摘要
在酒精发酵阶段添加乳酸菌是果醋混菌发酵的手段之一。在苹果醋生产中较低温度的酒精发酵可使酿造果酒的风味较佳，但乳酸菌适宜的生长温度通常为37℃，低温环境下生长及代谢能力差。因此，选育适宜低温生长的乳酸菌，研发品质和风味俱佳的苹果酒/醋对混菌发酵研究和苹果醋行业发展具有更重要意义。本研究以浓缩苹果汁为原料，开展乳酸菌种筛选及苹果酒/醋酿造工艺优化研究，并对苹果酒/醋的品质进行分析，具体研究内容与结果如下： （1）通过抗逆能力、发酵能力试验对不同种乳酸菌进行筛选，结果表明：从6株试验菌株中筛选出抗逆能力及发酵性能均最佳的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarums）LG-2。在低温环境下菌株LG-2在苹果汁发酵培养基中长势良好，可耐受2~10%vol的酒精浓度；在厌氧条件下发酵48h，产乳酸含量达7g/L以上。 （2）采用单因素试验方法对苹果酒混合菌发酵工艺进行优化，结果表明，优化的发酵条件为：混合酵母比例为2：1（酿酒酵母：生香酵母），接种量为4%（v/v），接种乳酸菌6%（v/v），初始pH4.5，初始糖度18°Brix。在此条件下酿造苹果酒的乳酸含量为10.76g/L。采用单因素和响应面试验方法对苹果醋发酵工艺进行优化，结果表明：醋酸菌接种量14%（v/v），发酵温度为34℃，初始酒精度为5.5%。在此条件下酿造苹果醋的醋酸含量为26.12g/L。 （3）在酒精发酵阶段分别接种酿酒酵母（工艺一）、接种酿酒酵母＋生香酵母（工艺二）、接种酿酒酵母＋乳酸菌（工艺三）、接种酿酒酵母＋生香酵母＋乳酸菌（工艺四）发酵得苹果酒，然后接种醋酸菌发酵得苹果醋，对四个工艺苹果酒/醋进行香气成分分析，结果表明：四种工艺酿造的苹果酒/醋香气成分以酯类、醇类及酸类为主。从一、二、三、四号苹果酒中分别鉴定出43、38、45、56种香气成分；从一、二、三、四号苹果醋中分别鉴定出47、61、57、49种香气成分。 （4）对四种工艺的苹果酒/醋进行品质成分分析。有机酸试验结果表明：苹果酒/醋有机酸总含量从大到小为工艺四gt;工艺三gt;工艺二gt;工艺一；四号苹果酒乳酸含量最多为14.91g/L，三号苹果酒含乳酸量为7.66g/L，二号苹果酒和一号苹果酒中乳酸含量在0.4g/L左右。总多酚试验结果表明：苹果酒比苹果醋总多酚含量高；四号苹果酒总多酚含量最高有9.76μgGAE/mL，三号苹果酒的总酚含量最少为8.23μgGAE/mL；三号苹果醋的总酚含量最高为8.04μgGAE/mL，一号苹果醋最少为7.53μgGAE/mL。游离氨基酸实验结果表明：苹果酒一、二、三、四号分别检测出9、9、10、9种游离氨基酸；四种苹果醋均检测出16种氨基酸，游离氨基酸含量显著高于果酒（plt;0.05）。 （5）对四个工艺的苹果醋总酸及可溶性固形物进行测定，结果表明：一至四号的苹果醋总酸分别为26.12、24.15、29.35、35.25g/L，可溶性固形物分别为4.30、4.20、4.20、4.00%。
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