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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    德尔布有孢圆酵母对苹果酒发酵过程风味物质合成的影响

    肖子一赵玉川罗玲黄丹...
    283-291页
    查看更多>>摘要：本研究利用德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行苹果酒发酵实验,通过比较混合发酵与酿酒酵母单独发酵过程中有机酸以及挥发性风味物质差异,探究德尔布有孢圆酵母对苹果酒风味物质合成的影响.结果表明,德尔布有孢圆酵母显著提高了苹果酒中草酸(+0.077 g/L)、乙酸(+1.68 g/L)、L-乳酸(+0.83 g/L)以及琥珀酸(+0.45 g/L)的含量(P＜0.01),并减少了苹果酒中高级醇的数量.共现网络分析显示德尔布有孢圆酵母的加入增强了挥发性风味物质合成的稳定性.此外,混合发酵显著提升了苯乙醇、苯甲醛、乙酸苯乙酯、辛酸、己酸等11种挥发性风味物质含量,有助于凸显苹果酒中苹果特征香、花果香,增强蜜甜感.基于差异风味物质通路富集结果,德尔布有孢圆酵母可赋予发酵体系更强的原料利用能力,糖类物质的转化能力以及风味物质合成能力.研究结果表明该菌株有着优异的混合发酵性能,为其在苹果酒酿造中进一步利用提供了依据.

    苹果酒德尔布有孢圆酵母酿酒酵母混合发酵风味物质

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    鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律

    龙正玉邹金浩杨怀谷任国谱...
    292-301页
    查看更多>>摘要：以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律.结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势.不同发酵时期,鸡肉和黄豆混合发酵组中鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆发酵(P＜0.05),挥发性风味物质的积累也较纯黄豆发酵多.通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)结合气味活性值(odor activity value,OAV)进一步分析得出,3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉与黄豆混合发酵过程中的关键差异挥发性风味物质.该研究结果为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供了理论参考.

    鸡肉黄豆酱发酵游离氨基酸挥发性风味物质

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    14种市售麻椒鸡的品质及风味分析

    刘聪刘欣王鹏徐幸莲...
    302-316页
    查看更多>>摘要：为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征,本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡(以A～N字母表示)作为研究对象,测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌,并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关性.结果表明:14种麻椒鸡鸡胸的硬度范围为1742.81～4587.54g,剪切力范围为14.41～35.07N;鸡腿的硬度范围为797.09～3389.61 g,剪切力范围为7.70～26.34N.电子鼻评价结果显示,14种麻椒鸡的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、无机硫化物、有机硫化物和短链烷烃.气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)显示,麻椒鸡风味的形成是鸡肉本身带有的香气和香辛料赋予香气整体协调的结果,14种麻椒鸡中共鉴定出77种挥发性化合物,结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现,丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇等26种物质为麻椒鸡产品的特征风味物质.电子舌评价结果显示,鲜味和咸味对麻椒鸡的滋味贡献较突出.相关性分析结果表明,感官评价中的总体喜爱度与丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、W5S、W1W、W2W、W1S、咸味、L*和b*值等指标呈现极显著正相关(P＜0.01).本研究可以为麻椒鸡产品风味品质的研究与调控、原辅料的选择、麻椒鸡产品工业化水平的提升提供参考.

    麻椒鸡风味特征气相色谱-离子迁移谱品质特性相关性

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    不同产地酱用卡宴辣椒原料品质评价

    许津阁郑卓琦侯鹏颉马高兴...
    317-332页
    查看更多>>摘要：目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用.同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导.亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑.方法:针对甘肃酒泉和内蒙古巴彦淖尔两产地卡宴辣椒,采用靶向检测结合非靶向代谢组学技术,测定原料水分、糖、酸、蛋白质、辣椒碱、类胡萝卜素、挥发性及非挥发性化合物等20余项指标.结果:甘肃和内蒙两产地卡宴辣椒水分含量分别为86.1％和87.9％,总还原糖含量分别为5.28g/100 g和4.67 g/100 g,总酸含量分别为4.44 g/kg和5.09 g/kg,辣度分别为1386.26 SHU和1116.41 SHU;其中甘肃产地卡宴辣椒糖含量更高、辣度更高、挥发性香气化合物更加丰富,包括水杨酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇等;内蒙产地卡宴辣椒酸度更高,抗氧化能力更强,非挥发性代谢物更为丰富,包括7-羟基香豆素、槲皮素、植物鞘氨醇等.结论:卡宴辣椒具有糖含量高、辣度低、籽肉比低、富含香气和滋味物质等特点,满足辣椒制酱加工需求.不同地区种植的卡宴辣椒在品质方面略有差异,因此在选择制酱用辣椒前对不同产地原料评价至关重要.本研究将为国内酱用辣椒品种的选育和加工企业品种的选择提供科学指导.

