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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

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020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    马齿苋中抗炎活性物质的提取、分离及结构鉴定

    张会敏邢岩仇润慷张丽梅...
    191-199页
    查看更多>>摘要：以活性物质示踪为导向,建立脂多糖诱导的RAW264.7巨噬细胞炎症模型对马齿苋中的抗炎物质进行跟踪,采用柱层析提取法、硅胶柱色谱分离法、制备液相色谱法及气相色谱-质谱联用技术对抗炎物质进行提取分离和结构鉴定.结果表明,石油醚-乙醇、无水乙醇和纯水溶剂依次对马齿苋样品进行提取,三种粗提物将细胞中一氧化氮(Nitric Oxide,NO)的分泌量分别减少至 33.13、25.83和20.53 μmol/L,其中石油醚相粗提物的抑制效果最强(P<0.05).对石油醚相进一步分离得到四个组分,Fr.1、Fr.2 和Fr.3 组分具有较强的抗炎效果,但Fr.1 和Fr.2 组分含有潜在的毒性成分,选择Fr.3 组分继续分离.Fr.3 组分经硅胶柱分离得到三个组分,Fr.3.1 组分表现出最强的抑制NO的分泌量效果(11.80 μmol/L).经制备液相色谱进一步纯化及气质分析,确定Fr.3.1 组分的主要成分为硬脂酸(47.09%)、邻苯二甲酸二(2-乙基己)酯(13.21%)和其他成分.该研究建立了一种从马齿苋中分离纯化出抗炎物质方法,为马齿苋的开发利用提供理论参考.

    马齿苋抗炎活性提取分离鉴定

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    亚精胺和柠檬酸联合处理促进荞麦芽中γ-氨基丁酸的富集

    张钰李静媛雷琦孙鹏东...
    200-208页
    查看更多>>摘要：γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric Acid,GABA)是一种具有众多生理功能的活性物质,在谷物中含量普遍较低,但通过胁迫处理可以得到有效富集.该研究以荞麦为原料,重点研究了柠檬酸和亚精胺联合处理对荞麦芽GABA含量的影响,并初步解析了其作用机制.响应面优化试验发现,2 mmol/L柠檬酸和 0.1 mmol/L亚精胺联合处理更有助于荞麦发芽过程中GABA的积累,含量可达12.23 mg/g,比单独处理分别提高了1.11 和 1.27 倍.同时,分别考察联合处理下谷氨酸脱羧酶(GAD)、二胺氧化酶(DAO)和多胺氧化酶(PAO)的活力以解析GABA含量变化的原因.结果表明处理后三种关键酶的活力分别为 1 204 nmol/(min.g)、18.92 U/g和3.58 U/g,较未处理和单独处理的组别有显著提高,研究结果说明柠檬酸和亚精胺联合处理可显著提高荞麦芽GABA含量,这与GABA合成途径中关键酶GAD、DAO和PAO的酶活力提高有关,而且联合处理具有一定的协同作用.该研究为富集谷物GABA提供了思路和理论依据.

    荞麦芽亚精胺柠檬酸γ-氨基丁酸

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    干燥方式对红托竹荪品质特性和微观结构的影响

    郑秀艳陈曦何扬波黄磊...
    209-218页
    查看更多>>摘要：以新鲜红托竹荪为原料,研究传统煤火干燥(Coal Fire Drying,CFD)、空气源热泵干燥(Air Source Heap Pump Drying,ASHPD)、真空微波-电热鼓风组合干燥(Microwave Vacuum Drying in Combination with Forced Air Drying,MVD+FAD)和真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)四种干燥方式对其外形、色泽、营养成分、氨基酸组成和含量、质构特性和微观结构的影响.结果表明:VFD可以最大限度地保持竹荪菌柄和菌裙外形,其蛋白质、粗纤维和总氨基酸含量最高,色泽与鲜品最接近(ΔE=3.60);ASHPD制备的竹荪菌柄和菌裙外形保持较好,脂肪含量最高,蛋白质保留效果较好.竹荪的鲜甜味/苦味的值为VFD组(4.99%)>MVD+FAD组(4.66%)>ASHPD组(4.50%)>CFD组(4.37%).VFD制备的竹荪组织结构较脆,组织内部结合力较小,与鲜品相似,而另三种干燥方式制备的竹荪内部结合力较大,抵抗受损能力较强,吞咽前需要更多的能量才能嚼碎.此外,VFD和ASHPD制备竹荪的细胞状结构明显,VFD更好的保持了竹荪原有的细胞状结构.干燥方式的综合评价结果为VFD>MVD+FAD>ASHPD>CFD.综上,VFD为红托竹荪较理想的干燥方式,但其应用成本较高;在实际生产中,ASHPD是比较有推广价值的干燥方式.

