摘要
甜杏仁是中国特有资源，也是新疆名特产品，其营养丰富、质优味美，可直接食用或用于食品加工。但甜杏仁在收获和储存过程中，易遭受虫害，发生脂类氧化哈败，受微生物感染，使得质量和产量遭受严重损害，导致其营养价值和经济价值降低。通过电子束辐照技术可控制甜杏仁中病菌、虫害侵染，从而延长保质期、提高安全性。因此，本实验采用电子束辐照技术对甜杏仁及其主要腐败菌黄曲霉进行处理，以探究不同电子束辐照剂量（1 kGy、3 kGy、5 kGy）处理对黄曲霉的抑菌效果及抑菌机理，从形态、细胞膜通透性、细胞膜组成、过氧化、蛋白等方面进行探究；以及不同电子束辐照剂量处理前后和储藏期间（180 d）对甜杏仁品质的影响，尤其是甜杏仁主要营养成分油和蛋白的变化；开发研究以甜杏仁为主料的功能性内酯豆腐，探究其最优的加工制作工艺条件及流程。主要研究结论如下： （1）对比辐照前后，可发现电子束辐照对甜杏仁的基本营养成分无显著影响，对色泽L值稍有提高；处理后的饱和脂肪酸水平稍有升高，不饱和脂肪酸的水平有所下降，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比下降；处理组甜杏仁油的的酸价和过氧化值都有所升高，但都在国家标准规定范围以内，其丙二醛含量也都有所升高；处理组甜杏仁蛋白的吸水性略有减弱，吸油性、乳化能力和乳化稳定性都有所提高，3 kGy处理组感官评分较高。 （2）随着储藏时间的延长，1 kGy、3 kGy处理能保持甜杏仁和甜杏仁油的色泽，延缓酸价、丙二醛的上升速度，且蛋白的吸水性与对照组较接近；3 kGy、5 kGy处理能够抑制甜杏仁的重量损失，延缓过氧化值的上升速度，且蛋白的吸油性有明显升高；3 kGy处理明显提高了蛋白的乳化能力和乳化稳定性；各组均有不同程度的饱和脂肪酸增加，不饱和脂肪酸减少。综合电子束辐照前后以及储藏期间的各项指标变化规律和感官评分可发现，3 kGy的剂量是保持甜杏仁品质的最佳剂量。 （3）电子束辐照处理会导致黄曲霉的形态、细胞膜流动性受到损伤，且损伤程度随剂量的增大呈正相关，还会使黄曲霉菌体改变部分细胞膜组成来适应这种不利环境，可诱发脂质过氧化，并且使得蛋白质含量、结构发生一定改变，从而影响黄曲霉的生长代谢，造成黄曲霉细胞损伤。 （4）通过响应面实验得到紫薯杏仁内酯豆腐的最佳工艺条件，该工艺的甜杏仁和黄豆的质量比为3∶2，物料和水的质液比为1∶5，葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.31%，紫薯添加量为2.46%，点脑温度为75℃。所得紫薯杏仁内酯豆腐的感官评分为93.673分，硬度为0.687 kgf，水分含量为 83.86%，蛋白质含量为 5.3%，菌落总数为 1.4×104 cfu/g，大肠菌群未检出。
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