率90 W，壁芯比 13∶1 g·mL-1，超声温度 38℃，超声时间 56 min，包埋率（81.38±1.26）%。通过粒径与Zeta电位、扫描电镜、红外光谱、核磁共振等手段证实包合物成功制备。采用分子对接确认丁香精油中最主要成分丁香酚从羟丙基-β-环糊精宽侧进入空腔，且被完全包合。溶解性试验表明形成包合物后丁香精油水溶性提高了30倍。 （3）将 2%、4%、6%的丁香精油/羟丙基-β-环糊精包合物水溶液用于 4℃条件下的冷鲜猪肉保鲜，通过检测贮藏期样品的pH、挥发性盐基氮、菌落总数、感官评价等指标，结果表明包合物处理组可延长冷鲜猪肉的贮藏期3-5天。 综上所述，盐效应辅助水蒸气蒸馏法可有效提高丁香精油提取率，缩短提取时间；丁香精油成功进入羟丙基-β-环糊精空腔被包合，有效克服了丁香精油气味浓、易挥发、水溶性低等问题，包合物在冷鲜猪肉保鲜中也表现出较好的抑菌效果。本研究为丁香精油的提取和进一步利用提供了参考。
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