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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    三组多菌群益生菌发酵羊乳酸乳的特性分析

    许双双吕嘉枥巨瑞康婕...
    104-113页
    查看更多>>摘要：该研究分别以嗜热链球菌与5株乳杆菌组合(SN_4)、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组合(SN_2)、5株乳杆菌组合(SN_3)三组益生菌组合对羊乳进行发酵,对发酵过程中(0～12 h)活菌数、pH值、酸度、持水力及凝乳点的质构特性、流变特性、菌群结构、功能性差异代谢物等进行分析研究.结果显示,SN_4、SN_2、SN_3的凝乳时间依次为4.70、5.60、10.60 h;活菌数均可达到109 CFU/mL以上;发酵至凝乳点,链球菌属和乳杆菌属均被检出;SN_4组合发酵酸乳的持水力、质构特性和流变特性等均表现最优,SN_2次之;在P＜0.05水平上,SN_4与SN_2相比,18种肽类、2种糖类、7种有机酸差异代谢物中分别有13种、2种和2种上调;SN_4与SN_3相比,18种肽类、7种糖类、6种有机酸差异代谢物中分别有5种、4种和6种上调;SN_3 VS SN_2、SN_4 VS SN_2、SN_4 VS SN_3差异代谢物通路分别涉及7条、5条、4条.研究结果表明,SN_4发酵酸乳特性均优于SN_2、SN_3.研究结果可为进一步研制感官优良、功能性强的多菌群发酵酸乳提供理论依据与技术支撑.

    羊乳多菌群发酵酸乳理化特性代谢组学

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    贝莱斯芽孢杆菌产抑菌物质培养基发酵优化

    刘军江宇琪刘康代航培...
    114-123页
    查看更多>>摘要：为提高贝莱斯芽孢杆菌产抑菌活性物质的能力,研究采用单因素实验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken进行发酵工艺优化.试验结果表明,乳糖和硝酸钠分别为发酵培养基的最适碳源和氮源,Plackett-Burman试验确定影响贝莱斯芽孢杆菌抑菌能力的显著因素为接种量、硝酸钠和发酵时间,最陡爬坡试验和响应面试验确定最佳工艺条件为乳糖添加量 10 g/L,硝酸钠添加量 6.15 g/L,接种量 3%,转速 220 r/min,温度 34℃,发酵时间 30.7 h,在此条件下抑菌圈直径为 17.6 mm,较优化前提高了 55%,活菌数从优化前的 2.42×108 CFU/mL提升到6.71×108 CFU/mL.该研究有利于贝莱斯芽孢杆菌作为潜在益生菌的进一步开发利用,提高该菌株抗食品腐败微生物的能力.

    贝莱斯芽孢杆菌抑菌物质发酵响应面

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    植物乳杆菌PJ4-2发酵对南瓜汁发酵前后品质的影响

    李娅馨邓岚王秀静杨双双...
    124-132页
    查看更多>>摘要：利用植物乳杆菌PJ4-2发酵蜜本南瓜汁,以未发酵的南瓜汁为对照,分析利用植物乳杆菌PJ4-2发酵后南瓜汁理化指标、挥发性风味物质及感官品质的变化.结果表明:经过12 h发酵,南瓜汁pH值下降至4.52,酸度上升至10.70 mg/g,有机酸含量上升至11.64 mg/g.利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)从发酵前后的南瓜汁中共鉴定出40种挥发性风味物质,包括11种醛、9种酮、11种醇、4种烯烃、1种酚、1种酯、1种酸和2种其他物质,发酵后挥发性风味物质浓度增加了67.60%,植物乳杆菌PJ4-2对增加南瓜汁风味有重要贡献.结合香气活性值(OAV)分析以及偏最小二乘回归分析(PLS-DA)可知,南瓜汁发酵后香气差异的特征性潜在标记物为2,3-丁二酮(OAV=175.10,VIP=1.51)和3-羟基-2-丁酮(OAV=10.18,VIP=1.40),赋予发酵南瓜汁黄油香气.结果表明,植物乳杆菌PJ4-2在南瓜汁具有较好活性,发酵后南瓜汁香味浓郁、酸甜适中,整体接受度更高,植物乳杆菌PJ4-2适用于发酵南瓜汁.

