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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    基于磁性纳米粒子的比色适配体传感器检测赭曲霉毒素A

    祁兴普王俊凯邹婷婷朱麟菲...
    253-259页
    查看更多>>摘要：基于磁性纳米粒子(Fe3O4@Au)和纳米银(AgNPs),通过DNA碱基互补配对,构建了一种新颖的比率比色传感器用于赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)的检测.OTA适配体(aptamer)偶联的Fe3O4@Au作为参比信号,互补DNA(cDNA)偶联的AgNPs作为响应信号,通过调控两者的比例以及DNA碱基互补,制备了具有两个紫外吸收峰的比率纳米探针(Fe3O4@Au-Ag).没有OTA存在时,比率比色传感器的吸光度比值(A400/A580)保持恒定.对检测条件(时间、pH和温度)进行了优化,在优化条件下,该传感器对OTA检测呈现良好的线性关系,线性范围为0.01～1000 ng·mL-1,检出限为0.033 ng·mL-1.该传感器具有良好的选择性、重现性和高灵敏度,并被成功应用于豌豆粉中OTA的检测,回收率为93.9％～96.0％.

    磁性纳米粒子适配体比率比色传感器赭曲霉毒素A

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    不同采后处理对恭城月柿褐变、活性氧代谢及糖类的影响

    盛金凤王雪峰雷雅雯易萍...
    260-269页
    查看更多>>摘要：本文分析了有氧、真空和真空+1-MCP三种采后处理方式对脱涩后柿子贮藏过程中果实褐变、活性氧代谢和糖类的影响,并对褐变与各指标的相关性进行分析.真空和真空+1-MCP组柿子贮藏过程中的褐变指数BI低于有氧组,其中真空+1-MCP组褐变程度最低;三种采后处理柿子贮藏过程中SOD、APX活性分别呈下降和上升的趋势,真空组柿子SOD活性最低,真空和真空+1-MCP条件下柿子APX活性高于有氧组;真空和真空+1-MCP抑制柿子CAT活性的增加,减少H2O2积累,同时抑制羟自由基的能力和抗坏血酸含量较低.真空和真空+1-MCP组柿子还原糖含量低于有氧组,其中真空+1-MCP组增加最慢,从贮藏开始时的14.10％增加至12d时的14.87％;真空+1-MCP组柿子果胶含量下降缓慢.相关性分析可知,不同采后处理柿子贮藏过程中柿子褐变与各指标的相关性并不相同,但柿子褐变指数BI均与果胶呈负相关,与还原糖呈正相关.综合可知真空和真空+1-MCP条件更有利于抑制脱涩后月柿的褐变.

    恭城月柿不同采后处理褐变活性氧代谢糖类

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    芥末精油复合1-甲基环丙烯保鲜处理对绿花菜贮藏期间品质的影响

    王盼盼管维良孙志栋蔡路昀...
    270-279页
    查看更多>>摘要：该实验以绿花菜(Brassica oleracea var.italica)为研究对象,采用1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)、芥末精油(Mustard essential oil,MEO)、1-MCP处理复合芥末精油(1-MCP+MEO)对新鲜绿花菜进行保鲜处理,通过感官品质、相对电导率、叶绿素、维生素C、丙二醛含量等生理生化指标的测定,考察其对绿花菜贮藏期间品质的影响.结果表明:随着贮藏时间的增加,各组保鲜剂处理均能够有效地维持绿花菜贮藏期间的品质,其中1-MCP+MEO处理对绿花菜贮藏效果最优,有效地维持了绿花菜外观,避免了黄变和霉斑的出现,减缓叶绿素含量和维生素C降解速率,使绿花菜的叶绿素含量始终高于其他处理组.1-MCP+MEO能够抑制绿花菜的相对电导率和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量上升.贮藏第28 d时,复合处理组的相对电导率和丙二醛分别为14.94％和9.1μmol/g,比对照组少了 43.1％和27.6％,且存在显著性差异(P＜0.05),使得绿花菜细胞保持较好的完整性,从而抑制绿花菜的衰老.贮藏28 d时,1-MCP+MEO处理组能够有效减缓绿花菜总酚和总黄酮含量降低,复合处理与对照组相比总酚含量高了 51.9％,总黄酮含量高了 38.4％,并对与酶促褐变有关的多酚氧化酶(Polyphenoloxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性有明显的抑制作用,比对照组PPO活性、POD活性分别低了 23.6％、48.1％,均显著低于对照组(P＜0.05).该研究旨在为绿花菜保鲜技术的开发提供理论依据,为保鲜剂研发提供新的思路.

