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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    三种柑橘类精油的GC-MS分析及抑菌活性对比

    陈彦潘晓薇陶红林恋竹...
    84-91页
    查看更多>>摘要：选取陈皮、柠檬和金桔这三种柑橘类植物为原料,利用超临界CO2 萃取法高效提取精油.采用GC-MS分析样品成分,进而探究三种精油对金黄色葡萄球菌和烟曲霉菌的抑菌活性.研究表明:柠檬精油中的醇类(3.41%)、醛类(2.55%)、酮类(2.03%)、酯类(7.17%)和除柠檬烯以外的萜烯类化合物(34.06%)含量较高,D-柠檬烯含量是这三种精油中最低的(46.52%);陈皮精油中的萜烯类(86.34%)、酚类化合物(1.82%)含量较高;金桔精油中的酸类化合物(12.71%)和D-柠檬烯(72.69%)含量较高.精油对金黄色葡萄球菌和烟曲霉菌的抑菌活性均为柠檬精油＞陈皮精油＞金桔精油.在这三种柑橘类精油中D-柠檬烯并非是唯一的抑菌成分,精油的抑菌活性也与除D-柠檬烯以外的抑菌成分密切相关.其中柠檬精油中含量丰富的γ-松油烯和β-蒎烯等其他抑菌成分可与D-柠檬烯协同起到有效提高精油抑菌活性的作用.该方法所提取的精油可为相关天然抑菌产品研发提供一定帮助.

    柑橘精油超临界萃取抑菌活性GC-MS

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    提高羊肚菌液态发酵三萜含量的诱导条件优化

    朱永乐高梦祥李利张佳兰...
    92-101页
    查看更多>>摘要：为了充分综合利用羊肚菌资源,提高羊肚菌三萜含量,该研究通过单因素试验确定多种诱导子提高羊肚菌液体发酵时三萜含量的最佳条件,通过响应面试验来优化多种诱导子对羊肚菌液态发酵三萜含量的促进条件,并对三萜合成途径中的两种关键酶的酶活进行了测定.结果表明,最佳处理为磁场强度2.81 mT、赤霉素0.56 g/L、水杨酸214.54 mmol/L.在此条件下,羊肚菌三萜的积累量最大达到60.26 mg/g,是优化前的160.72%(m/m),法尼基焦磷酸合成酶(SS)酶活和鲨烯合酶(FPS)酶活分别为39.93 IU/L和71.08 IU/L分别是对照组的190.85%和178.02%(m/m).因此,采用磁场、赤霉素结合水杨酸作为处理可以显著提高羊肚菌三萜含量,且三萜的积累是通过提高其合成途径中的两种关键酶所致.本研究为羊肚菌富集有益代谢产物的诱导剂及羊肚菌新产品的开发提供了理论依据.

    羊肚菌三萜诱导条件液态发酵响应面

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    三种食物来源膳食纤维的理化性质与功能特性比较

    张馨月张民邓梅董丽红...
    102-111页
    查看更多>>摘要：为探究不同来源膳食纤维吸附能力的差异,本研究以柚子、胡萝卜和米糠来源的不溶性膳食纤维为研究对象,比较分析了其显微结构特征、理化特性,胆酸钠吸附力与释放动力学、胆固醇吸附力、葡萄糖吸附力和亚硝酸盐清除能力等吸附特性.结果显示:胡萝卜膳食纤维是表面较光滑的球形颗粒,具有最佳的吸水膨胀力(7.92 mL/g)、胆汁酸吸附力(57.80 mg/g)与模拟肠环境(pH值 7)时的胆固醇吸附力(11.72 mg/g);米糠膳食纤维呈现出粗糙多孔的不规则结构,拥有最佳的持油力(3.00 g/g)、葡萄糖吸附力(20.67 mmol/g)、亚硝酸盐吸附力1 482.22 μg/g(pH 值 7),2 836.23 μg/g(pH 值 2)、胆汁酸阻滞力(4.47 mg/g)和模拟胃环境(pH值 2)时的胆固醇吸附力(8.56 mg/g);柚子膳食纤维表现为层叠的鳞片状结构,具有最佳的持水力(15.48 g/g)、黏度和优异的胆汁酸阻滞力(3.55 mg/g).可见,三种不同来源的膳食纤维的显微结构与理化特性各具特点,使三者的吸附特性各具差异.上述研究结果为不同种类膳食纤维在健康食品中的加工利用提供了数据支撑.

