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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    欧李果渣原花青素提取工艺优化及其体外抗氧化和降糖活性评价

    张晓冰张羽师王雨赵锦江...
    178-184页
    查看更多>>摘要：本研究以欧李果渣为原料,采用单因素结合正交试验对超声波辅助提取欧李果渣原花青素工艺进行优化,采用DPPH自由基清除实验、ABTS+自由基清除实验、FRAP法测定铁离子还原能力实验对纯化后的欧李果渣原花青素抗氧化活性进行评价,并采用α-葡萄糖苷酶活性抑制试验对其降糖活性进行评价.结果表明,各因素对欧李果渣中原花青素提取得率的影响程度排序为:超声温度>料液比>超声时间>乙醇浓度;最佳提取工艺为乙醇浓度70%,超声温度 60℃,超声时间 40 min,料液比 1:30 g/mL,在此条件下欧李果渣中原花青素得率为 15.37 mg/g.纯化后的欧李果渣原花青素清除DPPH自由基和ABTS+自由基的IC50 值分别为 0.10 mg/mL和 7µg/mL,抑制α-葡萄糖苷酶活性的IC50 值为 0.056 mg/mL.本研究提取工艺稳定可行,原花青素得率较高,该条件下提取纯化后的原花青素具有较强的体外抗氧化和降糖活性.

    欧李果渣原花青素提取工艺抗氧化降血糖

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    银柴胡多糖超声辅助提取工艺优化及抗氧化活性分析

    王红彭励宋乐冯璐...
    185-191页
    查看更多>>摘要：目的:为了提高银柴胡多糖得率,对银柴胡多糖提取工艺参数进行优化,并评价其体外抗氧化活性.方法:采用超声辅助提取银柴胡多糖,在单因素实验基础上结合响应面法(Box-Behnken Response Surface)对提取工艺参数进行优化,并采用Sevag法除蛋白得银柴胡粗多糖,进一步对其抗氧化活性进行分析.结果:优化后银柴胡多糖最佳提取工艺参数为超声温度 50℃、时间 3.20 h、提取次数 2 次,在此条件下多糖得率最高,为28.24%±0.10%,多糖含量为 59.13%;体外抗氧化测定结果显示,银柴胡粗多糖清除DPPH自由基、OH自由基、ABTS+自由基的IC50 分别是 5.47、2.40和 1.44 mg/mL,表明其具有一定的抗氧化能力.结论:本研究经优化得到的银柴胡多糖提取工艺切实可行,可为银柴胡资源的开发利用提供理论依据.

    银柴胡多糖提取Box-Behnken响应面法抗氧化活性

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    紫菜多糖硫酸化修饰及生物活性分析

    李瑶熊欣琪徐畅冯学珍...
    192-198页
    查看更多>>摘要：以紫菜为原料,采用微波辅助酶法制备紫菜多糖,浓硫酸法合成硫酸化紫菜多糖,通过单因素及正交试验对紫菜多糖硫酸化修饰工艺条件进行优化,利用傅里叶红外光谱仪鉴定修饰结果,并比较浓硫酸法与氯磺酸-吡啶法对硫酸化多糖抗氧化与降血糖活性的影响.结果表明:浓硫酸法进行硫酸化的最佳条件为料液比 1:80 g/mL,紫菜多糖与硫酸铵质量比 10:9 g/g,反应时间 33 min,最高取代度为 2.94;红外光谱指征修饰后的紫菜多糖在 801、1123 cm-1 处有硫酸基团的特征吸收峰,硫酸基团的可能取代位置为C-6;硫酸化后的紫菜多糖对DPPH、O2-和OH自由基的清除作用及α-葡萄糖苷酶的抑制作用均显著高于硫酸化前(P<0.05);浓硫酸法修饰紫菜多糖的抗氧化活性及降血糖活性均显著高于氯磺酸-吡啶法(P<0.05),说明浓硫酸法更适用于紫菜多糖的硫酸化修饰.研究结果为开展食源性紫菜多糖的进一步利用提供了参考.