    红托竹荪干燥方式品质特性微观结构熵权法

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    不同打发状态蛋清泡沫及其凝胶特性的比较

    李正雯阮征李汴生李丹丹...
    219-228页
    查看更多>>摘要：蛋清具有良好的起泡性和凝胶性,其在充气食品中具有难以取代的地位.为研究不同状态蛋清泡沫凝胶的理化性质,该文在室温条件下以恒定搅拌速率(980 r/min)制备了不同打发状态(打发时间为0、50、70和90 s)的蛋清泡沫,并测定了蛋清泡沫的理化特性.随后将不同打发时间的蛋清泡沫加热固化,制备了蛋清泡沫凝胶,通过显微观察、色度、质构和流变分析考察了蛋清泡沫凝胶的特性.实验结果表明,在恒定的搅拌速率下蛋清泡沫的气泡状态会随打发时间的变化而变化.适当延长打发时间,有利于形成比重较低的(0.16～0.17)、具有高起泡性和泡沫稳定性的固态泡沫.打发70 s的蛋清泡沫(蛋清泡沫呈小弯钩状,比重为0.165)稳定性最佳,且经加热固化后,该蛋清泡沫凝胶的亮度(L*=90.28)显著升高,硬度(27.69 g)和弹性(0.78 mm)显著降低(P<0.05),凝胶性质优良.结果揭示了蛋清泡沫的流变学性质能显著影响蛋清泡沫及其凝胶的性能,为蛋清泡沫在充气食品中的应用提供了理论参考.

    蛋清泡沫泡沫凝胶结构性质

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    梨渣可溶性膳食纤维提取工艺优化及功能特性分析

    马凤张振宇陈启苗牛佳佳...
    229-238页
    查看更多>>摘要：采用纤维素酶酶解制备梨渣可溶性膳食纤维(SDF),以梨渣SDF得率为评价指标,通过单因素和响应面优化酶解制备SDF的最佳工艺条件,并分析可溶性膳食纤维的理化性质和功能特性.结果表明,SDF最佳提取工艺为酶底质量比1.1%、时间 5.2 h、料液比 1:21、温度37℃、pH值4.5,在此条件下进行的验证试验SDF得率为6.29%,与理论值6.23%较相符.与原梨渣相比,SDF的持水性和膨胀性均得到提高,且SDF对DPPH(IC50=0.494 mg/mL)和ABTS+(IC50=0.429 mg/mL)自由基具有一定的清除能力,表现出较好的抗氧化活性.SDF在肠道中表现出更好的胆固醇吸附能力(4.81 mg/g),但在胃环境(84.68%)中对NO2-的吸附能力显著高于肠道环境(16.21%).梨渣可溶性膳食纤维具有较好的理化功能特性,该研究为梨渣的高值化利用提供了理论依据.

    梨渣可溶性膳食纤维(SDF)酶法制备工艺优化抗氧化活性吸附能力

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    基于营养与智能感官综合比较不同烹饪方式下芫根的品质差异

    蔡雪梅乐洋刘欣张婧...
    239-246页
    查看更多>>摘要：为筛选出芫根的适宜烹饪方式,本研究利用氨基酸自动分析仪、电子舌和食品热量检测仪(Calory Answer)比较了5种烹饪方式(水煮、气蒸、微波、高压和油炒)下芫根游离氨基酸、整体滋味和营养成分的差异,同时对芫根的抗氧化活性进行了分析.结果表明:新鲜芫根中总游离氨基酸含量为 261.06 mg/100 g,以甜味氨基酸为主,气蒸、微波和油炒后芫根中总游离氨基酸的含量分别提高 90.50%、59.74%和 83.92%,其中苦味氨基酸比例增加;水煮能够增加酸味和鲜味氨基酸的比例,减少苦味氨基酸比例.油炒、微波和高压能显著提高芫根的能量和碳水化合物含量,气蒸和油炒能显著提高其多酚含量和抗氧化活性(P<0.05).电子舌能有效区分不同方式烹饪的芫根,水煮和气蒸的芫根滋味较为接近,微波和高压的相似,油炒的较其他相比滋味差异较大.主成分综合评价分析表明:芫根最适宜的烹饪方式是气蒸,其次是油炒.

    游离氨基酸电子舌芫根食品热量成分检测仪

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    基于HS-SPME-GC-MS分析三种茶坯窨制桂花茶的香气成分

    唐梦婷廖献盛谷梦雅李鹏春...
    247-258页
    查看更多>>摘要：为探究 3 种茶坯窨制桂花后的香气差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、感官审评和香气活性值(Odor Activity Value,OAV)对桂花红茶、桂花美人茶和桂花乌龙茶的香气成分进行分析.结果显示,窨制后 3 种桂花茶中共检测出 726 种共有香气成分,324 种差异香气成分(P<0.05).桂花茶以杂环化合物、萜类、酯类、烃类及酮类为主,占比 78.73%.桂花茶中的关键呈香成分(OAV>10)为呋喃酮、α-紫罗兰酮、芳樟醇、柠檬醛、脱氢芳樟醇、月桂醇等.其中桂花红茶主要香气成分为芳樟醇、月桂烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、乙酸芳樟酯、苯甲醇、月桂醇等;桂花美人茶中主要香气成分为苯乙醛、柠檬醛、脱氢芳樟醇、芳樟醇、萜品油烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮等;桂花乌龙茶主要香气成分为α-紫罗兰酮、吲哚、β-紫罗兰酮、月桂醇等.研究表明,桂花窨制能明显改善不同茶坯香气,赋予茶坯较浓郁持久的桂花香,其中以桂花红茶的品质最优.

