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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物的制备及其提升低钠植物肉风味及储藏稳定性的研究

    谢宇希宋雪盈赵谋明吴军...
    183-193页
    查看更多>>摘要：该文探究了豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物(Maillard Reaction Products Derived From Pea Protein Enzymatic Hydrolysate,PPIHM)对低钠植物肉品质的影响.以豌豆蛋白为原料,通过蛋白酶水解结合谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminase,TG酶)交联,添加质量分数为 3.0%谷胱甘肽和 1.0%还原糖(木糖:核糖=1:3)进行美拉德反应制备PPIHM,并证明PPIHM的良好烤肉香气,鲜味及抗氧化能力.进一步添加不同质量分数(1%,3%,5%)的PPIHM于低钠植物肉中,系统研究发现添加PPIHM在保持植物肉自身刚性和稳定性的前提下,能显著提升植物肉的肉香感知强度,延缓植物肉中油脂和蛋白的氧化.其中,感官品评人员对3%PPIHM植物肉组的喜好度和接受度最高,5%PPIHM植物肉组抗氧化和贮藏稳定性效果最好,在第12天时,POV值仅为0.009 7 g/100 g.研究结果表明添加PPIHM是改善低钠植物肉风味,提高其储藏性能的一种有效途径.该研究为深入探究PPIHM作为天然反应型风味补偿剂在低钠植物肉中的应用提供了理论基础和方法指导.

    豌豆蛋白美拉德反应植物肉风味特性储藏稳定性

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    宁夏贺兰山东麓不同子产区'马瑟兰'干红葡萄酒颜色和酚类物质组成比较

    王驰兰义宾段长青何非...
    194-204页
    查看更多>>摘要：为探究宁夏贺兰山东麓产区各子产区'马瑟兰'干红葡萄酒酚类物质与颜色差异,选取贺兰县(HL)、西夏区(XX),永宁县(YN),青铜峡市(QTX)的'马瑟兰'干红,测定其颜色参数和酚类物质的组分.各子产区酒样在颜色参数上不存在显著差异,颜色与年份间有着更明显的关系.XX的单体花色苷总量(69.83 mg/L)显著高于YN(19.37 mg/L);HL和QTX的杨梅酮含量(6.98 mg/L)显著高于YN(2.37 mg/L);XX的原花青素B,(-)-表棓儿茶素,(-)-表 儿茶素显著高于YN.HL的龙胆酸(2.44 mg/L)显著高于XX(1.50 mg/L)和YN(1.31 mg/L).XX的 3-羟基肉桂酸含量(46.37 mg/L)显著高于QTX(32.14 mg/L)和YN(26.44 mg/L),HL(41.63 mg/L)显著高于YN.基于酚类物质含量进行逐一判别分析可以将各子产区的葡萄酒样品清楚地区分.相关性分析显示,葡萄酒中的甲基花翠素类,二甲花翠素类,黄酮醇,黄烷醇与葡萄酒的L*值和b*值呈显著负相关,与a*和C*值呈显著正相关.综上可知,宁夏贺兰山东麓各子产区'马瑟兰'干红葡萄酒在颜色上差异不显著,但在酚类物质组成上具有显著的风土特异性.

    马瑟兰酚类物质产区风土葡萄酒颜色

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    长期贮藏干枣在不同温度下的吸水和加工特性

    尹小琳胡鑫李汴生丁真真...
    205-213页
    查看更多>>摘要：干枣(Ziziphus jujuba Mill.)是药食兼用的食品原料,其保健功能、贮藏和加工特性备受关注.长期贮藏的干枣脱水严重,果肉变硬、果皮发暗,商品价值降低.该文以分别贮藏约 1 和 13 个月的新疆骏枣和灰枣干枣为对象,研究干枣的浸泡吸(复)水的规律及其对干枣加工性能的影响.结果发现,贮藏 13 个月的骏枣和灰枣的湿基含水量较贮藏 1 个月的骏枣和灰枣减少了约 50%,贮藏时间对果形指数、果肉质地和成分均有一定影响,长期贮藏的干枣仍具有很好的加工利用价值.干枣的吸水曲线大都呈对数曲线的规律,吸水过程受水温和干枣种类影响.低场核磁共振成像(Low-field Magnetic Resonance Imaging,LF-MRI)分析显示,水分主要从枣蒂和表面渗入到枣果内.贮藏约13个月的骏枣和灰枣的干基含水量分别为43.18 g/100 g(T=40℃)和41.06 g/100 g(T=60℃)时,出现轻微软化现象,此时可进行去核和切片加工;当干枣浸泡至干基含水量为 129 g/100 g时,果肉软化充分,水分分布均匀,则可进行打浆加工,浆液粒度和色泽均较好.

