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期刊信息/Journal information
现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
正式出版
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    基于高光谱图像特征融合的榛子水分含量测定

    张冬妍马苗源黄莹毛思雨...
    274-281页
    查看更多>>摘要：采用高光谱图像技术对榛子水分含量进行快速无损检测.采集 200 个榛子在 400～1 000 nm波段的高光谱图像,提取榛子图像区域的平均光谱信息.利用K-S算法划分样品验证集和预测集,使用四种预处理方法对光谱进行预处理.通过竞争自适应加权算法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)和逐次投影法(Successive Projection Algorithm,SPA)进行光谱特征的提取;灰度共生矩阵法(Gray level Co-occurrence Matrix,GLCM)提取图像的纹理特征;分别建立基于光谱特征,图像纹理特征以及两者串联融合的偏最小二乘回归(Partial Least Squares Regression,PLSR)和支持向量回归(Support Vector Regression,SVR)模型对榛子水分进行预测.结果表明,CARS和SPA算法能够有效选择特征波长并提升预测性能;图像特征能够对榛子水分进行预测,基于主成分图像提取的图像特征信息建立的模型预测效果更好.光谱图像特征融合能明显提高对榛子水分含量预测的准确率,CARS提取的特征波段结合主成分图像的纹理特征显示出了更好的效果,SVR模型的RMSECV为 0.03,RC为 0.97,RMSEP为 0.04,RP为 0.96.利用高光谱图像和纹理特征能够对榛子水分进行有效预测,为榛子水分含量检测提供了新的方法.

    榛子高光谱成像水分特征融合无损检测

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    不同产地朗姆酒质量安全检测及分析

    莫星忧何善廉伍彬杨国欢...
    282-289页
    查看更多>>摘要：为评估不同产地朗姆酒质量安全状况,该文参考《轻工业行业标准—朗姆酒》及《食品安全国家标准—蒸馏酒及其配制酒》等相关标准,检测了 19 批产自 5 个不同国家(中国、古巴、危地马拉、牙买加、菲律宾)朗姆酒的理化指标.结果发现,12 批样品酒精度实测值与标签标示值误差超过 1.0%vol,达标率仅为 36.8%;固定酸和挥发酸的含量范围分别为 0.01～0.45 和 0.02～0.42 g/L;甲醇、铅、铜含量范围分别为 0.012～0.061 g/L、0.006～0.058 mg/L和0.011～0.157 mg/L,所有样品未检测到氰化物;正丙醇、异丁醇、活性戊醇三种高级醇的含量范围分别是0.020～0.261 g/L,0.06～0.149 g/L 和0.01～0.516 g/L,整体含量较低;非酒精性挥发物总量为0.092～2.028 g/L,达标率为 73.7%.由此可见,正规生产或正规渠道购买的朗姆酒其主要理化指标基本符合标准要求,安全性较高.研究结果对增进消费者对朗姆酒质量安全状况的了解,为监督管理部门实现科学监管以及促进朗姆酒产业的健康发展具有一定的现实意义.

    朗姆酒品质分析质量安全

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    风味组学技术在乳及其制品中应用的研究进展

    陈涵任薇孙玲云秦华秀...
    290-298页
    查看更多>>摘要：乳及其制品是目前不可缺少的饮品,品类众多且气味独特.乳中奶香味、果香味、甜味、酸味等特征风味由挥发性物质决定.挥发性物质包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含硫、氮化合物及萜类等,主要由生物体内微生物降解以及成熟过程中生化反应产生.风味组学为组学技术中的新兴领域,是跟踪鉴定食品风味化合物的组学技术,可探究挥发性物质对食品风味的贡献程度以及影响机制.该综述乳中的主要风味物质、成分及其来源,从风味组学技术方面鉴别乳的品质和质地,为乳及其制品风味调控提供理论依据.

    乳乳制品风味组学风味物质

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    果蔬色泽在热加工和非热加工技术中的变化研究进展

    谢章荟高静
    299-312页
    查看更多>>摘要：色泽是果蔬十分重要的表观属性,与果蔬本身含有的天然色素高度相关,是判断其品质是否发生变化的重要指标之一.热加工以及非热加工技术广泛应用于果蔬产品的加工.传统果蔬加工技术以热力去皮、热烫、碱液去皮、干燥、油炸等热加工技术为主,加工中使用的高温易对果蔬的色泽品质造成不可逆转的影响.近年来,新型热加工和非热加工技术逐渐被探索,酶法去皮、红外线、超声波、脉冲电场、高压处理、低温等离子体等非热加工技术在果蔬加工维持色泽方面起到了积极的作用.然而目前综合两种加工技术对果蔬加工产品色泽影响的讨论和对比研究较少,明确各法的原理、使用条件、工艺参数及优缺点对于加工高质量的果蔬产品具有重要意义.因此该研究概述了各色素的结构特征以及理化特性,归纳和比较了热加工与非热加工技术的关键技术点和对果蔬色泽稳定性的影响,讨论了影响果蔬色泽的关键因素,最后对果蔬在加工过程中的应对的挑战提出了有关建议,以期为热加工与非热加工技术对果蔬的护色应用提供指导.

