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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    3种芒果品种不同成熟度的营养指标聚类和主成分分析

    邓浩吴广陈小妹郭莉...
    198-205页
    查看更多>>摘要：芒果为呼吸跃变型水果,不同采收成熟度的芒果色泽、理化、营养指标差异较大.该实验在对3种不同成熟度的贵妃(GF)、台农(TN)和金煌(JH)芒果主要品质指标对比的基础上,利用聚类分析和主成分分析对其进行了综合评价.结果表明:GF和JH芒果综合色泽指数为-0.01 到-0.35,说明果皮以绿色为主,转色不如TN芒果明显.3 种芒果在成熟过程中硬度分别降低了56.05%,48.58%,69.69%.可滴定酸分别降低了 30.61%,61.29%,85.06%,而可溶性固形物、pH值、固酸比则逐渐增大.起主导作用的糖是蔗糖,主导有机酸为柠檬酸、己二酸、丁二酸,主导氨基酸为丙氨酸、谷氨酰胺、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸.对以上 15 个关键品质指标进行聚类分析将其可分为3类.主成分分析表明:3个主成分代表了以上指标的91.361%的信息.进一步的数学模型评价表明:十成熟的芒果综合品质排序为:GF＞TN＞JH.因此,十成熟的GF芒果品质最佳,且比九成熟的GF芒果综合得分提升了154.29%,适宜做"树上熟"农场采摘体验项目主推品种.

    成熟度芒果营养主成分分析品质

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    '蓝鸟'睡莲花色苷W/O皮克林乳液的制备及稳定性分析

    赵霞陈彦甫周卫娟赵莹...
    206-213页
    查看更多>>摘要：由于睡莲中所提取的活性成分具有不稳定性,对活性成分的包埋技术有待探索.该文以热带睡莲中的'蓝鸟'睡莲(Nymphaea'Blue Bird')作为研究对象,通过制备W/O皮克林乳液将睡莲花色苷包埋,目的在于构建一个稳定的食品级体系,并研究该技术对花色苷的包埋稳定性与释放效果.以花色苷溶液作为水相(W),大豆油为油相(O),乳化剂选取亲脂性乳化剂聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR),制备不同水相体积分数的W/O乳液.研究发现,水相体积分数为 30%和 50%时制备的W/O乳液,在不同温度下贮藏 15 d后体系稳定,对花色苷的包封率分别为75.97%和 78.12%,且 15 d内的包埋稳定性较好.以不同剪切速率制备W/O乳液考察其稳定性,当剪切速率为28 000 r/min时,W/O乳液的表观稳定,保存 120 min之后离心保留率达到 97.40%.综合研究,该论文制备的W/O皮克林乳液体系平衡,且对花色苷有较好的包封效果.

    '蓝鸟'睡莲花色苷W/O皮克林乳液稳定性

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    基于离散单元法的立筒仓卸料动态侧压力数值模拟分析

    刘强张茜茜许启铿丁永刚...
    214-220页
    查看更多>>摘要：为研究粮食立筒仓卸料时的动态侧压力,采用离散元仿真软件EDEM数值模拟玉米、小麦和稻谷三种粮食,研究不同种类贮料物理特性和接触属性下的静态侧压力分布,并与规范计算值进行对比;分析卸料过程中动态侧压力分布规律和相应超压系数、流动状态与速度分布关系;基于灰色关联度分析法进行卸料时动态侧压力影响因素分析.研究表明:三种贮料的静态侧压力最大值均出现在仓壁底部范围内且大于规范值,规范公式计算值偏于保守.动态侧压力在卸料过程中会发生震荡增大,三种贮料的动态侧压力最大值分别为 6.08、5.38 和 4.73 kPa,均发生在 0.8 m测点深度处且均超过规范中所要求的水平侧压力修正系数,现行规范中水平侧压力修正系数偏于不安全.贮料密度、贮料与仓壁静摩擦系数和贮料与筒仓结构碰撞恢复系数是影响动态侧压力的主要因素.该文可为筒仓规范中对贮料与筒仓结构的碰撞恢复系数的分析提供理论支持.