    植物乳杆菌蜜本南瓜理化性质气相色谱-质谱香气活性值偏最小二乘回归分析

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    响应面法优化红茶菌细菌纤维素生产条件

    吴家奇李力白金马森...
    133-140页
    查看更多>>摘要：为提高红茶菌发酵细菌纤维素的产量,以红茶菌细菌纤维素干重为指标,采用响应面法对发酵条件进行优化,同时测定了细菌纤维素的基本理化性质.通过单因素试验及响应面法对确定红茶菌发酵生产BC的最佳培养条件为:茶汤体积分数0.83%、蔗糖质量分数 10.42%、装液量70.22%、培养温度29.33℃.经验证试验,在此条件下实际得到细菌纤维素产量达 4.21 g/L,较优化前(茶汤体积分数 0.8%,蔗糖质量分数 6%,装液量 60%,培养温度30℃,产量 2.63 g/L)提高了60.08%.对培养所得红茶菌纤维素干燥后进行理化性质测定,表明粗蛋白、粗淀粉、膳食纤维与灰分的质量分数分别为3.01%、1.01%、85.67%、6.1%;扫描电镜表明细菌纤维素具有超微网状结构,其纤维直径属于纳米级别;拉伸试验表明红茶菌纤维素强度约达2.28 MPa;X射线衍射分析细菌纤维素的结晶度为81.30%.利用响应面优化法有效提高了红茶菌细菌纤维的产量.

    红茶菌细菌纤维素响应面优化试验

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    亚麻酸甘油酯异构体形成动力学及不同酰化位置对热致异构体差异比较

    芦慧敏李咏富武艳霞邱菊...
    141-148页
    查看更多>>摘要：研究亚麻酸甘油三酯在加热时反式亚麻酸形成的动力学的差异以及亚麻酸在甘油酯不同酰化位置对热致异构反式产物种类影响.采用GC-FID分析亚麻酸反式异构体,发现亚麻酸甘油三酯中有 7 种反式异构体生成,亚麻籽油有 6 种反式异构体生成,该反应为零级反应.对比亚麻酸甘油三酯和亚麻籽油的动力学参数:在亚麻酸甘油三酯和亚麻籽油中,C18:3-9t,12c,15c、C18:3-9c,12t,15c和C18:3-9c,12c,15t形成的活化能分别为 79.39、106.49、82.33 kJ/mol 和 86.04、115.84、102.85 kJ/mol;C18:3-9t,12c,15t 和 C18:3-9t,12t,15c 分 别 为 180.57、233.55 kJ/mol和 164.36、165.38 kJ/mol;C18:3-9t,12t,15t分别为 211.79 kJ/mol和 140.30 kJ/mol.对比monolinolenin、dilinolenin、1,3-dilinolenin的异构体种类含量可知,Sn-1 和 2 位比Sn-1 和 3 位更稳定;Sn-1 位比Sn-1 和 3 位还有Sn-1 和 2 位更稳定.因此,亚麻酸甘油三酯基本比亚麻籽油跨越的能垒高;对于酰化位置,Sn-1 和 2 位比Sn-1 和 3 位更稳定,Sn-1位比Sn-1 和3位还有Sn-1 和2位更稳定.

