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期刊信息/Journal information
水产学报
中国水产学会
水产学报

中国水产学会

黄硕琳

月刊

1000-0615

jfc@shou.edu.cn

021-61900228

201306

上海市临港新城沪城环路999号

水产学报/Journal Journal of Fisheries of ChinaCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《水产学报》是由中国水产学会主办、上海水产大学承办的以水产科学技术为主的学术性刊物。至2007年已出版到31卷，期页码为144页。《水产学报》主要反映我国水产科学研究成果及发展方向，为国内外水产学术交流服务。主要刊载水产基础研究、水产养殖和增殖、渔业水域环境保护、水产品保鲜加工与综合利用、渔业机械仪器等方面的论文、研究简报和综述。所发表的论文主要是国家自然科学基金、国家攀登计划、国家“863”和“973”计划、国家重点科技攻关、“长江学者计划”和国际合作研究等重大项目的研究成果，代表了我国水产学科的学术水平和发展动向，反映了我国水产科技研究的新成果、新思路。是广大从事水产专业的科研人员、生产管理人员和高校师生推广成果、探讨学术的一块园地，在科研和教学中具有重要的参考作用。《水产学报》已加入了中文期刊全文数据库、中国学术期刊综合评价数据库、中国生物学文献数据库、清华大学（光盘版）电子刊物数据库、万方数据网络中心，读者在阅读纸质杂志的同时，还可以在网络上查询《水产学报》的电子刊物 。 　《水产学报》作为文献源被美国《化学文摘》（CA）、俄罗斯《文摘杂志》（AJ）、《水科学和渔业文摘》（ASFA）、《中国科学引文索引》、《中国学术期刊文摘（中、英文版）》、《中国生物学文摘》、《中国水产文摘》等众多国内外检索期刊收录。 《水产学报》获得第1-4届 “百种中国杰出学术期刊”称号，并于2006年获“精品期刊项目”资助。
正式出版
收录年代

    日本鲭的保鲜技术研究进展

    崔蓬勃梁健亲程天宇吕飞...
    1-15页
    查看更多>>摘要：为解决日本鲭捕捞后极易出现的品质劣化问题，更好地满足消费者对高品质日本鲭产品的食用需求，国内外研究者采用微冻、冰温、冻藏、冷海(盐)水和流化冰等低温保鲜技术以及添加保鲜剂、涂膜、电解水、外加电场、低温等离子体和高压处理等辅助技术对日本鲭资源进行质量控制，并对其致腐因素进行了研究。结果显示，低温保鲜技术虽然在一定程度上可以达到控制鱼体品质劣化、延长产品货架期的目的，但单独使用这些技术的保鲜效果并不理想;将其与低温保鲜辅助技术联用后，不仅可以有效延长日本鲭产品的货架期，还可以在一定程度上维持产品的风味和感官特性。然而，日本鲭捕获后仍然会受到鱼体中内源酶、体外微生物和氧化作用等致腐因素的多重影响，进而导致腐败。研究表明，应充分了解日本鲭的致腐原因，以便针对性地采取保鲜措施来遏制腐败行为的发生。本文系统综述了日本鲭低温保鲜及其辅助技术的研究进展，并对鱼体的致腐因素进行了深入总结，以期为日本鲭资源有效的质量控制与高值化利用提供参考依据。

    日本鲭低温保鲜腐败品质控制货架期

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    生食牡蛎从离水到餐桌的安全与质量管理现状与对策

    李漫王卓琳刘泽鹏赵慧...
    16-23页
    查看更多>>摘要：生食牡蛎的安全与质量是影响其销售价格的关键要素。本文首先回顾了各国关于生食牡蛎的安全质量管理现状，并从食用安全性、活力状态、风味质量三个方面进行综述。然后从流通链的角度，系统分析了养殖、捕捞、清洗、净化、运输、销售等关键节点对生食牡蛎品质的影响。牡蛎从养殖到销售的整个过程中，可能受到多重安全危害因子的影响，对其食用安全性造成潜在威胁，其中主要包括贝类毒素、重金属、有害微生物、病毒等，通过规范的养殖和流通管理可消除这些危害。此外，从离水到餐桌，牡蛎暴露于一系列可能引发应激反应的环境压力源(干露、温度、氧气、密度等)，导致活力状态和风味品质下降严重，也造成了重大经济损失。由于胁迫方式、胁迫强度、持续时间等差异，不同节点上相同或不同的应激源的影响非常复杂。快速准确的活力评价是进行流通中质量管理的基础，本文综述了牡蛎流通过程中遭遇多重胁迫时，其代谢与活力的关联，以及代谢物对风味特性的影响，为生食牡蛎进行精准的品质控制提供理论依据。

