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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    真空加工处理对鲜食糯玉米淀粉结构和理化性质的影响

    徐瑞航朱立斌朱丹魏文毅...
    97-103页
    查看更多>>摘要：为探究真空加工处理对鲜食糯玉米淀粉结构和理化性质的影响,以黄糯619和黑宝两个鲜食糯玉米品种为原料,通过扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪和快速黏度分析仪等研究真空加工处理对鲜食糯玉米淀粉微观结构和理化性质的影响.结果表明:真空加工处理使黄糯619和黑宝2种鲜食糯玉米的直链淀粉含量显著升高(P＜0.05),分别由5.39％和6.26％升高至8.52％和9.71％,支链淀粉含量显著降低(P＜0.05),分别由94.61％和93.74％降低至91.48％和90.29％,淀粉颗粒破坏严重,淀粉的晶体类型和官能团结构没有改变,但相对结晶度分别降低了 9.62％和9.41％;真空加工处理后,2种鲜食糯玉米淀粉的起始温度、峰值温度、终止温度和糊化焓值显著下降(P＜0.05),淀粉的糊化温度、峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值显著下降(P＜0.05),表明淀粉更容易发生糊化,抗老化能力增强.此外,真空加工处理使鲜食糯玉米淀粉的抗性淀粉(RS)转变为快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS),说明真空加工处理能够提高鲜食糯玉米淀粉的消化速率.本实验结果可以为鲜食糯玉米真空加工与利用提供理论依据.

    鲜食糯玉米真空加工处理淀粉结构理化性质

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    一种新型的含筛孔八棱锥内构件泡沫分离设备的构建及其应用

    薛静丽方思含张才亮韩娟...
    104-113页
    查看更多>>摘要：目的:本研究设计了一种新型的含筛孔八棱锥内构件,用以强化泡沫排液,提高泡沫分离效率.方法:以重组β-葡萄糖苷酶(Glu-linker-ELP50-GB,GLEGB)发酵液为模型,考察内构件的结构参数(个数、间距、筛孔直径)和泡沫分离实验参数(温度、初始蛋白浓度、气体流速、装液量)对GLEGB富集比和回收率的影响.此外,基于弹性蛋白样多肽(elastin-like polypeptides,ELPs)的温敏性,对重组β-葡萄糖苷酶泡沫液进一步纯化,并通过圆二色光谱仪(CD)、紫外-可见分光光度计(UV-vis)和傅里叶-红外光谱仪(FT-IR)对纯化后GLEGB的结构进行分析.结果:在内构件数量为5、间距为78 mm、筛孔直径为2 mm、蛋白质初始浓度为0.3 mg/mL、温度为45 ℃、气体流速为200 mL/min、装液量为100 mL的最佳条件下,GLEGB的蛋白富集比为2.46±0.10是对照柱的1.33倍,对重组β-葡萄糖苷酶泡沫液进一步纯化后GLEGB的纯化倍数为37.25±0.60,此外,结果证明纯化过程不会影响GLEGB的结构.结论:本研究设计的含筛孔八棱锥内构件可以有效地提高从发酵液中分离GLEGB的富集比,为泡沫分离设备的设计、研究及工艺优化提供了新的研究思路.

    泡沫分离富集比重组β-葡萄糖苷酶内构件

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    一种基于Flory-Huggins理论的等温吸附模型——用于分析小麦粉的水分吸附

    李望铭马荣琨贾庆超徐娜...
    114-120页
    查看更多>>摘要：本文基于Flory-Huggins方程提出一种水分等温吸附模型,该模型采用Langmuir模型表示结合水的吸附,其余水分在干物质-结合水体系中的吸附遵循Flory-Huggins方程,并采用橡胶弹性理论的幻影模型计算弹性作用对水分化学势的贡献.采用动态水分吸附分析仪测定了小麦粉在20、30、40 ℃时的吸湿及解吸平衡水分,对所提出的模型进行分析验证.结果表明,采用本文提出的等温吸附模型能够很好描述小麦粉的水分等温吸附特性,预测的Flory-Huggins相互作用参数x在0.86～1.52之间,大分子交联浓度在3000～6400 mol/m3之间,说明所提出的模型是合理的.基于该模型的分析显示,温度对平衡水分含量的影响主要归结为对Langmuir水含量的影响,在中低水分活度时混合效应是决定化学势的主要因素,而在高水分活度时弹性效应的贡献不容忽略.

