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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    肉桂精油复配香芹酚和百里香酚对食用畜禽有害微生物熏蒸的抗菌活性

    柴向华邹冬锌吴克刚段雪娟...
    187-195页
    查看更多>>摘要：通过测定抑菌圈直径确定肉桂精油及单离香料香芹酚和百里酚对食用畜禽有害微生物的敏感性,同时采用气相熏蒸法测定最低抑菌浓度(Minimum Inhibitory Concentration,MIC)和最低杀菌浓度(Minimum Bacterial Concentration,MBC).结果表明:肉桂精油及香芹酚和百里酚对食用畜禽有害微生物都具有一定的抑杀能力.肉桂精油对黑曲霉的抗菌效果优于百里香酚和香芹酚,肉桂精油对黑曲霉的MIC和MBC为62.5 μL/L,而百里香酚和香芹酚的MIC和MBC均为125 μL/L;将肉桂精油与香芹酚进行复配,复配精油对白色葡萄球菌和黑曲霉均表现出相加作用(FICI≤1),而对白色念珠菌则表现为无关作用.通过GC-MS分析,肉桂精油的主要挥发性化学成分中相对含量较高的为肉桂醛(78.19%)、2-甲氧基肉桂醛(8.70%).采用电子鼻分析溶剂稀释后对复配精油抑菌活性的影响,抑菌能力大小为:丙二醇稀释≈无水乙醇稀释>未稀释>甘油稀释>食用油稀释.实验表明:香芹酚与肉桂精油复配可以提高肉桂精油的抗菌活性,溶剂挥发性的差异会对复配精油的抑菌活性造成不同影响,稀释复配精油时溶剂的较优选择为丙二醇.

    肉桂精油抑菌活性复配溶剂稀释

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    GABA处理延缓荔枝果皮褐变及与酚类物质变化的关系

    黄世鑫郑斯文周颖钿王凯...
    196-204页
    查看更多>>摘要：荔枝采后极易发生果皮褐变,为研究外源γ-氨基丁酸(GABA)处理对荔枝果皮褐变及酚类物质变化的影响,采用5 mmol/L的GABA溶液浸泡处理荔枝15 min,于(20±1)℃下贮藏6 d,定期取样进行果皮褐变及酚类物质相关生理指标测定.结果表明:GABA处理可以有效延缓荔枝果皮褐变,5 mmol/L GABA处理的荔枝在 20℃下贮藏 6 d后褐变指数为 2.80,显著低于对照组(3.60),同时好果率达 36.67%,失重率仅为 3.82%.在贮藏期间,GABA处理显著减少荔枝果皮中丙二醛(MDA)积累,抑制多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)和漆酶(LAC)活力,激活苯丙氨酸解氨酶(PAL),贮藏 6 d时GABA处理的荔枝果皮具有较高的总酚(525.93 mg GA/g)、黄酮(14.06 mg rutin/g)和花色苷(0.54 ∆A/g)物质积累,果皮DPPH自由基清除能力提高.实验结果说明,5 mmol/L GABA处理能抑制酶促褐变的发生,改变酚类物质代谢进程,从而延缓荔枝果皮褐变,改善荔枝采后贮藏品质.

    荔枝果皮褐变γ-氨基丁酸酚类物质

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    外源GABA联合超声处理发芽绿豆淀粉的结构特性及血糖指标变化

    路乐乐刘莹徐海军李晓强...
    205-212页
    查看更多>>摘要：研究外源γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric Acid,GABA)联合超声处理绿豆淀粉结构特性及血糖指标变化影响,获得低GI值绿豆淀粉制品,该文以不同萌发时间的绿豆淀粉为研究对象,通过扫描电镜、X-射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法,探讨外源GABA协同超声处理对绿豆淀粉萌发过程中结构特性和血糖指标影响.结果表明,处理后,绿豆中总淀粉含量从52.13%下降到发芽96 h的21.18%;发芽12 h时,抗性淀粉含量达到 70.65%.发芽后绿豆淀粉颗粒形貌无显著变化.发芽后绿豆淀粉的相对结晶度由39.64%下降到 96 h的 12.72%,但发芽处理并未改变绿豆淀粉的结晶类型.发芽处理后绿豆淀粉没有产生新的基团,但淀粉晶体结构的有序性降低.发芽后绿豆淀粉的凝沉性增强,其抗消化能力也增强,在发芽 12 h时,发芽绿豆淀粉的估计血糖生成指数达到了 22.52,相较于未处理时的 27.13,可起到减缓血糖升高的作用.外源GABA联合超声处理降低了总淀粉含量,提高了抗性淀粉含量,使绿豆淀粉的消化特性发生了显著变化,为其在功能食品中的应用提供了理论依据.

