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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    茶鲜叶保鲜运输环境参数优化比较

    夏晶晶王飞仁刘东峰郭嘉明...
    202-209页
    查看更多>>摘要：茶鲜叶在采后的色泽劣变与失水主要与贮青温度、湿度和机械损伤等有关.为了明确这些因素影响采后茶鲜叶外观与相关品质变化的规律,该文以一芽二叶"英红九号"作为试验材料在可调控环境保鲜实验平台与振动试验台中开展了两组试验,每个试验组在贮存期间对茶青的质量损失率、含水率、L*、a*、b*色差参数进行收集.第一组试验研究氧气浓度、控湿,控温对茶鲜叶品质的影响变化.该实验结果显示不同的低氧范围控制对茶鲜叶质量损失率差异最大为1.51％.常温组对比控温组的质量损失率增加了 22.50％.第二组试验探究不同低温范围、振动以及湿度对茶鲜叶品质变化的影响.实验结果表明,机械振动会显著的加快茶鲜叶外观品质和含水率的变化,47.67 Hz振动频率处理的茶鲜叶质量损失速率在48 h后可达71.74％,含水率降至8.20％,同时茶鲜叶的叶色劣变严重.另外,在15～18 ℃的贮存温度下可以有效的降低茶鲜叶色泽的劣变和失水速率,更低的贮存温度范围对茶鲜叶外观和含水率变化影响不显著.控湿结果表明,85％～90％的控湿范围可以在储运后期显著降低茶鲜叶的质量损失速率和外观劣变.该文的研究结果可为茶鲜叶保鲜环境的精准调控提供参考,对减少茶鲜叶损耗,保证制作成茶质量有积极意义.

    茶鲜叶保鲜温控振动

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    • 万方数据

    即食烧鹅胸肉的贮藏品质研究

    谢进曹新志杨建刚白婷...
    210-218页
    查看更多>>摘要：分别在-18、4、25 ℃的贮藏温度下,分析真空包装下烧鹅胸肉的pH值、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)、质构特性、感官评价与菌落总数的变化,采用修正的Gompertz、Arrhenius模型结合动力学方程分别与总菌落数进行拟合,建立货架期模型,并对模型预测精确度进行分析从而验证模型的可行性.分析可知:低温贮藏可以明显缓解肉样的品质下降且可以一定程度上延长其货架期,具体表现减缓了 pH值、弹性和硬度的下降,抑制了丙二醛和TVB-N的上升、菌落总数的增长;在25 ℃下TBARS值在贮藏第二周显著增加,对应的菌落总数在该时间段增长速率较快;感官评价分别在贮藏4、3、2周下降至不可接受的标准.基于菌落总数变化拟合的Arrhenius模型回归系数基本在可接受范围内,但是预测值与实际结果对比误差均大于10％,而Gompertz模型的回归系数R2均大于0.98,且误差较小,由该模型预测所得的4、15、25 ℃下鹅肉的货架期约为25、12、9 d.所建立的模型可为实时控制贮藏流通条件延长烧鹅胸肉的货架期提供实践指导.

    鹅肉货架期贮藏特性动力学方程

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    • 万方数据

    基于不同米粉复配对延缓烙馍老化效果的比较

    常宪辉薛聪聪陈丹曹杨...
    219-228页
    查看更多>>摘要：烙馍是北方人经常食用的面制食品,但其易老化,口感会变差且不易保存,传统延缓老化方法是添加改良剂,通过谷物复配改良的方法较少.因此,该实验研究米粉与中筋小麦粉复配,按不同种类、不同比例调节淀粉直支比对烙馍品质及老化特性的影响,考察烙馍的色泽、质构特征、感官特性、微观结构,并对烙馍在4 ℃,7 d储藏实验中的老化焓、结晶度、水分迁移的变化进行探究.结果表明:通过对比研究发现添加米粉可以有效改良烙馍老化现象,糯米粉效果好于普通米粉,烙馍白度值从22.35增至25.63,剪切力显著下降(P＜0.05),在4 ℃,7 d储藏实验中发现,添加糯米粉的烙馍老化焓变化不显著,长期老化后结晶度由14.42％增至17.66％,因为糯米粉支链淀粉含量高,水分迁移速度缓慢,可以对烙馍老化起到延缓作用,从实验结果来看,籼糯米粉较粳糯米粉效果略优.综上所述添加量为20％(m/m)的糯米粉,剪切力显著下降(P＜0.05),可以有效延缓烙馍老化.该研究将为纯谷物配比的烙馍延缓老化提供理论依据.

