摘要
米粉是湖南地区最受欢迎的米制品，日均消费量约200万公斤。米粉稻是指适合加工米粉的水稻品种，开展米粉稻研究有利于满足湖南人们旺盛的米粉消费需求。前人关于米粉稻的研究主要集中在优质米粉稻品种的筛选方面。米粉品质不仅与品种有关，也受气候条件影响;人们常用早稻米加工米粉，早季气候条件是否有利于米粉稻米粉品质的形成，关于气候条件对米粉稻米粉品质的影响鲜见报道。本研究于2020-2022年在湖南浏阳开展大田试验，以广陆矮4号、中嘉早17、湘早籼24号、中早39、株两优729等5个米粉稻品种为材料，在早季和晚季进行种植，分析种植季节对米粉稻米粉品质及稻米品质的影响。主要研究结果如下: 1.米粉稻早季与晚季种植米粉品质差异 与早季种植相比，米粉稻在晚季种植时米粉蒸煮损失率降低7.4％;断条率和吸水率两季间差异不显著。米粉稻在晚季种植时，米粉质构特性中的硬度和咀嚼性分别比早季降低194％和16.9％;弹性、内聚性和回复性分别比早季升高1.1％、1.0％和1.9％。 2.米粉稻早季与晚季种植稻米品质差异 与早季种植相比，米粉稻在晚季种植时稻米直链淀粉含量降低2.9％,支链淀粉和蛋白质分别升高2.5％和10.5％。米粉稻在晚季种植时RVA谱特征值中峰值黏度、热浆黏度、崩解值、最终黏度、回复值和糊化温度比早季分别下降25.8％、22.9％、34.3％、19.7％、14.2％和2.0％,消减值和峰值时间分别比早季上升11.8％和2.3％。 3.米粉品质和稻米品质与灌浆期温光条件的关系 与早季种植相比，米粉稻品种在晚季种植，灌浆期平均温度和平均辐射量分别降低18.7％和12.7％。稻米直链淀粉含量、峰值黏度、热浆黏度和最终黏度与平均温度和平均辐射量均呈显著正相关关系;支链淀粉含量与平均温度无显著相关，与平均辐射量呈显著负相关关系;蛋白质含量和消减值与平均温度和平均辐射量均呈显著负相关关系;崩解值、回复值和糊化温度与平均温度呈显著正相关关系，与平均辐射量无显著相关;总淀粉和峰值时间与平均温度和平均辐射量均无显著相关。因此，灌浆期平均温度和平均辐射量降低导致稻米RVA谱特征值中最终黏度和糊化温度降低，使得米粉蒸煮损失率下降。 综上所述，与早季种植相比，米粉稻在晚季种植更有助于米粉蒸煮品质提高，质构特性改善。米粉稻稻米RVA谱特征值中最终黏度和糊化温度是影响米粉蒸煮损失率的关键指标。
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