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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    不同粒度充气硬糖的品质特性分析

    曾少雯李汴生阮征李丹丹...
    196-205页
    查看更多>>摘要：充气硬糖是含有高压二氧化碳气泡的硬质糖果,溶解时可以产生令人愉悦的跳感.由于充气硬糖颗粒细小,气压值不易直接测定,同时其形状不规则和大小不一的特点给指标测定带来一定的复杂性,目前还没有相关的标准来评价充气硬糖的品质特性.该文将充气硬糖分为 10 目＜粒径≤4 目、20 目＜粒径≤10目、30目＜粒径≤20目和粒径≤30目四个粒度等级,研究不同粒度充气硬糖品质特性的差异.实验通过测定充气硬糖的气泡尺寸分布与气体状态参数分析气泡特性与跳感品质的关系,利用理想气体方程计算得到充气硬糖的平均气压在0.73～0.91 MPa之间,平均气压大小随着颗粒减小而降低.采用X射线衍射测得充气硬糖属于非晶态物质,差示扫描量热仪测得其玻璃化转变温度(Tg)随着颗粒的减小而降低,这可能是气压与吸湿性的不同导致小颗粒的充气硬糖Tg比较低.充气硬糖的原始水分活度为0.31±0.01,因此在高于30%RH的环境中会发生吸湿.玻璃化转变温度和吸湿性的结果为充气硬糖保藏条件的设定提供了理论参考.

    充气硬糖品质特性粒度跳感

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    蓝莓复合果泥超高压和热杀菌的比较分析

    马新雨毕秀芳任书凝邢亚阁...
    206-214页
    查看更多>>摘要：以蓝莓、草莓和苹果为原料,通过感官评价分析,研制出一款蓝莓复合果泥.利用超高压(UHP)和热杀菌(TS)处理果泥,分析处理前后和4℃贮藏40 d内其微生物、理化指标、色泽、花青素、香气和流变特性的变化.结果表明,两种处理后果泥菌落总数、大肠菌群和霉菌均未检出,贮藏40 d时仍符合食品标准限量.pH值在处理后和贮藏期内都显著降低(P<0.05).可溶性固形物在UHP处理后无显著变化(P>0.05),TS处理后显著增大(P<0.05),贮藏结束时均为7.80 °Brix.TS处理后果泥花青素含量显著降低(P<0.05),UHP组无显著变化(P>0.05),贮藏期间,UHP组花色苷含量显著高于TS组.UHP和TS组果泥贮藏期间ΔE最大值分别为1.26和3.47,TS组果泥贮藏时出现明显颜色变化.电子鼻结果表明UHP比TS能更好地保留果泥的香气成分.流变仪结果表明UHP组果泥贮藏期间具有更好的稳定性.综上,UHP对蓝莓复合果泥的品质保存效果好,是一种适用于蓝莓复合果泥加工的杀菌方式.

    蓝莓复合果泥超高压热杀菌品质贮藏

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    超声辅助不同小分子糖渗透处理后真空冷冻干燥油柑的品质比较

    彭进明梁贵强肖宇燊温文俊...
    215-224页
    查看更多>>摘要：该研究评价了超声辅助五种小分子糖渗透处理后冻干油柑的理化特性及体外抗氧化活性.结果表明:相比对照组,经超声辅助渗糖处理的油柑水分损失率、固形物增加率升高;冻干油柑内部孔隙更加致密,硬度显著提高、脆度基本保持,复水性下降;低聚异麦芽糖处理组的吸湿率(18.25%)低于对照组(22.54%);葡萄糖和麦芽糖处理组的冻干油柑色差ΔE小,分别为2.73和1.71,即颜色保留率高;低聚麦芽糖和蔗糖对冻干油柑的风味强化效果较好;蔗糖、葡萄糖和麦芽糖处理组的冻干油柑可滴定酸含量较低;与对照组玻璃化转变温度(Tg=43.66℃)相比,麦芽糖处理组的Tg升高到45.53℃,其他处理组则显著降低了样品的Tg;除木糖醇处理组(9.44 mg/g)外,不同超声渗糖处理组的总酚保留率均较高;蔗糖和低聚异麦芽糖渗透处理可有效保持冻干油柑的体外抗氧化能力.总的来说,超声辅助蔗糖和低异聚麦芽糖渗透处理的冻干油柑品质较好,其中低异聚麦芽糖可作为一种蔗糖替代品用于开发功能性冻干油柑.

    油柑超声辅助渗糖真空冷冻干燥品质

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    亚临界萃取琥珀精油工艺优化及活性分析

    杨媛媛唐语谦杨继国
    225-235页
    查看更多>>摘要：以琥珀为原料,采用亚临界流体萃取法提取琥珀精油.基于琥珀精油的得率,探究亚临界流体萃取琥珀精油的最佳工艺,通过GC-MS技术分析琥珀精油中的主要成分和相对含量,并进行体外抗氧化分析和酪氨酸酶抑制试验.结果表明,液料比2.1:1(mL:g)、萃取温度58℃、萃取时间51 min为最佳工艺条件,此工艺条件下精油的提取率为1.61%;GC-MS分析显示,从琥珀精油中分离出40个峰,共鉴定出30种化合物,其中单萜类化合物含量最高,主要包括对伞花烃(29.39%)、左旋龙脑(18.02%)、葑醇(8.46%)、左旋樟脑(7.12%)、桉叶油醇(6.40%)等物质,是琥珀精油独特香气的主要成分;琥珀精油清除DPPH自由基和ABTS+自由基的IC50 值分别为12.66 mg/mL和2.91 mg/mL,呈现较强的抗氧化活性;琥珀精油对酪氨酸酶的抑制属于非竞争性抑制,IC50值为1.13 mg/mL,其美白活性高于同等浓度的熊果苷.

