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家电科技
家电科技

李鹏（执行）

双月

1672-0172

jdkj@cheari.com

010-68144925

100037

北京市北京市西城区月坛北小街6号

家电科技/Journal Journal of Appliance Science & Technology北大核心
查看更多>>《家电科技》出版定位于“促进家电行业科技进步以及跨领域协同创新的学术期刊”，办刊宗旨是为家电行业科研和技术人员提供交流学术思想、提高学术能力的平台，为家电行业内外协同创新提供互相了解的窗口。
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    6页
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    集成灶烤箱双层均匀性优化设计

    陈权明随晶侠陆海东李廉澎...
    14-19,25页
    查看更多>>摘要：针对目前集成灶烤箱普遍存在的双层烤不均匀问题,借用CFD仿真工具对现有结构的流场进行分析,并提出了外导流方式的初步优化方案,缩短送风所需的路程及降低流动阻力.基于响应面法对初步方案的位置尺寸L、导流角度θ及导流高度H这三个参数进行试验设计,得到响应面数学模型,进而求解合适的优化参数.结果表明:双层风速标准差σ随热风罩出风口的位置L变化最为敏感,导流角度θ随着位置L增大而对标准差σ更加敏感.当位置L接近135 mm、导流角度79.4°、导流高度3 mm时,标准差有极小值.优化方案的上下层的标准差σ由原始结构的0.389下降至0.250,双层烤面包片及蛋挞的均匀性均有所改善.

    烤箱CFD双层均匀性热风罩响应面

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    基于CIELab色空间的空气炸锅烹饪薯条颜色评价研究

    杨国芳关阳宋力强张怡青...
    20-25页
    查看更多>>摘要：为了研究空气炸锅烹饪薯条的性能好坏,同时兼顾消费者的直观视觉感受,科学评价空气炸锅的烹饪性能,以荷兰马铃薯加工工业协会(V.A.V.Ⅰ)开发的色卡(shade chart)为基础,结合CIELab色空间并参考GB/T 7921-2008《均匀色空间和色差公式》标准,对空气炸锅烹饪薯条颜色进行研究.通过上色能力指标建立色卡与色值间的联系,通过颜色均匀度反应整体颜色情况,将感官颜色转化为数值表达.结果显示,大部分空气炸锅烹饪薯条上色能力可达到75%以上,部分空气炸锅烹饪薯条的上色能力可接近90%;空气炸锅烹饪薯条整体颜色均匀度均在90%左右.上色能力与颜色均匀度指标易于消费者理解,同时为空气炸锅烹饪性能研究奠定颜色评价基础,为相关研究领域提供参考.

    空气炸锅CIELab色空间烹饪

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    不同模式烤制肉饼脱脂及品质评价研究

    释永超李行于方芳孙欣洁...
    26-34页
    查看更多>>摘要：探究不同烤制模式下肉饼脱脂效果及品质评价.通过对六种不同烤制模式烹饪肉饼的蒸煮损失率、脱脂率及感官评分测定及光学拍照,与竞品比较后筛选出最优烤制模式,采用最优烤制模式与蒸汽辅助烤制以提升脱脂率,研究蒸汽辅助烤制对肉饼营养成分、色差、质构等品质指标的影响规律.结果表明:顶部双圈加热+风扇和环形热风+底部加热烤制模式脱脂率较高,分别为38.97%和38.36%,感官评分为78.75分和80.07分.采用蒸汽辅助烤制时脱脂率最高,达47.33%,蛋白含量最高,达65.78%(干基),质构及色泽总体效果最优,总体烤制结果最佳.该结果为评估不同烤制模式对肉类制品的影响,对加热效果提出可量化的需求,为烤箱产品加热性能的提升及智能程序的开发提供理论依据.

    烤制模式脱脂品质评价蒸汽辅助烤制

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    蒸汽介导的低氧烤对食物品质影响

    罗玲莉李阿敏周海昕姜欣...
    35-41页
    查看更多>>摘要：以热蒸汽为介导的不同氧含量烤对茄子、西兰花、鸡三种食物品质的影响进行了研究.发现随着氧含量的升高,食物中多酚、花青素、叶绿素、维生素C含量逐渐下降,DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)抗氧化活性下降,食物表面脱水碳化的程度逐渐加深.并且茄子、西兰花的感官评价得分也随着氧含量的上升而逐渐下降.在氧含量0%条件下,烤茄子和西兰花的外观、抗氧化活性物质、抗氧化活性、感官等方面均最佳.而随着氧含量的升高,热蒸汽的减少,烤鸡的硬度逐渐升高,0%氧含量时最低,脱油率也逐渐升高,油脂的过氧化值逐渐下降.但烤鸡的a值、色泽得分、感官评价总分等指标则随着氧气含量的升高先上升后下降.在5%氧含量时烤鸡的外观、感官得分最高,但氧含量0%时单位脱油率最高、过氧化值最低.