    粮食立筒仓离散单元法卸料侧压力灰色关联度分析法

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    基于GC×GC-TOFMS-O分析3种武夷岩茶的关键香气成分

    胡腾飞萧涵谢贺陈国和...
    221-230页
    查看更多>>摘要：通过感官审评、全二维气相色谱-飞行时间质谱-嗅辨仪技术及香气活力值法,分析了三个茶树品种(肉桂、水仙、大红袍)毛茶在同一焙火温度下加工制成的三种武夷岩茶的关键香气成分.在香气品质上,肉桂以桂皮香为主,并带有花香;水仙以兰花香为主;大红袍花果香馥郁.3 种武夷岩茶中共检测出337 种挥发性成分,36 种香气活性成分、26 种关键香气成分.其中,在肉桂、水仙、大红袍中分别确定 17、16、18 种关键香气成分.结合热图分析,肉桂中确定香叶醇、3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪、异戊酸正己酯、正己醛等8个主要关键香气成分;水仙中确定己酸戊酯、罗勒烯、甲基庚烯酮、吲哚、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等 10 个主要关键香气成分;大红袍中确定苯乙醇、苯甲酸甲酯、十一醛、2-甲基吡嗪、十二醛等8 个主要关键香气成分,表明这些化合物对不同武夷岩茶香气品质的形成具有重要贡献.

    武夷岩茶茶树品种全二维气相色谱-飞行时间质谱-嗅辨仪香气活力值法关键香气成分

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    基于GC-IMS技术分析不同竹荪品种挥发性风味物质

    安诗语汤鹏宇孟繁博黄道梅...
    231-242页
    查看更多>>摘要：为探究不同品种竹荪的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)结合ROAV分析法分析了三个品种竹荪干品及鲜品的挥发性风味物质,从中共鉴定出 54种挥发性风味物质,其中包含 7种醇类(4.51%～46.46%)、11种酯类(8.00%～49.87%)、6种酮类(7.28%～18.76%)、20 种醛类(14.86%～60.51%)、2种醚类(0.46%～6.41%)、2种吡啶类(0.08%～0.49%)、1种呋喃类(0.05%～0.30%)、3 种硫化物(0.19%～3.44%)、1 种烯烃(0.06%～0.72%)和 1 种羧酸(0.17%～4.08%)类化合物.GC-IMS指纹谱图显示,棘托竹荪和长裙竹荪的特征峰区域大于红托竹荪红托竹荪和长裙竹荪之间差异较大,而棘托竹荪和长裙竹荪之间差异较小.竹荪中不同品种中主要挥发性风味物质不同,含量最多的是醛类、醇类和酯类.同时,主成分和欧氏距离显示,竹荪鲜品在干燥后与干燥前风味存在差异.GC-IMS可对不同品种竹荪样品的风味物质进行可视化研究.该实验为丰富不同品种竹荪风味品质特性提供了一定参考信息.

    竹荪干制挥发性风味物质气相-离子迁移色谱

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    不同卤料处理方式对卤味鹅肝挥发性风味物质的影响

    林婉玲曾姣郑秋纯薛映珠...
    243-251页
    查看更多>>摘要：普通鹅肝营养丰富,但综合利用率低,为提高鹅肝利用价值及优化卤味鹅肝的工艺,该研究以三种不同处理的香辛料对普通鹅肝进行卤制,研究处理后的香辛料对卤制鹅肝风味的影响.结果发现,粉碎的香辛料卤制30 min的鹅肝(FS)的感官评分与传统直接卤制60 min的鹅肝(WF)的接近,粉碎+球磨处理的卤料卤制的鹅肝(FS+QM)感官评价稍差;三种鹅肝共检出57种挥发性风味成分,其中WF40种,FS42种,FS+QM36 种,三种鹅肝的部分挥发性成分有明显的差异.醛类、醇类和醚类是含量较高同时也是变化最显著的三类物质,其中醛类是影响风味的关键物质.PCA分析进一步表明,三种不同处理香辛料卤制鹅肝的关键风味物质明显不同.研究结果揭示卤料粒径大小对卤鹅肝的风味物质种类和含量有影响,粉碎香辛料可代替传统块状香辛料进行卤制,节约卤制时间,同时为普通鹅肝的深加工提供理论依据.

