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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    体外模拟胃肠消化过程中云南金花茶抗氧化能力变化

    石志娇唐军荣向建英阚欢...
    95-103页
    查看更多>>摘要：为探究云南金花茶在消化过程中总黄酮、总多酚释放及功能活性的变化情况,该研究采用体外模拟胃肠消化模型测定了云南金花茶消化液中总黄酮、总多酚浓度及自由基清除能力、铁离子还原能力和脂质过氧化抑制能力,并对其进行了相关性分析.结果表明,模拟胃消化过程中,云南金花茶总黄酮、总多酚含量均比口腔消化高,最高分别达 229.99、327.65 µg/mL,经肠消化后,总黄酮含量在 38.56～78.88 µg/mL之间,总多酚含量在30.04～65.52 µg/mL之间,含量较低.在功能活性测定中,较口腔消化,胃消化阶段的DPPH·、ABTS+·清除能力和铁离子还原能力显著升高,脂质过氧化抑制能力随消化的进行呈上下波动;经肠消化后,DPPH·、ABTS+·清除能力和铁离子还原能力急剧下降,且均比胃消化阶段低,而脂质过氧化抑制能力则趋于平稳或逐渐上升.通过相关性及主成分分析,各指标之间存在一定的关联性.综上所述,云南金花茶是较好的活性物质来源,该研究可为探索云南金花茶在人体消化过程中活性物质的变化及作用机制提供一定的实验基础和新思路.

    云南金花茶模拟胃肠道消化清除自由基抑制脂质过氧化

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    酶解糖化滇黄精多糖的结构表征及其免疫活性

    黄俊源袁晚晴苏艺杨淑婷...
    104-112页
    查看更多>>摘要：该论文研究了酶解糖化下的滇黄精多糖结构和免疫活性,以探究酶解糖化下的黄精多糖结构特征及免疫活性的影响.结果表明,酶解糖化黄精多糖(SPKP)的多糖和还原糖含量分别为94.05%、4.1%.多糖结构分析表明,SPKP的红外光谱在 1 016～1 147 和 931 cm-1 处有吡喃糖特征吸收峰;单糖组成及摩尔比为阿拉伯糖:半乳糖:葡萄糖:甘露糖:果糖=0.032:0.117:0.419:0.048:0.383,重均分子量(Mw)为3 820 u.甲基化结果表明SPKP主要的糖苷键连接方式为 →4)-Glcp-(1→,占比 47.1%,分支度为 34.1%,结合碘碘化钾和刚果红实验结果可以推测SPKP是一种含有复杂分支的三股螺旋多糖.RAW264.7 细胞实验结果表明,酶解糖化黄精多糖在比较广的浓度范围内无毒性,均能促进细胞增殖,且有较高的细胞吞噬能力和NO水平,因此可以推测SPKP具有较好的免疫活性,且与其多糖结构有一定的关系.该研究可以为多糖与免疫活性的构效关系以及黄精新炮制方法的开发提供一定参考.

    滇黄精酶解糖化多糖结构免疫活性

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    不同处理与干燥方式对黄瓜脆片理化特性和抗氧化性的比较

    王浩祖正梅程晨霞张怀震...
    113-120页
    查看更多>>摘要：该论文以黄瓜为材料,对黄瓜切片进行蒸汽或烫漂预处理,通过空气炸锅、热风干燥、真空冷冻三种干燥方式对预处理后的黄瓜进行干燥处理.测定黄瓜脆片的硬度、色泽、复水性、电子鼻、叶绿素、以及抗氧化性等生理指标,探究不同预处理以及不同干燥方式对黄瓜脆片理化特性和抗氧化性的影响.结果显示,未处理冷冻干燥的黄瓜脆片硬度最低,为 0.22 N;烫漂后再进行冷冻干燥的黄瓜脆片的复水率、叶绿素含量均为最高,分别为13.37%和 1.85 mg/g;空气炸锅和热风干燥处理的样品色泽较深,容易褐化,但预处理中烫漂可以较好的维持黄瓜脆片色泽;电子鼻的LDA分析能够较好区分不同干燥方式的黄瓜脆片;未处理冷冻干燥的黄瓜脆片抗氧化能力最强,DPPH·清除率和O2-·清除率分别为 66.30%和 46.12%.因此,预处理烫漂后可以更好的维持黄瓜脆片的颜色特性,但抗氧化活性更低.进行冷冻干燥的黄瓜脆片更好的维持了黄瓜的颜色特性,也提高了营养价值,但其制作脆片的成本也更高.