    糯米粉烙馍改良剂老化谷物复配

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    • 万方数据

    超高压处理后预包装白切鸡安全性及食用品质的变化

    张咏彬于卓然李汴生阮征...
    229-237页
    查看更多>>摘要：该文以清远麻鸡制作的白切鸡为研究对象,对比了经不同超高压处理(350～550 MPa,5min)后,白切鸡整鸡的安全性及鸡胸、鸡腿食用品质指标的变化.结果显示,随着处理压力的增大,初始菌落总数、大肠菌群总数显著降低,白切鸡硬度、L*、鸡腿肉a*、汁液流失率显著增大(P＜0.05),嫩度显著降低(P＜0.05),弹性先增大后减小,持水性先减小后增大,咀嚼性、b*与对照组差异不显著(P＞0.05),其中350、450 MPa处理后的白切鸡感官评分和对照组差距较小.450 MPa处理组白切鸡在4℃的条件下贮藏20 d,其菌落总数和大肠菌群在第20 d分别为3.85 1gCFU/g、0 CFU/g,均未超过熟肉制品国家标准的要求,与对照组相比,货架期从7 d延长到了 20 d左右.综上,在350、450 MPa,5 min的条件下处理的白切鸡在各种指标下都接近对照组,说明超高压处理不仅显著提高了白切鸡整鸡的安全性,而且最大限度的保留了原有的食用品质,延长了产品货架期.该文的研究结果为利用超高压处理提高白切鸡安全性提供了参考.

    超高压处理白切鸡安全食用品质

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    • 万方数据

    不同番石榴果实提取物抗氧化、降血糖活性比较

    朱清华邬家燕杨丹雷福厚...
    238-245页
    查看更多>>摘要：该研究对红心和白心番石榴的生物活性进行了比较研究.通过提取番石榴的水和醇提物,并对其抗氧化活性、对α-葡萄糖苷酶和ACE酶的抑制活性进行了测试.研究结果显示,红心番石榴的醇提取物在抗氧化活性方面表现出最佳效果,其去除ABTS+自由基、羟自由基、DPPH自由基清除率以及还原Fe3+的能力均强于其他提取物.对于α-葡萄糖苷酶的抑制活性,白心番石榴的乙醇提取物表现出最佳效果,抑制率可达93.99％.对于ACE酶的抑制活性,红心番石榴的水提取物表现出最佳效果,在10 mg/mL的质量浓度下可以达到43.03％.通过UPLC-QTOF-MS定性分析番石榴提取物,共鉴定出多种化合物,主要包括抗坏血酸、奎宁酸、原花青素、鞣花素、儿茶素等.这些化合物在不同品种和提取方法下,其化学成分及含量稍有不同.研究结果表明,番石榴提取物具有很好的生物活性,有望成为健康生活的宠儿.此外,不同品种和提取方法对番石榴的化学成分、含量及生物活性有一定的差别,这为后续研究提供了参考.

    番石榴抗氧化活性α-葡萄糖苷酶ACE酶成分分析

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    • 万方数据

    青刺果粕肽饼干的品质、消化特性和降糖潜能

    姚登杰吕静黄锐张贝贝...
    246-255页
    查看更多>>摘要：模拟胃肠消化结合超滤制备分子量＞5 ku和＜5 ku的青刺果粕肽PMPa(Prinsepia utilis Royle Meal Peptide＞5 ku)和PMPb(Prinsepia utilis Royle Meal Peptide＜5 ku),分析它们的降糖和抗氧化活性,研究肽的添加量为0、1.25％、2.5％、5.0％和7.5％饼干的颜色和质构,模拟消化后饼干快速消化淀粉(RDS)含量、慢性消化淀粉(SDS)含量、血糖负荷(GL)以及对Ⅱ型糖尿病小鼠餐后2 h血糖水平.PMPa和PMPb的α-淀粉酶抑制率分别为62.33％和68.51％,且显著高于阿卡波糖,PMPb对白蛋白抑制率和DPPH自由基清除率均显著高于PMPa和阳性对照双氯酚酸钠、维生素E;随肽添加量的增加,饼干的亮度、硬度和咀嚼度逐渐降低,饼干消化后RDS含量减少、SDS含量增加;且添加7.5％PMPa和PMPb的饼干具有最低的血糖负荷,分别为15.57和13.79,属于中等GL食物;高比例PMP(5.0％和7.5％)替代的饼干饲喂Ⅱ型糖尿病小鼠后2 h餐后血糖(2 h Postprandial Blood Glucose,2 h PBG)显著低于对照组.综上,PMP的添加可以改善小麦饼干的体外消特性并在一定程度上调控餐后血糖水平,其活性特征可作为天然活性食品配料应用于健康饼干.

