期刊,食品工业科技 2024年卷1期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

银耳多糖对人软骨细胞的增殖效应和抗炎作用

谭敏颖戴川景卢学敏王毅刚...

1-8页

查看更多>>摘要：目的:骨关节炎(Osteoarthritis,OA)是一种常见的慢性关节性疾病,本研究旨在探究银耳多糖对骨关节炎细胞模型人软骨细胞T/C-28a2的增殖效应和抗炎作用.方法:通过MTT(3-(4,5-Dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazoliumbromide)和结晶紫染色实验检测银耳多糖对T/C-28a2细胞增殖活力和细胞毒性的影响;用脂多糖(Lipopolysaccharide,LPS)处理 T/C-28a2细胞建立骨炎症模型,酶联免疫吸附测定(Enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)检测药物处理后细胞白介素-6(Interleukin-6,IL-6)的表达;利用蛋白免疫印迹(Western blot)检测药物处理后相关骨保护因子和炎症因子的表达;通过ROS活性氧释放实验检测药物对细胞的氧化应激水平和抗炎症反应.结果:银耳多糖能够促进人软骨细胞T/C-28a2的增殖活力,且没有明显的细胞毒性;使用LPS刺激软骨细胞模拟骨炎症的环境,药物处理后发现银耳多糖和硫酸软骨素处理能减少IL-6分泌从而抑制炎症发生;进一步Western blot检测发现银耳多糖刺激后,相关骨保护因子(Osteoprotegerin,OPG)的表达上调,而促凋亡相关蛋白Bax、细胞外信号调节激酶(Extracellular-signal-regulated kinases,ERK-MAPK)和核内转录因子κB(Nuclear factor-kappaB,NF-κB)的表达下调.活性氧(Reactive oxygen species,ROS)释放实验结果显示,银耳多糖和硫酸软骨素能够抑制细胞内ROS水平,抑制炎症反应的发生.结论:银耳多糖具有抑制骨关节炎的效用,可以在一定程度上保护软骨组织,抵抗细胞凋亡.本研究初步探讨了银耳多糖的抗炎作用及机制,为开发银耳多糖作为抗炎药物提供初步的实验依据.

关键词：

银耳多糖骨关节炎(OA)脂多糖(LPS)活性氧(ROS)骨保护因子(OPG)软骨细胞细胞凋亡

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大蒜多糖提取、结构测定、化学修饰及生物活性研究进展

代爽李琳琳尹卫王乐...

9-17页

查看更多>>摘要：作为大蒜的主要活性成分之一,大蒜多糖具有增强免疫力、抗菌、抗病毒、抗氧化、保肝、降血脂、降血糖等多种生物活性,应用前景广阔.大蒜多糖的提取方法以热水法、酶法和超声辅助法最为常见,大蒜多糖是由果糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、半乳糖醛酸等组成的杂多糖,乙酰化、硒化和磷酸化等化学修饰可以增加大蒜多糖抗氧化等生物活性.本文从大蒜多糖的提取、结构测定、化学修饰及生物活性的角度出发,系统总结了大蒜多糖的研究现状,未来应关注多糖结构与生物活性的构效关系,深入探讨大蒜多糖的功效机理,以期为大蒜多糖作为功能性产品的开发利用提供理论参考.

关键词：

大蒜多糖提取结构测定化学修饰生物活性

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百香果皮分级萃取物中多酚轮廓分析及其抗氧化活性物质筛选

么亚妹陈奕彤田永涛刘天悦...

18-27页

查看更多>>摘要：为探究不同溶剂对百香果皮多酚的萃取效率,寻找其中抗氧化活性贡献大的特征多酚.选用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇分级萃取百香果皮乙醇粗提物,采用分光光度法分别测定其总酚总黄酮含量,借助超高效液相色谱串联质谱解析各分级萃取物中酚类化合物,并结合非靶向代谢组学技术筛选差异代谢物并定量.选用DPPH自由基清除、ABTS+自由基清除和Fe2+还原法分析各分级萃取物体外抗氧化活性差异,通过皮尔逊相关性分析探寻百香果皮中抗氧化活性酚类标志物.结果表明:各萃取物总酚和总黄酮含量差异显著(P<0.05),由大到小依次为乙酸乙酯部位(EE)>正丁醇部位(BE)>乙醇粗提物(CE)>水部位(WE)>石油醚部位(PE).从CE和各分级萃取物中共鉴定出 33个酚类化合物,CE、EE和BE酚类化合物种类和数量较多.主成分分析(PCA)区分了各萃取物的代谢物,正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)对羟基苯甲酸、原儿茶酸、异槲皮苷和异荭草苷为差异物.EE中对羟基苯甲酸(653.44 μg/g)、异槲皮苷(2420.64 μg/g)和异荭草苷(113.23 μg/g)含量最高,CE中原儿茶酸(152.40 μg/g)含量最高.百香果皮各分级萃取物体外抗氧化活性差异显著,EE体外抗氧化能力最强,是优质的抗氧化剂开发部位.相关性分析结果显示,总酚和总黄酮是百香果皮抗氧化活性物质基础,异荭草苷和异槲皮苷是其中的抗氧化活性酚类标志物.研究结果为建立百香果皮相关抗氧化产品质量控制标准及精准开发利用百香果皮酚类化合物资源提供了基础数据.

