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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
正式出版
收录年代

    乳酸菌的乙醇耐受机制及其在食醋生产中的应用

    张霖夏程程王文悦余帆...
    91-101页
    查看更多>>摘要：传统固态发酵食醋因其丰富的菌群在风味、品质等方面有着不可比拟的优势,乳酸菌作为固态食醋发酵中重要的功能微生物,广泛应用于食品、生物等领域.然而,食醋在发酵过程中乳酸菌会受到高乙醇环境的胁迫,因此探究乳酸菌如何在高乙醇环境下生存具有积极意义.该研究选择耐乙醇副干酪乳杆菌(PC-5)和不耐乙醇植物乳杆菌(PR-7)作为实验对比菌株,通过检测生物指标发现:在体积分数为8%的乙醇环境下,PC-5的多糖含量占比和细胞膜通透性分别提高至 0.56%和 75%,且显著高于PR-7.此外,代谢途径中的己糖激酶(Hexokinase,HK)、6-磷酸果糖激酶(6-Phosphofructokinase,PFK)、丙酮酸激酶(Pyruvate Kinase,PK)的活性均高于PR-7,并分别提高至99.82、2.78、3.43 U/mg.最后,在食醋不同发酵阶段中加入PC-5使其与酵母菌实现共同发酵,结果发现:共发酵食醋体系中多酚的生成和总抗氧化能力比单菌发酵分别提升了32.14%和 55.56%.因此乳酸菌对食醋发酵有着良好的促进作用,为乳酸菌参与食醋共发酵提供了良好的理论依据.

    乳酸菌细胞膜乙醇胁迫混菌发酵

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    植物乳杆菌发酵三华李果汁工艺优化及贮藏期内品质变化

    杜晓仪杨继国罗文珊徐玉娟...
    102-112页
    查看更多>>摘要：应用植物乳杆菌对三华李果汁进行发酵.通过益生菌保护剂筛选和发酵工艺优化,建立最优的植物乳杆菌发酵三华李果汁工艺,并在此基础上将三华李发酵果汁在4℃和 25℃下进行贮藏实验.结果表明,植物乳杆菌发酵三华李果汁的最适益生菌保护剂为低聚异麦芽糖,最优添加量为0.50%,最优发酵条件为:接种量 3%、发酵温度 37℃、发酵转速 200 r/min,在此条件下三华李发酵果汁中植物乳杆菌活菌数可达 108 CFU/mL,显著高于未优化之前.不同温度下贮藏的三华李发酵果汁植物乳杆菌活菌数在 107～108 CFU/mL,符合益生菌发酵果汁要求.贮藏期间,植物乳杆菌均能不同程度地消耗三华李发酵果汁中苹果酸,代谢产生乳酸或乙酸.4℃贮藏 28 d后,三华李发酵果汁中可溶性固形物、总酚、总黄酮、总花色苷、ABTS+·清除率和FRAP分别下降了0.20 Brix°、3.71%、1.52%、30.52%、6.22%和 0.08 g TE/L,但其可溶性固形物含量、活性物质含量及抗氧化活性均高于 25℃贮藏.因此在实际生产中,植物乳杆菌发酵三华李果汁更适合贮藏在4℃.研究结果为植物乳杆菌发酵三华李果汁的工业化生产和应用提供理论基础.

    三华李发酵果汁植物乳杆菌益生菌保护剂发酵条件贮藏

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    植物乳杆菌DMDL 9010胞外多糖合成蛋白cpsB的生物信息学分析

