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期刊信息/Journal information
水产学报
中国水产学会
水产学报

中国水产学会

黄硕琳

月刊

1000-0615

jfc@shou.edu.cn

021-61900228

201306

上海市临港新城沪城环路999号

水产学报/Journal Journal of Fisheries of ChinaCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《水产学报》是由中国水产学会主办、上海水产大学承办的以水产科学技术为主的学术性刊物。至2007年已出版到31卷，期页码为144页。《水产学报》主要反映我国水产科学研究成果及发展方向，为国内外水产学术交流服务。主要刊载水产基础研究、水产养殖和增殖、渔业水域环境保护、水产品保鲜加工与综合利用、渔业机械仪器等方面的论文、研究简报和综述。所发表的论文主要是国家自然科学基金、国家攀登计划、国家“863”和“973”计划、国家重点科技攻关、“长江学者计划”和国际合作研究等重大项目的研究成果，代表了我国水产学科的学术水平和发展动向，反映了我国水产科技研究的新成果、新思路。是广大从事水产专业的科研人员、生产管理人员和高校师生推广成果、探讨学术的一块园地，在科研和教学中具有重要的参考作用。《水产学报》已加入了中文期刊全文数据库、中国学术期刊综合评价数据库、中国生物学文献数据库、清华大学（光盘版）电子刊物数据库、万方数据网络中心，读者在阅读纸质杂志的同时，还可以在网络上查询《水产学报》的电子刊物 。 　《水产学报》作为文献源被美国《化学文摘》（CA）、俄罗斯《文摘杂志》（AJ）、《水科学和渔业文摘》（ASFA）、《中国科学引文索引》、《中国学术期刊文摘（中、英文版）》、《中国生物学文摘》、《中国水产文摘》等众多国内外检索期刊收录。 《水产学报》获得第1-4届 “百种中国杰出学术期刊”称号，并于2006年获“精品期刊项目”资助。
正式出版
收录年代

    鳙鱼头骨胶原多肽的制备及理化性质

    杨勤子陈丽丽张照森吴思雨...
    116-127页
    查看更多>>摘要：为提高鳙鱼骨的高值化利用，实验以鳙鱼头骨粉为原料，胶原多肽得率为指标，筛选最佳水解蛋白酶，进行鳙鱼头骨胶原多肽的工艺优化，并对骨胶原多肽的氨基酸组成、相对分子质量、粒径、电位、显微结构等理化性质进行分析。结果显示，胰蛋白酶为最佳水解酶，骨胶原多肽的最佳酶解工艺为:初始pH 8，酶添加量2。5％，酶解时间5 h，酶解温度50 ℃，料液比1∶10(g/mL)，胶原多肽得率为52。19％。骨胶原多肽水解后含有17种氨基酸，总含量为76。15 g/100g，其中酸性氨基酸含量较高。鳙鱼头骨胶原多肽相对分子质量主要在5 000u以下，占比高达97。81％，表明主要为小分子肽，其平均Z-粒径为(399。90±2。70)nm，多分散指数(PDI)为0。40±0。01，表明物质分布较均匀，并且骨胶原多肽粒子表面呈负电荷状态，具有疏松多孔的结构。研究表明，鳙鱼头骨胶原多肽营养物质较丰富，其小分子肽易于人体吸收，疏松多孔的结构也有利于肽钙螯合物的制备。本研究不仅为鳙鱼骨类产品的精深加工提供理论依据，也为新型钙制剂的制备提供优良原料。

    鳙鱼骨胶原多肽氨基酸显微结构

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    马铃薯基乳液对鱼糜凝胶品质的影响

    卢会敏赵瑞璇张良刘伟...
    128-141页
    查看更多>>摘要：为了研究马铃薯基乳液(PE)对鱼糜凝胶品质的影响，实验采用玉米油(CO)或PE按不同添加量(0％～14％)与鱼糜混合，以鱼糜凝胶质构、水分、色泽、分子间相互作用、流变特性和微观结构为考察指标，探究PE作为脂肪替代物对鱼糜凝胶品质的影响及机理。结果显示，在相同的油添加量下，与CO相比，PE能避免油滴对鱼糜凝胶质构特性和持水能力产生的劣化效果，使样品表现出更高的弹性模量和黏度;另外，横向弛豫时间结果显示，PE抑制了不易流动水向自由水的转变，使更多的不易流动水被束缚，这可能增强了光线漫反射，从而使PE样品白度更高。微观结构和分子间作用力测定结果显示，PE样品中油滴分布更均匀，氢键、疏水相互作用和二硫键更强，凝胶网络因淀粉颗粒的填充效应而更致密。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，PE组中油滴对鱼糜蛋白交联的干预程度更小。研究表明，PE可作为脂肪替代物提升鱼糜凝胶制品品质。本研究可为淀粉基脂肪替代物的开发及其在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论基础。