    估计血糖生成指数发芽淀粉绿豆超声处理γ-氨基丁酸

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    不同品种榛子加工榛子露适宜性评价

    周群星胡昊吕春茂孟宪军...
    213-220页
    查看更多>>摘要：为了靶向利用榛子原料资源,获得更高品质的榛子露产品.从榛子的四大栽培区(北部、中部、南部、干旱及半干旱)收集了共 21 份榛子样品,按照相同工艺加工成榛子露植物蛋白饮料并测定其感官、理化与营养、加工品质三类指标.结合相关性、主成分分析筛选出榛子露的核心指标 5 项:b*、可溶性固形物、离心沉淀率、脂肪、蛋白质.层次分析确定核心指标权重依次为:7.198%、10.916%、14.271%、27.657%、39.959%,从而建立榛子露综合品质评价模型.在综合品质得分基础上通过聚类分析实现数据的最优分割.17号(南部安徽辽榛9号)以0.92综合得分排序第一,北部栽培区的辽榛 3 号表现较佳,推荐加工榛子露,干旱栽培区的榛子表现欠佳,可做其它榛子深加工产品的考虑.上述结果可以为后续企业生产榛子露时,在榛子原料品种选择和榛树选育上提供理论参考.

    榛子植物蛋白饮料相关性分析主成分分析加工适宜性评价

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    岩藻低聚糖的酶法制备及其降尿酸效果

    高鑫肖爱璇程凤至王立平...
    221-230页
    查看更多>>摘要：该文研究了岩藻低聚糖的最佳酶解条件及对高尿酸血症小鼠的降尿酸效果.采用岩藻多糖酶(专利授权号ZL201210555581.6)降解岩藻多糖获得岩藻低聚糖,以黄嘌呤氧化酶抑制率为指标探究其最佳酶解条件,并用高尿酸血症小鼠模型探究其降尿酸效果.研究结果表明,最佳酶解温度为30℃,最佳酶解时间为 1.5 h,最佳酶添加量为2 000 U/g,最佳多糖质量浓度为 10 mg/mL;酶解后,重均分子量由 7.873×105 u降至8.508×103 u;酶解产物用超滤膜进行分级后,小于 5 ku的岩藻低聚糖对黄嘌呤氧化酶的抑制作用最强,抑制率为 88.65%,硫酸根含量为30.93%,岩藻糖含量为33.16%,葡萄糖醛酸含量为9.29%;与模型组相比,小于5 ku的岩藻低聚糖能够增加小鼠体重,缓解建模药物对肝脏、肾脏和脾脏的损伤,显著降低小鼠血清肌酐、尿素氮的含量,150 mg/kg、300 mg/kg样品组小鼠血清尿酸值分别降低42.10%和 25.63%,小鼠黄嘌呤氧化酶活性分别降低10.04%和 8.57%,小鼠腺苷脱氨酶活性分别降低 2.83%和 5.25%.小于 5 ku的岩藻低聚糖对高尿酸血症小鼠具有显著的降尿素效果.该研究为岩藻低聚糖的开发利用奠定了理论基础.