    干枣干基含水量核磁成像吸水/复水加工

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    基于主成分和响应面分析三种改良剂对发酵玉米面条品质的影响

    张珊任传英程建军王帅...
    214-223页
    查看更多>>摘要：该研究以玉米为原料制作传统发酵玉米面条,通过主成分分析以面条的蒸煮品质和质构特性构建发酵玉米面条品质评价模型,研究品质改良剂对发酵玉米面条品质的影响,应用响应面分析不同品质改良剂及其交互作用对发酵玉米面条品质的影响,并优化品质改良剂的配比.结果表明:前 2 个主成分F1 和F2 的贡献率分别为:58.31%和 25.41%,累计贡献率为83.72%;根据主成分分析结果构建发酵玉米面条品质评价模型;品质改良剂对发酵玉米面条品质影响的显著性依次为瓜尔豆胶食盐谷朊粉,其中食盐和瓜尔豆胶、瓜尔豆胶和谷朊粉交互作用对发酵玉米面条品质有显著影响(P<0.05),品质改良剂的最佳配比为:食盐质量分数0.87%、瓜尔豆胶质量分数0.53%、谷朊粉质量分数6.18%.

    发酵玉米面条品质改良剂主成分分析评价模型响应面

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    解冻方式对冷冻鱼丸理化与质构性质的影响

    盛倩茹王娟
    224-232页
    查看更多>>摘要：采用空气、低温、热水、流水、超声和微波解冻,探究不同解冻方式对鱼丸品质的影响.通过分析解冻时间、保水性、色泽、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、质构和微观结构,评价解冻方式对鱼丸的影响.结果表明:微波能快速解冻冷冻鱼丸,但处理后鱼丸保水性、质构指标差,局部过热现象明显.超声解冻后鱼丸保水性好,解冻损失仅为 2.60%,且TVB-N(3.85 mg/100 g)和TBARS值(0.54 mg MDA/kg)偏低.与其他解冻方式相比,低温解冻鱼丸的解冻损失和蒸煮损失最低(分别为 2.24%、1.97%),硬度、弹性、胶着性与咀嚼性较好,扫描电镜结果显示鱼丸肌肉结构紧密,损伤最小.空气解冻鱼丸蛋白质降解程度高,TVB-N值最高(5.60 mg/100 g).流水解冻同样会加重蛋白质降解,其TVB-N与空气解冻无差异.不同方式解冻后鱼丸色泽、pH值没有明显差异.综合比较而言,超声波处理能维持鱼丸保水性,对蛋白质与脂质影响较小,是比较理想的鱼丸解冻方式,但其操作参数仍需要进一步探索.低温解冻的质构性质较好,适合普通消费者使用.

    鱼丸解冻方式理化性质质构

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    催熟过程中芒果浆营养成分及流变学性质变化

    胡隆孝刘琳谭葆瑶赵雷...
    233-239页
    查看更多>>摘要：催熟是促进果实成熟的重要技术,催熟时间长短对芒果营养成份有重要影响.该研究对催熟不同时间芒果的营养成份的变化进行测定,并对其流变学特性进行表征.结果表明,在芒果催熟108 h后,淀粉含量从7.95%下降至0.06%,果胶含量从15.79 g/kg下降至3.74 g/kg,总黄酮含量增加了0.24 mg/g,而总酚含量没有明显变化.过氧化物酶活性和丙二醛含量随着催熟时间增加呈上升趋势,但催熟72 h后过氧化物酶活性趋于稳定.催熟60 h后丙二醛含量不再显著增加,说明催熟60 h以上细胞膜受损程度变化不明显.流变学结果表明,芒果浆是一种非牛顿流体和弱凝胶体系,其表观粘度随催熟时间延长而逐渐越低.综合评价芒果的营养成分、过氧化物酶活性、丙二醛含量及流变学特性认为催熟72 h后芒果果浆的综合品质较好.本研究结果为芒果催熟过程中品质控制提供理论和实践指导.

    芒果催熟果浆营养成分流变学性质

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    蔗糖酯二元复配乳化剂对复合骨汤乳液稳定性和品质的影响

    贺紫琼杨杨张立彦
    240-248页
    查看更多>>摘要：为了增强复合骨汤的乳化稳定性,改善乳化品质,将蔗糖酯分别与单甘酯、大豆卵磷脂及微晶纤维素复配成不同亲水亲油平衡值(Hydrophile Lipophilic Balance,HLB)的二元乳化剂,研究其对复合骨汤乳液的乳化稳定效果及内在原因,并探讨乳液感官品质的变化.结果表明:复配蔗糖酯与单甘酯的HLB值为 8 时乳液Zeta电位值为(-34.8 mV),黏度为 8.91 Pa·s,平均粒径D[4,3](1 496 nm);蔗糖酯和大豆卵磷脂复配HLB值为 12 时乳液Zeta电位值为(-38 mV),黏度为 8.94 Pa·s,平均粒径D[4,3](725.1 nm)蔗糖酯与微晶纤维素复配HLB值在 10～12 之间时乳液zeta电位值在(-26.3 mV)至(-29.3 mV)之间,复合骨汤乳液均表现出良好的乳化稳定性.蔗糖酯与大豆卵磷脂复配对骨汤乳液的稳定效果优于其它2组复配乳化剂,可使乳液中乳滴粒径显著降低(P<0.05),并能增大乳滴表面的电荷数量及乳液粘度,使乳滴均匀分散、不易聚集上浮.蔗糖酯与单甘酯、大豆卵磷脂两两复配后有明显的协同增效作用,但与微晶纤维素的协同效应不明显.二元乳化剂的复配比例对骨汤乳液的稠度、色泽和可接受度影响较大,对香气及滋味影响较小,影响作用与乳液稳定性相关.

