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期刊信息/Journal information
现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
正式出版
收录年代

    不同提取工艺对芹菜可溶性膳食纤维结构及抗氧化特性的影响

    龙芳
    297-304页
    查看更多>>摘要：以芹菜渣为原料,采用水提(W),碱提(A)和超声辅助碱提(UA)工艺制备三种可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF),并对比其结构及抗氧化活性的差异.通过傅里叶红外光谱(FT-IR)、热分析技术和扫描电镜等表征SDF的结构,结果显示:碱处理可导致酯键断裂,而超声辅助碱处理可裂解醚键致SDF含量增多;W-SDF、A-SDF和UA-SDF的吸热峰温分别为146.99、150.09和153.44 ℃,热稳定性大小为:UA-SDF＞A-SDF＞W-SDF;W-SDF表面光滑紧实,平均粒径最大(1 481 nm),而A-SDF与UA-SDF均呈现多孔疏松的结构,A-SDF粒径次之(841 nm),UA-SDF最小(588.34 nm),这说明通过碱处理和超声处理,可导致酯键和醚键的断裂,进而将不溶性SDF转变为可溶性SDF.三种SDF体外抗氧化活性存在显著性差异(P＜0.05),其中UA-SDF对·OH和DPPH·清除能力最强,且IC50分别为0.67和0.31 mg/mL,其次是A-SDF的IC50分别为1.25和0.58 mg/mL,W-SDF的IC50分别为1.72和0.86 mg/mL.综合分析,芹菜可溶性膳食纤维的抗氧化特性差异是由其化学成分和表面结构的差异引起的.

    芹菜渣可溶性膳食纤维不同提取方法结构特性抗氧化特性

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    必需氨基酸平衡的高水分拉丝蛋白制备及物理特性变化

    余杰贾利蓉张贞炜陈燕...
    305-312页
    查看更多>>摘要：为提升高水分拉丝蛋白的营养价值,研究以世界卫生组织(WHO)推荐的人体氨基酸模式为参比,通过求差平方和的数学计算方式构建了一种必需氨基酸评价模型来优化复合植物蛋白原料的配比,并研究了常用食品添加剂对复合植物蛋白制备的高水分拉丝蛋白物理特性的影响.实验结果表明,经必需氨基酸评价模型优化的高水分拉丝蛋白配方中各原料的质量分数为大豆蛋白50％、小麦蛋白25％、豌豆蛋白10％、花生蛋白10％、大米蛋白5％,制备的高水分拉丝蛋白质构特性为:硬度8.18 kg,弹性2.06 g·s,咀嚼性8.87 kg·s.优化配方下制备的高水分拉丝蛋白必需氨基酸比例较市售的植物性肉类替代品更接近人体氨基酸模式,具有更高的营养价值,并且与鸡肉和猪肉的质构特性相近.该研究对提升高水分拉丝蛋白的营养价值和改善复合植物蛋白制备高水分拉丝蛋白的物理特性提供了新思路,有助于开发营养美味的植物性肉类替代品.

    高水分拉丝蛋白人体氨基酸模式评价模型营养价值物理特性

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    • 万方数据

    黑木耳多糖啤酒的加工工艺、理化性质及香气成分分析

    王晓雨徐恒张恒刘曼丽...
    313-324页
    查看更多>>摘要：为开发啤酒新产品,在传统啤酒酿造工艺的基础上添加黑木耳多糖辅助酿造啤酒,可延升食用菌多糖的深加工产业链.通过对黑木耳多糖啤酒的发酵工艺进行响应面优化试验,并对优化后的黑木耳多糖啤酒进行各理化指标和挥发性成分测定.结果表明:在麦芽添加量为0.20 kg/L,酒花添加量17 g/L,多糖添加量20 g/L时,其感官评分为92.65分,双乙酰含量为0.048 mg/L,较好的保留了啤酒的风味和口感.对其理化性质测定后得到啤酒的色度值为15.5 EBC,酒精度为4.3％vol,泡持性为319 s,原麦汁浓度为11.23 °P,真实发酵度为48.6％,总酸含量为2.34％,均符合国家标准.将其与市售啤酒进行风味物质对比及层次聚类热图分析得到:在7种不同啤酒酒样中共检测出73种香气成分,且多糖啤酒具有较多特征香气组分.综合各项评判依据,黑木耳多糖啤酒口感较佳、安全性高、并能保留较多香气成分.研究可为功能性成分在酿酒的应用中提供理论依据.

