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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    墨鱼干碱水-纯水组合复水工艺优化及复水前后质构特性

    顾俊浩尹明雨王锡昌
    181-189页
    查看更多>>摘要：目的:探究墨鱼干复水最优工艺参数及其复水前后的质构变化.方法:通过先用碱水后用纯水的组合复水方式进行处理,以复水率和蛋白损失率为优化指标进行条件优化,随后对墨鱼干复水前后的质构特性以及蛋白质二级结构、组织形态等相关指标进行分析.结果:碱水处理墨鱼干的最佳条件为:碳酸钠浓度0.50％、时间2.0 h、温度50℃、料液比1∶20g/mL;在此基础上,进行纯水处理的最佳条件为:时间1.0 h、温度50℃、料液比为1∶20g/mL.两步处理后,墨鱼干的复水率为261.10％±7.10％,蛋白损失率为16.80％±0.74％.复水处理使墨鱼干的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低,而弹性则显著上升(P＜0.05),并使肌原纤维蛋白的结构折叠,且肌纤维的间隙增加.结论:本研究明确墨鱼干最优复水参数并改善其质构特性,为墨鱼干的高质化加工利用提供理论参考.

    墨鱼干复水工艺复水率蛋白损失率质构特性

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    芹菜素脂质体的制备、修饰、表征及抗氧化活性研究

    代思雨汤颖刘念何璐...
    190-200页
    查看更多>>摘要：目的:为提高芹菜素水溶性、稳定性,促进其充分发挥抗氧化生物活性,本研究拟制备芹菜素脂质体(Apigenin liposomes,AP-L),并用壳聚糖(Chitosan,CS)修饰脂质体表面.方法:比较低速离心法和过膜法两种包封率测定方法的适用性.以包封率为评价指标,比较薄膜分散-超声法和乙醇注入-超声法两种AP-L制备方法,并通过单因素实验和响应面试验优化AP-L制备工艺.通过静电吸附方式将壳聚糖吸附于脂质体表面,得到壳聚糖芹菜素脂质体(Chitosan apigenin liposomes,CS-AP-L).考察修饰前后脂质体的外观、微观形态、粒径大小及分布、电位、包封率和稳定性的变化.通过DPPH和ABTS+自由基清除实验考察芹菜素水分散体(Apigenin dispersion,AP-D)、AP-L和CS-AP-L的抗氧化能力.结果:低速离心法测定脂质体包封率更准确.薄膜分散-超声法制备AP-L包封率更高.AP-L最佳制备工艺为:芹菜素6 mg,芹菜素磷脂质量比1∶24,磷脂胆固醇质量比6∶1,乙醇6.3 mL,磷酸盐缓冲液20 mL,水化温度50℃,超声时间20min.AP-L粒径为157.34±1.87 nm,多分散系数(Polydispersity index,PDI)为 0.240±0.025,包封率为 66.50％±1.00％,CS-AP-L 粒径为 564.22±39.7 nm,PDI为0.292±0.022,包封率为60.17％±1.97％.稳定性实验显示常温保存30 d后,AP-L渗漏率为21.92％±4.84％,CS-AP-L渗漏率为10.64％±0.28％,CS-AP-L更稳定.DPPH和ABTS+自由基清除实验表明,AP-L和CS-AP-L均可以提高芹菜素的自由基清除能力,且CS-AP-L的自由基清除能力更强.结论:本研究制备的CS-AP-L粒径大小合适,分布均匀,包封率较高、稳定性较好,具有促进芹菜素抗氧化活性的潜力,可为开发芹菜素衍生产品提供参考依据.