    黄瓜脆片热风干燥冷冻干燥空气炸锅抗氧化性

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    抗菌干预结合微环境气调维持葡萄采后贮藏品质

    李金金李春媛谷佰宇贾晓昱...
    121-132页
    查看更多>>摘要：为探讨抗菌干预结合微环境气调保鲜箱对葡萄保鲜效果的影响,以"阳光玫瑰"葡萄为试材,采后经抗菌干预(0.8 g/L纳他霉素和1.0 g/L ε-聚赖氨酸喷施以及1 μL/L 1-MCP处理)后置于气调保鲜箱中,于-0.5℃冰温库贮藏,研究不同处理对葡萄感官和营养指标的影响,并通过电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对葡萄挥发性成分进行分析.结果表明,与对照(CK)相比,3 个处理组均可在一定程度上延缓葡萄果实贮藏品质的下降,其中处理 3(气调元件保鲜箱+复配保鲜剂+1-MCP)箱内气体环境更有利于抑制葡萄果实的呼吸作用,贮藏 90 d时,果实腐烂率、落粒率和失重率分别为 6.54%、1.70%和 0.30%,均保持在较低水平,且较好地抑制了果皮L*值、果实硬度、Vc、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降.挥发性成分分析结果表明,贮藏过程中3 组处理葡萄果实风味成分变化较大,处理 3更有利于葡萄果实香气成分的释放和维持.综上所述,处理 3可有效延缓"阳光玫瑰"葡萄果实成熟衰老,保鲜效果最好.

    阳光玫瑰葡萄气调元件复配保鲜剂贮藏品质挥发性成分

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    比较不同包装膜对白灵菇的保鲜效果

    邹优花翟梦杰连玲丹李彦增...
    133-141页
    查看更多>>摘要：研究了三种包装膜(PE、PE+微孔、PP)对白灵菇贮藏品质的影响,并探究其影响的机制.结果表明:聚乙烯(Polytene,PE)包装膜白灵菇褐变程度为所有处理最低,外观品质最好.贮藏至第 12 天,可溶性蛋白和还原糖的含量分别提高了 21.39%、70.68%,总糖含量为所有处理中最高.重量和硬度分别下降了 0.82%、1.15%,电导率和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量最低,几丁质酶(Chitinase,CHT)和β-1,3-葡聚糖酶(β-1,3-glucanase,Glu)活性分别降低了46.87%、48.56%.超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutasee,SOD)和过氧化氢酶(Catalase,CAT)的活性最高,其中CAT的活性提高了 2.42 倍.抗氧化物质类黄酮和总酚含量分别提高了 1.62 倍、8.18 倍.木质素含量增加了1.20倍.PE+微孔处理贮藏后期虽增强SOD活性及提高抗氧化物质的生成,但延缓褐变效果较差.聚丙烯(Polypropylene,PP)处理组褐变氧化、失重则最严重.综上,PE包装膜的贮藏效果最佳,其可能通过延缓细胞壁的降解,提高抗氧化酶活性和抗氧化物质含量来增强其抗氧化性,该研究结果可为白灵菇采后贮藏保鲜技术提供一定的参考依据.