    不溶性膳食纤维吸附能力功能特性

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    富硒与普通稻米理化性质和蒸煮食味品质分析

    许锐李书艺梅新祝振洲...
    112-120页
    查看更多>>摘要：富硒大米是人体日常重要的补硒来源,为了探究富硒处理对大米理化性质和蒸煮食味品质的影响,该研究以四个品种的籼稻(巨两优 60、野香优航 1573、虾稻一号、华夏香丝)和两个品种的粳稻(南粳 5055、南粳9108)为实验原料,分析比较富硒组和对照组大米的基本理化特性和蒸煮食味品质.结果显示:硒促进了大米蛋白质的积累,与普通大米相比,富硒大米蛋白质含量增加了 3 wt%～16 wt%;硒对大米糊化特性、质构特性、热学性质和蒸煮品质没有显著影响;硒显著降低了米饭的食味品质(P<0.05).相关性分析结果显示硒与蛋白质和灰分的相关系数为 0.54 和 0.46,与大米米饭硬度的相关系数为 0.48,与米汤pH之间的相关系数为-0.55,与其他理化指标间几乎不存在相关关系;硒与米饭外观、口感和食味值之间呈负相关关系,相关系数分别为-0.62、-0.73、-0.79.与普通大米相比,富硒大米提升了总硒、蛋白质和无机物质的含量,提升了大米的营养品质,但却降低了其食味品质.本研究为富硒大米品质研究和深加工提供了理论参考.

    大米硒理化性质蒸煮品质食味品质

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    不同pH值下蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

    屈莎胡婷唐善虎李思宁...
    121-127页
    查看更多>>摘要：该文以不同pH值的Fenton氧化体系孵育 24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白(MP)形成的凝胶为研究对象,通过对其白度、持水性、质构等特性的研究,探究不同pH值下蛋白氧化对凝胶特性的影响,分析该条件下化学作用力、流变、微观结构的差异性变化.结果表明:不同pH值下随H2O2 浓度的增加,蛋白凝胶白度、持水、质构显著降低(P<0.05).疏水相互作用力是维持凝胶的主要作用力,其次是二硫键、离子键和氢键,随着H2O2 浓度的增加,疏水作用力和二硫键显著上升,离子键和氢键显著下降(P<0.05).pH值为5.0时氧化对凝胶特性影响最为明显,MP凝胶持水性最低,为 77.20%,质构强度最差,仅有 53.40 g,储能模量、蛋白分子间作用力最小,微观结构松散、无序.pH值为6.0时氧化对凝胶特性影响最弱,MP凝胶质构强度最大,为 61.40 g,储能模量、分子间作用力最大,微观结构致密有序.为牦牛肉中蛋白氧化控制提供理论基础.

    牦牛肉肌原纤维蛋白蛋白氧化pH值凝胶

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    茴香醛对黄曲霉菌的抑制作用

    谢一嘉李晓凤余以刚张自强...
    128-136页
    查看更多>>摘要：该文研究了茴香醛(p-Anisaldehybe,AS)对黄曲霉(Aspergillus flavus,A.flavus)的抑菌效果.通过96 孔板二倍稀释法确定了AS对黄曲霉的最小抑菌质量浓度(Minimum Inhibitory Concentration,MIC)和最小杀菌质量浓度(Minimum Fungicidal Concentration,MFC)分别为 0.80 mg/mL和 3.20 mg/mL.2 MIC AS处理对黄曲霉的孢子萌发抑制率、菌丝生物量合成抑制率、径向生长抑制率和黄曲霉毒素B1 合成抑制率皆为100%.与对照组相比,24 h内 4 MIC组黄曲霉胞内核酸(A260)和蛋白(A280)释放量增长显著,胞外电导率和pH值均升高.通过荧光增白剂(Calcofluor White,CW)染色实验证明,AS处理对黄曲霉细胞壁隔膜无显著性影响.此外,2 MIC AS能够有效抑制黄曲霉侵染开心果,第8 天时霉菌总数下降了 1.89 lg CFU/g.综上所述,AS处理显著抑制黄曲霉菌的生长,对开心果霉菌减控有显著效果,有望开发为新型抑菌剂应用到食品工业中.

    茴香醛黄曲霉抑菌作用开心果

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    电子鼻结合生物胺分析淡水鱼贮藏过程中的品质变化

    刘琳焦文娟赵甜甜张友胜...
    137-148页
    查看更多>>摘要：以三种淡水鱼(草鱼、罗非鱼和鳙鱼)为研究对象,分析了25℃和4℃贮藏条件下色泽、pH值、硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)、总挥发性盐基氮(TVB-N)等理化指标的变化,并结合电子鼻和生物胺(BAs)探究在贮藏过程中新鲜度的变化.结果表明,25℃和 4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,b*值、总色差(ΔE)、生物胺含量、TVB-N和TBARS含量逐渐增大,pH值呈现出先降后升的规律,而L*值和a*值呈现下降趋势.25℃贮藏12 h和4℃贮藏第6天,三种淡水鱼的TVB-N值均超过15 mg N/100 g,均检测到腐胺和尸胺成分,说明淡水鱼开始腐败变质,电子鼻响应信号也均能很好地区分三种淡水鱼新鲜程度变化.综上,贮藏温度和时间是影响淡水鱼新鲜度的重要因素,特征生物胺及电子鼻感应器响应值可以用来判断淡水鱼品质新鲜度变化,评价方法具有可行性.本研究为淡水鱼产品的新鲜度评价提供理论依据.