    芹菜素脂质体包封率稳定性抗氧化能力壳聚糖

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    氢氧化镁-活性炭复合材料的制备及其对糖浆脱色工艺优化

    陈金足韦晓雯农晶晶韩丽芳...
    201-207页
    查看更多>>摘要：为寻找绿色环保且具有高吸附性的糖浆脱色材料,本文通过原位生成氢氧化镁沉积在活性炭表面,制备了氢氧化镁-活性炭复合材料,采用扫描电镜(SEM)、能谱仪(EDS)、比表面积和空隙度分析仪(BET)和X射线衍射仪(XRD)对制备的复合材料进行了表征,并以脱色率为指标,复合材料投入量、pH、脱色温度、脱色时间为影响因素,采用单因素及正交试验优化赤砂糖回溶糖浆脱色的最佳工艺.结果证明所制备的氢氧化镁-活性炭复合材料为多孔性,其比表面积和空隙率大、晶型结构良好、吸附能力强.糖浆脱色的最佳工艺为:复合材料用量为0.70 g,pH为10.00,脱色温度为50 ℃,脱色时间为50min.在该工艺条件下的脱色率可达到80.7％,脱色效果明显优于商用活性炭.综上表明,氢氧化镁-活性炭复合材料对糖浆具有较理想的脱色效果,作为一种绿色材料在工业制糖方面具有一定的应用前景.

    氢氧化镁活性炭赤砂糖回溶糖浆复合材料脱色

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    亚临界萃取和膜技术精制元宝枫籽油的工艺优化

    冉娴婷王瑜李立郎张朝举...
    208-217页
    查看更多>>摘要：为了提高元宝枫籽油(ASO)的质量特性和储藏稳定性,对亚临界萃取得到的元宝枫籽油进行精制,以去除磷脂、过氧化物和游离脂肪酸.本文对亚临界萃取ASO的提取工艺进行优化,并对得到的原油利用膜分离技术进行脱胶精制,以膜通量,脱胶率、碘值、过氧化值、酸价为指标,对不同孔径的陶瓷膜和不同截留分子量的聚醚砜膜进行筛选.考察膜截留分子量、温度和压力对膜通量的影响;通过响应面法,确定ASO精制的最佳工艺参数.同时采用气相色谱-质谱法比较精制前后脂肪酸的含量.结果表明,当粒径为30目、萃取温度50℃,固液比为1∶4g/mL,聚醚砜膜分子量为100 kD,温度44 ℃,压力1.9 Mpa,ASO得油率均值为35.92％,脱胶率为86.73％,通量为12.51 L/m2·h,碘值为116.93 g/100g,过氧化值为0.06 g/100 g,酸价为3.66 g/100 g,与原油相比脂肪酸含量无明显损失.研究结果显示,用膜分离法脱胶是一种提高油脂品质的有效手段,本研究可为优质元宝枫籽油的生产提供技术支持.

    元宝枫籽油(ASO)亚临界萃取膜分离聚醚砜有机膜脱胶脂肪酸

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    凝结魏茨曼氏菌BC99应急能量棒研制及抗疲劳效应研究

    郭毫单吴影韦玉琼曹力...
    218-230页
    查看更多>>摘要：目的:本研究旨在开发一种具有高营养、高能量、抗疲劳的益生菌应急能量棒.方法:以感官评分为响应值,采用Box-Behnken设计试验对能量棒夹心工艺进行优化,测定产品的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分、粗纤维含量、氨基酸组成、脂肪酸组成.通过连续3周游泳训练构建疲劳小鼠模型,检测小鼠游泳力竭时间、糖原含量及血清中疲劳因子含量、炎症因子含量、氧化应激因子含量,研究益生菌能量棒的抗疲劳功能.结果:益生菌能量棒夹心最优制作条件为:坚果添加量35g,燕麦片添加量45g,奇亚籽添加量15 g,糖浆复合比(W麦芽糖∶W白砂糖)2.0,加工时间为9.0 min.在此条件下,凝结魏茨曼氏菌BC99(Weizmannia coagulans BC99)能量棒夹心的感官评分为93分;包衣涂层中含凝结魏茨曼氏菌BC99活菌数1.43×108 CFU/g,营养成分测定表明,能量棒必需氨基酸和不饱和脂肪酸含量丰富.益生菌能量棒干预结果显示,该产品能显著提高机体肝糖原、肌糖原含量(P＜0.05),显著提高葡萄糖代谢关键酶己糖激酶水平(P＜0.05),显著降低血清中疲劳因子乳酸、尿素氮水平(P＜0.05),改善炎症因子白细胞介素-4、白细胞介素-1β水平,显著增加过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽含量(P＜0.05),显著降低丙二醛含量(P＜0.05).结论:凝结魏茨曼氏菌BC99应急能量棒能够缓解机体疲劳感,改善炎症水平,降低运动引起的氧化应激损伤,本研究可为益生菌能量棒应急食品的开发提供技术和理论支撑.