    鱼糜凝胶马铃薯乳液脂肪替代物

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    超声联合乙酸酥化草鱼骨的工艺及酥骨机制

    张伊涵马华威罗永康谭雨青...
    142-154页
    查看更多>>摘要：即食淡水鱼制品中经常存在坚硬的鱼骨，一方面可能刺破包装使产品漏油、腐败，另一方面可能在食用时刺伤口腔和食道，存在物理性食品安全风险。为了解决即食淡水鱼制品的鱼骨酥化问题，本研究开发了超声联合乙酸处理的草鱼骨酥化技术，设计了一种适用于即食淡水鱼制品的酥骨率评价方法，根据酥骨率与鱼肉品质指标筛选出最佳的酥骨工艺条件，并探究其鱼骨酥化机制。草鱼块经超声联合乙酸处理、腌制、油炸、真空包装、高温灭菌制成酥骨草鱼块，通过感官特性、pH值、色泽与肌肉组织结构评价其品质。通过对鱼骨标准样品的感官评价与质构分析，建立酥骨率评价方法，评价酥骨草鱼块的酥骨率，得到最佳的超声联合乙酸处理工艺条件。最后采用扫描电子显微镜观察和傅里叶红外光谱分析鱼骨酥化机制。结果显示，研究建立的酥骨率评价方法可以简便、客观地评价即食草鱼制品中鱼骨酥化程度。经酥骨率评价、感官评价以及其他品质指标分析，效果最佳的酥骨工艺条件为:乙酸浓度1。2％(体积比)，超声功率120 W，处理时间45 min，该条件处理下获得的鱼块的酥骨率、色泽、质地、滋味均较好。扫描电子显微镜观察与傅里叶红外光谱结果表明，最佳工艺条件下的超声联合乙酸处理可以削弱胶原蛋白与羟基磷灰石之间的结合，促使羟基磷灰石逸出，后续的热处理也可能进一步破坏胶原蛋白的三螺旋结构，使鱼骨的硬度和韧性下降。研究表明，适当条件的超声联合乙酸处理可以破坏鱼骨原本结构，在不影响产品品质的前提下实现草鱼鱼骨的酥化。本研究可为淡水鱼酥骨技术研发提供思路，为即食酥骨鱼制品的开发提供理论支持。

    草鱼鱼骨酥骨技术超声技术乙酸

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    南极磷虾粉螺旋梯级干燥工艺优化及验证

    欧阳杰马靖松马田田黄天...
    155-166页
    查看更多>>摘要：为优化南极磷虾粉螺旋干燥工艺参数，获得高质高效的南极磷虾粉干燥工艺，实验采用螺旋干燥实验装置，对南极磷虾梯级干燥工艺进行研究，在单因素试验的基础上以Box-Behnken原理设计优化试验，研究第一梯级干燥温度，梯级干燥切换节点，第二梯级干燥温度对干燥时间、脂肪和虾青素含量的影响。结果显示，不同因素对干燥时间、虾青素含量影响顺序为第一梯级干燥温度(A)＞第二梯级干燥温度(C)＞梯级切换水分含量(B)，对脂肪含量影响顺序为梯级切换水分含量(B)＞第一梯级干燥温度(A)＞第二梯级干燥温度(C)。响应面得到较优的工艺参数为第一梯级干燥温度105 ℃、梯级切换水分含量50％、第二梯级干燥温度88 ℃，在此条件下，干燥时间、脂肪和虾青素含量分别为160 min、16。83％、159。32 μg/g，螺旋梯级干燥下的南极磷虾粉品质优于恒温干燥。研究表明，使用优化后的螺旋干燥工艺能在保障干燥效率的同时有效提高虾粉品质。本研究可为南极磷虾高品质生产和南极磷虾粉船载加工技术与关键设备的国产化研制提供技术参考。

    南极磷虾螺旋干燥干燥工艺品质

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    一种内切-1,3-岩藻聚糖酶的乳酸菌表达及性质

    李新雨陈广宁申晶晶陈环环...
    167-175页
    查看更多>>摘要：岩藻聚糖是一种具有良好应用潜力的多糖，具备多种生理活性。内切-1，3-岩藻聚糖酶是岩藻寡糖制备的关键工具。然而，作用方式清晰的食品工业用岩藻聚糖酶的缺乏阻碍了该类酶的应用。本研究旨在获得来源于GH174家族的食品工业用内切-1，3-岩藻聚糖酶Fun174Sb，并探究其作用方式。利用乳酸菌表达系统实现了一种内切-1，3-岩藻聚糖酶Fun174Sb的异源表达。结果显示，Fun174Sb对于来源于土耳其刺参的岩藻聚糖(Ht-FUC)具有降解能力，酶活性为1。90U/mg。该酶在35～50℃、pH 7。5～8。5条件下显示出较高的活性，且具有良好的温度稳定性及pH稳定性。通过超高效凝胶排阻色谱串联质谱以及核磁共振技术阐明了 Fun174Sb的酶解产物中主要寡糖的结构，从而推断出Fun174Sb切割Ht-FUC的Fucp2(OSO3-)与Fucp2，4(OSO3-)之间的α-1，3-糖苷键。研究表明，乳酸菌表达的Fun174Sb具有良好的生化性质以及清晰的作用方式。本研究为作用方式清晰的食品级岩藻聚糖的应用奠定基础。

    岩藻聚糖酶乳酸菌刺参克隆表达生化性质作用方式

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