    卡宴辣椒产地辣椒制酱鲜椒品质评价

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    青海、西藏主栽青稞品种营养品质及其淀粉糊化特性

    王倩童亚男王丽丽党斌...
    333-342页
    查看更多>>摘要：青稞是开发营养健康食品的优质原料,为研究品种、产地等因素对青稞营养品质和加工特性的影响,本文收集我国青稞主产区青海和西藏的30个主栽品种,比较主要营养成分及其淀粉糊化特性差异.结果表明:不同青稞营养成分差异较大,重要功能因子β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)、总酚介于3.74％～6.54％、5.63％～11.51％和1.90～4.24 mg/g;同时发现青稞β-葡聚糖含量与总酚含量呈极显著负相关(P＜0.01).品种亦显著影响淀粉糊化特性(P＜0.05),样品间淀粉峰值黏度介于468.67～4844.67 cP,糊化温度介于66.30～86.85 ℃.主成分分析将营养成分、糊化性质共15个指标降维得到5个主成分,发现糊化性质及非淀粉多糖、AX、淀粉、β-葡聚糖含量在青稞品质评价中具有重要作用.经聚类分析,筛选出12个高β-葡聚糖(5.62％～6.54％)、11个高AX(10.37％～11.51％)、1个高总酚(4.24 mg/g)、10个高糊化温度(81.05～86.85 ℃)青稞品种.西宁柴青1号兼具高β-葡聚糖、高AX、高糊化温度的特点,同时总酚含量适中,可能在高活性、低升糖指数(GI)青稞功能食品开发领域具有优势.

    青稞营养品质糊化特性主成分分析聚类分析

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    脉冲电场辅助低温解冻对猪肉品质的影响

    刘品品周家华张超王宝刚...
    343-348页
    查看更多>>摘要：为研究脉冲电场(Pulsed Electric Field,PEF)辅助低温解冻对猪肉品质的影响,以猪背最长肌为原料,置于-18 ℃的冰箱中冷冻7d,取出后分别在Control:4℃,0kV,自然解冻;PEF解冻:P3(4℃,3kV)、P5(4℃,5kV)、P10(4 ℃,10 kV).分析不同解冻处理对猪肉解冻时间、色泽、质构、水分损失以及水分分布的影响.结果表明:PEF处理可以缩短解冻时间,改善猪肉质量.P10组相比于Contro l组猪肉的解冻时间缩短了 44.4％;不同解冻处理对猪肉蒸煮损失的影响无显著差异(P＞0.05);PEF解冻后猪肉的硬度显著低于Control组(P＜0.05);PEF解冻可以降低猪肉表面色泽的劣变程度,减少肌肉微观结构损伤.综上,当解冻温度为4 ℃,脉冲电压为10kV时,解冻时间最短,解冻损失最低,肉样状态更接近鲜样,品质更好.

    脉冲电场猪背最长肌解冻品质劣变

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    甲基纤维素/聚乙烯醇负载纳米银(AgNPs@PVA/MC)复合膜的制备及其对瓯柑贮藏品质的影响

    代帅帅吴伟杰房祥军陈杭君...
    349-358页
    查看更多>>摘要：以甲基纤维素(MC)和聚乙烯醇(PVA)为复合膜基材,纳米银(AgNPs)为抑菌剂,甘油为增塑剂,制备具有抑菌作用的AgNPs@PVA/MC复合膜.通过考察不同质量分数(0％、0.05％、0.1％、0.2％、0.3％)AgNPs对复合膜的性能影响并对其外观、机械性能、微观结构及抑菌性等性能进行表征,为开发瓯柑贮藏保鲜材料提供理论支撑.结果表明,随着AgNPs含量增加,复合膜对桔青霉生长的抑制作用越显著(P＜0.05).其中,0.1％AgNPs含量的复合膜综合性能最为优异,其抗拉强度达到12.45 MPa、断裂伸长率为6.47％、水蒸气透过率为21.03× 10-6 g·mm/(m2·s·Pa)、氧气透过率为2.31×10-6 cm3/(cm2·s·Pa),扫描电子显微镜显示其横截面具有规则、紧密及分布均匀的AgNPs颗粒,红外光谱及热重分析表明其具有良好的结合性和热稳定性.0.1％AgNPs@PVA/MC复合膜可有效减小瓯柑贮藏期间失重率,降低可溶性固形物、可滴定酸及VC的消耗速率,延缓瓯柑的成熟并显著抑制致腐菌桔青霉的生长,能较好地保持瓯柑贮藏期品质,为瓯柑产业的可持续发展提供支撑.

