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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    香蕉果酒带皮发酵对其品质和挥发性香气成分的影响

    费永涛周洁莹肖志如余淑琪...
    284-291页
    查看更多>>摘要：为了探究香蕉皮对香蕉果酒品质和风味的影响,该研究对带皮香蕉果酒和去皮香蕉果酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸和多酚等理化指标进行测定,同时利用气相色谱-质谱联用技术测定两种果酒中挥发性香气物质,结果显示带皮香蕉果酒的酒精度为 10.5%vol,低于去皮香蕉果酒的 12.3%vol,但是发酵结束后带皮香蕉果酒中总酸(4.03 g/L)和感官评分(87.62),要显著优于去皮香蕉果酒.此外,带皮香蕉果酒及其蒸馏酒中甲醇含量分别为120.20 mg/L和 372.30 mg/L,远低于对应国家限量标准.挥发性风味物质分析结果显示香蕉酒中主要的风味物质为酯类和醇类,带皮香蕉果酒风味物质种类比去皮香蕉果酒更为丰富,其中乙酸乙酯(>8.10 mg/L)和 3-甲基-1-丁醇(>15.78 mg/L)是香蕉果酒中主要的挥发性风味物质.因此香蕉皮的添加可以改善果酒品质和风味且不会显著提高果酒中甲醇的含量,但是对出酒率有一定的影响,该研究为实现食品原料的整体化综合利用、减少食品加工废弃物的生成拓宽了思路,同时也为开发高品质香蕉酒提供了参考.

    香蕉皮香蕉果酒挥发性香气成分

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    粤式豉油鸡传统烹煮过程中的质地及风味变化

    贺紫琼张立彦
    292-301页
    查看更多>>摘要：研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明:煮制初期(5 min),鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值(32%);鸡皮、鸡肉色泽品质在热浸10 min后逐渐形成且稳定提升;烹制过程中,鸡肉硬度、弹性和咀嚼性在煮制10 min后明显增加(P<0.05),至热浸 25 min后达到最高,分别为生鸡肉的1.65倍、1.54倍和4.35倍;鸡肉中肌纤维随加热进行不断收缩紧实,纤维结构变化明显;烹煮过程中鸡肉鲜味、甜味及苦味游离氨基酸总量、鸡肉特征香气物质含量逐渐上升,热浸25 min后上述风味物质含量显著增加(P<0.05);鸡肉的各项感官评分均逐渐上升,总体可接受度不断提高.至热浸25 min后鸡肉中总游离氨基酸含量为328.81 mg/100 g,鸡肉具有一定硬度及韧性,咀嚼感好,风味品质高,满足粤式豉油鸡的口感要求.

    粤式豉油鸡传统烹煮质地风味

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    GC-MS结合电子鼻技术对不同茶区茉莉花茶香气的差异比较

    李璐尹礼国陆安霞王秋卫...
    302-311页
    查看更多>>摘要：为探究不同产区茉莉花茶香气差异,采用气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)结合电子鼻(Electronic Nose,E-nose)技术对西南、华南、江南三大茶区的 8 种茉莉花茶进行香气研究.结果表明,8 个样品共鉴定出香气成分 58 种,其中西南、江南、华南茶区分别为 45 种、51 种、47 种.江南茶区香气化合物总量最高.共有香气成分主要包括邻氨基苯甲酸甲酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、芳樟醇、吲哚等.其中水杨酸甲酯在江南茶区含量最高(22.32 μg/g),分别较华南、西南茶区高33.96%、68.01%;邻氨基苯甲酸甲酯(67.39 μg/g)和吲哚(43.84 μg/g)含量在华南茶区最高.茉莉花茶香气评价指数(Jasmine Tea Flavor Index,JTF index)分析表明西南茶区样品等级最高.香气聚类分析将共有香气成分分为 3 类,分别呈花香、茉莉花香和草木香.通过电子鼻技术可知样品香气物质变化与硫化物、碳氢化合物、芳香化合物有关,并能有效区别样品香气.综上,三大茶区样品香气种类差异不明显,但各香气成分含量差异显著(P<0.05),江南和华南茶区的样品特征性香气成分含量较高,西南茶区样品综合指数高.