    啤酒黑木耳多糖加工工艺理化性质香气成分

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    穇子粉对面条质构、蒸煮及消化特性的影响

    杨文雪利杰梅兰慧娴谢蔼婷...
    325-331页
    查看更多>>摘要：该研究探讨了穇子粉的添加对混合粉糊化特性和面条蒸煮特性、质构特性、微观结构和消化特性的影响.研究表明,面条的硬度、咀嚼性和胶粘性随穇子粉质量分数增加而增大,断条率减小.当穇子粉质量分数为40％时,穇子面条的硬度最大(21.54 N),胶粘性最大(11.47 N),咀嚼性最大(10.55 mj),弹性为0.88 mm,此时的面条品质较佳,感官评分最高(82.11分).随着穇子粉的增加,混合粉的峰值粘度、崩解值和糊化温度降低(P＜0.05),回生值无显著变化(P＞0.05),表明穇子粉的添加可以促进混合粉的糊化.然而,穇子粉的添加会使面条中的面筋蛋白含量减少,未被包埋的淀粉颗粒增加,当穇子粉质量分数为50％时,面条中抗性淀粉含量为22.66％,较小麦面条减少了 37.64％,血糖生成指数为97.81,升高了 17.84％,意味着穇子粉的添加会促进面条的消化.研究结果为穇子粉在面制品中的加工应用提供一定的理论参考.

    穇子粉面条质构特性淀粉消化

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    两种发酵方式的刺梨果醋品质与风味差异比较

    李春燕王瑜李立郎杨莹...
    332-344页
    查看更多>>摘要：以刺梨原汁为试材,采用混菌固定化发酵和传统发酵两种方式制备刺梨果醋,并对比分析刺梨原汁(CLYZ)、刺梨混菌固定化发酵果醋(GDHFJ)、刺梨传统发酵果醋(CTFJ)的功效成分、抗氧化活性和香气成分.结果表明:相较于CLYZ,GDHFJ的维生素C、总黄酮、总三萜和总酚含量分别降低8.77％、1.52％、24.88％、4.47％,CTFJ 的分别降低 27.82％、22.77％、45.27％、35.87％,CTFJ 损失更大;DPPH、-OH、SOD 活力大小为GDHFJ＞CLYZ＞CTFJ,相较于 CLYZ,GDHFJ 的 DPPH、-OH、SOD 活性增强,CTFJ 的活性降低;GDHFJ、CTFJ、CLYZ中分别鉴定出73、103、62种挥发性成分,说明刺梨原汁经发酵后风味更为丰富;CLYZ中含量最高的是醇类,GDHFJ和CTFJ中含量最高的是酸类,其次为醇类;GDHFJ、CTFJ、CLYZ的关键风味化合物分别为21、26、9种,共有的4种,分别是壬醛、乙酸异戊酯、苯乙醇、异戊醇;PCA-X分析显示,GDHFJ与CLYZ的距离小于CTFJ与CLYZ的距离,说明GDHFJ与CLYZ的风味物质组成差异更小.研究表明,综合功能成分、抗氧化活性和风味物质分析,GDHFJ更能保持刺梨原汁的功效、抗氧化活性和风味.

    刺梨果醋混菌固定化发酵风味物质,营养品质

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    白酒中吡嗪类化合物分析及与酯的感知交互作用

    吴奇霄赵兴蓉余松柏向玲...
    345-357页
    查看更多>>摘要：采用液相色谱-质谱联用法(Liquid Chromatography-tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS)结合多元统计分析对12种香型白酒中的18种吡嗪类化合物进行分析,并用S型曲线、Feller加和模型、香气活度值(Odor Activity Value,OAV)法和σ-τ模型研究三甲基吡嗪与乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯之间的感知交互作用.LC-MS/MS方法在检测范围内线性关系良好(R2≥0.995),检出限为0.69～43.47 μg/L,定量限为2.10～95.21 μg/L,日内精密度≤4.71％、日间精密度≤4.11％,加标回收率82.22％～103.71％.酱香型白酒吡嗪总量最高,为10411.71～32 628.30 μg/L,其次是兼、芝麻和董香型白酒,四甲基吡嗪和三甲基吡嗪是白酒中含量最高的2种吡嗪类化合物.正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis,OPLS-DA)模型可对 12 种香型白酒进行大致分类,变量重要性投影值(Variable Importance in the Projection,VIP)分析筛选出9种关键差异吡嗪类化合物,2-甲基吡嗪的VIP值最高,为1.33.感知交互作用的研究结果表明三甲基吡嗪与乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯之间存在加成或协同作用,与乳酸乙酯之间是掩盖作用.该研究可为白酒的风味品质调控提供理论参考.