    白灵菇包装膜贮藏品质抗氧化性

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    不同贮藏温度下李果实的品质比较

    万璇林欣彭俊森张琴...
    142-155页
    查看更多>>摘要：为探究'蜂糖李'和'空心李'适宜采后贮藏温度,将两种李果实贮藏于0、2、4℃下进行外观及内在相关品质指标测定.研究结果表明低温有助于维持李果实较高硬度、减弱呼吸作用从而维持品质;其中'蜂糖李'在4℃下可溶性固形物迅速积累且呼吸速率飙升,颜色由绿转黄后失去商品价值,而0、2℃较好的抑制'蜂糖李'呼吸速率延缓营养物质的消耗,但 2℃下果实失重明显且贮藏前期超氧化物歧化酶活性显著低于 0℃,0℃有利于李果实保持较好色泽并延迟硬度下降、抑制失重率、可溶性固形物含量上升等;'空心李'在贮藏过程中,三个温度均延缓果实硬度下降且可溶性固形物含量较为稳定,但 0℃比 2、4℃更好的维持果实硬度、减缓失重率、呼吸速率的上升、以及丙二醛和过氧化氢的积累,且 0℃下果实色泽保持良好,而 2、4℃贮藏后期果实丧失特有色泽.综上所述,0℃贮藏有利于维持'蜂糖李'和'空心李'外观及内在品质,从而延长货架期.

    李温度保鲜抗氧化品质

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    没食子酸-磷脂复合物的制备与表征及其对核桃油氧化稳定性的影响

    杜伊晗何强董怡
    156-166页
    查看更多>>摘要：没食子酸具有多种生物活性,但较差的脂溶性使其应用受到限制.该实验以没食子酸与大豆卵磷脂为原料,使用溶剂蒸发法制备没食子酸-磷脂复合物.使用单因素实验优化出没食子酸-磷脂复合物的最佳制备条件,使用紫外、红外光谱及差示量热扫描对制得复合物进行结构表征,验证其形成;并初步测定其油水分配系数与抗氧化性能.所得最佳制备条件为:以无水乙醇为溶剂,没食子酸质量浓度为1 mg/mL,没食子酸与大豆卵磷脂的投料摩尔比为1:4,45℃下恒温搅拌2 h.该条件下制备的复合物,复合率达 94.65%,显著提高没食子酸的油水分配系数,其体外抗氧化活性与没食子酸无显著差异.对加入没食子酸-磷脂复合物的核桃油进行加速氧化实验,测定复合物对核桃油氧化稳定性的影响.结果表明没食子酸-磷脂复合物可有效抑制核桃油氧化,且 12 d内抗氧化效果显著优于没食子酸(P<0.05).该研究制备的没食子酸-磷脂复合物复合率高,脂溶性和抗氧化性良好,可有效提高核桃油的氧化稳定性.

    没食子酸大豆卵磷脂复合物核桃油抗氧化活性

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    甘油增塑剂浓度对羟丙基淀粉-琼脂复配软胶囊囊皮性能的影响

    蔡幸哲余龙胡凯甄陈家奕...
    167-176页
    查看更多>>摘要：为寻求传统明胶软胶囊囊皮替代物,本研究以羟丙基淀粉(HPS)和琼脂(AG)为原料,甘油(G)为增塑剂,采用流延法成功制备了不同甘油含量的复配软胶囊囊皮;并探究甘油浓度对复配囊皮性能的影响,阐明其作用机理.红外结果表明,复配囊皮中HPS与AG之间存在氢键相互作用;热重结果表明甘油的添加使得HPS与AG相容性降低,随着甘油质量分数升高(0～20%,m/m),复配囊皮热稳定性提高;复配囊皮在600 nm处的吸光度先增大后减小,甘油含量 10%(m/m)(10%G+HPS+AG)复配囊皮吸光度最大(0.60),遮光性好;复配囊皮水接触角(WCA)呈先增大后减小趋势,15%G+HPS+AG复配囊皮WCA最大(86.17°),疏水性好;拉伸测试结果表明,15%G+HPS+AG复配囊皮具备较好的杨氏模量(17.47 MPa),拉伸强度(3.17 MPa)和断裂伸长率(94.17%),满足稳定生产条件;与传统明胶囊皮相比,15%G+HPS+AG复配囊皮在干燥贮存条件下更加柔软,具备良好的储存稳定性,且原料均为非动物源,安全性更好.结果表明,HPS-AG复配体系在软胶囊囊皮领域表现出良好的应用潜力,为淀粉基软胶囊囊皮的工业化生产提供了理论基础.

