摘要
六堡茶属后发酵黑茶类，微生物对六堡茶品质形成具有重要影响。目前，传统六堡茶生产仍存在发酵难以控制、渥堆时间长、品质不稳定等问题。因此，本研究对六堡茶毛茶、渥堆各个阶段以及汽蒸后的可培养真菌进行分离鉴定，探究六堡茶渥堆过程真菌多样性及分布规律，并利用分离到的真菌进行单菌（含金花菌）及混菌固态发酵六堡毛茶，通过分析其感官品质和理化成分，选出发酵品质最优的单菌及组合，以期为六堡茶发酵工艺改良、产品研发创新及品质提升提供科学的理论依据。主要研究结果如下： （1）采用传统分离方法结合分子生物学技术对六堡茶毛茶、渥堆以及蒸压后共14个样品中的真菌进行研究。结果共分离到13个属、39种真菌。其中，22种真菌为首次在六堡茶中报道，包括3种金花菌和6种酵母菌。研究发现曲霉属和青霉属是六堡毛茶及渥堆茶样中主要的优势菌属，篮状菌属是蒸压后六堡茶中主要的优势菌属。 （2）从上述分离鉴定到的真菌中挑选20种进行固态发酵。根据感官审评结果筛选出9种发酵性能优异的单菌，分别为塔宾曲霉、黑曲霉、芒果青霉、角膜曲霉、赤曲霉、间型曲霉、团青霉、阿姆斯特丹曲霉、赤酵母。对其进行理化成分分析，结果显示：接种塔宾曲霉、黑曲霉、团青霉和阿姆斯特丹曲霉发酵能显著改变茶叶中18种化学成分含量。综合确定发酵优良的真菌为团青霉和阿姆斯特丹曲霉。 （3）感官审评后筛选出综合发酵效果较好的10种混菌发酵样进行理化成分分析。综合各项分析结论，菌种组合ZH4-4-1（赤酵母+塔宾曲霉，一次接种，比例20:1）和ZH4-2-9（阿姆斯特丹曲霉+角膜曲霉+黑曲霉，二次接种，比例：2:1:1）发酵品质最优，均接近于标准六堡茶的品质，可作为混菌发酵最佳组合及配比。 （4）通过发酵条件优化，探讨四株金花菌发酵对六堡茶品质成分的影响。结果表明，芒果青霉、赤曲霉、间型曲霉和阿姆斯特丹曲霉发酵六堡毛茶28 d后，茶叶总黄酮、总游离氨基酸、茶多酚、茶红素、儿茶素(EC、CG、C、EGCG、GCG、ECG)和总儿茶素含量对比CK极显著降低(Plt;0.01)，茶褐素含量极显著升高(Plt;0.01)。结合感官审评结论，间型曲霉发酵的六堡茶滋味醇厚顺滑，木香带甜花香，汤色红浓明亮，可作为六堡茶发酵优势金花菌应用于生产。
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