    应急食品能量棒凝结魏茨曼氏菌响应面氧化应激抗疲劳

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    响应面法优化蚕蛹发酵工艺及其产物呈味特性研究

    覃芳丽王思远邹宇晓黎尔纳...
    231-238页
    查看更多>>摘要：为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的变化.结果表明:清酒乳杆菌接种量1.0％、发酵温度32℃、发酵时间10d是最佳发酵工艺,此时氨基酸态氮含量达0.95±0.02 g/100 g,与预测值相近.与未发酵蚕蛹相比,发酵蚕蛹的游离氨基酸、核苷酸和有机酸含量均显著升高(P＜0.05),分别为52.19±0.11、1.01±0.03、65.54±1.61 mg/g.呈鲜味的天冬氨酸、谷氨酸、鸟苷酸、腺苷酸和琥珀酸的TAV值均大于1,特别是谷氨酸和琥珀酸,TAV值高达20.06、138.47,是发酵蚕蛹中鲜味的重要贡献者;蚕蛹发酵后的味精当量达74.44 gMSG/100g,是发酵前的6.74倍.本研究表明,蚕蛹发酵可产鲜味物质,且风味良好,为蚕蛹的开发利用和鲜味物质的制备提供了新的思路.

    蚕蛹发酵工艺优化呈味物质鲜味

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    鼠李糖乳杆菌发酵枸杞汁营养与风味特性及其抗氧化活性和体外抑制黄嘌呤氧化酶活性的研究

    安欣李桐彤胡佳雪刘慧燕...
    239-247页
    查看更多>>摘要：本文以药食同源的宁夏枸杞干果(Lycium barbarum L.)为原料,利用鼠李糖乳杆菌对其进行发酵,以黄嘌呤氧化酶抑制率为评价指标,通过单因素实验和响应面实验优化发酵工艺,并对发酵构杞汁的发酵特性、营养和风味特性以及抗氧化活性进行研究.结果表明,鼠李糖乳杆菌发酵枸杞汁的最佳发酵工艺为发酵时间28h、发酵温度34℃、接种量4％,在此条件下,发酵枸杞汁对黄嘌呤氧化酶的抑制率为79.40％,pH为4.44±0.04,活菌数可达9.5±0.005 lg CFU/mL.与未发酵构杞汁相比,发酵构杞汁的可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量显著降低(P＜0.05),总糖含量增加.此外,GC-IMS分析结果表明发酵后枸杞汁有较多醇类物质产生,增加其独有的发酵香气.体外抗氧化活性分析结果表明发酵后构杞汁的DPPH自由基清除能力显著提高了 186.5％(P＜0.05).