    牡蛎生鲜食用安全质量标准离水到餐桌

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    土臭素对淡水鱼品质的影响及控制策略研究进展

    赵勇王天艺李慷潘迎捷...
    24-34页
    查看更多>>摘要：水产品味道鲜美，营养丰富，是人类摄取食物蛋白的重要来源。但以土腥味为代表的特殊异味在淡水养殖的鱼类中经常出现，不但影响水产品的风味，更降低了消费者的消费意愿，制约着水产品养殖行业的稳定发展。而科学控制和预防水产品中的土腥味是保障水产品质量的重要手段，对满足产业需求具有重要意义，仍需深入研究。本文综述了水产品中以土腥味为典型代表的特殊异味，探讨了以土臭素为代表的异味物质在水产品中造成土腥味的机理，并结合目前控制土腥味的常用方法，对未来水产品异味防控发展趋势进行展望，以期消除水产品中的异味物质，尤其是淡水养殖的水产品中存在的土腥味。

    淡水鱼土腥味土臭素控制措施

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    ATP含量与外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化水平的影响

    喻叶魏涯陈胜军黄卉...
    35-45页
    查看更多>>摘要：蛋白质磷酸化修饰可影响肌肉品质，为探究外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白蛋白质磷酸化水平的影响，在向罗非鱼肌原纤维蛋白溶液中分别加入蛋白激酶A(protein kinase A，PKA)和碱性磷酸酶(alkaline phosphatase，AP)后进行体外孵育，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和荧光染色测定不同时间段内的磷酸化水平变化。并通过将罗非鱼肌肉浸泡在不同浓度ATP溶液中测定肌原纤维蛋白的蛋白磷酸化水平以探究ATP对其的影响。结果显示，在0～72h，PKA组磷酸化水平均显著高于对照组和AP组，PKA组整体磷酸化水平从0h的0。35±0。01上升至12 h的0。37±0。01，而后下降至72 h的0。29±0。01，呈先上升后下降的趋势，其中，肌球蛋白重链磷酸化水平和肌动蛋白磷酸化水平分别从0h的0。73±0。01、0。86±0。01 下降至 72 h 的 0。58±0。02 和 0。68±0。01。当孵育时间为 0、4、24 和48h时，3组磷酸化水平均具有显著差异。在外源添加0。3 mol/L ATP后，结果显示肌原纤维蛋白整体磷酸化水平(0。46±0。00)显著高于对照组(0。42±0。01)。PKA可促进罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化修饰，AP则使其去磷酸化。研究表明，宰杀后罗非鱼肌肉中的ATP含量、PKA及AP活性水平是影响蛋白质磷酸化水平的关键因素。本研究可为探明罗非鱼品质变化机制与调控策略提供理论依据。

    罗非鱼肌原纤维蛋白蛋白质磷酸化蛋白激酶A碱性磷酸酶ATP

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    菲律宾蛤仔肌原纤维蛋白热变性与闭壳肌脱壳的关联性

    支慧敏李杨王薇董涵玉...
    46-55页
    查看更多>>摘要：为了探讨菲律宾蛤仔热处理后闭壳肌脱壳与肌原纤维蛋白热变性的关联，实验首先通过差示扫描量热仪(DSC)研究了闭壳肌蛋白的热变性规律，然后利用光学显微镜和电子显微镜观察了加热对闭壳肌微观结构的影响，以Ca2+-ATPase活性、盐溶解度、SDS-PAGE为指标研究了肌原纤维蛋白的热变性规律。新鲜的闭壳肌DSC结果显示，在50、60和78 ℃时共有3个吸收峰，闭壳肌在50和80 ℃加热5 min后对应的吸收峰消失，可能分别对应肌球蛋白和肌动蛋白发生了热变性。菲律宾蛤仔在沸水浴加热处理后，闭壳肌纤维呈现横向聚集和纵向收缩，由于收缩程度不同导致闭壳肌和外壳出现不同程度分离状态。肌原纤维蛋白加热处理(0。5mol/L NaCl，45 ℃，5 min)后，Ca2+-ATPase活性和盐溶解度快速下降，表明肌球蛋白发生了热变性。此外，肌动蛋白在变性前对肌球蛋白具有非常明显的保护作用。研究表明，使肌原纤维蛋白中肌球蛋白、肌动蛋白、副肌球蛋白同时变性，有利于脱壳的发生。本研究可为菲律宾蛤仔后续加工提供理论依据和数据支撑。