    琥珀精油亚临界流体萃取响应面气相色谱-质谱联用抗氧化活性美白活性

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    传统广式烤鸭烫皮工艺中蛋白质变性与品质关系分析

    杨海华林进郑华吴湘衡...
    236-244页
    查看更多>>摘要：以樱桃谷鸭为原料,研究了烫皮过程温度变化和烫皮前后的水分、色泽、蛋白变性、显微结构等变化规律.结果表明:90～95℃,5 s的烫皮程度已达到传统烫皮感官要求,鸭皮表面温度到达80℃以上,皮内温度达到45℃以上;晾皮失水速度差异不显著(P>0.05),与鸭皮中的蛋白质变性程度测定(DSC)实验结果一致,显示该温度下蛋白发生变性、聚集.进一步探究90℃烫皮条件,结果表明,90℃烫皮7 s(90℃-7 s)晾皮3 h(含水量22.01%)比90℃烫皮9 s(90℃-9 s)晾皮4 h(含水量20.52%)膨化效果更好;DSC数据也显示90℃-7 s蛋白质热聚集程度大于烫皮5 s(P<0.05),90℃-9 s的样品蛋白质存在凝胶结构.综上所述,传统广式烤鸭鸭皮脆化与膨化的核心是控制烫皮后鸭皮中蛋白质处于变性聚集的状态及此状态下皮的水分含量,研究结果为探究传统广式烤鸭烫皮机理并为其烫皮工艺改良提供理论支持和技术参考.

    广式烤鸭烫皮工艺蛋白质热聚集水分含量膨化

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    不同预处理和干燥方式下养心菜粉色泽、功能成分和抗氧化性水平的比较

    杨丽阳卢琪杨德王轶...
    245-256页
    查看更多>>摘要：为了研究养心菜的加工适用性,拓展其利用途径,采用未预处理(Untreated,UT)、沸水漂烫(Boiling Water Blanching,BWB)、沸水+护色漂烫(COLOR Protection+Water Blanching,CPB)、蒸汽漂烫(Steam Blanching,SB)与冻融(Freeze-Thawing,FT)五种预处理方式处理后,分别进行热风干燥(Hot Air Drying,HA)、热泵干燥(Heat Pump Drying,HP),得到UT HP、UT HA、BWB HP、BWB HA、CPB HP、CPB HA、SB HP、SB HA、FT HP及FT HA 10种养心菜粉,比较不同预处理方式和干燥方式下养心菜色泽、功能成分及抗氧化能力水平的变化.结果表明:UT HP没食子酸和山萘酚含量最高,但色泽差、叶绿素含量较低,干燥时间长;CPB HP的干燥时间短,Vc含量最高,具有较高的抗氧化水平,但没食子酸含量较低;SB HP总酚、总黄酮、槲皮素含量最高,其他品质指标介于中间;FT HP养心菜具有最好的色泽、最高的叶绿素、游离氨基酸含量,但总酚、总黄酮、槲皮素、山萘酚以及抗氧化水平低.从主成分分析来看,BWB HP、CPB HP、SB HP和BWB HA、CPB HA、SB HA的养心菜品质分别具有一定的相似性,UT HP、FT HP、UT HA、UT HA和其有明显差异.该文综合比较了养心菜不同预处理及干燥方法的优劣,在养心菜下游的功能性食品的开发过程中,可以根据需求选择合适的干燥方法.

    养心菜预处理干燥方式功能成分抗氧化活性

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    搅拌吸附萃取结合气相色谱串联质谱法分析传统六堡茶挥发性成分

    梁剑锋李亚宾月景奚广生...
    257-263页
    查看更多>>摘要：为了探究传统六堡茶挥发性组分及关键呈香物质,该研究采用搅拌吸附萃取-气相色谱串联质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)、风味轮技术对三个传统六堡茶样品进行挥发性组分分析.论文鉴定出芳香烃类、醇类、酮类、醛类、烯类、杂氧化合物六大类共39种香气化合物,样品挥发性组分及相对含量差异明显:农家六堡茶含有较高醇类(62.66%)和烯类(26.64%)挥发性化合物,六堡茶果含有较高醇类(81.10%)和醛类(3.62%)挥发性化合物,六堡老茶婆含有较高的醇类(56.13%)和烯类(36.95%)挥发性化合物;α-雪松醇是传统六堡茶样品相对含量最高(38.92%～49.12%)挥发性组分.样品经ROAV值计算确定α-雪松醇、韦得醇、别雪松醇、β-芳樟醇等对8种化合物为对样品香气具有决定作用的挥发性组分(ROAV>1.00),香茅醛、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃等7种化合物为对样品香气具有修饰作用的组分(0<ROAV≤1.00).此外通过构建风味轮廓及风味轮方法,确定样品的风味主要有呈现木香、果香、花香、菌香和陈香挥发性组分构成.该研究为传统六堡茶生产加工中特殊风味形成及变化提供理论依据.