    梁婉诗吴佳敏林嘉伟曹凯...
    113-120页
    查看更多>>摘要：为了探讨植物乳杆菌DMDL 9010胞外多糖合成蛋白cpsB的结构特性,该文通过生物信息学技术研究了胞外多糖合成蛋白cpsB的理化性质、亲/疏水性、跨膜结构、功能位点、磷酸化位点、信号肽、结构域、保守功能域、序列同源性以及空间结构进行预测与分析.结果表明胞外多糖合成蛋白cpsB相对分子质量约为2 920,等电点6.86,含有191个氨基酸;其为疏水蛋白,具有较高的稳定性;经过跨膜结构预测,发现其不存在跨膜结构,为胞内蛋白;胞外多糖合成蛋白cpsB中含有15个磷酸位点;氨基酸序列中不包含信号肽,所编码蛋白均为内分泌型蛋白;保守功能域预测中,基因中仅发现一段PHP结构域,该基因可能参与调节胞外多糖的基因表达.胞外多糖合成蛋白cpsB的二级结构中α-螺旋占 51.14%,并不存在β-折叠和β-转角结构,其三级结构比例与二级结构基本相似.该研究对植物乳杆菌DMDL 9010 的胞外多糖合成蛋白cpsB功能机制进行深入研究,对利用基因工程技术研究其胞外多糖的生物合成具有重要意义.

    植物乳杆菌胞外多糖合成蛋白cpsB生物信息学

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    东北酸菜发酵乳酸菌的筛选及评价

    赵玉娟刘才子高岩松赵子健...
    121-130页
    查看更多>>摘要：为获得适用东北酸菜发酵的乳酸菌菌株,该研究通过对来源于发酵蔬菜10 株乳酸菌的生长性能和发酵特性进行评价,发现植物乳植杆菌YJ132 和肠膜明串珠菌肠膜亚种UA107 显示出显著的发酵潜力:培养 16 h后,发酵液OD600 值分别升高至 1.707 和 1.672,而pH值分别降低至 3.93 和 3.88,培养 24 h后,可滴定酸度(TA)含量为 65.62 g/L和 63.21 g/L,对亚硝酸盐的降解率达到 96.41%和 95.78%,在 5%NaCl溶液中培养 24 h后OD600 值仍达到1.51以上,综合评价菌株YJ132和UA107可作为发酵菌种用于东北酸菜发酵.利用YJ132和UA107制备酸菜,发酵末期酸菜样品中TA含量为35.96 g/L,还原糖和可溶性蛋白含量降低至6.51 mg/g和111.27 μg/g,并在发酵初期显著降低亚硝酸盐的含量,与对照组相比差异极显著(P<0.01).接种乳酸菌可抑制有害菌肠杆菌的增殖(P<0.01),增加酸菜中微生物群落的多样性,同时乳杆菌在发酵中后期始终是优势菌群,由此推断YJ132 和UA107 是通过调控微生物群落来提升东北酸菜的品质.综上所述,YJ132和UA107 是适用于东北酸菜发酵的优良乳酸菌菌种.

    东北酸菜乳酸菌筛选评价理化特性微生物多样性

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    腌制叶用芥菜发酵菌应用与发酵工艺优化

    胡丹丹陈山乔孙志栋吴祖芳...
    131-141页
    查看更多>>摘要：为获得品质优良的发酵叶用芥菜,通过层次分析法、多因素试验对叶用芥菜的腌制发酵工艺进行了优化和实证研究.结果表明,发酵菌株L8(Lactobacillus brevis)、L9 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)以及Y9 酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)复合发酵,最佳配比为1:1:1,在新鲜芥菜堆黄优化基础上,再通过菌接种量、堆黄时间、食盐添加量进行三因素三水平正交试验,得到叶用芥菜腌渍最佳发酵工艺条件为:菌接种量体积分数5%、堆黄时间2 d、食盐添加量质量分数5%.该条件下,总酸质量分数为0.85 g/100 g、氨基酸态氮质量分数为0.203 g/100 g,亚硝酸盐半衰期为4.23 d以及感官评分为 86.50 分,总体可接受性好.该研究为进一步提供优质发酵蔬菜生产奠定了技术基础.