    果蔬热加工非热加工色泽稳定性综述

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    物理技术对淀粉结构及OSA酯化淀粉的制备与功能特性影响的研究进展

    李德海王楠楠杨帆王泽童...
    313-324页
    查看更多>>摘要：淀粉资源丰富,应用领域广泛,但是天然淀粉的功能性质具有局限性,制约了其应用,因此淀粉改性研究备受研究学者关注.研究表明辛烯基琥珀酸淀粉酯具有独特的双亲性,改善了淀粉的疏水性和乳化性.然而,传统方法制备的辛烯基琥珀酸淀粉酯效率低,酯化淀粉的功能特性仍不能达到最佳应用要求,因此如何制备高质量的酯化淀粉一直是研究热点.近年来物理技术作为环保、高效的方法被广泛应用于改性淀粉的生产中.研究发现采用物理技术对天然淀粉进行预处理后有利于酯化淀粉的制备,物理技术对淀粉颗粒结构的破坏可以增加淀粉的酯化位点,提高酯化效率.此外,经物理技术预处理后酯化淀粉的功能特性也有所改进,进一步促进淀粉的实际应用.该文对超声波、脉冲电场、超高压、常压等离子体射流、动态高压微流化、球磨等 6 种物理技术在辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉制备中的研究进行总结,综述了6 种物理技术的基本原理,并阐述了物理技术对淀粉结构及辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉的制备与功能特性的影响.

    淀粉改性物理技术辛烯基琥珀酸酐(OSA)结构特性

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    脉冲强光技术对食品加工品质的影响及安全控制技术研究进展

    符传涵杨海花李瑜董冠男...
    325-338页
    查看更多>>摘要：脉冲强光是一类新兴的非热处理技术,该装置以稀有气体被电离后释放高能量的脉冲光来降低固体表面或液态食品中的微生物负载量,从而延长食品的货架寿命,且对多种营养成分造成不明显的破坏,还可以改良部分食品的理化性质和感官品质,这弥补了传统热力杀菌方法与化学杀菌方法的缺陷.脉冲强光中的光化学效应、光热效应被认为是降低食品中微生物负载量的主要机制.综合多方面的研究,脉冲强光技术在食品加工和安全控制中均取得了较好的处理效果.该研究主要综述了脉冲强光技术在食品加工和安全控制方面的应用进展,评价了不同脉冲强光处理对食品品质中部分理化指标的变化情况,最后展望了脉冲强光技术的前景与该技术的部分不足之处,为脉冲强光技术在食品工业领域广泛应用提供参考.

    脉冲强光食品加工安全控制品质分析

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    甘薯泥作为吞咽障碍食品的研究进展

    曹兴瑶孙红男木泰华
    339-346页
    查看更多>>摘要：质构改良食品作为吞咽障碍患者的安全食品,具有质地柔软、吞咽安全及满足患者营养需求的特点,不同国家对吞咽障碍食品的分级各不相同,大多都聚焦于食品本身的质构特性.近些年,吞咽障碍患者的饮食安全备受关注,开发吞咽障碍食品的研究逐渐增加.甘薯泥是新鲜甘薯经过一系列加工制成的泥状食品,保留了甘薯中绝大多数营养物质,具有柔软、营养成分高的特点,是适合吞咽障碍患者食用的质构改良食品的优质原料.但甘薯泥的质构特性受到多方面因素的影响,例如加工原料、加工工艺以及贮藏条件等,限制甘薯泥作为吞咽障碍食品在食品领域的应用.该文将对质构改良食品的分类、甘薯泥加工工艺及影响甘薯泥质构特性的研究进行综述,旨在为适合吞咽障碍患者食用的甘薯泥产品的研发及应用提供理论依据.

    甘薯泥吞咽障碍质构改良

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    食品中微塑料的来源、分布特征及毒理学研究进展

    王惠萍汪桢冯志强张芯蕊...
    347-358页
    查看更多>>摘要：食品已成为人体摄入微塑料(Microplastics,MPs)的主要来源.食品中的MPs主要来源于食品原料(包括鱼类、贝类、农作物、食盐和水等)、食品加工过程以及食品包装.MPs在食品中的丰度、形状、粒径及聚合物类型等分布特征与地理位置、人类活动以及食品工业类型等因素相关.目前,MPs的检测方法包括扫描电子显微镜和能量色散x射线光谱联用(Scanning Electron Microscope-Energy Dispersive X-Ray Spectroscopy,SEM-EDS),傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FT-IR),拉曼光谱(Raman Spectroscopy,RS),热分析法与气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)联用法及上述方法的组合使用.此外,MPs内在的化学添加剂、从环境中吸附的污染物和有害微生物附着可能对人体产生健康风险,包括直接毒性、易位毒性以及复合毒性.已有研究证实炎症,氧化应激,细胞凋亡和线粒体功能障碍与MPs摄入量密切相关.该文综述了食品中MPs污染的来源、分布特征、检测方法和毒理作用,以期为食品中的MPs风险防控与未来研究提供参考.

    微塑料来源分布特征毒性效应

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    专栏征稿植源性营养因子的稳态化调控及其在加工适应性的应用

    封3页
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