    绿花菜1-甲基环丙烯芥末精油贮藏品质

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    真空包装结合低温贮藏对鲜切芋头的保鲜效果

    袁晓易景怡付龙威王光...
    280-288页
    查看更多>>摘要：鲜切芋头即使贮藏在低温条件下,切面也会出现变黄变褐的症状,导致商品性降低.为明确真空包装结合低温贮藏对鲜切芋头的保鲜效果,研究了低温贮藏条件下真空包装处理对鲜切芋头褐变和微生物总数的影响.结果表明:在低温贮藏条件下真空包装(VP)处理抑制了切面L*的下降,抑制a*、b*、色差(△E)和褐变指数(BI)的增加,表明VP处理能显著抑制鲜切芋头褐变.VP处理有效控制微生物的生长和繁殖,在12 d时细菌总数降低了 94.31％,酵母总数降低了 65.02％,表明VP结合低温贮藏对鲜切芋头具有很好的保鲜效果.VP处理降低了鲜切芋头PAL和PPO活性,降低了总酚、总黄酮和总可溶性醌含量,表明VP通过减少酚类物质的合成和氧化抑制鲜切芋头褐变.VP处理抑制CAT活性的下降,提高贮藏前期的POD活性,降低LOX活性、H2O2和MDA含量,表明VP处理通过保持鲜切芋头的抗氧化活性,延缓低温贮藏期间的品质劣变.本研究证实真空包装结合低温贮藏是一种保鲜效果好、简单易用的物理保鲜技术,为真空包装在鲜切芋头保鲜中的应用奠定了基础.

    鲜切芋头真空包装低温贮藏褐变病原微生物

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    灵芝孢子粉多糖对APAP肝损伤的保护作用研究

    刘洋韩忠明刘琳玲李金涛...
    289-295页
    查看更多>>摘要：目的:探讨灵芝孢子粉多糖(Ganoderma lucidum spore polysaccharide,GLSP)在对乙酰氨基酚(Aceta-minophen,APAP)肝损伤中的保护作用.方法:将50只小鼠随机分为五组,分别为空白组、模型组、阳性药物组、GLSP低剂量组和GLSP高剂量组,每组10只,各组按相应剂量连续14d预给药后,使用APAP造模、取材,测定肝脏指数、血清指标(谷草转氨酶(glutamic oxalacetic transaminase,AST)、谷丙转氨酶(glutamic-pyruvic transaminase,ALT))及肝组织匀浆指标(谷胱甘肽(glutathione,GSH)、丙二醛(malonaldehyde,MDA)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、Caspase-3、Bax 和 Bcl-xl).结果:与空白组相比,模型组中ALT、AST、MDA及促凋亡基因Caspase-3、Bax均极显著升高(P＜0.01),SOD、GSH含量极显著降低(P＜0.01),HE染色结果显示APAP处理的小鼠肝脏出现典型的小叶中心性坏死;多糖剂量组与模型组相比ALT、AST极显著降低(P＜0.01),多糖低剂量组SOD、GSH显著升高(P＜0.05),MDA显著降低(P＜0.05),在多糖高剂量组中,SOD、GSH极显著升高(P＜0.01),MDA极显著降低(P＜0.01),多糖组促凋亡基因Caspase-3、Bax极显著降低(P＜0.01),且肝组织病理学观察中可见肝组织坏死面积减小.结论:灵芝孢子粉多糖对APAP肝损伤能够起到预保护作用,其作用机制可能与提高肝脏的抗氧化能力和抑制凋亡的发生有关.