    桂花茶窨制香气活性值香气顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪

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    酱卤鸭脖的特征风味物质剖面解析

    于恒和马一凡韩东黄峰...
    259-271页
    查看更多>>摘要：为构建酱卤鸭脖的特征风味指纹图谱,该文利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和高效液相色谱技术(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)结合气味活性值(Odor Activity Value,OAV)、滋味活性值(Taste Activity Value,TAV)和味精当量(Equivalent Umami Concentration,EUC),对 3 款市售酱卤鸭脖(W牌、J牌、H牌)的特征风味进行剖面解析.结果表明,W牌、J牌和H牌中分别鉴定出44、37、32种挥发性风味物质.其中丁香酚、芳樟醇、肉桂酸乙酯、茴香脑等因具有较高OAV和特殊香气被划定为 3 种鸭脖共有的特征挥发性风味物质,可贡献甜香、果香和脂香.电子鼻结果则表明 3 种鸭脖在含硫化合物和氮氧化合物上存在差异;谷氨酸、丙氨酸、5,-肌苷酸、5,-鸟苷酸因TAV>1 被确定为 3种酱卤鸭脖的特征滋味物质,对鲜味和甜味贡献突出.此外,H牌的EUC值(4.41 g MSG/100 g)显著高于其他两组(P<0.05),说明其鲜味程度优于J牌和W牌鸭脖,这也与电子舌检测结果保持一致.该研究可以为酱卤鸭脖特色风味保持及产品风味改善提供理论依据.

    酱卤鸭脖特征挥发性风味物质特征滋味物质剖面解析

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    基于多元统计分析不同品牌牛肉汤的水溶性滋味物质差异对比

    王琳韩森森李聪蔡克周...
    272-280页
    查看更多>>摘要：为了探明牛肉汤中主要滋味物质及不同品牌牛肉汤之间的滋味差异,选取七个品牌的牛肉汤作为研究对象,采用液相色谱、氨基酸分析仪和电子舌等测定样品中的滋味物质.结果表明:七个品牌的牛肉汤共鉴定出 17种游离氨基酸和 5 种呈味核苷酸,主要滋味为酸味、苦味、咸味、鲜味、Kokumi和后味.不同的加工工艺导致牛肉汤中固形物、盐和水溶性蛋白含量都有着显著的影响,进而影响牛肉汤的滋味.偏最小二乘分析(PLS-DA)表明肌苷(Inosine,I)、谷氨酸(Glutamic acid,Glu)、丝氨酸(Serine,Ser)、次黄嘌呤(Hypoxanthine,HX)和苯丙氨酸(Phenylalanine,Phe)是这七种牛肉汤中主要滋味差异物质,偏最小二乘回归(PLSR)确定了影响牛肉汤口感的17种滋味物质.该研究为进一步改善牛肉汤品质和滋味定向调控提供了基础.

    牛肉汤滋味特征电子舌感官评价多元统计分析

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    改进QuEChERS-气相色谱-质谱法测定不同脂肪含量牛奶中19种酯类风味物质

    梁明胡均鹏陈荣桥冼燕萍...
    281-288页
    查看更多>>摘要：采用改进QuEChERS-气相色谱-质谱法(GC-MS)技术测定不同脂肪含量牛奶中19种酯类风味物质,研究牛奶中酯类风味物质与脂肪含量的关系.样品中的酯类风味物质经乙腈提取和PSA净化,净化后的样液经滤膜过滤后采用气相色谱-质谱法测定.19种酯类风味物质经DB-FFAP色谱柱分离,单离子监测模式测定,外标法定量.结果表明,19种酯类风味物质在5.0～500.0 μg/L质量浓度范围内具有很好的线性关系,相关系数均高于0.999.通过牛奶样品的加标回收试验,19种酯类风味物质的平均回收率在74.7%～109.2%之间,日内精密度(n=6)在1.9%～8.5%之间,方法检出限和定量限分别为3.5～14.0 μg/kg和10.0～40.0 μg/kg.实际样品检测发现牛奶中检出的δ-葵内酯、γ-十二内酯和δ-十二内酯的含量与脂肪含量正相关,且全脂纯牛奶＞低脂纯牛奶＞脱脂纯牛奶;此外,部分牛奶样品可能添加有香精香料,导致γ-壬内酯和γ-十一内酯的含量明显升高.该方法快速简便、准确度高、重现性好,可满足不同脂肪含量牛奶中19种酯类风味物质的检测要求.

    酯类风味物质牛奶QuEChERS气相色谱-质谱法

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