关键词：

百香果皮分级萃取超高效液相色谱串联质谱技术(UPLC-MS)多酚化合物主成分分析(PCA)抗氧化

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白藜芦醇治疗非小细胞肺癌机制的网络药理学分析及实验验证

董杨逗钮宇恒张羽霍如婕...

28-36页

查看更多>>摘要：目的:采用网络药理学和分子对接技术识别分析白藜芦醇抗非小细胞肺癌(NSCLC)的潜在靶点和作用机制,并结合临床数据以及分子生物学实验进行初步验证.方法:通过Swiss Target Prediction数据库和Target net数据库筛选白藜芦醇靶点,通过数据库Genecards、OMIM、TTD收集NSCLC靶点,利用Venny 2.1.0平台获得药物和疾病靶点的交集;应用Cytoscape 3.7.2软件与String数据库生成靶标蛋白互作网络(PPI),并进行拓扑分析;利用Metascape数据库对交集靶标进行基因本体(GO)功能富集与京都基因与基因组百科全书(KEGG)通路富集分析,得到交集靶标的基因图谱;利用Autodock Vina软件对排名前三位的核心靶基因与白藜芦醇进行分子对接验证;通过癌症基因组图谱(TCGA)数据库获得临床病例样本,分析相关靶基因在NSCLC患者(n=1017)和健康人群(n=627)的表达情况;细胞水平采用Western Blot检测不同浓度(30、50 μmol/L)白藜芦醇对人肺腺癌A549细胞SRC、EGFR及PI3K/AKT信号通路蛋白表达的影响.结果:筛选得到的潜在靶点共有 40个,经过拓扑分析得到关键靶点 8个,其中EGFR、SRC、ESR1等靶点与NSCLC密切相关;白藜芦醇抗NSCLC主要涉及肿瘤蛋白多糖、雌激素信号通路、PI3K/AKT等多条信号通路;分子对接显示,白藜芦醇与关键靶点具有稳定的结合能力;临床样本结果显示,靶基因EGFR、SRC、ESR1、HSP90AA1以及MMP9的表达在NSCLC中上调;TNF、CDC42以及RELA的表达在NSCLC中下调;细胞实验结果表明,白藜芦醇药物干预以剂量依赖的方式抑制了人肺腺癌A549细胞中SRC、EGFR、p-PI3K和p-AKT的蛋白表达.结论:揭示了白藜芦醇在治疗NSCLC的过程中涉及多个作用靶点及多条信号通路,明确了白藜芦醇可通过抑制PI3K/AKT信号通路发挥其抗癌效应.

关键词：

白藜芦醇非小细胞肺癌网络药理学癌症基因组图谱PI3K/AKT信号通路

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两种不同多糖对油菜籽油体乳液稳定性的影响

何胜华周三九王永辉李光辉...