    传统六堡茶关键香气成分搅拌吸附萃取相对气味活性值风味轮

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    红甜菜根中类黄酮类差异代谢物的比较分析

    白雯钰刘乃新韩广源于清涛...
    264-276页
    查看更多>>摘要：该研究以一品红和俄罗斯红甜菜块根为原料,使用UPLC-MS/MS检测平台和Metware自建数据库对两种红甜菜块根中的类黄酮物质进行检测和分析其代谢物质的成分及差异.利用多元统计分析方法,根据检测到的类黄酮类代谢物的数据来筛选差异代谢物;随后再利用KEGG网站分析差异代谢物参与的合成途径.结果表明,两种甜菜块根共检测出类黄酮代谢物69个,分成黄酮、黄酮醇、查尔酮、二氢黄酮、橙酮类和其他类黄酮六种类型.差异代谢物29种,一品红中12种差异代谢物含量高于俄罗斯红,17种低于俄罗斯红.根据代谢物log2FC判定差异倍数较大的成分主要是五羟基查耳酮类、异鼠李素、二甲氧基黄酮、蒽酮、多甲氧基黄酮、槲皮素、山柰酚、香叶木素、高车前素类衍生物.被注释到KEGG通路上的代谢物有7个:依次是3-O-甲基槲皮素、木犀草甙、3'-O-甲基木犀草素、芦丁、异槲皮苷、异牡荆素、三叶豆甙.由此表明,两种甜菜物质中存在具有显著差异的类黄酮类代谢物,建议可作为特征代谢物做进一步分析.

    红甜菜根类黄酮差异代谢

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    烘瓣子和阴瓣子发酵过程中风味品质的对比分析

    蒋四强邓维琴范智义李雄波...
    277-286页
    查看更多>>摘要：为探究发酵工艺对甜瓣子品质的影响,该研究对烘瓣子和阴瓣子中微生物、风味物质、色差、质构特性等指标进行对比分析.结果表明,烘瓣子和阴瓣子品质差异显著(P<0.05).两种甜瓣子发酵过程霉菌和细菌数量差异显著,发酵结束时,烘瓣子和阴瓣子中细菌与霉菌数量分别为5.07、4.81和2.75、2.13 lg CFU/g.两种甜瓣子的总酸和氨基酸态氮含量在发酵过程中有明显提升,阴瓣子总酸(1.81 g/100 g)显著高于烘瓣子(1.48 g/100 g),同时硬度(30.69 N)高于烘瓣子(14.48 N);烘瓣子中氨基酸态氮(0.69 g/100 g)显著高于阴瓣子,其瓣子颜色更红亮.风味分析结果显示,烘瓣子风味较突出,阴瓣子风味相对协调.阴瓣子和烘瓣子共检出57种风味物质,两种甜瓣子的风味物质组成相似,同种风味物质在两种甜瓣子中相对含量差异较大,烘瓣子中风味化合物种类更多和相对含量更高,2-甲基丁醇、乙酸异戊酯、乙醇、乙酸和异戊醛等14种物质是主要差异性风味化合物.感官评价结果显示,烘瓣子品质优于阴瓣子.综上所述,烘瓣子发酵周期短,风味更突出,适于现代甜瓣子的生产.

    甜瓣子烘瓣子阴瓣子风味品质对比分析

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    恒温隔绝式PCR快速检测蜡样芽孢杆菌方法的建立及应用

    寇肖迪孟含苏雅航汤承...
    287-295页
    查看更多>>摘要：该研究以编码旋转酶B亚基的gyrB基因为靶基因,利用恒温热隔绝式PCR(Insulatedisothermal PCR,IiPCR),建立一种快速检测蜡样芽孢杆菌的方法.同时,将建立的方法与聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction,PCR)和实时荧光定量PCR(SYBER GreenⅠ荧光染料法和TaqMan探针法)检测方法相比较,并应用于不同类型零售食品中的蜡样芽孢杆菌检测.结果表明建立的检测方法能在40 min内迅速判定出结果(+、-、?);与大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、肠炎沙门氏菌等均无交叉反应,显示出良好的特异性;方法的最低检出限为 1.5×102 CFU/mL,优于普通PCR,与实时荧光定量PCR检出限相当;对 42 份零售食品进行检测,共发现45.23%的样本被蜡样芽胞杆菌污染(19/42).这一结果与常规PCR检测结果一致,但检测时间至少节省了 4 h以上.该研究为蜡样芽孢杆菌提供了一种快速、便捷、特异性强、灵敏度高、适用于现场实时检测的检测方法.

    蜡样芽孢杆菌恒温隔绝式PCRgyrB基因

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