    水分吸附Flory-Huggins理论Langmuir吸附橡胶弹性化学势小麦粉

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    干燥方式对山楂总黄酮含量及抗氧化性质的影响

    娄世豪孙小晶李丹丹赵晨晨...
    121-129页
    查看更多>>摘要：本研究采用热风干燥、真空冷冻干燥及热风联合液氮干燥对山楂进行处理,利用亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法、高效液相色谱法和自由基清除能力实验研究不同干燥方式对山楂粉样品的总黄酮得率、总黄酮组分和含量及抗氧化活性的影响.结果表明,热风干燥、真空冷冻干燥和热风联合液氮干燥的山楂粉样品色差值分别为20.60、17.70、20.05;山楂总黄酮得率分别为64.59、71.48、60.77 mg/g;对DPPH自由基清除率分别是19.56％、30.14％、18.50％;对ABTS+自由基清除率分别是51.81％、75.08％、48.68％;以及对羟自由基清除率分别是48.98％、55.77％、36.04％;真空冷冻干燥处理的山楂粉样品中总黄酮得率较高,具有较强的抗氧化活性,且与其它样品具有显著性差异(P＜0.05);同时高效液相色谱对山楂总黄酮进行定性和定量分析结果表明,三种干燥方式得到的黄酮类物质均包含芦丁、金丝桃苷、杨梅素、槲皮素、芹菜素、异鼠李素,但其含量不同,真空冷冻干燥样品中总黄酮总含量达到了 308.65 mg/g,与其他样品具有显著性差异(P＜0.05).除此以外,三种抗氧化方式和六种组分含量之间也存在线性关系.综上考虑,真空冷冻干燥处理山楂,是提取山楂总黄酮的推荐方法,可以有效减少对山楂的总黄酮含量及抗氧化活性的影响.

    山楂总黄酮干燥方式抗氧化活性扫描电镜高效液相色谱

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    基于荧光光谱法探究柿原花青素与黏蛋白的相互作用机制

    葛珍珍赵玉翔胡乔乔刘泽龙...
    130-137页
    查看更多>>摘要：为了解黏蛋白(Mucin)对柿原花青素肠道消化释放的影响,借助激光粒度仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、荧光光谱等技术对柿原花青素-黏蛋白复合物的理化特征及两者相互作用机制进行分析.结果表明:复合物的粒径、电位绝对值与柿原花青素及其结构单元(ECG、EGCG)的浓度呈正相关关系;柿原花青素酚羟基的引入使得黏蛋白的热稳定性、表面疏水性随其浓度的增加而减少;红外光谱显示,氢键及游离的氨基参与两者反应;柿原花青素及其结构单元可以有效猝灭黏蛋白的内源荧光,以静态猝灭为主;根据Van't Hoff方程获得的热力学参数△G＜0,△H＜0,△S＜0,表明柿原花青素及其结构单元与黏蛋白的结合是吉布斯自由能减少的自发反应,主要由氢键及范德华力驱动.综上所述,柿原花青素及其结构单元的添加诱导黏蛋白结构发生变化,其与黏蛋白主要通过氢键和范德华力发生强烈的相互作用,该研究为设计提高柿原花青素在肠道中生物利用率的智能递送系统提供参考依据.

    柿原花青素黏蛋白理化特征相互作用荧光猝灭

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    鹰嘴豆分离蛋白对减盐辽宁庄河大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响

    颜瑞池金娜苏玉虹邵彩梅...
    138-143页
    查看更多>>摘要：探究添加不同比例(1％、2％、4％)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响.测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构.结果表明:(1.4％NaCl、4％CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其他处理组(P＜0.05).低场核磁共振分析显示,CPI添加量为4％的减盐大骨鸡鸡肉丸具有最高的P21和最低的P22,证明该条件下的减盐大骨鸡鸡肉丸持水性最佳.流变学特性显示,(1.4％NaCl、4％CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的储能模量最大,弹性最佳.扫描电镜显示,(1.4％NaCl、4％CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶与其他处理组相比,结构更紧实,连续性更好.综上所述,添加1.4％NaCl、4％CPI有利于提高CPI减盐大骨鸡鸡肉丸的凝胶品质.

    大骨鸡鹰嘴豆分离蛋白鸡肉丸凝胶品质

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    不同浓度丁香酚对肌原纤维蛋白结构和乳液凝胶特性的影响

    李嘉琦潘德胤马金明刁静静...
    144-151页
    查看更多>>摘要：为了探究丁香酚添加量对肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响,本文以猪肌原纤维蛋白为研究对象,模拟乳化香肠的加工过程,通过测定不同浓度的丁香酚(0、5、10、20、50、100 mg/g蛋白质)添加对蛋白的二级结构、凝胶强度、保水率、水分分布、流变和微观结构等指标的影响,探讨丁香酚添加量对蛋白凝胶形成的作用规律.结果表明,添加低浓度的丁香酚(20mg/g)显著提升了蛋白的凝胶强度、保水率(P＜0.05),凝胶中不易流动水的含量和储能模量明显增加,蒸煮损失和冻融损失显著降低(P＜0.05),凝胶中自由水含量减少.然而,当添加高浓度的丁香酚(100 mg/g)时,凝胶强度和保水率明显降低,蒸煮损失、冻融损失明显升高,且在扫描电镜下可清晰地看到凝胶网络结构粗糙、孔隙明显增大.综上,添加低浓度丁香酚(20mg/g)可以有效地提高蛋白的凝胶特性,其有潜力成为一种新型的肉制品品质改良剂.