    亚麻酸反式异构体动力学气相色谱-火焰离子化检测器酰化位置

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    茶树鲜叶色泽和化学成分与红茶适制性的关系

    曹挥华江新凤李琛张贱根...
    149-157页
    查看更多>>摘要：该研究以白叶1号、紫娟、黄金菊、福鼎大白茶4个茶树品种为材料,观察茶树芽叶性状,测定其鲜叶生化成分含量,分析不同色素含量与生化成分含量间的相关性,并制成红茶进行审评检验.结果显示,叶绿素a含量最高的为紫娟(1.21 mg/g),花青素含量最高的为紫娟(8.86 mg/g),分别为白叶 1 号、黄金菊和福鼎大白茶的29.53、6.47 和 4.32 倍.相关性分析表明,色素含量与氨基酸含量呈显著负相关,与水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量呈显著正相关;对茶树鲜叶色素含量、生化成分含量进行主成分分析发现,代表"色素因子"、"生化因子"、"滋味因子"前 3个主成分累计贡献率为 96.90%,可以很好地分析不同颜色(品种)鲜叶制成的红茶质量,鲜叶品质得分从高到低依次为紫鹃(T2)＞黄金菊(T3)＞福鼎大白茶(T4)＞白叶1号(T1),与制成的红茶感官审评结果一致.紫鹃茶树品种具有高绿叶素a、叶绿叶素b、类胡萝卜素、花青素含量及高酚氨比,适合加工红茶,适制红茶品种能通过鲜叶的色素含量、生化成分含量的高低来判断.综合分析,该研究能为不同色泽茶树新梢的适制性提供数据支撑.

    茶树品种茶鲜叶色泽相关性主成分分析

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    添加不同分子量酶解魔芋葡甘聚糖的冻藏肌原纤维蛋白氧化和结构特性变化

    郭兵兵胡澳阙凤吴文锦...
    158-168页
    查看更多>>摘要：该研究比较了添加三种分子量分别为149.03、118.75和36.48 ku的魔芋葡甘聚糖酶解产物EK1、EK2和EK3对草鱼肌原纤维蛋白在-18℃冻藏过程中物理、化学和结构特性的变化,通过盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基、表面疏水性、粒径、Zeta电位、SDS-PAGE、紫外和荧光光谱分析其变化特征.研究结果表明,与空白对照组、商业抗冻剂、EK1和EK2相比,冻藏20 d,EK3组的盐溶性蛋白浓度和总巯基含量最大,分别为1.51 mg/mL和19.76×10-5 mol/g.与此同时,冻藏 30 d,EK3 组的Ca2+-ATPase活性含量最大,且表面疏水性和Zeta电位最小,分别为1.31 μmol Pi/(mg prot·h)、8 689.07 和-13.35 mV.冻藏30 d,SDS-PAGE结果表明EK3 组的肌球蛋白和肌动蛋白降解程度最小,有利于抑制肌原纤维蛋白的氧化.冻藏30 d,紫外和荧光光谱结果表明EK3 组的色氨酸和酪氨酸残基的暴露程度减小,有利于维持蛋白空间结构稳定性.因此,该实验添加小分子量的魔芋葡甘聚糖酶解产物EK3(36.48 ku)对肌原纤维蛋白冷冻保护作用最佳,这为水产品冷冻过程中使用小分子多糖作为抗冻剂提供了理论支持.

    魔芋葡甘聚糖酶解产物肌原纤维蛋白冻藏蛋白特性小分子量

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    高能电子束辐照脆肉鲩鱼片的贮藏品质分析

    陈敏惠陈于陇李佳鸿陈飞平...
    169-177页
    查看更多>>摘要：该试验研究了高能电子束辐照技术应用于脆肉鲩鱼片的保鲜效果,采用不同剂量(0、1、3、5、7 kGy)的电子束辐照,结合真空包装于4℃冷藏条件下保鲜,测定菌落总数(APC)、脂质氧化产物(TBARs)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构(TPA)和色度,结合感官评价探究电子束辐照对鱼片冷藏期间贮藏品质的影响.结果表明,辐照能较大程度抑制鲩鱼片中微生物的增长,3～7 kGy的辐照剂量能使鲩鱼片在整个贮藏期间菌落总数保持在106 CFU/g以下,推断3 kGy是脆肉鲩鱼片最低有效剂量.虽然辐照处理后会导致鲩鱼片TBARs值增加,但在贮藏后期有延缓TBARs值上升的效果,5 kGy及更低剂量可维持鲩鱼片TBARs在较低水平.同样,辐照能延缓鱼片TVB-N含量的增加.辐照对鲩鱼片气味、质构和色值影响差异不显著.综合考量,在真空包装,4℃冷藏的条件下,3 kGy是脆肉鲩鱼片最低有效剂量,5 kGy是最高耐受剂量,使用3～5 kGy剂量电子束辐照处理,最适用于脆肉鲩生鱼片的贮藏保鲜.该研究结果为电子束辐照应用于脆肉鲩鱼片的保鲜提供参考依据.

