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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    余甘子提取物及其复配物改善大鼠的功能性消化不良症状

    谭岸王智诚袁铭胡浩...
    1-7页
    查看更多>>摘要：该研究通过《保健食品功能检验与评价方法(2022年版)》中的促进消化功能检验方法中小鼠小肠运动、大鼠增重、摄食量、食物利用率、胃蛋白酶测定等试验研究了余甘子单方和四种复方的促消化效果.结果表明,余甘子(单方组),余甘子、山楂、茯苓和陈皮(复方1组),余甘子、山楂、白术和麦芽(复方2组),余甘子、山楂、茯苓、白术和陈皮(复方 3 组),余甘子、山楂、茯苓、白术、麦芽和陈皮(复方 4 组)小鼠小肠推进率分别提高了 65.99%、80.53%、107.91%、67.47%、90.47%(P<0.05,P<0.01,P<0.000 1,P<0.05,P<0.001),大鼠胃蛋白酶活性分别增强了 89.24%、60.42%、103.07%、74.56%、106.84%(P<0.01,P≥0.05,P<0.01,P<0.05,P<0.01),大鼠胃蛋白酶排出量分别增强了 89.30%、60.39%、103.14%、74.69%、106.98%(P<0.01,P≥0.05,P<0.01,P<0.05,P<0.01).此外,复方 4 组大鼠食物利用率增加了 15.35%(P<0.05),体质量增长、摄食量无显著差异(P≥0.05),其他组别的上述 3 项指标均无显著影响(P≥0.05).研究表明余甘子提取物及其复配物可有效改善大鼠功能性消化不良症状.该研究为余甘子及其复配物促消化功能产品的开发和推广提供了相应的理论参考.

    余甘子复配物功能性消化不良促消化功能

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    葛根素缓解非酒精性脂肪肝小鼠肝脏代谢紊乱

    丁文姣葛晶晶吴优虞雨娟...
    8-17页
    查看更多>>摘要：高脂肪和/或高果糖摄入等因素导致过多的脂肪储存在肝脏形成非酒精性脂肪肝病(NAFLD),其全球发病率为25.2%,呈快速上升趋势.该文采用高糖高脂诱导NAFLD小鼠模型,研究了葛根素对NAFLD的干预作用.结果显示NAFLD小鼠体质量、肝指数分别下降13.7%、14.9%;H&E染色提示肝脏组织损伤减轻,脂肪空泡几乎消失;ELISA测定炎症因子TNF-α、IL-1β和IL-6 浓度分别下降 62.9%、60.5%和 61.0%.采用LC-MS非靶向代谢组学分析NAFLD小鼠的肝脏代谢,结果表明葛根素提高代谢物L-蛋氨酸、L-丝氨酸、L-天冬酰胺、L-苯丙氨酸和氨基己二酸的水平,调控了半胱氨酸和蛋氨酸代谢,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢和苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成等途径的紊乱;下调脂质代谢物油酸水平,促进鞘脂降解;并调节磷酸戊糖代谢、维生素代谢、嘌呤及嘧啶代谢途径的代谢物水平.因此,葛根素调控氨基酸代谢、脂质代谢等途径的紊乱,对高糖高脂饮食诱导的非酒精性脂肪肝发挥保护作用,为饮食调控脂肪代谢乃至脂肪肝奠定实验基础.

    葛根素非酒精性脂肪肝非靶向代谢组学代谢物

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    灰树花多肽-锌螯合物对孕期缺锌鼠后代的改善作用

    张凤丽李静茹彭培植黄文琪...
    18-26页
    查看更多>>摘要：灰树花多肽-锌螯合物(Grifola frondosa Polypeptide Zinc Chelate,GPs-Zn)是灰树花多肽(Grifola frondosa Polypeptide,GPs)和锌离子的螯合产物,利用电镜扫描、X-射线粉末衍射技术、红外光谱和紫外光谱等技术对GPs-Zn进行结构分析;通过构建ICR母鼠缺锌模型,进一步探究GPs-Zn对孕期缺锌鼠后代的影响.表征结果表明,GPs和锌离子螯合成一种新的物质;红外光谱对比图发现肽链上的氨基和羧基都参与了锌离子的配位反应;紫外光谱图发现,GPs-Zn中多肽的羰基原子和锌离子结合,诱导紫外光谱的红移,表明GPs与锌离子结合形成GPs-Zn.动物实验表明:GPs-Zn可将缺锌仔鼠胸腺指数提高 78.69%(雌鼠)和 87.55%(雄鼠);脾脏指数提高40.28%(雌鼠)和43.22%(雄鼠);体质量提高89.98%(雌鼠)和88.30%(雄鼠);且血清的超氧化物歧化酶(SOD)活力提高了108.07%(雌鼠)和26.16%(雄鼠);锌浓度提高14.74%(雌鼠)和29.33%(雄鼠);碱性磷酸酶(AKP)水平降低 52.28%(雌鼠)和 62.48%(雄鼠).综上可知,GPs-Zn对孕期缺锌鼠后代仔鼠的胸腺指数、脾脏指数、超氧化物歧化酶活力、锌浓度和碱性磷酸酶水平有一定改善作用.

