摘要
果汁富含多种营养成分和生物活性物质，受到广大消费者的青睐。然而由于受原料价格、加工能力等因素影响，一些不法厂商采用以次充好等多种方式在果汁中掺假，不仅损害消费者的健康和利益，而且严重扰乱市场秩序，阻碍果汁行业发展。 本文以樱桃、杏、蓝莓、草莓、桃、葡萄、苹果、梨8个树种（包括不同品种、成熟度及产地）的水果为原料制汁，采用HPLC法分析其中糖和有机酸的组成与含量，构建不同树种果汁的糖和有机酸的高效液相色谱指纹图谱。通过模拟果汁掺假，利用相似度评价和主成分分析法初步研究糖、酸指纹图谱在果汁鉴伪中的应用效果。主要研究结果与结论如下: 1.不同树种果汁中糖和有机酸的组成和含量差异较大，同一树种不同果汁样品中糖和有机酸的组成基本一致。樱桃汁中的主要糖为葡萄糖，其次为果糖，主要有机酸为苹果酸;蓝莓汁和葡萄汁中的主要糖为葡萄糖和果糖，主要有机酸分别为柠檬酸和酒石酸;草莓汁中的主要糖为果糖和葡萄糖，主要有机酸为柠檬酸;杏汁和桃汁中的主要糖为蔗糖，主要有机酸为苹果酸，次要有机酸分别为柠檬酸和奎宁酸;苹果汁和梨汁中的主要糖为果糖，主要有机酸为苹果酸。根据果汁中糖和有机酸组成与含量差异可以对不同果汁进行初步的区分和鉴别。 2.构建8种果汁的糖和有机酸的标准指纹图谱并标定了共有峰。相似度评价结果表明，同一树种果汁的不同样品间具有较好的一致性。除苹果汁和梨汁外，利用糖指纹图谱可以实现其它果汁间的区分和鉴别;除樱桃汁与杏汁、蓝莓汁与杏汁、桃汁与杏汁外，利用有机酸指纹图谱可以实现其它果汁间的区分和鉴别。果汁的糖、酸指纹图谱结合，可以实现全部8种果汁的鉴别与区分。 3.在模拟添加廉价果汁以及果汁中添加外源糖、酸等掺假鉴别中，通过相似度评价，利用果汁的糖、酸指纹图谱可对部分种类果汁的掺假进行鉴别，主成分分析的区分效果整体要好于相似度分析，尤其是对于掺加柠檬酸伪品的鉴别，采用主成分分析法可将其与样品完全区分。
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