37-45页

查看更多>>摘要：为了提高油菜籽油体乳液在不同环境条件下的稳定性.本文以带负电荷的可溶性大豆多糖(SSPS)和不带电荷的魔芋葡甘聚糖(KGM)为原料形成油菜籽油体乳液.利用激光粒度分析仪和显微镜分别对两种不同多糖的油菜籽油体乳液进行了粒度分析和微观结构观察,考察了两种含不同多糖的油菜籽油体乳液在不同环境应力(pH、离子浓度和热处理)下的稳定性,以不含多糖的油菜籽油体乳液作为对照.实验结果表明:油菜籽油体乳液的粒径随着SSPS和KGM浓度的增加逐渐减小.除了pH2.0,不含多糖的油菜籽油体乳液在不同pH的粒径都显著高于(P<0.05)含KGM和SSPS的油菜籽油体乳液的粒径,此外,除了pH10.0外,含SSPS的油菜籽油体乳液在不同pH的粒径显著低于(P<0.05)含KGM的油菜籽油体乳液的粒径,而且含SSPS的油菜籽油体乳液的粒径受pH的影响较小.不含多糖的油菜籽油体乳液在不同盐离子浓度时的粒径变化不显著(P>0.05),但都显著高于(P<0.05)含KGM和SSPS的油菜籽油体乳液的粒径.微观结构图也显示了含KGM和SSPS的油菜籽油体乳液在不同盐离子浓度下其油滴的分散性要好于不含多糖的油菜籽油体乳液.不含多糖的油菜籽油体乳液的粒径随着温度的升高而逐渐增加,且都显著高于(P<0.05)含KGM和SSPS的油菜籽油体乳液的粒径,而含SSPS的油菜籽油体乳液的粒径受温度的影响不显著(P>0.05).综合以上结果,KGM和SSPS都能显著提高油菜籽油体乳液的稳定性,且SSPS效果更好.

关键词：

可溶性大豆多糖魔芋葡甘聚糖油菜籽油体乳液稳定性

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关键生产工艺对鲜榨生菜汁品质的影响

张佳迪程锦潇李华林李芝萱...

46-53页

查看更多>>摘要：本研究以水培绿萝莎生菜为原料,研究漂烫(95℃/2 min)、分离(6000×g/10 min)、杀菌(600 MPa,25℃/2 min)三个关键生产工艺对鲜榨生菜汁微生物、色泽参数、理化指标、酶活性及抗氧化能力的影响.结果表明,经杀菌工艺后鲜榨生菜汁总好氧菌小于 2 lgCFU/mL,霉菌和酵母菌小于 1.3 lgCFU/mL,均在国标(GB 7101-2015)限量范围内.分离工艺显著影响生菜汁色泽和叶绿素含量,鲜榨清汁的L*、a*、b*和C*值均显著升高(P<0.05),清汁更加明亮、绿色变浅、黄色加深、饱和度升高,总叶绿素含量下降了 56.44%.漂烫后鲜榨生菜汁a*值显著降低(P<0.05),绿色更加明亮,漂烫浊汁的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶失活率分别为83.76%、84.87%和 90.80%.漂烫和杀菌均影响鲜榨生菜汁的活性成分和抗氧化能力,可溶性糖含量保留率分别为 91.24%和 88.3%,可溶性蛋白的保留率为 64.22%和 60.60%,总酚含量分别损失了 53.31%和 56.28%,抗氧化能力降低了82.61%和73.91%.本研究可为鲜榨蔬菜汁加工提供技术参考.

关键词：

鲜榨生菜汁品质漂烫超高压杀菌分离

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冻融循环对食用菌预制菌汤品质的影响

卢琪杨德薛淑静

54-62页

查看更多>>摘要：为探究冻融循环对食用菌预制菌汤的品质影响,本文以鲜菌汤为参照,对比了冻融过程中微生物数量、菌汤色泽、可溶性蛋白、还原糖、总酚含量等基本指标的变化,并基于超高效液相检测和气相色谱-质谱法分析冻融过程菌汤等鲜度和挥发性风味物质差异.研究表明,首次冻融大幅减少了菌汤的还原糖、总酚和总氨基酸含量,显著降低了菌汤等鲜度和挥发性成分含量,综合影响了菌汤的成分与风味.进一步通过冻融次数(1～5次)之间的对比,反复冻融 3次菌汤可溶性蛋白含量相较于冻融 1～2次显著降低(P<0.05),此外,等鲜度由 1～2次冻融的0.441～0.450 g MSG/100 g直接下降至 0.407 g MSG/100 g,同时微生物开始检出.在此后 4～5次冻融过程中,虽然菌汤总酚、总氨基酸含量和等鲜度相对稳定,但核苷酸、可溶性蛋白和挥发性成分不断减少且菌落总数不断升高.因此,预制菌汤若需冻融处理则应控制在2次内为宜.

关键词：

预制菌汤冻融次数色泽等鲜度挥发性风味

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不同成熟度对红果参果实品质及香气成分的影响

孔方南黎新荣赵静周之珞...