    菲律宾蛤仔热处理微观结构肌原纤维蛋白

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    微波辅助干制对双孢菇提取物腌制鲍肌肉品质的影响

    廖玉琴石林凡任中阳翁武银...
    56-66页
    查看更多>>摘要：为探究微波辅助干制对鲍肌肉品质的影响，本实验考察了干制过程中微波处理对经30％NaCl和5％双孢菇提取物腌制的鲍肌肉褐变强度、荧光强度、还原糖、氨基酸组成、糖蛋白等理化性质和挥发性风味的影响。结果显示，未微波(WMT)组和微波(MT)组鲍肌肉的荧光强度值和褐变强度值在干制过程中均逐渐增加，在105 d时达到最大值后开始下降。经120 d干制的WMT组鲍肌肉还原糖含量由7。24下降至5。58 mg/g，而MT组鲍肌肉还原糖含量由7。24增加至14。05 mg/g。WMT和MT组鲍肌肉总氨基酸含量由39。69 g/100 g分别增加至44。06和41。54 g/100 g。在干制30d后，电泳图谱中出现明显高分子化合物和糖蛋白聚集物。相比WMT组，MT组鲍肌肉傅里叶变换红外光谱中不仅酰胺A带的波数下降更加显著，而且酰胺I带和酰胺Ⅱ带吸收峰强度更强。不管是否微波处理，干制90d的鲍肌肉的电子鼻中W2W(芳香成分、有机硫化物)和W2S(醛醇酮类化合物)传感器响应值明显大于未干制的样品。气相色谱-质谱联用仪测定的壬醛和1-辛烯-3-醇含量在干制90 d时明显下降，而芳樟醇含量明显增加。在相同干制时间内，MT组鲍肌肉中芳樟醇含量高于WMT组样品。研究表明，在干制过程中微波处理可以促进鲍肌肉美拉德反应程度，进而生成良好的挥发性气味。本研究结果将为利用微波辅助改良干鲍的制备工艺提供理论参考。

    鲍双孢菇提取物微波处理干制时间肌肉挥发性风味

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    温度和振动联合胁迫对花鲈有水保活运输中组织损伤及生化指标的影响

    郭美洁梅俊谢晶
    67-79页
    查看更多>>摘要：为探究温度和振动强度联合胁迫在有水保活运输过程中对花鲈组织损伤及生化指标的影响，本研究以20和12℃的运输温度以及0、20和50 r/min的振动强度为变量，设置6个实验组，模拟运输48 h后，测定氧化应激、组织损伤和免疫反应等变化。结果显示:① 温度对花鲈存活率的影响大于振动强度。运输24h后，20 ℃的运输组，0、20、50 r/min的存活率分别为72。70％、62。50％和18。2％;而12 ℃各运输组存活率均为100％。② 不同温度下各指标变化趋势差异明显。在20℃的运输条件下，过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽-S-转移酶(GST)、谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、酸性磷酸酶(ACP)、碱性磷酸酶(AKP)、溶菌酶(LZM)活性和丙二醛(MDA)含量随着运输时间增加而升高，超氧化物歧化酶(SOD)和免疫球蛋白(IgM)含量随运输时间增加呈现先升高后下降的趋势，血糖(GLU)含量随着运输时间增加而下降。在12 ℃的运输温度下，CAT、MDA、ALT、AST、LZM呈现先上升后下降的趋势，SOD、GST、GLU、IgM活性呈现先下降后上升的趋势。20 ℃和50 r/min的运输组，SOD最高活性达0。64 U/mg prot，而12 ℃和50 r/min的运输组最高值仅有0。37 U/mg prot。研究表明，花鲈保活运输过程中应采用12℃的低温运输并尽量减少运输振动频率。本研究探索了温度和振动强度联合胁迫对海水鱼类组织损伤及生化指标的影响。研究结果可为花鲈短途运输提供参考依据。

    花鲈温度振荡强度氧化应激组织损伤免疫特性

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    鱼袋保活中团头鲂存活率和肌肉品质的变化

    杨涵张童昊YONGSAWADIGUL Jirawat尹涛...
    80-93页
    查看更多>>摘要：为促进活鱼电商物流的发展，本实验采用鱼袋保活运输团头鲂，研究了保活条件对存活率的影响，以及保活过程中血液应激指标、肌肉品质的变化。结果显示，当运输环境温度为10 ℃，鱼和水质量比为1∶3，运输中使用水为曝气自来水时，鱼体存活率最高。在保活过程中，团头鲂血液的应激指标均呈现波动性变化趋势。但是整体上，皮质醇、尿素和丙二醛含量先增加后降低;乳酸脱氢酶含量先降低后增加;超氧化物歧化酶含量逐渐降低;过氧化氢酶、天冬氨酸转移酶和肌酐含量逐渐增加。在肌肉品质方面，白度值、剪切力、滴水损失整体上呈现先增加后降低的趋势;与0h相比，保活72h后粗蛋白、乳酸和糖原含量分别下降了 19。0％、27。2％和50。0％;鲜味和苦味核苷酸类物质以及鲜度值K整体上均呈现逐渐增加的趋势;肌纤维间隙随保活时间的延长而逐渐增大。研究表明，在保活过程中，鱼体受到持续的应激，肌肉品质劣变。本研究可为鱼类的电商活运提供理论依据。