    羟丙基淀粉琼脂甘油软胶囊囊皮

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    大豆-坚果奶酪类似物的制备及其性质研究

    陈斗艺邱晓敏林美云郑倩望...
    177-185页
    查看更多>>摘要：该研究采用大豆乳、腰果乳及巴旦木蛋白为原料制备一种奶酪类似物,目的是确定最佳工艺配方以制备出高品质的大豆-坚果奶酪类似物,然后评价其理化性质、感官特性、储藏稳定性和消化特性.研究结果显示:具有最佳品质的大豆-坚果奶酪类似物基本配方为(皆为质量分数):腰果乳 50.00%,大豆乳50.00%;并以植物乳质量为基准,依次添加植物油 3.09%(椰子油与葵花籽油比例为7:3)、巴旦木蛋白 2.01%、TG酶0.33%、柠檬酸 0.10%、乳酸 0.10%;以凝乳质量为基准,添加胶体 1.08%、蔗糖 4.00%.大豆-坚果奶酪类似物硬度值 0.88 N、整体感官评分 7.71 分,可以与商品化动物奶酪相媲美.此外,随着储藏时间增加其硬度值从 0.94 N增加到 1.15 N,无明显变硬和析水现象.体外消化结果显示其蛋白电泳条带在肠道消化180 min后全部消失,游离脂肪酸释放速率为60%.因此,制备的大豆-坚果奶酪类似物营养价值高,具有较佳的感官品质,储藏稳定性好且蛋白易于消化,能够作为动物奶酪的替代物以满足人们对奶酪的需求.

    大豆坚果奶酪类似物质构感官评定

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    外源氨基酸添加对春卷皮面浆体系的影响

    马汝悦钟昔阳王佳林孙梦瑾...
    186-195页
    查看更多>>摘要：氨基酸作为良好的营养、风味增强剂,其在春卷皮面浆体系的研究鲜有报道,该研究选取四类八种氨基酸[碱性氨基酸:精氨酸(Arginine,Arg),赖氨酸(Lysine,Lys);酸性氨基酸:谷氨酸(Glutamic Acid,Glu)、天冬氨酸(Aspartic Acid,Asp);中性氨基酸:苏氨酸(Threonine,Thr)、甘氨酸(Glycine,Gly);非极性氨基酸:色氨酸(Tryptophan,Trp)、蛋氨酸(Methionine,Met)]来探究其对制备春卷皮面浆体系流变学与热力学特性、微观结构以及面筋蛋白二级结构的影响.发现碱性和酸性氨基酸的添加增加了面浆粘度,降低了面浆析水率,致使体系中游离水含量减少,面筋蛋白网络结构强度增加,进而面浆体系连接更紧密;其中,碱性氨基酸中的Arg降低了面浆中淀粉糊化所需能量焓值(1.68 至 1.24 J/g);此外,加入酸性氨基酸后,面浆淀粉糊化所需能量增大,面筋蛋白二级结构中β-折叠含量减少、α-螺旋和无规卷曲含量增加.中性和非极性氨基酸的加入降低了面浆粘度,提高了面浆析水率,对面浆体系热力学特性影响较小,同时增加了面筋蛋白二级结构中β-折叠和β-转角的含量.该研究以期为氨基酸在面制品中的应用提供相关理论基础.

    面浆外源氨基酸热力学特性面筋蛋白结构微观结构

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