    岩藻低聚糖降尿酸高尿酸血症黄嘌呤氧化酶

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    九蒸九制对鸡头黄精理化性质及抗氧化性的影响

    王俊楠卢琪薛淑静陈晓春...
    231-245页
    查看更多>>摘要：为了探究蒸制处理对鸡头黄精有效成分及代谢物种类和含量影响,采用低场核磁、苯酚-浓硫酸法、高效液相色谱-蒸发光散射检测法(HPLC-ELSD)和液相色谱-质谱技术(LC-MS)等对其中的水分分布、多糖含量、单糖组成和代谢产物等进行分析.结果表明,多次蒸制后,鸡头黄精结合水的含量、多糖含量逐渐降低,水提液pH值逐渐降低呈弱酸性达到4.07,还原糖、总酚、黄酮含量逐渐升高分别达到 28.69%、10.02 mg/g和0.69%,抗氧化性逐渐增强,ABTS抗氧化能力在 7 制达到最高为 0.73 mmol/L,较 1 制增加 0.35 mmol/L,DPPH自由基清除率和FRAP值在8 制达到最高分别为81.95%,1.97 mmol/L,较1 制分别增加50.92%,1.72 mmol/L;同时蔗糖逐渐水解从18.53 mg/g到7.62 mg/g,葡萄糖和果糖含量提高,分别由1制0.00和11.30 mg/g,达到9制17.25和230.89 mg/g.选取一制与九制黄精进行代谢物差异分析,在正离子模式下共检测到 1 310 种代谢物,差异代谢物有 176 种(按其特性分为 38 类),在负离子模式下共检测到1 841 种代谢物,差异代谢物有 148 种(按其特性分为 26 类).黄精经蒸制后有效成分差异性显著,对鸡头黄精炮制加工提供科学依据.

    鸡头黄精九蒸九制HPLC-ELSDLC-MS代谢组学分析

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    低共熔溶剂提取荔枝壳中的原花青素及其抗氧化活性

    郑德瑜张瑞芬黄菲董丽红...
    246-256页
    查看更多>>摘要：该研究通过建立低共熔溶剂(DES)最佳提取工艺为荔枝壳原花青素的绿色高效制备提供技术支撑.通过比较了 4 种低共熔溶剂与 70%(V/V)乙醇提取对荔枝壳原花青素提取效率、化学构成及ORAC抗氧化活性的影响,确定氯化胆碱-1,3-丁二醇为最佳提取溶剂.HPLC分析表明 4 种低共熔溶剂与 70%(V/V)乙醇提取的荔枝壳原花青素主要成分均为原花青素A2、芦丁、表儿茶素、原花青素B1 及山奈酚-3-O-芸香糖苷.进一步通过单因素试验结合正交优化确定了氯化胆碱-1,3-丁二醇提取最佳工艺条件:料液比1∶20(g/mL),溶剂摩尔比1∶4,溶剂含水量50%(V/V),提取温度60℃,提取时间90 min,在该条件下提取液中的荔枝壳原花青素含量高达5.07 mg PE/mL,是 70%(V/V)乙醇提取的 1.4 倍,其ORAC值及DPPH和ABTS+自由基的IC50 值分别为 5 496.25 μmol TE/mL、27.35 μg PE/mL和 23.82 μg PE/mL,均优于70%(V/V)乙醇提取的原花青素(3 370.17 μmol TE/mL、36.41 μg PE/mL和31.56 μg PE/mL)(P<0.05),研究结果表明低共熔溶剂在荔枝壳原花青素提取方面具有显著优势.

    荔枝壳原花青素低共熔溶剂抗氧化

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    粗壮女贞及其产品营养成分与活性成分比较

    张梦雪瑶石志娇阚欢赵平...
    257-264页
    查看更多>>摘要：该文以粗壮女贞为研究对象,通过标准方法分别对原叶(Ligustrum robustum(Roxb.)Blume,LR)及其产品(Ligustrum robustum(Roxb.)Blume Products,LRP)中的营养成分与活性成分进行分析比较.结果表明:一般营养成分中,LR的蛋白质含量(9.23 g/100 g)远高于LRP(8.01 g/100 g),LR中灰分含量(3.90 g/100 g)较高于LRP(3.10 g/100 g),水分和粗纤维含量二者相差不大.LR和LRP中EAA/TAA分别为 40.30%和 43.98%,EAA/NEAA分别为 67.48%和 78.50%,∑n6 PUFA/∑n3 PUFA比值分别为 0.13 和 0.12.同时,LR和LRP富含多种矿物质元素和维生素,LR中Ca含量(7 646.67 mg/kg)最高,LRP中K含量(5 576.67 mg/kg)最高,二者VE含量分别高达 37.10 mg/100 g和27.50 mg/100 g.此外,LR和LRP主要活性成分为粗多糖、茶多酚、总黄酮和总皂苷,除茶多酚含量均为 14.30 g/100 g以外,其余活性成分都存在一定差异.其中,LR的总黄酮含量(2.24 g/100 g)高于LRP(0.98 g/100 g),LRP中粗多糖含量(2.90 g/100 g)远高于LR(0.93 g/100 g),总皂苷含量(9.02 g/100 g)略高于LR(8.89 g/100 g).综上,LR营养成分较高,是典型的"高钾高钙低钠"食品;LRP经过发酵等工艺后其活性成分显著提高,功能性价值更高,"高钾高钙低钠"的食用特性更加显著.该研究为粗壮女贞植物资源的综合利用及粗壮女贞产品研发提供参考依据和新思路.

