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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    小麦淀粉与马铃薯淀粉、豌豆淀粉共混物的糊化与凝胶特性

    李淑月林江涛岳清华郑雁...
    181-188页
    查看更多>>摘要：研究了小麦淀粉分别与马铃薯淀粉、豌豆淀粉以不同比例混合后淀粉混合物的糊化特性、流变学特性和凝胶特性等.结果表明:小麦淀粉的峰值黏度(2 430.50 Pa·s)等糊化特性参数低于马铃薯淀粉(9 001.02 Pa·s)和豌豆淀粉(2 644.50 Pa·s),而糊化温度(90.70℃)高于马铃薯淀粉(67.05℃)和豌豆淀粉(73.95℃).两种混合淀粉体系的糊化特性值在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化.凝胶的质构和水分子状态等参数有相似的特性变化规律.小麦淀粉的模量(G′为 4 770.85 Pa、G″为 453.80 Pa)高于马铃薯淀粉(G′为1 392.46 Pa、G″为175.65 Pa)和豌豆淀粉(G′为3 256.89 Pa、G″为275.36 Pa),两种混合淀粉体系的储能模量和损耗模量在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化.马铃薯淀粉(7.84 J/g)和豌豆淀粉(8.18 J/g)的热焓值小于小麦淀粉(13.06 J/g),小麦与马铃薯混合淀粉、小麦与豌豆混合淀粉热焓值降低.综上所述,小麦淀粉分别与马铃薯淀粉和豌豆淀粉混合使得混合淀粉的性质发生不同程度的改变,可为淀粉的天然改性提供一定的理论依据.

    小麦淀粉马铃薯淀粉豌豆淀粉糊化凝胶

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    紫苏饼粕微晶纤维素酶法制备及表征

    郭誉嵘李会珍张志军韩婉毓...
    189-198页
    查看更多>>摘要：该文优化了紫苏饼粕微晶纤维素(Perilla Seed Meal Microcrystalline Cellulose,PSM-MCC)酶法制备工艺,并对其结构与性能进行表征.以紫苏饼粕纤维素(Perilla Seed Meal Cellulose,PSM-CL)为原料,通过响应面法优化酶法制备微晶纤维素的最佳工艺,并对其理化性质及功能特性进行研究.采用傅里叶红外光谱、X射线衍射、热重分析和扫描电子显微镜对PSM-MCC进行表征.纤维素酶酶法制备PSM-MCC最佳工艺为:pH值5.0、PSM-CL和水的料液比 1:20 g/mL、加酶量的质量分数为 0.4%、酶解温度 55℃、酶解时间 3 h.在此工艺下,PSM-MCC得率为 90.74%,聚合度 134.PSM-MCC去除了木质素等杂质,结晶度从 49.39%增加到 61.37%,与PSM-CL相比,纤维素酶水解制备的PSM-MCC具有更好的热稳定性,其直径较小,为 48.26 μm,表面呈多孔和层状结构.该研究通过生物酶水解制备的PSM-MCC各项性能优异且符合国家标准,有望被应用在食品、制药和复合材料等多个领域.

    紫苏饼粕纤维素酶微晶纤维素形态结构热性能

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    挤压处理下组织化核桃蛋白品质变化

    张佳宁王陈艳郝艳宾张赟齐...
    199-211页
    查看更多>>摘要：作为核桃制油副产物的核桃蛋白是一种优质植物蛋白,核桃蛋白高值化利用,对核桃产业可持续发展具有重要意义.该研究采用挤压法对核桃蛋白进行组织化,考察挤压工艺参数对组织化核桃蛋白色泽、质构特性和组织化度的影响.通过采用单因素法,研究了挤压温度、水分含量、螺杆转速、喂料速度和冷却温度 5 个挤压工艺参数对组织化核桃蛋白的影响.根据单因素试验结果,选择挤压温度、水分含量和喂料速度三个参数为响应面实验的试验因素,以组织化度为响应值,应用响应面分析法对挤压工艺参数进行优化,得到了最优挤压工艺参数为挤压温度 141℃,水分含量 52.7%,螺杆转速 160 r/min,喂料速度 26 g/min,冷却温度 65℃,此时组织化度为 1.209.该研究为核桃蛋白基素肉开发奠定了基础.

