摘要
近年来，我国逐渐成为全球糖尿病患病率增长最快的国家之一。长期食用高血糖生成指数（Glycemic index, GI）食品会增加胰岛素抵抗，使糖尿病患病风险上升。鲜湿豆渣年产量巨大，富含膳食纤维，但因其易腐烂变质难以储存而利用率低。本论文利用挤压重组技术，制备一种富含膳食纤维的低GI重组米，并通过蒸煮损失、质构特性、感官评价、扫描电镜、流变学性质、热力学性质、膳食纤维的组成、结晶度及短程有序性等探究豆渣添加量对重组米的理化特性的影响，并进一步研究豆渣对重组米消化特性的影响规律和其对血糖生成指数影响的机制，并对GI值进行测定。主要研究结果如下： 1、豆渣加入使重组米颜色加深，分散性和吸水性增强；8%（干物质）添加量的重组米糊化度最低，蒸煮损失随豆渣添加量增加而降低；添加豆渣后重组米感官接受度良好，甜度和气味与普通大米有显著差异；质构结果表明8%豆渣添加量与普通大米有最相似的口感。 2、豆渣显著增加了重组米的持水性、膨胀性及吸油性（p＜0.05），总膳食纤维（TDF）含量增加且水溶性膳食纤维（SDF）占比增加，黏度增大，有助于产生饱腹感和吸附肠道中的葡萄糖；使体系凝胶网络结构、糊化难度及回生性增强，促进水分迁移；形成了V型结晶，相对结晶度和短程有序性增加。 3、在一定添加范围内，豆渣增加了重组米抗性淀粉含量和耐消化性，降低预估血糖生成指数；增强对葡萄糖的吸附能力和迟滞系数，延缓葡萄糖吸收速度；抑制了α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶活性，降低酶淀粉水解速度。 综合研究表明，鲜湿豆渣可以作为一种富含膳食纤维的原料添加到重组米中，增强重组米的功能特性，使其消化性降低，以获得更低的血糖反应和GI值。
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