    丁香酚肌原纤维蛋白互作凝胶特性流变

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    卵黄高磷蛋白α-淀粉酶抑制肽的制备、鉴定及酶抑制动力学分析

    薛天睿吕彬斐张铭冉李灿...
    152-162页
    查看更多>>摘要：为探索卵黄高磷蛋白肽(phosvitin phosphopeptide,PPP)对α-淀粉酶的抑制作用,使其能够调控血糖水平从而缓解Ⅱ型糖尿病,本研究以α-淀粉酶抑制率为指标酶解卵黄高磷蛋白制备PPP,利用酶抑制动力学实验分析PPP对α-淀粉酶的抑制类型,采用液质联用鉴定后用分子对接筛选出高活性的α-淀粉酶抑制肽,最后验证其活性.结果表明,最优酶解条件为先经胰蛋白酶(加酶量7000 U/g)再经胃蛋白酶(加酶量60000 U/g)分别酶解6 h,制得的PPP在浓度7.81×10-3 mg/mL时具有最高α-淀粉酶抑制率70.69％±1.71％.PPP对α-淀粉酶的抑制类型为混合型抑制.鉴定筛选出了两种新型的高活性α-淀粉酶抑制肽FGTEPDAK和IWGR,经验证其IC50值分别为(0.80±0.14)×i0-3mg/mL 和(1.80±0.31)×10-3 mg/mL,极显著低于阳性对照阿卡波糖(3.17±0.47)×10-3 mg/mL(P＜0.01).本研究揭示PPP可作为新型降糖物质,应用于缓解Ⅱ型糖尿病的功能性食品开发中.

    卵黄高磷蛋白肽复合酶解α-淀粉酶抑制剂分子对接酶抑制动力学

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    低聚甘露糖增强短双歧杆菌抑制具核梭杆菌生长的机制研究

    张旭妍刘瑞洁赵博许晓曦...
    163-170页
    查看更多>>摘要：为探究双歧杆菌与低聚糖协同抑制具核梭杆菌作用及机理,采用6种常见双歧杆菌(动物双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌)代谢6种不同结构且应用广泛的低聚糖(低聚甘露糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、阿拉伯半乳聚糖),通过硫化氢的生成与生物膜的抑制,确定最佳抑制具核梭杆菌组合,通过扫描电镜、透射电镜与流式细胞仪分析具核梭杆菌菌体细胞完整性,研究抑菌机理,并探讨其酸性代谢产物对具核梭杆菌的抑制作用影响,测定其短链脂肪酸产量,此外还挖掘了双歧杆菌潜在细菌素基因簇.结果显示,低聚甘露糖促进短双歧杆菌抑制具核梭杆菌效果最佳,其组合可显著减少硫化氢的产生与生物膜的形成,与空白对照相比,在添加量达到20％时,对具核梭杆菌的抑制率可达到63.16％±4.48％,其表观结构明显损伤,蛋白和核酸流出,细胞膜的完整性和通透性被破坏.这种抑菌效果会随着上清液pH向中性环境的靠近而下降,表明上清液中酸性代谢产物在发挥抑菌效果中起重要作用,上清液中乙酸、丙酸、丁酸、戊酸分别含量为26.112、10.829、5.106、5.232 mmol/L.此外基因预测到短双歧杆菌包含2个潜在的细菌素合成基因簇.综上,低聚甘露糖配合短双歧杆菌的合生元组合或可作为一种安全、有效的具核梭杆菌生物防控抑制剂,为预防及辅助治疗结直肠癌等肿瘤疾病提供更为安全有效的新方法.

    双歧杆菌低聚糖抑菌机制短链脂肪酸具核梭杆菌

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    新会陈皮中4株糖苷酶高产菌的分离鉴定、益生特性及发酵效果分析

    沈飞王庭雨孙辉吴振强...
    171-180页
    查看更多>>摘要：为扩充促进新会陈皮发酵陈化的益生菌种质资源,本研究从新会陈皮中分离鉴定出4株细菌,并对其产酶能力、益生特性、安全性以及发酵新会陈皮的效果进行了评价.4株细菌均属于芽孢杆菌属,其中菌株L7具有最高的产滤纸酶、羧甲基纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和果胶酶能力,酶活分别达到1.84、0.79、1.6和1.24U/mL.所有菌株均能在胃肠道环境下良好的存活,具有较强的抑菌性和共聚集性,无溶血性,且对多种抗生素敏感,表现出良好的益生特性和安全性.L7发酵新会陈皮效果最佳.经L7发酵后,新会陈皮结合态黄酮组分被有效地转化成游离态形式释放,特别是橙皮苷、川陈皮素和桔皮素,较未发酵新会陈皮分别提高了 34.8％、93.7％以及102.7％.此外,L7发酵后的新会陈皮表现出更强的抗氧化活性,这与其具有更高的柚皮素和橙皮素含量密切相关.本研究结果为新会陈皮健康产品的开发和加速陈化技术的建立提供了参考.

    新会陈皮芽孢杆菌糖苷酶益生特性发酵效果

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