    紫菜多糖硫酸化抗氧化活性降血糖活性

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    干酪乳杆菌LK-1的发酵特性及其在菠萝果汁中的应用

    杨莲彭芍丹马俊杰章程辉...
    199-207页
    查看更多>>摘要：为利用干酪乳杆菌制备发酵菠萝果汁饮品,本研究对干酪乳杆菌LK-1(Lactobacillus casei LK-1,L.casei LK-1)的生长曲线、产酸、耐酸和耐糖等特性进行研究分析,并以活菌数和总酸为指标,通过单因素实验及响应面法考察L.casei LK-1发酵菠萝果汁的最佳条件.结果表明,L.casei LK-1在pH5～7和 0%～10%质量分数葡萄糖环境下,具备良好的生长繁殖能力;在酸性(pH3)和高糖(40%质量分数葡萄糖)环境中培养 3h,其存活率分别为 76%和 71%;在MRS培养基中培养 48 h,产酸量为 5.35 g/kg,产酸能力良好,适用于果汁的发酵.L.casei LK-1发酵菠萝果汁的最佳条件为:初始pH6.8,发酵温度 37℃,接种量 1%(v/v),发酵时间 30 h,此条件下制备的发酵菠萝果汁饮品活菌数为 8.99±0.04 lg CFU/mL,总酸含量为 7.16±0.26 g/kg,且色泽鲜亮,酸甜适口,风味较好,为L.casei LK-1在发酵食品中的进一步应用提供了理论和技术依据.

    干酪乳杆菌LK-1菠萝果汁发酵工艺优化

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    PB试验结合BBD响应面法优化纳豆γ-聚谷氨酸发酵条件

    严德林黄雷邱婧陈世浪...
    208-215页
    查看更多>>摘要：为探究发酵纳豆γ-聚谷氨酸(poly-γ-glutamic acid,γ-PGA)产量和感官品质的最佳发酵条件,本实验以纳豆发酵后的γ-PGA产量和感官评价的综合评分为指标,利用单因素实验、Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面法优化纳豆发酵工艺.确定纳豆的最佳发酵条件为:大豆浸泡pH7.2,发酵温度37.10℃,发酵时间 24.20 h,接种量 4.00%,装瓶量 19.90%,在此优化条件下,γ-PGA产量达 3.65 mg/g,感官评分为 31.67,综合评分为10.04,实验结果与模型预测值无显著性差异,稳定可靠.

    纳豆γ-聚谷氨酸感官评价Plackett-Burman试验设计Box-Behnken响应面法

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    炸鸡和油炸薯条中甲基硅氧烷低聚物的残留分析及其暴露评估

    都艳群张京伟郭一凡张喜荣...
    216-223页
    查看更多>>摘要：快餐中的油炸食品深受广大消费者喜爱,但随着对挥发性甲基硅氧烷的安全性的日益关注,消泡剂聚二甲基硅氧烷(Polydimethylsiloxanes,PDMS)中甲基硅氧烷的低聚物单体在油炸食品中的残留亟需研究.本研究采用QuEChERS-气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)建立了炸鸡和油炸薯条中甲基硅氧烷低聚物的高效灵敏的检测方法.利用该法对从快餐店购买的 33种炸鸡和 30种炸薯条进行了分析并采用点评估方法进行了初步的暴露评估.结果检出八甲基环四硅氧烷(Octamethyl cyclotetrasiloxane,D4)～六甲基二硅氧烷(Hexamethyldisiloxane,D18)和十甲基四硅氧烷(Decamethyl tetrasiloxane,L4)～三十甲基十四硅氧烷(Triaconta methyltetradecasiloxane,L14),并且甲基硅氧烷低聚物在炸鸡中的总含量中位数(514.61 ng·g-1)高于炸薯条(83.4 ng·g-1).炸鸡和炸薯条中甲基硅氧烷(分子量<1000)的每日估计最高摄入量(Estimated daily intake,EDI)分别为 164.94 ng·kg-1·d-1和 13.09 ng·kg-1·d-1,低于PDMS的每日允许摄入量(Acceptable daily intake,ADI)0.8 mg·kg-1·d-1.一些小分子的甲基硅氧烷低聚物如D4～十六甲基环六硅氧烷(Dodecamethyl cyclohexasiloxane,D6)等在长期低剂量摄入以及富集作用下,对人体的潜在危害还需进一步的关注.本研究为炸食快餐中甲基硅氧烷低聚物残留的安全性评价以及后续的深入研究提供了科学依据.

    炸制食品甲基硅氧烷检测暴露评估

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    牡丹蛋白的安全性评价

    鹿杰黄志强刘炎姝邱敏...
    224-230页
    查看更多>>摘要：本研究旨在研究牡丹蛋白的安全性,为牡丹蛋白在食品领域中的应用提供科学依据.通过小鼠急性经口毒性试验、大鼠 28d经口毒性试验和 90d经口毒性试验评价其安全性.结果表明,急性经口毒性试验(灌胃剂量11700 mg/kg)小鼠无中毒反应,亦无动物死亡;大鼠 28d及 90d经口毒性试验中牡丹蛋白各剂量组(1500、3000、6000 mg/kg)大鼠食物利用率、脏体比及各项生命活动与空白组相比均无异常,血常规指标及血生化指标值与空白组均无显著性差异(P>0.05),脏器病理切片显示大鼠各组织形态完好,未见中毒性病变.证明在低于11700 mg/kg剂量范围内牡丹蛋白无毒,具备应用于食品领域的前景.

