摘要
红汁乳菇(Lactarius hatsudake Tanaka)是一种食药同源性的蘑菇，富含多糖、多酚、萜类、麦角甾醇等功能成分。本课题组前期研究发现，红汁乳菇具有抗菌、消炎、抗肿瘤和调节肠道菌群等生物活性。干燥是处理功能性食品和保健品深加工过程中的关键步骤。然而，不同干燥方式会影响多糖的理化性质和结构特征，进而影响其功能特性和生物活性。因此，本论文研究了不同干燥方式对红汁乳菇多糖理化性质、流变凝胶特性及生物活性的影响，为红汁乳菇资源的高值化利用提供理论依据。研究结果如下: (1)采用真空冷冻干燥(VFD)和热风干燥(HD)对红汁乳菇子实体进行处理，经水提醇沉法获得多糖样品，分别命名为VFD-LHP和HD-LHP,并对它们的化学组成和结构进行比较。结果表明，干燥方式对红汁乳菇多糖的提取率、蛋白质含量、总酚含量、灰分含量、氨基酸组成等没有显著性影响。HD-LHP的总糖和糖醛酸含量显著高于VFD-LHP(p＜0.05)。VFD-LHP和HD-LHP主要由葡萄糖、半乳糖、半乳糖醛酸和岩藻糖组成，但单糖摩尔比和分子量大小不同。紫外光谱(UV-vis)、红外光谱(FT-IR)、刚果红实验和热重(TGA)分析表明，干燥方式对红汁乳菇多糖的结构特征和热稳定性没有显著性影响。 (2)系统比较了 VFD-LHP和HD-LHP在不同加工条件(浓度、温度、pH、金属离子)下的流变特性、凝胶特性以及微观结构。结果表明，在不同条件下，VFD-LHP和HD-LHP均表现为假塑性流体行为。VFD-LHP和HD-LHP的表观黏度呈浓度依赖性增加，当浓度达到5％时，HD-LHP的表观黏度显著高于VFD-LHP(p＜0.05)。VFD-LHP和HD-LHP的表观黏度随温度的升高而降低，但在酸性、碱性以及金属离子存在的条件下具有良好稳定性。VFD-LHP和HD-LHP的凝胶强度和持水性呈浓度依赖性增强，且HD-LHP的凝胶特性和持水性优于VFD-LHP,但不存在显著性差异。SEM分析表明，HD-LHP的微观结构比VFD-LHP更加致密，进一步证明HD-LHP流变凝胶特性优于VFD-LHP。 (3)系统比较了 VFD-LHP和HD-LHP的体外抗氧化活性和抗肿瘤活性。体外抗氧化实验分析表明，HD-LHP的抗氧化活性显著优于VFD-LHP(p＜0.05)。但是，VFD-LHP和HD-LHP均不具备还原能力。体外抗肿瘤活性分析表明，VFD-LHP和HD-LHP对正常肝细胞LO2没有毒性，对肝癌细胞HepG2、肺癌细胞A549和结肠癌细胞HCT116均具有抗增殖作用，且对HepG2细胞抗增殖效果最佳。当多糖浓度达到800 μg/mL时，VFD-LHP处理的HepG2细胞存活率为(83.91±5.11)％,HD-LHP处理的细胞存活率为(76.05±3.36)％,两者存在显著性差异(p＜0.05)。流式细胞术分析表明，多糖对HepG2细胞的抗增殖作用与多糖诱导细胞凋亡和细胞周期停滞有关。 以上结果表明，热风干燥可以应用于红汁乳菇工业化干燥处理，促进其新型功能食品的开发。
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