    香气茉莉花茶气相色谱-质谱法(GC-MS)电子鼻茉莉花茶香气评价指数(JTFindex)

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    基于PI荧光图像计数的乳制品荧光性质分析

    李蒙蒙陈翔宇徐娟林丽军...
    312-320页
    查看更多>>摘要：为分析添加PI染料时乳制品中不同的荧光成分如酪蛋白、黄油、维生素B1、维生素B2、维生素C等对荧光图像观察的影响,探究了不同乳制品及其成分在PI染色观察条件下的荧光性质,并以酿酒酵母为目标菌,研究了 10 种乳制品中酿酒酵母PI荧光图像计数结果.结果表明,酪蛋白、黄油、维生素B1、维生素B2、维生素C等成分及 10 种乳制品在发射光 615 nm均可产生荧光,但不影响PI染色的酿酒酵母荧光计数的观察结果.使用荧光显微镜对添加105～107 CFU/mL酿酒酵母菌液的10种乳制品进行PI染色计数,并将荧光图像计数结果与平板计数结果进行比较.其中经荧光图像计数后得到的菌液浓度对数值分别在 5.69～5.93、6.18～6.28、7.13～7.21 之间,对应平板计数结果的对数值分别5.49～5.63、6.02～6.06、7.02～7.06 之间,二者结果一致.使用PI进行荧光图像计数时,乳制品荧光虽然存在但不会对酿酒酵母荧光图像观察与计数造成影响.

    乳制品酿酒酵母荧光强度荧光图像微生物计数

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    代谢组学在牛奶质量安全中的应用研究进展

    慕宇岳如玉张慧艳范慧艺...
    321-328页
    查看更多>>摘要：牛奶作为一种老少皆宜的食品,具有丰富的营养价值.近年来,牛奶质量与安全问题受到广泛关注,鉴别牛奶质量与安全性成为乳制品研究的主要方向之一.牛奶中含有许多代谢物,包括主要营养元素以及药物残留.代谢组学作为研究食品质量与安全的一类重要方法,可以大规模、高通量的揭示食品的质量安全问题.该文综述了代谢组学技术在牛奶质量与安全领域的应用.分析了对不同品种奶牛、不同加热方式以及不同环境和饲粮条件下得到的牛奶代谢物差异与牛奶质量的相关性;并总结了代谢组学技术鉴定牛奶中药物残留的应用,该技术可识别牛奶掺假问题;同时归纳了不同技术方法在牛奶质量和安全领域应用的特点.总之,该文阐明了代谢组学在鉴定牛奶品质中的应用范围,总结了近年来代谢组学在牛奶质量和安全方面的进展.

    代谢组学牛奶质量安全

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    酱油酿造过程中微生物及生物酶的研究进展

    赵雪张展开张智宏高献礼...
    329-337页
    查看更多>>摘要：酱油是以大豆或豆粕、小麦粉或麸皮为原料,依靠微生物发酵而生产的一种液态调味品.在发酵过程中,微生物对原料中的蛋白、淀粉等营养物质进行分解,此过程起主导作用的是微生物所分泌产生的生物酶.当前国产酱油采用米曲霉沪酿3.042(Aspergillus oryzae 3.042)进行发酵,利用其产生的碱性和中性蛋白酶把原料中的蛋白分解为氨基酸和多肽,为酱油提供以鲜味为主的多种滋味,但仅以米曲霉单菌种酿造的酱油存在原料利用率低、风味相对差等问题.随着消费者对酱油品质要求的提高,学术界和生产企业正在通过微生物诱变、多菌种发酵、生物酶制剂应用等多种方式改善发酵过程中生物酶的种类和活性,以进一步提升酿造酱油的品质.该文重点综述了酱油酿造过程中的关键微生物、生物酶及其研究进展和在酱油中的应用,以期对利用微生物、生物酶制剂提升酱油品质提供理论指导.