    灰树花多肽-锌螯合物(GPs-Zn)结构表征小鼠

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    肠襻法结合药动学探讨复合红花籽油的吸收特性

    商雪珂杨晓君杨冬梅敬磊...
    27-34页
    查看更多>>摘要：该研究旨在初步考察复合红花籽油(Complex Safflower Seed Oil,CSSO)的肠吸收特性.采用肠襻吸收模型结合药代动力学,通过计算液相色谱测定的α-亚麻酸(α-Linolenic Acid,ALA)和亚油酸(Linoleic Acid,LA)浓度,计算吸收参数M(吸收药量)、P(累计吸收率)、Ka(吸收速率常数),t1/2(吸收半衰期)以及药动学参数,考察CSSO的药物浓度、pH值条件及吸收促进剂对其吸收的影响,以及在动物体内不同给药剂量CSSO的吸收速度与吸收程度,以此来阐明CSSO的吸收特性.由在体肠吸收实验可知,高浓度CSSO中ALA和LA的M(ALA:23.77 mg,LA:42.27 mg)和P(ALA:94.92%;LA:91.89%)最高,且均随着浓度的升高而增加,pH值为8.0时CSSO中ALA和LA的M(ALA:24.19 mg;LA:43.38 mg)和P(ALA:96.60%;LA:94.295%)最高,吸收促进剂对CSSO的吸收无影响.由药代动力学实验可知,CSSO吸收速度较快,在 1～2 h即可达到峰浓度,在2.604～5.208 g/kg内生物利用度较高.结果表明,CSSO的吸收特性为具有浓度(剂量)依赖性且以被动扩散方式在大鼠体内吸收,为不饱和脂肪酸制剂的开发提供理论基础.

    复合红花籽油肠襻法药代动力学

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    蓝莓花色苷聚电解质复合物制备及降脂活性比较

    尹朝春李环通许泽文陈丹妮...
    35-45页
    查看更多>>摘要：为提高蓝莓花色苷的稳定性和活性,该研究利用大豆分离蛋白和阿拉伯胶构建大豆分离蛋白/阿拉伯胶聚电解质负载蓝莓花色苷体系并进行表征,并对复合物的细胞降脂活性进行了较研究.在超声功率 180 W、壁材质量比为10:4、壁芯质量比为10:1、包埋时间为1.0 h的条件下,得到包埋率为66.05%,ζ-电位为1比9.00 mV,平均粒径为 2.53 μm的不规则球状物,此条件下制备的复合物,在模拟胃液和肠液中2 h的释放率为 71.05%、61.04%,比游离花色苷降低了 19.16%、30.50%.通过HepG2 细胞模型,检测TG、TC、SOD、MDA含量,结果发现,复合物的降脂活性优于游离花色苷,当花色苷质量浓度在 50 μg/mL时,复合物组的TC、TG、MDA含量为0.19 mmol/g prot、0.21 mmol/g prot、10.58 nmol/mg prot,比游离花色苷组下降9.70%、14.21%、17.12%;SOD酶活力为25.25 U/mg prot,比游离花色苷组提高 9.54%.表明大豆分离蛋白和阿拉伯胶可高效结合花色苷,形成稳定的复合物,并具有良好的体外缓释效果,且复合物降脂活性高于游离花色苷.该研究可为后续开发降脂产品提供理论依据.

    蓝莓花色苷聚电解质大豆分离蛋白阿拉伯胶

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    乳杆菌在胆盐MRS培养基中的传代稳定性

    徐凡张臣臣潘丽娜康文丽...
    46-54页
    查看更多>>摘要：该实验探究提高乳杆菌传代稳定性的方法以提高乳杆菌在胃肠道的定植能力,为工业生产提供依据.该研究以植物乳杆菌M547、M621、M748、戊型乳杆菌M750 为研究对象,研究胆盐环境对菌株生长的影响,利用生长曲线仪确定合适胆盐培养菌株的浓度,对比胆盐培养和MRS培养的菌株在耐胆盐能力、产酸能力、耐酸能力的表现.0.04%的胆盐培养后,菌株在传代过程中对于0.075%胆盐的耐受存活率提升11%～18%左右,0.1%胆盐的耐受存活率提升 20%～34%.胆盐培养对于产酸能力,耐酸能力及稳定性的提高没有明显作用,但对菌株的耐胆盐能力及传代稳定性有提高作用,可为研究改善益生菌的益生特性的方法提供理论支持.