    核桃蛋白挤压工艺组织化响应面法参数优化

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    两种不同加工方式杨梅汤抗氧化及风味品质比较

    李国林李丹丹王成有何扬波...
    212-220页
    查看更多>>摘要：杨梅汤是贵州特色的杨梅加工产品.该文以贵州本地产杨梅汤为主要试材,研究了两种不同生产方式生产的杨梅汤的品质,主要测定了维生素C(Vc),花色苷,总酚,类黄酮以及采用2,2-联苯基-1-苦基肼基(DPPH)和 2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)法测定了杨梅汤的抗氧化性,并对风味及挥发性成分进行了初步探究.结果表明,采用铝罐包装的杨梅汤中Vc,花色苷,总酚,类黄酮,含量在贮藏期间均高于聚丙烯塑料(Polypropylene,pp)罐.在贮藏末期,Vc和花色苷比pp罐高 126.50%和 37.36%,差异显著.铝罐杨梅汤DPPH清除率及ABTS清除率均强于pp罐.电子鼻风味显示,两者风味基本一致,在贮藏120 d后气味特征完全重叠.铝罐挥发性成分α-石竹烯较pp罐多 16.09%,但整体种类略少于pp罐.综上,铝罐包装更有利于杨梅汤贮藏品质的提升.该文研究结果为杨梅汤的生产加工提供理论参数,为提升品质,延长货架期提供理论指导.

    加工方式杨梅汤抗氧化性风味品质

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    HS-SPME-GC-MS与ROAV相结合的4种柑橘果皮精油关键香气物质分析

    李丽蒋景龙胡佳乐师一璇...
    221-230页
    查看更多>>摘要：采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对 4 种柑橘果皮精油挥发性物质的组成和含量进行分析鉴定,结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)对4种柑橘果皮精油中的关键香气成分进行分析,以期为柑橘果皮精油品质评价与发掘特殊香气柑橘精油提供依据.结果表明,4 种柑橘果皮精油共鉴定出62种挥发性成分,包括 13种单萜、14种倍半萜、5种烷烃、12种醇类、8种醛类、4种酯类、3种酮类、2 种醚类和 1 种酸类.4 种柑橘果皮精油均以单萜化合物相对含量最高(83.00%～91.93%).按照化合物组成,可将4种柑橘分为2个化学类型:柠檬烯/γ-萜品烯型和柠檬烯/3-蒈烯型.ROAV法从4种柑橘果皮精油中筛选出 24种关键香气物质,其中北京柠檬果皮精油中风味贡献最大的物质为紫苏醛,关键香气物质共 10种;温州蜜柑、酸橙和枳雀果皮精油中风味贡献最大的物质均为芳樟醇,关键香气物质分别为12 种、20 种和 20 种.这些关键香气物质对柑橘果皮精油的香气品质起着重要的作用.

    柑橘果皮精油顶空-固相微萃取挥发性成分相对气味活度值

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    生、熟浆工艺包浆豆腐挥发性风味物质差异分析

    杨玉美汤鹏宇黄道梅孟繁博...
    231-239页
    查看更多>>摘要：利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对生浆工艺和熟浆工艺制作包浆豆腐的挥发性风味物质进行测定和分析.研究结果发现,在两种样品中共检测到59 种化合物,其中醇类15种、酯类9种、烷烃类 2种、醛类 18种、酮类 11种、酚类 2种与其他化合物2种.相对气味活度值(ROAV)结果表明包浆豆腐中关键性风味物质(ROAV≥1)有23种,其中,正己醛、庚醛、正辛醛、2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正壬醇、仲辛酮、2-壬酮和2-正戊基呋喃是两种包浆豆腐共有的特征挥发性物质,对包浆豆腐的独特风味起着重要作用.反式-2-癸烯醛、2-庚酮是熟浆样品中特有的关键风味物质,壬醛、正壬醇、正己酸乙酯、己酸-2-苯乙酯是生浆样品中特有的关键风味物质.了解熟浆工艺和生浆工艺制作包浆豆腐的风味物质,这对于包浆豆腐的实际生产具有一定指导意义.

    包浆豆腐挥发性风味物质电子鼻气味活度值

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    基于电子鼻和一维拉普拉斯卷积核的奶粉基粉产地鉴别

    张寅升袁航周亚程永波...
    240-246页
    查看更多>>摘要：奶粉基粉是配方奶粉的基础原材料,其产地影响到终端乳制品的品质.本文提出了一种电子鼻技术与一维拉普拉斯卷积核相结合的基粉奶源地判别方法.通过电子鼻采集样本数据,经过时域信号对齐,尝试使用不同阶数的一维拉普拉斯卷积核进行特征提取,并对比了统计数字特征、快速傅里叶变换、离散余弦变换等其他特征提取方法,最后使用偏最小二乘及可视化进行可分性分析.实验结果发现快速傅里叶变换、离散余弦变换、二阶的一维拉普拉斯卷积核相对于原始特征均有效提升了可分性,偏最小二乘的R2 效应量从0.61分别提升到0.95、0.96和1.00.一维拉普拉斯卷积核特征提取方法能够准确区分产自国内和国外(澳大利亚)的基粉,在案例研究中取得了最优判别效果,说明其能够有效提取到电子鼻各通道序列信号的时间响应特征.该方法能够完成中澳两国奶粉基粉样本的区分工作,为快速鉴定奶粉基粉来源提供技术支撑.