    牡丹蛋白安全性血常规血生化植物蛋白

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    基于熵权法、灰色关联度法和低场核磁共振检测的苹果品质评价

    沈海军徐子昂王文琪宇庭...
    231-238页
    查看更多>>摘要：研究不同品种苹果的品质特性,建立苹果品质综合评价模型.以 5个品种的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、黄元帅、奶油富士、洛川红富士)作为研究对象,对其硬度、黏着性、咀嚼性、内聚性等 4项质构特性和含水量、可滴定酸(Titratable acid,TA)、可溶性糖含量(Soluble sugar,SS)、可溶性固体含量(Soluble solid content,SSC)等 4项理化指标进行检测,结合低场核磁共振检测技术,探究苹果水分分布与理化及质构特性间的关联性,通过主成分分析法确立可评价苹果品质的主要指标.基于熵权法对各核心指标赋予权重,并建立灰色关联度评价模型.结果表明,不同品种苹果的各指标存在显著性差异(P<0.05),其水分分布与质构特性和理化指标存在高度的相关性,确立了自旋-自旋弛豫时间T22(不易流动水)、T21(结合水)及TA、SS、SSC为核心指标.熵权法计算权重结果得出T22、T21 之和为 35.31%,占比最大,表明水分分布对苹果品质影响最大,由灰色关联度分析得出天水花牛和阿克苏糖心的品质较好.本研究所采用的方法,能够快速准确地建立苹果的品质评价模型,为包括苹果在内的果蔬品质评价提供新方法.

    苹果熵权法灰色关联度法低场核磁共振主成分分析品质评价

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    市售草莓脯的品质差异分析

    牛丽影陈建王锐何茸茸...
    239-246页
    查看更多>>摘要：为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对 15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分.结果显示:草莓脯的水分含量为 12.49%～23.86%,色度值L*值分布于 23.25～34.39,a*值 5.17～19.83,b*值 5.78～17.04;质构参数中硬度、咀嚼性和粘力差异显著(P<0.05).草莓脯中可溶性糖主要为果糖、葡萄糖,二者分别为总糖的 30.17%～52.43%和28.49%～55.15%,蔗糖和麦芽糖含量略低,不同样品间差别较大,分别为总糖的0.00%～33.00%和0.00%～14.08%.有机酸以柠檬酸和苹果酸为主,分别为 7.98～13.05 mg/g和 4.48～8.17 mg/g.感官评分结果显示色泽、粘度与整体接受度变幅较大.对草莓脯及品质指标进行双向聚类发现样品聚为 2类而品质指标聚为 3组.类别Ⅰ中的草莓脯因具有较高的a*、b*、弹性值与感官色泽、粘度、整体接受度评分而与类别Ⅱ中的样品区分,说明草莓脯品质差异主要体现为色泽与粘度差异.另外,由指标聚类结果可知,柠檬酸、葡萄糖和果糖含量与咀嚼性相关;麦芽糖、蔗糖、水分含量与粘力相关.研究结果为草莓脯产品的质量评价与品质调控提供方向.

    草莓脯理化特征感官评分聚类分析

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    基于主成分分析与聚类分析的软枣猕猴桃果实品质综合评价

    温锦丽曹炜玉王月何艳丽...
    247-257页
    查看更多>>摘要：为科学评价不同软枣猕猴桃品种果实品质,建立软枣猕猴桃果实品质评价体系,以 10个软枣猕猴桃品种为试验材料,在可食条件对其果实外观品质与营养品质等指标进行测定和比较,并运用相关性分析、主成分分析和聚类分析对软枣猕猴桃果实品质进行综合评价.结果表明,不同品种软枣猕猴桃果实品质指标存在差异性和相关性,其中维生素C含量差异最大,变异系数为 53.08%;果实色泽亮度(L*值)差异最小,变异系数为 6.04%.通过主成分分析将 18个品质指标简化为 6个主成分,其累计方差贡献率达 90.571%,能够反映原品质指标的大部分信息.10个软枣猕猴桃品种品质指标综合得分从高到低依次为'龙城 2号'、'魁绿'、'佳绿'、'婉绿'、'甜心宝'、'绿宝'、'馨绿'、'翠玉'、'丰绿'、'苹绿'.根据聚类分析将 10个软枣猕猴桃品种分为五类,其中第Ⅰ类的'龙城2号'与'魁绿'果实综合品质最优.该研究为软枣猕猴桃品种选育、种植推广及合理加工利用提供了参考.

    软枣猕猴桃果实品质主成分分析聚类分析综合评价

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