    瓯柑复合膜纳米银甲基纤维素聚乙烯醇贮藏品质

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    基于GEO数据库结合网络药理学和分子对接技术探究玉竹抗抑郁作用机制

    姜振旭王朝兴王宇亮赵宏...
    359-366页
    查看更多>>摘要：目的:基于生物信息学和网络药理学方法筛选玉竹治疗抑郁症的潜在药物靶点和信号通路,并通过PC12细胞实验初步证实其抗抑郁药效.方法:下载GSE98793表达矩阵和GPL570平台信息进行差异表达基因筛选;通过检索TCMSP数据库进行成分筛选,利用Cytoscape3.7.1软件,构建玉竹"药物-成分-靶点"相互作用网络图和PPI网络图;利用DAVID数据库,进行GO和KEGG富集分析;使用SYBYL-X 2.0软件对主要活性成分及靶点进行分子对接验证;采用谷氨酸(Glu)诱导PC12细胞模型后,将玉竹醇提物按低、中、高剂量进行分组给药,考查其对PC12细胞损伤的保护作用.结果:筛选得到玉竹抗抑郁活性成分23个,活性靶点34个;"药物-成分-靶点"网络图显示棕榈酸、月桂酸、(+)-雪松醇等为玉竹抗抑郁的主要活性成分;PPI网络图显示PTGS2、PTGS1、SLC6A2、GABRA1、TNF等为关键靶点;通过GO富集分析得到GO条目共209个,其中包括生物过程(BP)149 个,细胞组分(CC)23 个,分子功能(MF)37 个;主要涉及 Chemical carcinogenesis-receptor activation、Small cell lung cancer和Adipocytokine signaling pathway等信号通路;分子对接结果显示,玉竹主要活性成分与抑郁症主要靶点对接结果具有良好稳定性;体外细胞实验结果表明,600 μg/mL的玉竹醇提物对Glu诱导的PC12细胞损伤具有明显恢复作用.结论:玉竹可能通过炎症反应、氧化应激和前列腺素合成等途径发挥抗抑郁作用.

    玉竹抑郁症网络药理学GEO数据库作用机制

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    不同热处理蛋黄脂质对小鼠学习认知能力下降的缓解能力

    吴瑶刘铭坤方冰张明...
    367-376页
    查看更多>>摘要：为探讨不同温度处理下蛋黄脂质对小鼠学习认知能力下降的缓解能力的差异.本研究利用小鼠认知障碍模型,比较95 ℃(水浴30 min)和121 ℃(灭菌锅加热30 min)热处理蛋黄脂质组分改善小鼠学习认知能力的差异.研究结果表明,相较于121 ℃热处理的蛋黄脂质,95 ℃热处理的蛋黄脂质更有效地降低了 Tau蛋白的磷酸化和Aβ1-40、GSK-3β表达,下调了促炎因子的表达,其提升小鼠的学习记忆能力的效果更好.95℃热处理蛋黄脂质中的多不饱和脂肪酸以及DHA较121 ℃热处理的蛋黄脂质显著增加(P＜0.05).因此,过度的加热条件,会破坏蛋品中DHA等多不饱和脂肪酸,削弱蛋黄脂质的改善认知的生物活性.本研究为蛋制品的热加工工艺的优化提供参考依据.

    蛋黄脂质热处理学习和记忆

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    α-亚麻酸通过TLR4/MyD88/NF-κB信号通路抑制脂多糖诱导的巨噬细胞炎症

    蔡瑞鑫陈小蝶朱海彬钱雨顺...
    377-383页
    查看更多>>摘要：ω-3脂肪酸具有自然的抗炎属性,而α-亚麻酸(ALA)是一种人体必需的ω-3脂肪酸,为了阐明其体外抗炎机制,本实验采用脂多糖(LPS)刺激巨噬细胞构建炎症模型,通过测定单核细胞趋化蛋白(MCP-1)、白细胞介素4(IL-4)、白细胞介素13(IL-13)等炎症因子的水平、活性氧(ROS)生成量和炎症信号通路相关蛋白表达情况探讨α-亚麻酸减轻脂多糖诱导的炎症反应的机制.结果表明,α-亚麻酸能显著抑制MCP-1的释放,提高抗炎细胞因子IL-13的分泌水平;同时,α-亚麻酸还可以降低ROS生成量,缓解ROS介导的炎性损伤.此外,α-亚麻酸可以通过增加抗氧化酶SOD的表达,减少MDA的堆积,从而减轻炎症反应中氧化应激的伴随性危害.蛋白印迹分析进一步证实,α-亚麻酸可抑制TLR4、MyD88的表达以及下游p65和IKBα的磷酸化水平.以上结果表明,α-亚麻酸可明显抑制LPS诱导的RAW264.7细胞炎症反应,其机制可能与抑制TLR4/MyD88/NF-κB信号通路激活有关.

    α-亚麻酸巨噬细胞炎症信号通路

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