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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    姜黄提取物对牦牛肌原纤维蛋白抗氧化性及凝胶特性的影响

    卢海立屈莎唐善虎李思宁...
    288-295页
    查看更多>>摘要：该研究在羟基自由基氧化体系诱导牦牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)氧化过程中加入姜黄提取物,探索姜黄提取物对氧化蛋白理化性质及结构的影响,以及对MP凝胶结构和消化率的影响.研究表明:姜黄提取物质量浓度＜200 μg/mL时,对氧化MP的羰基、巯基含量,溶解度、持水性等无显著影响(P＞0.05);当姜黄质量浓度在200～800 μg/mL时,氧化MP的羰基含量下降为7.44 nmol/mg,巯基含量、溶解度、白度、持水性、凝胶强度增大,各含量的最大值分别为41.6 nmol/mg、29.79％、81.37、90.44％、59.32,姜黄提取物对蛋白氧化有明显的抑制作用;但随着浓度继续升高,姜黄提取物中的酚类物质能破坏蛋白分子结构,使凝胶性能受到破坏,姜黄提取物添加后对牦牛肉MP凝胶的体外消化率无显著影响(P＜0.05).姜黄提取物在200～800 μg/mL质量浓度范围内在牦牛肉MP氧化中表现出较好的抗氧化活性,为牦牛肉抗氧化提供一定的理论依据.

    姜黄提取物牦牛肉肌原纤维蛋白抗氧化

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    响应面优化复合糖液配方对非热渗糖工艺处理杏脯的影响

    张亚男冯作山白羽嘉段继华...
    296-306页
    查看更多>>摘要：该实验以新疆特色林果李光杏为原料,为解决杏脯加工步骤繁多问题,采用配比复合渗糖溶液,将硬化、护色、渗糖、防腐简化为复合渗糖溶液,同时进行非热渗糖处理,旨在研究鲜杏果果脯最佳非热渗糖配方.研究利用单因素试验结合模糊数学感官模型,以感官品质、理化性质、营养成分为指标测定复合溶液结合冷渗处理对果脯品质的影响.设计响应面法优化试验、进行数据的处理和分析.结果表明:复合溶液渗糖配方为:1.0％CaCl2+0.8％护色剂(0.20％L-半胱氨酸+0.20％抗坏血酸+0.60％柠檬酸)、糖稀液(白糖烯∶砂糖=2∶8)(以上比例均按质量分数计算).该配方进行低温冷渗处理后杏脯的模糊感官得分为84.10,硬度3 636.50 g,总糖含量为39.20％,可滴定酸含量为1.52％,维生素C含量为6.60 mg/100 g,色差值为38.41,POD酶活性为1.72 U/g、PPO酶活的相对活性是1.21 U/g.综上所述,该条件处理的杏脯相较传统工艺能提高营养物质保留率,提升感官特性,具有良好鲜杏风味,品质最佳.该研究为果脯非热加工处理提供理论依据.

    非热渗糖复合渗糖溶液响应面法模糊数学感官模型

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    牛筋膜胶原蛋白的提取及功能特性与结构分析

    迪娜拉·海拉提杨尚霖任秀梅陈炼红...
    307-315页
    查看更多>>摘要：该试验以牛筋膜为原料提取胶原蛋白并优化提取工艺,测定其吸水性、吸油性、溶解性、乳化性、起泡性等功能特性,并通过电子显微镜、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、氨基酸自动分析仪分析牛筋膜胶原蛋白的结构特征.结果表明:牛筋膜最佳工艺为料液比1∶25、温度80 ℃、提取时间12 h;牛筋膜胶原蛋白的吸水性为2.11 mL/g;吸油性在60 ℃达到最高15.6 mL/g;溶解性在pH值10.0时最高为98.47％;乳化性在pH值2.0时最高为17.8 m2/g,乳化稳定性在pH值6.0时最高为88.9％;起泡性、起泡稳定性均在pH值6.0时达到最高为16.46％、74.2％.电子显微镜结果表明,胶原蛋白呈现相互缠绕的曲状结构,具有胶原的纤维特性;紫外光谱结果表明:牛筋膜胶原蛋白于230 nm附近有明显的吸收峰;傅里叶变换红外光谱结果表明:胶原蛋白存在酰胺A、酰胺B、酰胺I、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ,具有完整的三螺旋结构;氨基酸结果表明:优化工艺后提取的蛋白符合胶原蛋白Gly-Xaa-Yaa的氨基酸组成特征.以上结果表明,热水法提取胶原蛋白为结构完整的Ⅰ型胶原蛋白,该实验可为牛筋膜资源的进一步开发利用提供科学依据.