    团头鲂肌肉品质存活率应激保活运输

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    三种大洋性柔鱼的营养成分及品质

    吴俊杰唐峰华郭全友宋晓燕...
    94-104页
    查看更多>>摘要：为探究阿根廷滑柔鱼、秘鲁茎柔鱼及巴特柔鱼的肌肉和皮肤营养成分与品质差异，采用国标法对其肌肉和皮肤的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成进行测定分析，利用质构仪和低场核磁共振仪对其肌肉和皮肤进行了质构和水分分布分析。结果显示，阿根廷滑柔鱼肌肉的粗脂肪含量为1。23％，显著高于其他两种柔鱼。除水分含量外，柔鱼肌肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量和灰分含量均显著高于皮肤;柔鱼肌肉及皮肤的不饱和脂肪酸含量均大于61％，阿根廷滑柔鱼肌肉的总不饱和脂肪酸ΣUFA为66。51％，显著高于其他两种柔鱼;不同部位共检测出17种氨基酸，其中柔鱼肌肉的必需氨基酸总量分别为5。54、6。68和5。97g/100g，占氨基酸总量的40％以上。柔鱼肌肉中不易流动水含量显著高于皮肤，阿根廷滑柔鱼肌肉的不易流动水比例最高，为96。92％。阿根廷滑柔鱼的硬度和弹性均显著高于其他两种柔鱼，未去皮的柔鱼肌肉的胶黏性和黏附性显著高于去皮柔鱼肌肉。与另两种柔鱼相比，阿根廷滑柔鱼肌肉的不饱和脂肪酸含量高、质构特性好、保水能力强。研究表明，去皮和未去皮的柔鱼肌肉在硬度、内聚性和咀嚼性方面无显著差异，皮肤营养价值略低于肌肉，但具有较高的加工利用前景。本结果为后续柔鱼的精深加工奠定基础。

    柔鱼营养成分品质评价质构特征水分分布

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    新型改良QuEChERS前处理技术联合UPLC-MS/MS监测几种常见养殖水产品中抗生素的残留

    徐雪姣黄程杨加成戴志远...
    105-115页
    查看更多>>摘要：为提高养殖水产品中抗生素的检测效率，本研究以新型石墨烯/碳纳米管复合材料为吸附剂，采用QuEChERS前处理，联合UPLC-MS/MS技术实现了不同养殖水产品中28种抗生素残留的同时检测。通过加标回收率研究了不同提取溶剂、不同种类吸附剂及添加量对养殖水产品中抗生素检测效率的影响，并确定了最佳的QuEChERS操作参数。然后，根据食品法典指南(CAC/GL-71)进行方法学验证，性能指标包括线性、检测限、定量限、基质效应、回收率、日内精密度和日间精密度等。结果显示，当以乙腈∶甲醇(75∶25，体积比)为提取剂，吸附剂的添加量为10mg时，石墨烯/碳纳米管复合纳米材料的吸附效果最佳。此时，所建立技术方法的线性良好(R2＞0。99)，检出限为0。06～1。42 μg/kg，定量限为0。20～4。72 μg/kg，多数抗生素[磺胺二甲异恶唑(SIA)、磺胺喹恶啉(SQX)、丹诺沙星(DAN)、洛美沙星(LOM)除外]基质效应较低(＜10％)。在5～100 μg/kg的添加水平下，平均回收率为80。1％～100。4％。日内精密度＜10。3％，日间精密度＜13。4％。将该方法应用于草鱼、大口黑鲈、凡纳滨对虾、中华绒螯蟹和厚壳贻贝中28种抗生素的检测，结果显示所建立的方法重复性好，灵敏度高，适用于常规检测。研究表明，石墨烯/碳纳米管复合纳米材料可以较好地吸附养殖水产样品中的共提取杂质，提高养殖鱼肉中抗生素的检测效率，在水产品质量安全控制方面具有较好的应用前景。

    养殖水产品石墨烯多壁碳纳米管QuEChERSUPLC-MS/MS抗生素

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