    叶用芥菜发酵菌株发酵工艺优化

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    不同提取方法对黄精多糖理化特性和生物活性的影响

    覃引徐文慧吴凯孟攀...
    142-152页
    查看更多>>摘要：为比较不同提取方法对黄精多糖理化特性和生物活性的影响,该文以黄精根茎为原料,分别用水提法(Water Extraction,WE)、酶解法(Enzyme Extraction,EE)、超声辅助法(Ultrasonic-assisted Extraction,UE)提取黄精多糖(Polygonatum sibiricum Polysaccharides,PP),比较了不同提取方法对黄精多糖得率、化学组成、理化特性(持油力、醇溶性、吸湿性)、生物活性(抗氧化活性、α-葡萄糖甘酶抑制活性、α-淀粉酶抑制活性)、单糖组成及分子量大小的影响.结果表明:酶解法较其他两种提取方法相比,具有较高的得率(8.11%)、总糖含量(52.79%)、持油力(5.67 g/g)、吸湿率(25.28%)和重均分子量(5.343×105 g/mol).三种提取方法得到的多糖对2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS+)的半数抑制质量浓度IC50(mg/mL)分别为0.41、0.23、0.25;对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)的半数抑制质量浓度IC50(mg/mL)分别为0.19、0.16、0.18;对α-葡萄糖甘酶的半数抑制质量浓度IC50(mg/mL)分别为2.14、1.98、2.06;对α-淀粉酶的半数抑制质量浓度IC50(mg/mL)分别为0.62、0.41、0.58.三种多糖均为酸性多糖,单糖组成以葡萄糖为主.通过红外光谱检测到3种多糖均具有多糖特征官能团,电镜扫描结果呈现不同的结构特征.综上,不同提取方法对黄精多糖的理化特性、生物活性、单糖组成和微观结构的影响有差异,酶解法是一种可以提高多糖理化性质和生物活性的有效方法,黄精多糖具有一定生物活性和可开发利用价值.

    黄精多糖提取方法抗氧化活性α-葡萄糖甘酶抑制活性、α-淀粉酶抑制活性理化性质

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    刺梨发酵乳的制备及其理化性质

    杨曦澜董洁怡刘佳玥刘冬梅...
    153-162页
    查看更多>>摘要：刺梨含有丰富的多糖和维生素C等营养成分以及超氧化物歧化酶(SOD),具有降低慢性疾病风险及发病率的潜力.该研究选用保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌DMLD-H1(Lactobacillus delbrueckii DMLD-H1,简称H1)和嗜热链球菌DMST-H2(Streptococcus thermophilus DMST-H2,简称H2)为发酵剂菌株,通过优化菌种比例、接种量和刺梨汁添加量,确定刺梨发酵乳最佳发酵工艺,并与商业菌种发酵的发酵乳的各项理化性质进行比较.实验表明,最佳的刺梨发酵乳发酵条件为:菌种比例为H1:H2=1:2,接种量为1.0×107 CFU/mL,刺梨添加量为0.06 g/mL.在此条件下发酵所得的刺梨发酵乳pH值为4.47,酸度为76.78 °T,持水力为32.94%,其中分离出11种挥发性物质,蛋白质相对分子质量主要分布在22～38 ku,后酸化4周后发酵乳的pH值降低至3.89,活菌数含量为1.1×108 CFU/mL.对比商业发酵乳发现,刺梨发酵乳能够抑制发酵乳的后酸化作用,提高持水力,以及提升发酵乳中的酪蛋白含量;然而,刺梨可能会影响发酵乳中原本的风味物质.该研究为一种新型的刺梨发酵乳的开发提供理论依据,为新型功能性发酵乳的研发提供参考.