    白酒吡嗪类化合物液相色谱-质谱联用法感知交互作用

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    孜然挥发性香气成分分析及感官评价

    刘世君张若琳阚启鑫宋明月...
    358-369页
    查看更多>>摘要：孜然是一种呈现强烈的香甜、辛辣经典气味的香辛料.由于独特的气味特征,其广泛应用于食品调味等方面.该研究从分子层面出发探究孜然的香气成分,通过顶空固相微萃取技术和低温连续相变装置提取富集孜然香气物质、结合定量描述分析法、气相色谱-质谱联用仪和气相色谱嗅闻仪,深入研究孜然的香气成分组成和特征香气成分,揭示其独特的风味特征.研究结果表明孜然感官上呈现出明显的孜然风味和咸香风味,通过GC-MS共检测有99种孜然挥发性成分物质,其中以烯烃类成分含量最高.结合气相色谱嗅闻仪分析确定孜然中18种特征挥发性香气成分,其中以α-蒎烯的OAV值最大,呈现出新鲜的樟脑、松脂气息;其次4-异丙基苯甲醛与对伞花烃为孜然风味的关键物质,香气组成整体构成孜然的特征风味.

    孜然感官评价顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用仪气相色谱嗅闻仪香气物质

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    基于PCA-SVR算法和共聚焦拉曼光谱的牡丹籽油掺伪定量分析研究

    周会国赵辉
    370-378页
    查看更多>>摘要：牡丹籽油掺伪现象严重,需要加强监管和打击力度,如何鉴别牡丹籽油的真伪成为了一个亟待解决的问题.该研究旨在探究基于PCA-SVR算法和共聚焦拉曼光谱的牡丹籽油掺伪定量分析方法.首先,采集牡丹籽油样品,并进行共聚焦拉曼光谱分析以确定其化学成分和结构,分别测试不同掺伪浓度的牡丹籽油的混合油.然后,利用拉曼光谱数据建立PCA-SVR定量分析模型,以区分牡丹籽油和其他植物油的掺伪情况.最后,通过实验验证该方法的准确性和可行性,结果表明该方法可以有效地鉴别牡丹籽油和其他植物油的掺伪情况,模型测试集量化效果的决定系数R2优于0.98,均方根误差RMSE小于0.04.该方案检测牡丹籽油掺伪浓度的理论极限为0.011 52,即对于预测混合油品中牡丹籽油所含体积比大于0.011 52的样品是可信的.基于PCA-SVR算法和共聚焦拉曼光谱相结合的检测方案具有较高的准确性和可靠性,该研究对于提高牡丹籽油的质量控制和保障消费者的健康具有重要意义.

    PCA-SVR算法共聚焦拉曼光谱牡丹籽油定量分析

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    基于 UPLC-Q-Exactive Orbitrap-MS 和 UPLC-QQQ-MS的玫瑰花化学成分定性与定量分析

    赵璐璐孙久兰赵诗阳赵盼...
    379-397页
    查看更多>>摘要：采用UPLC-Q-Exactive-Orbitrap-MS联合UPLC-QQQ-MS/MS对5种玫瑰花中非发挥性成分进行定性定量分析.分别采用Thermo Hypersil GOLD色谱柱(100 mm×2.1 mm,3 μm)、甲酸水-甲酸乙腈为流动相和Agilent Poroshell 120 EC-C18色谱柱(4.6 mm× 100 mm,2.7 μm)、甲醇-水为流动相梯度洗脱,均采用正负离子模式采集数据.通过对照品比对及高分辨质谱解析,鉴定了其中73种化合物结构并解析了其裂解规律.7种黄酮类成分在考察的浓度范围内线性关系良好(R＞0.990),回收率为96.62％～107.13％,RSD为1.06％～1.87％,在5种玫瑰花含量有显著性差异(P＜0.05).该方法快速、可靠、高效,能较全面反映并比较5种玫瑰花中非挥发性成分及7种主要黄酮类成分含量,可为深入阐明玫瑰花药效物质基础及其质量标准研究提供参考.

    玫瑰花超高效液相色谱串联四级杆静电场轨道阱质谱超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱成分鉴定含量测定

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    超微粉碎果蔬粉的活性成分、物理特性与食品开发研究进展

    丘梓慧陈梓雅陈爽王琴...
    398-409页
    查看更多>>摘要：超微粉碎是一种新兴的制粉技术,该技术能提高物料利用率、改善食品加工特性、提升产品品质,目前已广泛运用于果蔬加工领域.该文综述了超微粉碎对果蔬粉活性成分包括多酚、多糖、维生素C、蛋白质和矿物质的影响;分析了超微粉碎对果蔬粉物理性质包括粒径、休止角和滑角、溶解度、膨胀力、持水力和阳离子交换能力的影响;另外讨论了果蔬超微粉在面制品、功能食品、乳制品和肉制品开发中的应用,以期为超微粉碎果蔬粉在食品工业中应用提供实践参考.

    超微粉碎果蔬粉活性成分物理特性食品开发

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