    粗壮女贞营养成分活性成分品质评价

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    不同温度胁迫条件下太平洋牡蛎挥发性化合物的变化

    孟楠郝丽莉王昕岑宋雨...
    265-272页
    查看更多>>摘要：为探究温度胁迫后太平洋牡蛎挥发性成分的变化,该研究采用感官评定、气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)、气 相 色 谱-质 谱 联 用(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)结合多元统计分析的方法,对不同温度胁迫条件(12、22、32℃)的太平洋牡蛎挥发性成分进行了检测,同时测定了其存活率以及脂肪酸含量的变化.结果显示,胁迫 6 d后,低温 12℃组的存活率达到97.90%,n-3 型多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA)含量升高.感官评定、GC-IMS以及GC-MS结果显示辛醛等鱼腥味醛类成分含量下降,而呈紫罗兰气味的(E,Z)-2,6-壬二烯醛升至12.15%,提供了愉悦的气味.高温 32℃胁迫后存活率降至 26.00%,n-3 PUFA含量下降从 46.07%下降至 39.59%,同时饱和醛等腥味醛类含量显著上升,加重了太平洋牡蛎的腥味,导致牡蛎的品质严重下降.最后通过统计分析筛选 6种关键成分:己醛、辛醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛以及 3-辛酮.温度对太平洋牡蛎的存活率、n-3 PUFA含量及挥发性成分有较大影响,该研究为提升太平洋牡蛎品质提供了有益参考.

    太平洋牡蛎温度胁迫存活率脂肪酸挥发性成分

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    低盐接种发酵辣椒对其风味品质的提升作用

    贺子玉黄娇丽易有金夏菠...
    273-283页
    查看更多>>摘要：由于高盐辣椒加工脱盐后产生大量的盐渍辣椒水,不仅污染了环境,还造成了辣椒本身营养物质的损失,中低盐度发酵辣椒是辣椒加工技术发展的方向和重点.该实验选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和季也蒙迈耶氏酵母(Meyerozyma guilliermondii)进行低盐发酵 8%(m/m)盐度,测定pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮等理化指标和感官评价,利用高效液相色谱测定发酵后的有机酸含量,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性物质,运用聚类分析和主成分分析对室温自然发酵辣椒、32℃自然发酵辣椒、X公司提供的发酵辣椒产品 18%(m/m)盐度、32℃接种发酵辣椒的风味品质进行差异性分析.结果表明,X公司发酵辣椒和接种发酵辣椒整体感官评分较高,分别为90.81、88.80 分,它们的总酸分别达0.62、0.74 g/100 g,X公司发酵辣椒产品中有机酸含量较低,接种发酵辣椒中乳酸含量较高.不同发酵辣椒之间挥发性物质存在较大差异(P<0.05),自然发酵组中含量占比最高的是烷烃类(31%)、酯类(16.29%～18.10%),X公司发酵辣椒中是酯(33.46%)、酸类(51.62%),接种发酵辣椒中是酯(40.77%)、酸(19.84%)、醇类(12.75%).主成分分析发现,接种发酵辣椒的关键香气物质最多,主要体现为乳酸香和花果香,可作为发酵剂应用于低盐接种发酵辣椒.

    发酵辣椒理化指标感官评价有机酸挥发性香气成分主成分分析

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