    乳杆菌稳定性胆盐耐受能力生长曲线

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    腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响

    张秋会孟高歌王晗曹淑萍...
    55-63页
    查看更多>>摘要：在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋白质含量、亚硝胺含量、质构及感官评价等特性指标的测定与分析.结果表明,两株菌株单菌株发酵牛肉硬度适中,弹性和咀嚼性显著高于传统产品,其整体可接受性和传统腊肉未见显著差异,而且水分含量,pH值与亚硝胺含量显著低于传统腊肉制品.综合分析显示两种酵母菌均可作为发酵剂用于发酵肉制品生产,以提升产品品质和安全性.

    腌腊肉制品发酵菌株牛肉发酵肉制品

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    大曲耐热细菌富集及其在小曲白酒中的应用

    应超任志强曾波黄治国...
    64-72页
    查看更多>>摘要：大曲中耐热细菌菌群富含多种酶系,对白酒风味物质的产生有重要的影响.该研究采用高温富集方法从大曲中分离目的耐热细菌菌群,制作成麸曲并应用在小曲白酒酿造过程中,初步探究了三种高温条件下大曲耐热细菌菌群在小曲酒中的功能.通过 16S rDNA测序技术分析了微生物结构及多样性,并考察了含水量对麸曲中的细菌生物量的影响,结果发现,大曲中以Bacillus为主的耐热细菌菌群被成功复刻至麸曲中,并占主导地位;在一定范围内随着富集温度的升高,耐热细菌占比越大;水分含量在 55%时,麸曲中细菌生物量最高可达 8.52×1010 CFU/g.通过小曲酒酿造试验发现,酿造出的最优小曲酒相较于对照组,出酒率提高 3.7%,高级醇含量降低 27.27%,酯含量增加23.07%,说明在小曲酒酿造过程中使用大曲耐热细菌菌群,可以提高小曲白酒质量.

    大曲耐热细菌群落分析麸曲小曲白酒

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    罗伊氏粘液乳杆菌K07的生物学特性及其基因分析

    黄志钰黎旭李幸金庭飞...
    73-83页
    查看更多>>摘要：从新疆昭苏县传统发酵乳酪中分离出 2 株罗伊氏粘液乳杆菌(编号K07、K08),对 2 株菌的生长和产酸性能、耐酸耐胆盐、模拟胃肠道的耐受、产罗伊氏菌素能力和抗氧化活性进行了评估;此外还测定了 2 株菌的抑菌性能并对K07菌株进行基因分析.结果表明,2株菌均在培养12 h后进入对数生长末期,发酵终点pH值为4.45.K07对酸、胆盐和模拟胃肠道的耐受及抗氧化能力强于K08.pH值2.50处理4 h,K07 存活率为 73.27%.0.15%胆盐胁迫下K07 菌株OD600 nm上升 0.3 个单位需 5.50 h,模拟胃肠道试验K07 的存活率为 74.13%.两株菌的无细胞提取物抗氧化活性高于完整细胞,其中K07 无细胞提取物对DPPH自由基和羟自由基的清除率为 42.39%、15.69%,还原力 17.96%.K07 产罗伊氏菌素量为 183.05 mmol/L显著高于K08,且K07 抑菌性能较好,对白色念珠菌和无乳链球菌的抑菌圈直径为22.20 mm、18.26 mm.K07基因组全长1 950 440 bp,预测蛋白质编码基因 2 067 种,GC含量为38.69%.研究结果显示罗伊氏粘液乳杆菌K07具有良好的益生特性,为后续产业化应用提供理论依据.

    罗伊氏粘液乳杆菌益生特性基因分析

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    虾青素立体异构体与牛血清白蛋白的相互作用

    郑钦生周乐松张俊林邹晓君...
    84-94页
    查看更多>>摘要：该论文采用多光谱、表面等离子共振和分子对接,研究虾青素(Astaxanthin,AST)立体异构体与牛血清白蛋白(Bovine Serum Albumin,BSA)的相互作用机制.研究发现,AST异构体均结合于BSA亚结构域ⅡA和ⅢA的交界处,并且对蛋白质的构象没有明显影响.AST异构体对BSA具有相似的结合亲和力(左旋AST 4.17×10-7 mol/L,右旋AST 3.91×10-7 mol/L)和结合动力学(慢结合、慢解离),然而在较高浓度下(0.35～1.78 μmol/L)左旋AST的最高结合响应值均高于右旋AST.此外,左旋和右旋AST与BSA相互作用的焓变∆H分别为-175.09 和-149.42 kJ/mol,熵变∆S分别为-502.72和-417.65 J/(mol·K),负值的∆H和∆S表明AST-BSA发生结合的主要相互作用力是氢键和范德华力.分子对接显示左旋AST与Lys504、Thr190 残基形成键长为 2.0 Å、2.7 Å的氢键,而右旋AST与Arg435 残基形成键长为 2.9 Å的氢键.这项研究有助于阐明AST立体异构体与BSA的结合机制,并为AST异构体在血液循环中潜在的药代动力学提供重要的理论指导信息.

    虾青素立体异构体牛血清白蛋白相互作用

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