    电子束辐照辐照剂量脆肉鲩品质货架期

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    胶原蛋白肽功能饮料的贮藏稳定性及体内抗血栓活性评价

    梁芮涵李博
    178-188页
    查看更多>>摘要：抗血小板活性功能食品可以代替药物在血栓的预防中发挥作用.前期研究表明,鲢鱼皮胶原蛋白肽(Silver Carp Skin Collagen Peptides,SCPs)具有良好的抗血小板活性,开发基于SCPs的饮料有望起到预防血栓的作用.该研究探究SCPs粉末和饮料在不同贮藏条件下的稳定性,并采用尾血栓模型对贮藏前后的SCPs粉末和饮料进行体内抗血栓活性评价.结果显示,真空包装的SCPs粉末常温(25℃)贮藏两个月肽损失率约为 1.43%;SCPs饮料常温贮藏三个月肽损失率约为 5.90%,高温(37℃)贮藏三个月肽损失率约为 12.87%,且伴随着美拉德反应、菌落数的生长和感官品质的下降;SCPs粉末在 200 mg/kg.bw的饲喂剂量下对小鼠尾血栓形成的抑制率为 66.4%,常温贮藏两个月后的SCPs粉末相较于贮藏前体内活性未发生显著下降;SCPs饮料对小鼠尾血栓形成的抑制率为58.7%,高温贮藏三个月后抑制率降至 45.3%,但仍能与 25 mg/kg.bw饲喂剂量的阿司匹林作用效果相似.该研究表明,SCPs作为粉末或开发成液体饮料的产品形式均为可行方案,二者均可作为预防血栓的膳食补充剂.

    鲢鱼皮胶原蛋白肽抗血小板功能饮料稳定性小鼠尾血栓模型

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    六种膳食纤维的功能特性及其在面包中的应用

    杨烁赵秀杰蔡勇建邓欣伦...
    189-197页
    查看更多>>摘要：为探究膳食纤维对冷冻面团面包品质的影响,对比分析了竹纤维、小麦纤维、甘蔗纤维、豌豆纤维、大豆纤维和可可纤维的理化和功能性质;并测定了面包的烘焙特性,分析纤维性质与面包烘焙特性间相关性.根据膳食纤维性质将其分为三类:第一类为竹纤维、小麦纤维和甘蔗纤维,其不溶性膳食纤维(IDF)和纤维素含量较高,持水性、乳化性较强;第二类为豌豆纤维和大豆纤维,其半纤维素含量较高,持水性、乳化性较弱;第三类为可可纤维,其木质素含量较高、但IDF含量低,持水性、乳化性最弱.面包烘焙特性结果表明:与空白对照组比较,添加第一类纤维能明显提升面包烘焙特性,其中添加甘蔗纤维的面包硬度降低 70.15 g,感官评分提高 3.76,面包品质改善效果最佳;第二类纤维改良效果次之;而添加第三类纤维后,面包硬度提高 74.46 g,感官评分降低4.33,对面包品质产生不利影响.相关性分析结果表明:膳食纤维的IDF含量、持水性、乳化性与面包硬度、弹性和感官评分有显著相关性(P＜0.05).

    膳食纤维理化性质面包烘焙特性相关性分析

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