    牛筋膜胶原蛋白提取结构鉴定理化特性

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    不同贮藏方式对手抓藏羊肉风味物质的影响

    方婕孙万成罗毅皓孙扬...
    316-324页
    查看更多>>摘要：以藏羊羊排为原料制作手抓藏羊肉,探讨不同贮藏温度和贮藏时间对手抓藏羊肉食用品质和风味衰减的影响,发现冷冻贮藏能最大程度地减少手抓藏羊肉食用品质的劣变.利用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)的检测方法,对手抓藏羊肉中的挥发性风味物质进行检测.检测结果表明最佳工艺方法制作的手抓藏羊肉共检测出23种风味物质,主要为醛类、烷烃、酯类、酮类、醇类、烯烃、呋喃等;各贮藏条件对手抓藏羊肉的食用品质和风味衰减的影响顺序为:贮藏温度:常温(25 ℃)＞冷藏(4 ℃)＞冷冻(-20 ℃),贮藏时间:72 h＞48 h＞24 h.说明冷藏和冷冻可有效减缓风味物质在贮藏期间发生的劣变贮藏时间的延长.为手抓藏羊肉在加工和贮藏过程中的风味保存提供了理论依据.

    手抓藏羊肉食用品质固相微萃取气相色谱风味物质

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    基于红外光谱技术的高温大曲模式识别与类黑素快速定量

    王凡山其木格卢君唐平...
    325-332页
    查看更多>>摘要：为准确识别酱香型高温大曲类型,对30个出仓曲检测了中红外光谱,在主成分分析中,3类大曲(黑曲、黄曲、白曲)呈现出各自聚类的趋势;进一步建立了偏最小二乘偏最小二乘判别(PLS-DA)模式识别方法,模型R2Y为0.956,Q2为0.906,可有效判别不同质量大曲类型,为生产投料配比提供数据依据.为快速定量高温大曲中类黑素,对发酵过程高温大曲建立了基于近红外光谱技术的类黑素定量模型,以60个样品建立模型,光谱经多元散射校正(MSC)结合一阶导数处理,在10 000～4 000 cm1范围,主成分数为8时,偏最小二乘(PLS)模型效果最优,校正集决定系数R2Cal为0.987 7,校正均方根误差(RMSEC)为0.169 6,验证集决定系数R2Val为0.900 7,交叉验证均方根误差(RMSECV)为0.491 1;以15个样品做外部预测以验证模型可靠性,预测均方根误差(RMSEP)为0.460 6,标准偏差与预测标准偏差比值(RPD)为2.63,且与参考方法之间无显著性差异(P=0.772),可较好地预测未知大曲中类黑素含量.该方法操作简便,检测分析时间仅为10～15 min,效率比传统方法提高至少8倍.

    高温大曲白酒红外光谱近红外光谱类黑素偏最小二乘

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    动物源性食品中5类兽药残留的生物芯片试剂盒检测准确性评估

    朱静怡陈泓帆汤迪朋陆慧媛...
    333-345页
    查看更多>>摘要：该研究基于微阵列生物芯片试剂盒法评估了动物源性食品中多种兽药残留检测的结果准确性.使用微阵列生物芯片试剂盒法分别对鸡肉、鱼肉、猪肉、乳制品、蜂蜜5种动物源性食品基质中的喹诺酮类、四环素类、氟苯尼考、磺胺类和甲氧苄啶残留量进行测定,考察生物芯片试剂盒法的检出限和定量限,对结果进行准确性评估.结果显示,该方法对5种食品基质中5类兽药残留的检出限和定量限均满足要求,选用鱼肉、蜂蜜和乳制品3种基质加标进行检测,5类兽药残留的加标回收率结果均在72.58％～119.87％之间,RSD均在0.21％～22.49％内,与确证方法进行比较,未出现假阳性或假阴性结果,准确性较好.结果表明,生物芯片试剂盒法检测速度快、成本低、结果准确可靠,在动物源性食品多兽药残留同时筛检中具有广阔应用前景.

