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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    光谱法与计算机辅助研究α-西柏三烯二醇与牛血清白蛋白的相互作用

    苏贤坤孙振春杨慧赵常友...
    1-10页
    查看更多>>摘要：α-西柏三烯二醇具有抗菌、抗肿瘤和神经保护等广泛生物活性,研究其与牛血清白蛋白(BSA)相互作用,有助于了解α-西柏三烯二醇在体内的转运、分布以及消除等信息.本研究通过紫外吸收光谱、荧光光谱、圆二色谱、分子对接模拟、分子动力学模拟等方法,在分子水平上研究了 BSA与α-西柏三烯二醇在体外生理条件下的相互作用.结果表明,BSA与α-西柏三烯二醇发生了明显相互作用,且在293、303和310K三个温度条件下,荧光淬灭常数KSV值和结合常数Kb值随着温度升高逐渐降低,α-西柏三烯二醇与BSA通过静态猝灭机制发生相互作用,三个不同温度下两者结合位点数n≈1,在BSA上只存在一个α-西柏三烯二醇的特异性结合位点;BSA与α-西柏三烯二醇的结合是自发进行的(ΔG＜0),氢键和范德华力为主要驱动力(ΔH＜0和ΔS＜0);在Sudlow位点Ⅰ处α-西柏三烯二醇与BSA发生结合;BSA与α-西柏三烯二醇结合导致其构象也会发生改变.本研究结果提供了α-西柏三烯二醇与BSA相互作用的基本信息,这将有助于进一步了解α-西柏三烯二醇的药代动力学特性.

    α-西柏三烯二醇牛血清白蛋白相互作用荧光光谱分子对接

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    基于机器学习对食品安全的调控与分析

    赵峙尧刘明昊白林任润涵...
    11-19页
    查看更多>>摘要：民以食为天,食以安为先.食品质量及其安全性关系到国计民生.随着中国经济的发展和人民生活质量的提高,食品行业的规模也逐年壮大,社会和消费者对食品生产的质量及其本身安全性有了更加严格的要求.但是,食品质量安全事件时有发生,使得食品质量安全的管理成为了改善民生的重要任务.机器学习已在食品质量与安全领域被广泛应用,它具有自主学习能力强、非线性拟合能力好、建模快速等特点,其中的神经网络模型和监督学习方法能够准确、快速的对食品在生产过程中进行质量检测与过程控制.本文将着重阐述机器学习在食品质量与安全领域中的研究进展,以食品质量检验、食品过程追溯、食品安全预警3个方向进行论述.以期阐明机器学习算法在食品调控环节中的侧重点、优缺点和未来发展方向,为保障食品质量与安全的智能化发展提供理论支持与技术指导.

    机器学习神经网络监督学习食品调控食品安全

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    基于理化分析和机器学习研究低温气调对采后番荔枝冷害的影响

    张若妍钟宇王丹凤郭峰...
    20-28页
    查看更多>>摘要：本文旨在探究气调包装对番荔枝冷害的影响,并通过机器学习解析各指标与冷害的关系.以室温(RT,25 ℃)、低温(LT,10 ℃)和低温气调包装(CA,10℃)贮藏条件下的果实为试验材料,测定7 d内果肉硬度、冷害指数(CI)、总酚、相对电导率(EC)、苯丙氨酸裂解酶(PAL)活性等理化指标.结果表明,低温贮藏有效延缓番荔枝后熟,抑制软化,但易造成冷害现象,表现为果肉出现水浸状损伤,细胞膜透性增加,丙二醛积累.在此基础上,建立多种机器学习算法,筛选出预测CI的最优模型为Ridge回归.解释性分析(SHapley Additive exPlanations,SHAP)显示,贮藏时间、可溶性固形物、失重率、可溶性蛋白和总酚对模型贡献较大,与低温胁迫紧密联系.低温结合气调通过增加可溶性物质和酚类含量,提高机体渗透调节和清除活性氧能力,从而维持膜结构完整性以缓解低温冷害.