63-71页

查看更多>>摘要：本研究在不同成熟阶段检测了红果参果实的品质和香气成分,以确定最佳采收成熟度.结果表明红果参果实不同成熟度下的外观及营养品质差异明显,随成熟度增加,果皮颜色由绿色转红棕色至紫黑色,果实纵径和果形指数均呈先下降后上升趋势,成熟度Ⅰ的果形指数最大;单果质量、果实硬度和可滴定酸含量均呈先上升后下降趋势,成熟度Ⅳ的单果质量和硬度最大;果实横径、可溶性固形物含量和维生素C含量呈上升趋势,成熟度Ⅴ的可溶性固形物含量和维生素C含量最高.GC-MS分析表明红果参果实不同成熟度下的香气组分及含量差异较大.醇类、萜类和烷烃类是红果参果实主要香气物质类型.其中,反式-2-己烯醇和香叶醇是所有成熟度下共有的主要香气物质,且对不同成熟阶段的果实风味贡献不同,青香、花香和果香则是红果参果实典型香气特征.主成分分析表明成熟度Ⅳ的红果参果实品质综合得分最高.综上所述,红果参果实采收标准为成熟度Ⅲ～Ⅴ(花后140～150 d),采收成熟度Ⅳ(花后145 d)的果实鲜食品质及风味最佳.

关键词：

红果参成熟度果实品质香气成分

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不同腌制工艺对木薯嫩梢加工品质的影响

张金泉王琴飞吴若娜余厚美...

72-79页

查看更多>>摘要：本研究以木薯嫩梢(Cassava tender shoots,CTS)为对象,利用感官评价法、营养质量指数法(Index of nutritional quality,INQ)和主成分分析法(Principal component analysis,PCA),探究了传统泡菜、芽菜、酱菜、橄榄菜、烫泡菜和盐渍菜等制作工艺对CTS腌制菜基本化学和元素组成、抗营养因子和亚硝酸盐含量的差异,以筛选出CTS适合的腌制菜工艺.结果表明:腌制的不同工艺条件显著影响CTS腌制菜品质.其中,CTS芽菜蛋白质含量最高,为 35.29 g/100 g;CTS盐渍菜大部分化学组成含量较低;CTS腌制菜所含的矿物质皆不同程度降低,其中CTS芽菜工艺减少最多(Mn、Zn、K和Mg含量分别减少 71.91%、70.72%、59.20%和 60.84%).各CTS腌制菜氰化物含量在 32.62～82.41 mg/kg;单宁含量较低,含量在 1.07～2.33 g单宁酸/100 g;亚硝酸盐含量远低于国家标准,含量在 0.37～1.02 mg/kg.感官评价表明,CTS泡菜具有较好鲜味、质感和品相等,大众认可度高;INQ评价结果显示CTS盐渍菜、CTS泡菜和CTS烫泡菜的营养价值较高;PCA发现前 3个主成分的累计贡献率为 83.949%,PCA综合得分结果显示,CTS泡菜、CTS橄榄菜和CTS烫泡菜综合分值较高.最后,综合感官评价、INQ评价和PCA分析评价结果,得出CTS腌制的最佳工艺为CTS泡菜制作工艺,其次是CTS烫泡菜和CTS盐渍菜制作工艺.

关键词：

木薯嫩梢腌制菜感官评价营养质量指数评价主成分分析评价

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外源物质对低盐罗非鱼糜蛋白构象及体外消化特性的影响

刘晓艳叶月华白卫东钱敏...

80-87页

查看更多>>摘要：以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼鱼糕体外消化特性的影响.结果表明:添加THG后,鱼糜结合水和不易流动水较空白组分别增加 98.71%和 14.75%,自由水含量显著减少(P<0.05);THG促进了α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构转化.与空白组相比,添加 0.4%TGase和THG对低盐罗非鱼糕的胃排空速度、蛋白体外消化率及蛋白水解度均有正面作用;其中THG可显著促进蛋白质分解成粒径较小的聚集体(P<0.05),经胃-十二指肠消化结束后的消化产物颜色更加透明清晰,从激光共聚焦显微镜可观察到THG组的红色荧光亮点显著减少,反映其蛋白被消化得较为完全.由此可见,在THG的作用下,鱼糜中水分子与蛋白质结合更紧密,相对于单一的外源物质,THG更加明显地改变了蛋白质的构象,且更有利于疏水蛋白基团的暴露和蛋白间的相互作用,且对鱼糕的消化有促进作用.本研究的结果为罗非鱼糜凝胶特性研究及罗非鱼糕类食品的开发与应用提供理论参考.

关键词：

罗非鱼糜低盐水分分布蛋白构象体外消化特性

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