    蒸汽低氧烤食物

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    食品加工中的营养保留技术:从传统方法到现代创新

    贺瑶周彤王静赵毅力...
    42-46页
    查看更多>>摘要：采用合适的烹饪方式和控制条件可以有效保留食品中的营养物质.传统烹饪方式中,蒸制表现出对食品营养成分保留更显著的优势.在现代加热技术中,射频加热通过高频电磁波大幅减少食品暴露在高温中的时间,降低了热敏感性维生素的损失并有效抑制美拉德反应;蒸汽加热则有效保持了食物的色泽、口感和维生素等营养成分.此外,热空气加热、辐射加热、微波加热等其他烹饪技术与组合方式,已被逐渐开发并应用于食品加工中.随着科技的进步,家电产品未来有望在新兴的烹饪技术及多种烹饪方式组合技术中获得更多的突破与创新,利用多样化烹饪技术更好地保留食材中的营养价值,促进消化吸收.利用家电产品的个性化、一体化推动健康烹饪理念的发展,更好地服务于人们的健康生活.

    烹饪营养物质家电产品健康

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    不同烹炒方式对黄瓜食用品质的影响

    苏骁驰黄山陈凤卿苏莹...
    47-51页
    查看更多>>摘要：以黄瓜为试验对象,探究电磁炉和明火灶烹炒对其色泽、质构、微观结构、香气成分和游离脂肪酸组成等食用品质的影响差异.研究结果表明,相较于电磁炉,明火灶烹炒的黄瓜受热更均匀,熟成度更高,因此色泽偏黄、总色差更大;烹炒后的黄瓜由于失水皱缩,其脆性、紧实度均有所下降,且明火灶和电磁炉中心处烹炒的黄瓜失水萎缩现象比电磁炉锅壁更为明显;烹炒黄瓜的主要香气成分为醛类和硫醚类化合物,明火灶烹炒黄瓜的总香气成分含量(5745.66 μg/kg)远高于电磁炉烹炒的黄瓜(3017.13 μg/kg);烹炒黄瓜产生的主要游离脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸,它们同样在明火灶烹炒的黄瓜中含量更丰富.综上,相较于电磁炉,明火灶烹炒可以赋予黄瓜更好的食用品质,是更佳的烹炒方式.

    食用品质电磁炉明火灶黄瓜

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    基于柠檬片的蒸烤箱排湿性能测试研究

    方堃齐微微王伯燕姚青...
    52-55页
    查看更多>>摘要：制作果干是蒸烤箱仅次于烘焙和烧烤的另一重要用途.改善蒸烤箱制作果干的效果会提升用户的使用体验,对于产品质量提升有重大意义.蒸烤箱的排湿性能是影响果干烹饪效果的主要影响因素.对比了常见的八种水果,确定将柠檬作为蒸烤箱产品排湿性能测试负载.概述了柠檬片干燥的技术现状和影响柠檬片干燥品质的参数指标,选取易于测试并便于量化的干基含水量、色差、烹饪时间几个物理指标研究蒸烤箱产品排湿性能的测试方法,并给出了蒸烤箱产品排湿性能等级要求.

    蒸烤箱柠檬片排湿性能热风干燥

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    食材负载工况下空气炸锅烹饪均匀性仿真及实验研究

    张乾许智波王凯单树军...
    56-61页
    查看更多>>摘要：空气炸锅是近年来新兴的家电品类,尤为受到年轻消费者的追捧.相较于传统的油炸烹饪方式,空气炸锅采用高温空气作为烹饪介质,对食材进行加热,有着低脂、轻油、健康的优势.但同时空气炸锅有着烹饪均匀性较差等痛点,需要用户在使用过程中翻动食材,影响用户体验,因此对空气炸锅烹饪性能的研究十分重要.通过仿真和实验分析,对空气炸锅的烹饪机理进行研究,搭建了负载条件下的CFD仿真模型,分析了空气炸锅负载条件下的流场状态,并提出了改善方案.研究结果表明,食材负载条件下的流场仿真结果与实验结果吻合度较高,同时研究也指出风速是影响烹饪均匀性的关键参数,通过改变空气炸锅内部的空气流动状态可以非常显著地提升烹饪均匀性.

    空气炸锅风道设计计算流体力学

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    丙烷空气炸锅内传热特性及气体流动研究

    牛军营李斌郝朝阳李凯...
    62-66,77页
    查看更多>>摘要：丙烷空气炸锅是一种引领厨房革新的厨具,设计了丙烷空气炸锅结构,分析了炸锅腔体内传热规律,研究了含有空气回流结构的空气炸锅内部传热和空气流动规律,建立了考虑稳态传热和流体动力学的计算模型,分析了炸锅三维结构对内部温度、流体速度的影响.分析可知丙烷燃烧器热量传导到空气中,并通过空气流动将热量传导到食物内;速度场分析中展示不同切面的速度分布图,阐明了近端热循环出风口、远端热循环出风口对空气速度的影响,显示了空气流动的方向和速度大小随空间位置的变化.深入分析了空气炸锅内部的传热和空气流动情况,与实验对比得出带有空气回流结构的空气炸锅烹饪食物效率更高、品质更好,为优化空气炸锅设计和改进提供了重要参考和理论支持.

    空气炸锅传质传热气体流动丙烷燃烧

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