    番荔枝气调包装低温冷害机器学习Ridge回归

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    基于透射光谱技术的红提pH和硬度无损检测

    高升王伟解万翠
    29-36页
    查看更多>>摘要：红提pH和硬度决定着果实的口感和收获后的品质.本文提出了一种基于透射光谱的红提pH和硬度(Firmness,FI)的检测方法.首先采集360个全生长周期红提样本光谱数据并通过不同光谱预处理建模,以此确定最好的光谱预处理方法.然后分别采用竞争性自适应加权算法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)、连续投影算法(Successive Projection Algorithm,SPA)、无信息变量消除算法(Uniformative Variable Elimination,UVE)、CARS-SPA、UVE-SPA数据降维方法对光谱进行特征变量提取,分别建立红提pH和硬度的偏最小二乘回归算法(Partial Least Squares Regression,PLSR)检测模型.红提果粒的pH和硬度的最优预测模型分别为移动平均法(Moving-Average Method,MA)-CARS-SPA-PLSR 和 MA-UVE-SPA-PLSR,两个模型预测集相关系数(Correlation Coefficient of Prediction,Rp)分别为 0.9882、0.9588,残差预测偏差(Residual Predictive Deviation,RPD)分别为6.5857、3.5167.结果表明,透射光谱技术可应用于红提果粒pH和硬度的检测,为全生长周期红提果粒pH和硬度的检测提供了一种新思路和新方法.

    红提pH硬度可见/近红外透射技术无损检测

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    人物介绍

    36页
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    牛肉品质无损检测技术研究进展

    阳晓婷刘浩刘楠孙丽荣...
    37-46页
    查看更多>>摘要：牛肉营养物质丰富,是受消费者青睐的肉类之一.牛肉品质的优劣影响市场价格、消费者的购买意愿与满意度,因此牛肉品质的检测工作十分重要.目前传统的牛肉品质检测方法存在耗时、样品损坏以及操作复杂等问题.近年来,无损检测技术凭借其快速、高效、无损、绿色无污染的优势被广泛应用于牛肉品质检测.本文对无损检测技术在牛肉的品质分析(感官品质、营养品质和其他品质)进展进行了总结,系统阐述了近红外光谱、拉曼光谱、高光谱成像、电子舌和电子鼻等无损检测技术的原理,详细论述了近5年内无损检测技术在牛肉品质分析的进展,提出了无损检测技术在牛肉品质分析中存在的问题,并对未来的应用前景进行了展望,以期为牛肉品质无损检测技术的研究与应用提供参考.

    牛肉品质无损检测近红外光谱拉曼光谱高光谱成像电子舌电子鼻

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    阳光玫瑰葡萄感官特征解析与感官轮建立

    祁雅楠葛谦李雅善郭飞...
    47-55页
    查看更多>>摘要：为了明确阳光玫瑰葡萄的感官特征并构建其科学完善的感官轮,本研究通过建立感官品评小组,对不同产区的阳光玫瑰葡萄以及在不同温度下贮藏的阳光玫瑰葡萄进行系统感官评价.研究明确了能够表征阳光玫瑰葡萄感官特点的10个外观轮廓描述语,包括饱满、颗粒紧凑、大小均匀、翠绿、黄绿、着色均匀、果皮光滑、果面有光泽感、水滴型、圆球状;11个质地轮廓描述语,包括皮薄、肉厚、硬、脆、嫩、紧实、细腻、有弹性、水分大、无籽、润滑;7个口感轮廓描述语,包括甘甜、清脆、爽口、鲜嫩、水润、清新、回味香甜;和4个香气轮廓描述语,包括玫瑰香、果香、甜香和草本植物香气,并进而构建了阳光玫瑰葡萄感官轮和其在不同贮藏方式下的感官轮.本研究首次解析阳光玫瑰葡萄感官特征并构建感官轮,为生产者和消费者之间的感官沟通提供基础,也为阳光玫瑰葡萄贮藏、品质改进和开发研究提供指导意义.