    蔗糖酯二元复配乳化剂乳液稳定性感官品质

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    枸杞酸奶的制备、质构品质和风味物质分析

    罗叶名傅虹飞索朗嘉措周元...
    249-261页
    查看更多>>摘要：该研究以枸杞浆、纯牛奶为主要原料,采用单因素试验和正交试验优化枸杞酸奶的配方和发酵条件,同时采用物性测定仪测定其质构参数,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪测定其挥发性风味物质组成和含量.结果表明,最佳枸杞酸奶配方为:以纯牛奶为基准(质量分数),枸杞浆添加量 5%,奶粉添加量3%,蔗糖添加量 10%,发酵剂添加量 0.1%,42℃条件下发酵 8 h,其感官评分为 85.2 分,硬度 28.32 g,稠度379.31 g·sec,粘聚性-18.35 g,粘度指数-16.98 g·sec,酸度值 100.20 °T.相关性分析表明,枸杞酸奶的硬度与色泽和组织状态呈极显著负相关(r<0.001),稠度与口感呈极显著正相关(r<0.01),色泽和组织状态呈极显著正相关(r<0.001),组织状态和风味呈显著正相关(r<0.05),以及风味与口感呈极显著正相关(r<0.001).枸杞酸奶含有32 种挥发性风味物质,含量为 1 417.09 μg/kg.枸杞浆中的醛类等是枸杞酸奶中枸杞风味主要来源.研发的枸杞酸奶色泽柔和,质地均匀,稠度适中,口感细腻,酸甜适宜,兼顾营养和风味.

    枸杞酸奶工艺优化质构品质风味物质

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    提高麸皮占比对高盐稀态酱油品质及香气成分的改善作用

    武倩宇耿予欢
    262-271页
    查看更多>>摘要：该研究采用大豆、面粉及麸皮为原料制备高盐稀态酱油,探究了麸皮添加量对酱油理化指标、抗氧化活性的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)检测并分析了酱油样品的香气成分.结果表明,当大豆、面粉和麸皮用量之比为 7:2:1(S2)时,成曲蛋白酶活力最高,其氨基酸态氮含量(0.87 g/mL)和总氮含量(1.81 g/mL)最高,与对照酱油相比,添加麸皮的酱油抗氧化能力显著提高,发酵结束时S2、S3(7:1:2)的还原力分别比S1(7:3:0)高30.38%和20.85%,DPPH自由基清除率同样比S1高31.81%和28.59%(P<0.05).此外,在添加麸皮的酱油中检测到了 60 种挥发性风味化合物,添加麸皮能够显著提高酱油中醛类、酸类和杂环类化合物的种类和含量,使得酱油的香气成分更为丰富,改善了酱油的风味.研究结果有利于推进麸皮在酱油生产中的高值化利用,对酱油酿造工艺的优化具有重要意义.

    麸皮高盐稀态酱油抗氧化性香气成分

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    6种非标农药的改进QuEChERS结合GC-MS/MS技术检测方法的建立与应用

    苏雅航车颖欣李永丽刘俊...
    272-280页
    查看更多>>摘要：针对6种欧盟及日本进出口果蔬中重点检测,但在我国食品安全国家标准中暂无检测标准的农药物质进行研究,建立一种改进的QuEChERS(Quick,Easy,Cheap,Effective,Rugged and Safe)提取净化方法结合气相色谱-串联质谱技术(Gas Chromatography-tandem Mass Spectrometry,GC-MS/MS)检测方法,能快速检测叶菜类蔬菜基质中邻苯基苯酚钠、二甲基敌草索等6 种农药多残留.样品采用乙腈提取、无水MgSO4 与NaCl盐析除水后,经N-丙基乙二胺(PSA)固相材料净化,使用GC-MS/MS在多反应监测模式(Multi Reaction Monitoring,MRM)下分析检测.结果表明:6 种农药物质在 0.002～0.5 μg/mL范围内线性关系良好,相关系数R均大于 0.998,方法检出限(RSN=3)为0.15～2.32 μg/kg,平均回收率为84.50%～106.23%,相对标准偏差为0.96%～8.35%,此结果均符合欧盟农药残留分析质量控制程序要求与日本和欧盟对农残"一律标准"中农药限量要求.将建立的检测方法应用于其他蔬菜中高发农药物质的检测,检测效果良好.该方法重复性好、耗时短、易操作,为邻苯基苯酚钠、二甲基敌草索等多种农药残留的检测提供了新的检测技术和依据.

    QuEChERS气相色谱-串联质谱法农药残留叶菜类蔬菜

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