    酱油微生物生物酶质量

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    桔梗多糖的制备工艺及生物活性研究进展

    孙小雯杜新颖付先军绪扩...
    338-345页
    查看更多>>摘要：桔梗为桔梗科多年生植物[Platycodon grandiflorum(Jacq.)A.DC.]的根,具有悠久的食用和药用历史,是药食同源大宗品种之一,具有重要研究价值.桔梗根鲜品在中国东北和华北地区常被腌制为咸菜,市场需求量大,其干燥根则在中医临床常用于治疗咳嗽痰多,胸闷不畅,咽痛音哑,肺痈吐脓等病症.现有研究表明,桔梗中含有丰富的功能性多糖,在免疫调节、抗炎、止咳等生物活性方面发挥着至关重要的作用,具有重要的研究和开发前景.然而,当前国内外主要针对其结构与生物活性进行研究,尚无关于桔梗多糖的系统文献综述.该文通过梳理国内外有关桔梗多糖提取、分离纯化以及生物活性等方面的研究文献,对桔梗多糖的最新研究进展进行了系统归纳和总结,为日后桔梗多糖类成分的研究和深度开发利用提供参考.

    桔梗多糖制备提取分离纯化生物活性

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    体外发酵对柑橘黄酮的生物转化及功能活性研究进展

    陈嘉序潘兆平王雪郝丹丹...
    346-356页
    查看更多>>摘要：柑橘黄酮是一类主要存在于柑橘属植物果实外皮中的次生代谢物,具有多种生理功能,可预防和改善与氧化应激、炎症、癌细胞增殖和脂质积累等造成的健康问题.然而,柑橘黄酮普遍存在溶解性不高、稳定性较差、生物利用度低等问题.通过体外发酵技术对柑橘黄酮的特定结构进行修饰,能一定程度上改善其生物利用度并增强功能活性.该文从柑橘黄酮的结构与分类、参与体外发酵的微生物及酶种类、柑橘黄酮的体外转化过程及代谢产物等多个方面详细阐述了生物催化剂对柑橘黄酮的定向结构修饰作用,并总结了生物转化对柑橘黄酮产物抗氧化、抗炎、抑制癌细胞增殖、抗病毒、降脂等多种功能活性的影响,以期为柑橘黄酮的生物转化研究及新型功能食品开发提供理论依据.

    体外发酵柑橘黄酮生物转化功能活性

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    饮食与新冠病毒感染的研究进展

    周合江苏凌燕
    357-365页
    查看更多>>摘要：COVID-19 新型冠状病毒是以前从未发现的线性单链的RNA冠状病毒.COVID-19 世界范围内大流行带来了无数经济、政治、社会后果,尤其是人类健康后果.饮食在新冠病毒感染风险和症状严重程度的作用正在凸显.大量证据表明,均衡健康的饮食模式可以减少COVID-19 感染及重症的风险.该文就国内外饮食与新冠病毒感染风险及严重程度研究进行汇总,指出益生菌或益生元、膳食纤维、十字花科蔬菜、维生素C和膳食多酚的膳食模式是COVID-19 感染及重症的保护因素;而过加工食品和高糖(果糖、葡萄糖)高脂高蛋白饮食模式是新冠病毒感染的风险因素.该文提倡的饮食模式可能为通过饮食干预预防或治疗新冠病毒感染提供指导.

    冠状病毒饮食益生菌维生素C加工食品

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    冰晶生长对冷冻水产品品质影响及新型冷冻方式研究进展

    罗江美赵茜赵健茹孙海涛...
    366-373页
    查看更多>>摘要：冷冻技术在水产品保鲜方面应用广泛,但水产品在冻结过程中受冰晶形成、晶体生长与冰晶重结晶的影响,易造成细胞结构的破损,导致水产品品质下降.为深入分析冰晶生长与水产品品质变化间的关系,该文总结了冰晶生长对水产品的蛋白质变性、脂肪氧化、持水力、质构及感官特性影响,综述了物理场辅助冻结及添加抗冻剂、重结晶抑制剂等减小冰晶尺寸的新方法,为控制冰晶生长及提高冷冻水产品品质提供了理论参考.

    冰晶生长水产品冷冻品质新型冷冻方式

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