    生物芯片兽药残留动物源性食品评估

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    噬菌体分类学技术进展

    黄士轩朱斌何嘉欣李滢...
    346-358页
    查看更多>>摘要：噬菌体是一类细菌病毒,能特异性识别并杀灭细菌,具有替代抗生素的潜力,特别是在食品安全领域中,以解决"人-环-食"生态链中泛耐药病原微生物的威胁.噬菌体分类学是阐明噬菌体间物种进化和发展规律的重要学科.近年来,随着新一代测序、培养组学等技术发展,噬菌体分类出现了许多新的技术进展与挑战.该文通过回顾噬菌体分类学的发展历程,阐明目前常用分类技术的优缺点;同时,该文系统总结了噬菌体进化分类的具体方案,重点探讨了分类学标尺及系统发育构建的前沿进展;最后,该文归纳了目前噬菌体分类技术的新进展,重点推荐了纯培养噬菌体分类的可靠流程,并讨论了培养组学、宏病毒组及原噬菌体分析手段对噬菌体分类学技术的挑战与要求.该文为噬菌体分类学技术的进一步发展提供参考.

    噬菌体分类学进化分类法系统发育宏病毒组

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    红枣主要活性成分及其功能活性研究进展

    吴喆朱佳敏刘军符小玉...
    359-369页
    查看更多>>摘要：红枣富含营养和活性成分,是一种药食两用的优质资源.随着红枣消费需求由追求产量逐渐向追求品质的转变,人们对红枣营养价值及生物活性关注度越来越高.红枣活性成分种类繁多,作用机制复杂,且不同产地和不同红枣品种活性成分含量不同,其功能活性也有所差异.因此明确红枣主要的活性成分及其功能活性之间的联系,解析其作用机制,对红枣的进一步开发利用具有重要的指导意义.该文通过梳理红枣的主要活性成分,针对其抗氧化、抗炎、抗癌、免疫调节、护肝等方面的生物活性进行文献综述,探讨其作用机理及研究现状,旨在为红枣资源深加工和高效利用提供参考和思路.

    红枣活性成分功能活性研究进展

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    马铃薯糖苷生物碱的合成及光调控研究进展

    张小璐姜红王雅曾凡逵...
    370-378页
    查看更多>>摘要：糖苷生物碱(Glycoside Alkaloids,Gas)作为马铃薯中天然存在的次生代谢产物,既能帮助植物抵昆虫及微生物的侵害,又因其广泛药理学活性应用于医药研究,但高含量的糖苷生物碱又会对人类生命健康造成威胁.GAs生物合成起始于乙酰辅酶A,其中胆固醇是重要合成中间体,胆固醇通过一些羟基化、氧化、转氨化和糖基化反应最终合成GAs.糖苷生物碱合成受到遗传、栽培与储存方式以及环境因素的影响,光是调节植物生长发育过程的重要环境信号,糖苷生物碱的生物合成亦会受到光信号调节,光照会诱导其含量显著提高.此外,植物激素作为影响光响应的内源信号也参与到了 GAs生物合成途径中.该文从马铃薯糖苷生物碱的特性、生物合成途径、光调控机制以及提取与检测方法等方面进行综述,以进一步加深对糖苷生物碱的认识,完善糖苷生物碱的分子调控机制.

    糖苷生物碱合成途径信号分子光调控机制提取与检测方法

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    γ-癸内酯的生物合成途径及产量提升策略研究进展

    胡均鹏陈荣桥梁明冼燕萍...
    379-387页
    查看更多>>摘要：γ-癸内酯(y-Decalactone,GDL),是一种含有椰子、奶油和桃子风味的内酯类化合物,天然存在于水果及发酵产品中,广泛应用在食用香料、化妆品和化工等行业.自然界中γ-癸内酯的存量已经不能满足消费者日益增长的需求,化学合成的γ-癸内酯是没有光学活性的消旋体,安全性低,对环境不友好,而通过微生物合成的γ-癸内酯,与从植物、水果中提取获得的天然γ-癸内酯相比,结构相似,具有天然等同性,深受消费者喜爱.因此,微生物合成γ-癸内酯具有广阔的研究前景.该文综述了 y-癸内酯的生物合成途径,并对目前的产量提升策略如基因工程、菌株诱变、增加底物分散度、优化发酵条件、细胞固定化和原位分离技术等进行了总结,并在最后讨论了生物合成γ-癸内酯存在的问题和未来的展望.

    γ-癸内酯生物合成途径产量提升策略β-氧化

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