    青刺果粕肽饼干淀粉消化血糖负荷血糖

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    • 万方数据

    模糊数学感官评价结合正交实验及响应面法优化鸡蛋银条肉酱辅料配方

    赵赵刘薇王卅刘莹莹...
    256-268页
    查看更多>>摘要：模糊数学感官评价是一种基于模糊数学的综合评价方法.该文以鸡蛋、银条、猪肉作为主要原材料,采用单因素实验、模糊数学感官评价结合正交实验和响应面优化法得到了鸡蛋银条肉酱的最佳辅料配方,并对其进行理化指标、卫生指标、污染物指标测定.结果表明,鸡蛋银条肉酱的最佳辅料配方为:鸡蛋碎60g,银条30g,猪肉粒30g,菜籽油30 g,黄豆酱25.80 g,青红椒20g,生抽14.20 g,花生6 g,蚝油4.19 g,芝麻3.2 g,白糖2.57 g,花椒1.6g,此时感官品质最好,口感层次丰富、脆嫩可口,口味咸辣适中,色泽诱人,酱体浓稠度适宜,具有营养丰富、口味独特、口感多样、附加值高等特点,Design-Expert 13软件得出感官评价得分为87.75,验证实验得分为88.14,与模型预测值相似,其各项理化指标、卫生指标、污染物指标均符合相关国家标准规定.该研究与国内目前以银条为主料制作酱料的相关研究相比,结果更精确、更清晰、更系统、更全面,可以为银条酱料开发及工业化生产提供新思路、新参考.

    鸡蛋银条肉酱模糊数学响应面法工艺优化

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    凝胶剂添加量对杏与玫瑰花酱复合果丹皮干燥特性及品质影响的比较

    古丽米热·努尔麦麦提冯作山白羽嘉
    269-280页
    查看更多>>摘要：该文研究了凝胶剂添加量对杏与玫瑰花酱复合果丹皮干燥特性及品质的影响.为了加快杏与玫瑰花酱复合果丹皮干燥速率、改善品质,先通过单因素试验就单一凝胶剂添加量对杏与玫瑰花酱复合果丹皮干燥特性和品质的影响进行了研究,筛选出影响较大的四种凝胶剂.再在单因素试验的基础上设计Box-Benhnken响应面试验,以干燥速率、硬度、Vc含量、感官评分为响应值,琼脂、β-环糊精、海藻酸钠、果胶添加量为自变量进行复配,得出凝胶剂的最佳复合添加量及比例.从不同的角度对复合果丹皮的品质进行研究,发现凝胶剂添加量过多或者过少时,品质都有不同程度的变化.综合干燥速率、质构、Vc含量及感官评分结果,选取添加37.5％的琼脂、25％的β-环糊精、25％的海藻酸钠、12.5％的果胶添加量为最佳,此时的复合凝胶剂添加比例为3:2:2:1.与使用单一凝胶剂相比,复合凝胶剂更能起到协同效果,加快杏与玫瑰花酱复合果丹皮的干燥速率、改善品质,为果丹皮产业发展和市场开发提供技术参考和指导.

    杏与玫瑰花酱复合果丹皮复合凝胶剂干燥速率质构

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    蔗渣中纤维素提取工艺优化及性质分析

    张琳周易新田埂华吴言博...
    281-288页
    查看更多>>摘要：该研究以制糖业生产废弃物甘蔗渣为原料,以提高提取得率和获得含量更高,性能更好的纤维素为目标,对比不同提取方法研究最佳提取工艺.在单因素筛选提取温度、时间和料液比的基础上,应用响应面法进一步优化.结果表明,预处理加深度共熔溶剂提取法较酸法和直接深度共熔溶剂提取法能更高效地提取蔗渣纤维素.最优工艺条件为:采用20％质量浓度碳酸钠浸泡24h进行预处理、提取温度103 ℃、时间200 min、料液比1∶25(g/g),获得的最佳理论和实际纤维素含量分别为70.60％和70.26％.采用扫描电镜、X射线衍射、热重分析等对纤维素的结构和性质进行分析,表征结果表明:提取处理后纤维素结构细密多孔、尺寸变小、结晶度提高、热稳定性变好.本研究可为甘蔗渣纤维素资源的合理利用提供一定的理论依据与技术支持.

    甘蔗渣纤维素深度共熔溶剂工艺表征

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    真空和面对苦荞麦鲜湿面品质的影响

    张静雯于鑫高丽美申瑞玲...
    289-296页
    查看更多>>摘要：以苦荞全粉为主要原料,经真空和面后制作苦荞麦鲜湿面,研究在0.00～0.08 MPa真空度范围内和面对苦荞麦鲜湿面的蒸煮特性、水分分布状态、质构特性、感官评特性及微观结构的影响.结果表明,随着真空度的不断增加,苦荞麦鲜湿面的蒸煮损失率和吸水率呈现先减少后增加,整体呈下降趋势,在真空度为0.06 MPa时达到最低值,分别为7.64％和109.61％;经真空和面后,随着真空度的变化,面团中强结合水的含量从8.67％依次增加到10.47％、12.50％、13.88％、11.99％,苦荞麦鲜湿面的质构特性和感官特性得到明显改善;在0.00～0.08 MPa真空度范围内,面筋蛋白从聚集的团状逐渐均匀分散,真空度为0.06 MPa时面筋网络连续致密,0.08 MPa时面筋网络出现劣化.总体而言在,真空度为0.06 MPa时,苦荞麦鲜湿面品质最佳.经研究发现,不同真空度制得的苦荞麦鲜湿面品质特性皆优于零真空度和面制得的苦荞麦鲜湿面.

    真空和面苦荞全粉鲜湿面

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