    阳光玫瑰葡萄感官特征感官轮感官描述语感官分析

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    大蒜粉对鸭肉午餐肉品质的影响

    欧阳灿白辰雨顾泽鹏曾珍...
    56-63页
    查看更多>>摘要：为探究蒜粉对鸭肉午餐肉品质的影响,获得最佳品质的产品.将0％、2％、4％、6％、8％的大蒜粉添加到午餐肉的制作中,利用电子鼻、质构仪、色差仪和低场核磁共振(Low-field Nuclear Magnetic Resonanc,LF-NMR)分别对产品各品质指标进行测定,并结合模糊数学感官评价对鸭肉午餐肉品质进行综合分析.研究结果显示,添加了蒜粉的鸭肉午餐肉与未添加蒜粉午餐肉气味间有较大差异.随着蒜粉添加量的增加,鸭肉午餐肉的各项质构指标和色度的L*值均呈现先升高后降低的趋势,其中蒜粉添加量为4％时,各指标达到峰值.同时午餐肉色度的a*值均降低,b*值整体显著升高(P＜0.05),此外午餐肉中的不易流动水含量呈现先增加后减小的趋势,在蒜粉添加量为6％时达到峰值.蒜粉对午餐肉的水分分布有一定的影响.结合模糊数学感官评价结果表明当蒜粉添加量为4％时,鸭肉午餐肉品质最佳.综上,添加4％的大蒜粉能够改善鸭肉午餐肉的质构特性和风味品质,可提高午餐肉的营养和经济价值.

    大蒜粉鸭肉午餐肉低场核磁共振

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    火龙果果皮红色素抑菌活性及对鳙鱼肉新鲜度的指示效应

    林润婷梁家嘉莫雨杏刘锴栋...
    64-71页
    查看更多>>摘要：本研究通过超声波辅助乙醇浸提法提取火龙果果皮红色素,采用药敏试纸抑菌圈检验法、DPPH自由基清除法比较两种果皮红色素的抑菌活性和总抗氧化能力,同时结合果皮红色素提取物对pH变化的响应和色差值评估指标,优选红色素提取物浓度制作指示卡.通过检测常温放置过程中鱼肉的pH、脂质过氧化值变化评估指示卡对鳙鱼鱼肉新鲜度的指示效果.结果表明,红肉红皮火龙果果皮红色素对大肠杆菌(Escherichia coli)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的抑菌活性和总抗氧化能力均显著高于白肉红皮火龙果果皮红色素(P＜0.05),且其红色素提取物水溶液对pH2～13具有较灵敏的呈色变化反应.应用10g/L红肉火龙果果皮红色素提取物制备的指示卡,评估鳙鱼鱼肉变化可知,25℃常温放置12h过程中鱼肉的pH先微降后上升,TBA脂质过氧化值持续升高为0h的1.96倍,揭示鱼肉的新鲜度下降;同期,放置鱼肉的指示卡色差值△E也从起始时1.40(0h)上升到18.30(12 h),指示卡外围呈色从淡红色向玫红色及土黄色转变,对放置的鲜切鳙鱼肉新鲜度的衰减表现出较为直观的指示效应.本研究为火龙果果皮天然红色素的综合利用提供前期的科学依据,也为水产类预制菜行业的新型食品包装应用提供初步参考.

    火龙果果皮红色素抑菌活性红色素提取物指示卡鲜切鳙鱼肉

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    静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响

    童佳鑫赵磊夏杨毅卢家维...
    72-78页
    查看更多>>摘要：以鸡胸肉为原料,充分剪切后的鸡肉糜于4℃条件下静置不同时间(0～48h),分析鸡肉糜触变性和流变特性,探究静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响.结果显示:鸡肉糜具有假塑性、触变性及弱凝胶性质(G'＞G"),且鸡肉糜黏度、触变性及弹性(G')和黏性(G")随着静置时间延长而逐渐增加;随着静置时间增加,鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率显著增加(P＜0.05);静置24h后的鸡肉糜凝胶持水率、咀嚼性和黏性、静置12h后的鸡肉糜凝胶强度和硬度、静置36h后的鸡肉糜凝胶弹性均呈显著增加(P＜0.05).以上结果证实肉糜触变性对鸡肉糜凝胶特性有显著影响,静置处理具有调节肉制品加工性质和产品质量的潜力.

    肉糜凝胶剪切静置时间流变性质凝胶性质

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