    枸杞鼠李糖乳杆菌黄嘌呤氧化酶抗氧化能力风味物质

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    油柑品种制汁特性评价及特征性风味成分分析

    郑自奋陈晓维邹波余元善...
    248-258页
    查看更多>>摘要：为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、"合理-满意度"多维价值理论分析建立油柑品种制汁适宜性评价方法.结果表明,不同品种油柑汁品质具有显著性差异(P＜0.05),其中总酚、总黄酮、抗坏血酸、富马酸、鞣花酸、柚皮素含量差异较大,而出汁率、pH、可溶性固形物含量差异较小;共检测出68种挥发性香气成分,筛选出ROAV＞1的香气成分15种,反式-2-癸烯醛、正辛醛、壬醛为油柑汁的主要香气成分;通过主成分分析提取了 6个主成分,累计方差贡献率达96.033％,结合聚类分析,将品质指标简化为糖酸比、出汁率、总糖、褐变度、没食子酸、苹果酸、乳酸7个代表性指标,利用"合理-满意度"多维价值理论建立了油柑汁评价模型,综合排名为'丙甜'＞'赤皮'＞'玻璃'＞'白玉'＞'灵山4号'＞'平丹1号'＞'水晶'＞'直生苗',与感官评价排名结果具有高度正相关性.该研究可为两广地区油柑制汁品种的选择提供理论参考.

    油柑汁活性成分香气成分抗氧化能力

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    植物乳杆菌发酵蓝莓汁发酵和贮藏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化

    廖茂雯韩琛刘玮李艳琳...
    259-273页
    查看更多>>摘要：为了解植物乳杆菌发酵对蓝莓汁在发酵和贮藏过程中理化指标和挥发性风味物质的变化规律的影响,以新鲜巴尔德温为原料,利用植物乳酸菌b-1发酵蓝莓汁,研究发酵和贮藏过程中理化指标和活菌数的变化,并利用HPLC和顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC/MS)测定蓝莓汁的有机酸和风味代谢物,分析其发酵和贮藏过程中风味品质的变化规律.结果表明,发酵24h的蓝莓汁中的活菌数达到了 108 CFU/mL;储藏28d后活菌数为6.4×107 CFU/mL.蓝莓汁发酵期间理化性质变化较大,发酵过程中总酸含量逐渐增加,而pH呈现显著下降趋势(P＜0.05).在蓝莓汁发酵和贮藏过程中,共检测到6种有机酸,其中乳酸是发酵后的产物.贮藏过程中发酵蓝莓汁中挥发性风味物质分布为醇类＞酮类＞酯类＞醛类＞烷类＞烯类.基于PCoA和OPLS-DA分析结果表明,利用植物乳杆菌发酵的蓝莓果汁在发酵期和贮藏期的风味代谢物差异较大,分别检测到14种、9种差异代谢物,且发酵阶段发酵蓝莓汁中芳樟醇和香叶醇的相对含量有所上升,增强了果汁的柑橘香、花香和玫瑰香气.该研究为植物乳杆菌在蓝莓发酵果汁中的应用提供了科学支撑.

    蓝莓汁植物乳杆菌GC-MSPCoAOPLS-DA

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    酚酸基纳米金修饰电极检测食品中的亚硝酸盐和亚硫酸盐

    陈林林吴松遥郝熙李伟...
    274-282页
    查看更多>>摘要：基于酚酸良好的还原性和无污染性建立酚酸基纳米金传感体系,以实现亚硝酸盐和亚硫酸盐的灵敏检测.采用不同酚酸还原氯金酸制备纳米金(Gold nanoparticles,AuNPs),通过紫外光谱和交流阻抗法获得还原效果最佳的酚酸为没食子酸(Gallic acid,GA).利用电沉积法制备GA@AuNPs@Au电极,并由线性扫描伏安法(Linear scanning voltammetry,LSV)表征亚硝酸盐和亚硫酸盐的电化学行为.优化体系条件为:GA浓度1 mmol/L、孵育温度70℃、反应时间60 min、pH6.0磷酸盐缓冲溶液浓度0.15 mol/L.亚硝酸盐和亚硫酸盐浓度在0.001～7 mmol/L范围内与氧化峰电流分别呈良好的线性关系(R2＞0.994),检出限分别为0.20 μmol/L和0.24 μmol/L(S/N=3).该修饰电极的重现性和稳定性良好,可用于实际样品中亚硝酸盐和亚硫酸盐的同时测定.

    酚酸纳米金修饰电极亚硝酸盐亚硫酸盐

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