    电子鼻奶粉偏最小二乘法拉普拉斯卷积核

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    基于近红外高光谱成像技术的地方鸡品种鉴别

    金航峰于昌昊范锴萍吴健清...
    247-254页
    查看更多>>摘要：我国拥有丰富的地方鸡遗传资源,不同品种的地方鸡在营养、口感和风味上表现出显著区别.该研究利用近红外高光谱成像技术研究地方鸡品种的鉴别方法.以龙游麻鸡、江山乌骨鸡和丝羽乌骨鸡为研究对象,采集 3个品种鸡肉在900～1 700 nm波段的高光谱图像并提取光谱数据.对光谱数据进行预处理后选取特征波长,建立PLS和SVM鉴别模型.结果显示,Detrending-SNV为最优预处理方法,ACCc、ACCp和ACCt分别为 94.17%、95%和94.59%.基于MCUVE-SPA算法选取的 16 个特征波长建立的PLS鉴别模型为最优模型,ACCc、ACCp和ACCt分别为 95.83%、100%和 97.92%,与全光谱模型相比分别提高了 1.76%、5.26%和 3.52%.研究结果表明,利用近红外高光谱成像技术鉴别地方鸡品种具有一定的可行性.

    地方鸡近红外高光谱去趋势标准正态变量变换连续投影算法支持向量机

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    基于主成分分析与偏最小二乘法建立芒果成熟度判定指标体系

    程建虎周新群刘帮迪孙静...
    255-264页
    查看更多>>摘要：为建立"台农 1 号"芒果成熟度判定指标体系,并确定代表性成熟度判定指标,以不同采收期、不同产地的"台农1号"芒果为研究对象,分析果实后熟生理指标果肉和果皮色泽、质构(硬度、胶着性、弹性、咀嚼性)、可溶性固形物、可滴定酸的变化,基于主成分分析与偏最小二乘法方法进行果实后熟生理指标系统研究.结果表明:在以商户初始采收成熟度相同的条件下,各批次"台农 1 号"芒果果实后熟生理指标间存在差异.应用偏最小二乘法方法与主成分分析方法确定了果肉b*、可滴定酸、硬度作为评判果实成熟度的一、二、三级最终指标,通过三个指标的成熟度判定准确率验证一级指标为 94.34%,二级指标为 87.21%,三级指标为 68.09%.综上所述,基于主成分分析与偏最小二乘法建立芒果成熟度判定指标体系是可行的,该研究为各地区"台农 1 号"芒果适时采收及销售提供理论指导和实用价值.

    芒果主成分分析成熟度判定指标体系

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    紫外光降解水中5-羟甲基糠醛的特性及机理

    狄淼苗涂庆会陈忠正林晓蓉...
    265-273页
    查看更多>>摘要：为研究紫外(Ultraviolet,UV)光降解 5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)的特性及机理,该研究构建 5-HMF水模拟体系,分析紫外光辐射时间、强度、5-HMF初始质量浓度和光敏剂(FeSO4、TiO2 和VB2)对5-HMF降解的影响;通过密度泛函理论(Density Functional Theory,DFT)分析5-HMF紫外光降解反应性,并采用超高压液相色谱/四级杆串联飞行时间质谱联用仪鉴定其紫外光降解产物.结果表明:紫外光辐射时间越长,强度越大,5-HMF的初始质量浓度越小,降解率越高;当强度为 400 µW/cm2、辐射时间为240 min、初始质量浓度为 31.5 mg/L时,5-HMF的降解率最大,达 83.64%;FeSO4 和TiO2 对 5-HMF的紫外光降解有促进作用,而VB2 对其有抑制作用;当FeSO4 和TiO2 的添加浓度和质量分数分别是1.0 mmol/L和0.025%时,5-HMF的降解率最大,分别为 100.00%和 76.68%(辐射时间分别为 40、80 min,强度 400 µW/cm2);DFT分析结果表明,5-HMF的C=O键更易受到攻击而降解,C4-C11 和C1-C8 间的化学键易断裂;在UV、UV/FeSO4、UV/TiO2 体系中分别鉴定出 1、2和 5 种 5-HMF的降解产物;DFT分析结果与质谱鉴定结果相吻合.该研究为降低食品中的 5-HMF提供了理论和应用研究基础.

    5-羟甲基糠醛紫外光降解密度泛函理论降解产物

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