    卤味鹅肝挥发性风味物质香料

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    利用基于Python/RGB模块的DNA电泳图像分析方法检测绵羊血浆中羊源性成分

    曹诗林张春鸿赖昕珏袁志涛...
    252-259页
    查看更多>>摘要：该文探究了运用Python处理食品中DNA分子量与含量测定的新方法,建立了DNA凝胶图像分析方法.将不同分子量的DNA Marker与DNA标准样品进行琼脂糖凝胶电泳并拍照,利用自行开发Python程序分析凝胶图,对图像进行灰度图转换、高斯模糊、图像阈值化、轮廓检测的图像优化步骤,探究了轮廓平均值法、轮廓中线法、全局数据平均法、全局数据积分法反映出DNA浓度与RGB数值间的线性关系,选取最优处理方法,通过读取像素迁移距离、RGB-灰度、RGB-向量、RGB-亮度进行DNA分子量与含量的测定实验,建立一种基于Python/RGB色彩体系的DNA凝胶电泳中分子量与含量的分析方法.检测结果误差较小,证明了Python/RGB的DNA分子量与含量分析方法的可行性,同时将该文所构建的凝胶图像分析方法应用于绵羊血浆中羊源性成分检测,结果显示所得目的蛋白为296 bp,而用DNA检测法得出样品中片段大小为294 bp,误差为0.99%,有望构建一种肉类源性成分检测的新方法.

    DNA凝胶电泳DNA分子量DNA含量Python

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    HACCP体系在控制湿粉生产过程中米酵菌酸形成的应用

    冼燕萍王欣徐晓丽朱光富...
    260-267页
    查看更多>>摘要：危害分析与关键控制点(HACCP)是一种针对食品生产加工过程控制的预防性管理体系,可以有效提升食品企业的食品安全管理水平.该研究以广州一家湿粉生产企业为示范研究,针对湿粉生产过程发生的椰毒假单胞菌污染及其代谢产生剧毒素米酵菌酸的危害进行潜在危害分析,确定了生产过程的关键控制点,建立关键控制点(CCP)的监控、纠偏与验证程序,并提出防控措施,制定HACCP计划表,通过HACCP体系应用加强对湿粉生产过程的管控,保障湿粉质量安全.

    HACCP湿粉米酵菌酸关键控制点

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    一株新现食源性多重耐药非典型肠致病大肠杆菌特征分析

    黄远斌张淑红杨广珠吴清平...
    268-278页
    查看更多>>摘要：探究一株新现食源性多重耐药非典型肠致病大肠杆菌(aEPEC)表型、生化及遗传特征.从市售食品中分离到一株产ESBL且携带质粒介导多粘菌耐药基因mcr-1 的aEPEC菌株E2892A1,利用API 20E对其生化特征进行了分析,采用微量肉汤稀释法测定了常见抗生素MICs,通过基因组测序分析了遗传特征(耐药基因、质粒类型、毒力基因),并基于cgSNP对其遗传进化关系进行了探究.结果表明,该菌株对多种常用抗生素如头孢他定,头孢曲松,四环素、氨苄西林等耐药,且属于ESBL菌株.测序结果显示,该菌株为aEPEC,其携带 17 种耐药基因和EPEC特征毒力基因eae,具有 4 种复制子类型.这是国内外首次发现多种耐药基因(特别是CTX-123 和mcr-1)共存于同一株多重耐药aEPEC ST752 菌株中.接合实验证实mcr-1 基因可水平传播至大肠杆菌C600.这类菌株存在于食品中对人体健康构成了重要威胁,需特别关注其扩散情况.该研究为食品中高毒力多重耐药菌风险监测提供了重要基础数据,可为畜牧养殖中抗生素合理使用和食源性疾病用药方案制定提供数据参考.

    非典型肠致病大肠杆菌mcr-1基因ESBL生化特征遗传特征

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    动物源食品中孕酮激素残留的时间分辨荧光免疫分析法的建立

    刘波华彦涛马楠楠赵炫...
    279-284页
    查看更多>>摘要：该研究以孕酮为研究对象,设计并制备了新抗原,通过动物免疫得到特异性兔抗体,基于所得抗原和抗体,进一步优化了抗原抗体浓度、反应缓冲液种类及其pH值等关键参数,最终在国内首次建立了用于动物性食品中性激素孕酮残留快速检测时间分辨荧光免疫分析法(TRFIA).该研究确定最优实验条件为:抗原 0.30 µg/mL、铕标抗体 0.40 µg/mL、pH值 7.2 的TBST工作缓冲液,并建立标准曲线,方法的线性范围为 0.46～6.94 µg/L,IC50达 1.79 µg/L,与睾酮交叉反应率为 1.25%,与雌二醇、雌三醇等激素无交叉反应.实际样品的平均添加回收率为82.0%～113.0%,批内批间变异系数＜5%,与高效液相色谱法(HPLC)检测结果的相关性良好(r2=0.988).结果表明该研究所建立的TRFIA检测方法准确可靠、特异性好、灵敏度高,完全可用于动物源食品中孕酮残留的快速检测.

    动物性食品孕酮抗体时间分辨荧光免疫分析检测

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