    淡水鱼电子鼻生物胺贮藏

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    不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化

    黄文权阚启鑫黄丰景李玉坤...
    149-157页
    查看更多>>摘要：为探究不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化,该文采用液氮喷雾(-80、-100、-120℃)对鸡排进行速冻,同时以 4℃保鲜冷藏和-18℃冰箱缓冻作对照,评价指标包括冷冻速率、感官评分、持水性、pH值、色泽、质构特性以及氧化指标测定.结果表明:液氮速冻工艺能显著缩短鸡排冷冻时间;液氮速冻-100℃鸡排的感官得分(70.83分)最接近4℃保鲜冷藏下的鸡排(84.00分),而液氮速冻-120℃会导致鸡排表面出现裂纹;液氮速冻能够较好地保持预制鸡排的持水性,液氮速冻-100℃鸡排的离心损失率为 20.95%,而-18℃冰箱缓冻鸡排的离心损失率高达 32.84%;各组别的pH值存在显著性差异(P<0.05),色泽指标无显著性差异(P>0.05),液氮速冻组各项质构指标总体优于-18℃冰箱缓冻;相比-18℃缓冻,液氮速冻-80℃和-100℃鸡排的丙二醛含量分别减少了22.54%和 15.02%,谷胱甘肽过氧化物酶活分别提高了66.13%和 132.58%.综上所述,相比-18℃缓冻,液氮速冻的鸡排保留有更好的食用品质,加工温度设置为-80℃至-100℃之间相对合适.

    液氮速冻温度预制鸡排品质

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    60Co-γ射线辐照协同包装材料对生鲜鸡肉贮藏期品质的影响

    温晓梅蓝碧锋吴俊师罗鹏宇...
    158-172页
    查看更多>>摘要：为延长生鲜鸡肉的贮藏期、保证其品质安全和拓宽流通范围提供理论指导,该研究以生鲜鸡肉为研究对象,通过测定汁液流失率、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid,TBA)、色差值及菌落总数等指标,探讨不同辐照剂量:0、2、4、6 kGy,和不同包装材料:聚乙烯(PE)、复合尼龙(PA/PE)、复合聚偏二氯乙烯(PVDC/PE)处理下的鸡肉在4℃条件下贮藏期内品质变化情况.结果显示:辐照能有效地杀灭鸡肉内微生物,同时有效抑制微生物的生长;但辐照处理后,鸡肉的TBA值明显上升(P<0.05),且辐照引发脂质的氧化作用对鸡肉品质影响较大;结合不同包装材料分析发现,PA/PE包装组的鸡肉,其贮藏期的品质表现较好,辐照处理后TBA值变化较小,各样品组的TBA值变化范围为 0～0.76 mg/kg;且在贮藏期间变现出较好的色泽,在贮藏期间a*值有所上升,可达 5.12(4 kGy).综合分析,优选PA/PE包装结合 4 kGy辐照剂量进行处理,在4℃贮藏条件下,可保证生鲜鸡肉安全品质的同时,将贮藏期延长至18 d.

    生鲜鸡肉贮藏保鲜品质变化辐照包装材料

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    不同熟化方式下甘薯咀嚼加工及食团特性的比较分析

    范会平马晨晨索标张艳杰...
    173-182页
    查看更多>>摘要：为探究不同熟化方式下甘薯的咀嚼加工行为及食团特性,该研究考察了熟化方式对甘薯的质构、淀粉含量及淀粉短程有序性的影响,并进行咀嚼试验,跟踪分析受试者咀嚼至吞咽点食团的水分含量、咀嚼参数、唾液分泌情况、食团特性以及淀粉消化情况.结果表明:倒蒸甘薯条和煮甘薯干片的硬度、弹性、胶粘性、内聚性、咀嚼性和回复性均显著高于其他4种熟化甘薯制品(P<0.05),熟化甘薯制品中淀粉含量及淀粉短程有序性均显著低于鲜甘薯(P<0.05).在不同熟化方式甘薯制品的咀嚼试验中,咀嚼参数中的一口量、咀嚼次数、咀嚼时间、进食速率存在显著差异(P<0.05);回收食团的平均中值粒径(D50)(1.55～2.65 mm)与样品硬度、胶粘性和咀嚼性呈显著正相关(P<0.05);样品形态以及受试者主观性的差异使样品咀嚼时的平均唾液添加量(0.41～0.94 g/g干基)和平均唾液流速(45.92～72.65 mg/s)存在显著差异(P<0.05);咀嚼后的平均总淀粉消化率最高为蒸制甘薯(88.35%),最低为微波甘薯(34.32%).该研究为深入研究甘薯消化特性以及甘薯精深加工奠定理论基础.

    熟化方式甘薯咀嚼食团消化

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