    刺梨发酵乳保加利亚乳杆菌嗜热链球菌

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    低温等离子体关键活性粒子对大豆球蛋白结构及致敏性的影响

    彭开锋周迎雪李晓娟刘志伟...
    163-171页
    查看更多>>摘要：该文通过构建单独活性粒子(·OH、H2O2)氧化体系和基于低温等离子体技术(CP)的活性粒子屏蔽体系(屏蔽·OH:叔丁醇;屏蔽H2O2:MnO2)的对比研究,探究CP活性粒子(·OH、H2O2)对大豆球蛋白结构及致敏性影响的特异性.结果表明:单独·OH氧化体系,大豆球蛋白与IgG/IgE结合能力均随·OH含量增加而逐渐降低至69.00%(20 mmol/L);CP+叔丁醇的·OH屏蔽氧化体系中,结合能力由59.45%(IgG)、52.50%(IgE)(40 kV、2 min),分别增加至 67.95%(IgG)(100 mmol/L)和 73.77%(IgE)(300 mmol/L).单独H2O2 氧化体系,大豆球蛋白与IgG/IgE结合能力均随H2O2 含量增加而降至 65.65%(IgG)、30.84%(IgE)(2.0 mmol/L),基于CP+MnO2 的H2O2 屏蔽体系中,随着MnO2 添加量的增加,结合能力分别增加至 91.22%(IgG)、73.90%(IgE)(25 mmol/L).利用SDS-PAGE和内源荧光光谱分别表征蛋白一级结构和三级结构变化,结果表明,·OH通过改变大豆球蛋白一级和三级结构,而H2O2 改变蛋白三级结构达到消减大豆球蛋白致敏性目的.该研究证实·OH和H2O2 作为具有氧化作用的活性粒子参与CP处理对蛋白结构的氧化修饰.

    低温等离子体大豆球蛋白活性粒子致敏性

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    普洱生茶贮藏过程中品质指标的规律变化分析

    焦婷婷师梦楠罗慧王庆华...
    172-181页
    查看更多>>摘要：该研究选用贮藏时间在3～20年的18个普洱生茶茶样,通过感官审评和理化成分分析,探究贮藏过程中普洱生茶品质指标的规律变化.结果表明,随着贮藏时间增加,普洱生茶的汤色色泽逐渐加深,香气由清香转为陈香,滋味由醇厚转为醇和,叶底颜色变深变暗,贮藏 10年及以上感官品质有所提升,但贮藏18年后,感官品质开始下降;水浸出物、咖啡碱、GC、C、CG的含量呈不规则变化,没食子酸含量逐渐增加,游离氨基酸、EGC、EC、EGCG、GCG、ECG的含量随着贮藏时间的增加呈下降趋势.对 17 个品质指标标准化后进行相关性分析、主成分分析和聚类分析,发现品质指标间存在显著相关性,通过系统聚类可将茶样分为 5 类,每间隔 3～4 年聚为一类,其中,A类综合得分最高,D类次之,E类最低,说明品质指标随着贮藏年份的增加呈现下降趋势,且在 3～4 年贮藏时间内保持稳定.该结果为深入研究普洱生茶贮藏过程中的品质变化提供依据.

    普洱生茶理化成分变化规律相关性分析主成分分析聚类分析

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    预制乌鳢鱼片的微波熟化工艺

    胡澳郭兵兵章蔚汪兰...
    182-190页
    查看更多>>摘要：该实验以预制乌鳢背部肌肉为研究对象,分析其在 160、320、480、640 和 800 W的微波功率加热处理下温度分布、熟化度、感官评分、质构及水分子分布的变化,优化预制鱼片的微波熟化工艺参数.结果表明,微波功率为 160、320、480、640 和 800 W下鱼肉在 70～80℃之间鱼肉已完全熟化,通过熟化度、感官评价确定不同微波功率由低到高相应的最佳熟化时间分别在8、6、4、3和2 min,其对应最小剪切力为67.85、51.9、63.70、71.39、66.44 g.随着样品表面温度不断升高,肌肉蛋白变性,肌肉对水的束缚能力下降,自由水比例不断升高,鱼肉的剪切力整体呈先上升后下降的趋势.综合熟化度、感官评分、质构分析和水分子分布的结果,640 W处理3 min,鱼肉完全熟化,剪切力最高,其鱼肉嫩度最受欢迎,感官评分最佳,为预制乌鳢鱼片最适微波熟化参数.

    乌鳢微波熟化感官肌肉品质水分子分布

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