    灵芝孢子粉多糖APAP抗氧因子凋亡基因

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    杏鲍菇发酵苦荞提取物对小鼠酒精性肝、胃损伤的保护作用

    马玉麒王嵋曹晓念李强...
    296-306页
    查看更多>>摘要：目的:研究杏鲍菇发酵苦荞提取物的体外抗氧化活性及体内对酒精性肝脏、胃黏膜损伤的保护作用.方法:本实验检测杏鲍菇发酵苦荞提取物中功能成分的含量,并分析提取物的抗氧化能力;以Lieber-DeCarli酒精液体饲料建立小鼠慢性酒精性肝脏、胃黏膜损伤模型,考察发酵后的苦荞提取物在低、高剂量(1.5 g/kg B.W.、3.0g/kgB.W.)对肝脏和胃粘膜损伤的保护作用.结果:杏鲍菇发酵苦荞提取液中含有较多的抗氧化成分,其中多酚、黄酮、三萜含量分别为 11.40±0.32 mg GAE/g DW、17.19±0.30 mg RE/g DW、7.59±0.24 mg/g,黄酮类物质:芦丁和槲皮素含量分别为13.55±0.05、0.665±0.01 mg/g;杏鲍菇发酵苦荞提取液的铁离子还原抗氧化能力及其对DPPH 和 ABTS+自由基清除率分别为:16.66±0.65、33.49±1.26、15.68±1.17 μmol Trolox/g DW;与模型组相比,高、低剂量组均能显著降低丙二醛(P＜0.05)、天冬氨酸氨基转移酶(P＜0.01)、丙氨酸氨基转移酶(P＜0.01)、乳酸脱氢酶(P＜0.05)、白细胞介素1β(P＜0.05)水平,并显著提高超氧化物歧化酶(P＜0.01)、谷胱甘肽过氧化物酶(P＜0.01)水平,下调了活性氧(P＜0.01)、鼠肉瘤蛋白(P＜0.01)、丝氨酸/苏氨酸激酶(P＜0.01)、细胞外信号调节激酶(P＜0.05)、丝裂原活化蛋白激酶激酶(P＜0.05)的蛋白表达量.结论:杏鲍菇发酵苦荞提取物具有较好的抗氧化活性,并对小鼠慢性酒精性肝脏、胃黏膜损伤具有明显的保护作用.

    苦荞杏鲍菇发酵抗氧化活性慢性酒精性肝损伤慢性酒精性胃黏膜损伤

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    山药总蛋白对高糠诱导的人脐静脉内皮细胞氧化应激的保护作用及机制研究

    姜蕾蕾冯佳宝刘颖金辰蓉...
    307-315页
    查看更多>>摘要：探究山药总蛋白对高浓度D-葡萄糖(High concentrations of D-glucose,HG)诱导的人脐静脉内皮细胞(Human umbilical vein endothelial cells,HUVECs)氧化应激损伤的保护作用及其机制.利用50 mmol/L HG建立HUVECs损伤模型.将HUVECs随机分为对照组、模型组、山药总蛋白低剂量组(0.5mg/mL)以及山药总蛋白高剂量组(1 mg/mL),评估山药总蛋白对HG处理的HUVECs的细胞活力、细胞形态及血管生成能力的影响;检测细胞中活性氧(Reactive oxygen species,ROS)的水平和超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)的活力;以及培养基上清液中一氧化氮(Nitric oxide,NO)、8-羟基脱氧鸟苷(8-Hydroxy deoxyguanosine,8-OHdG)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、白介素-1β(Interleukin-1β,IL-1β)、白介素-6(Interleukin-6,IL-6)的水平;测定B细胞淋巴瘤2(Bcl-2)、Bcl-2相关X蛋白(Bax)、硫氧还蛋白相互作用蛋白(Txnip)、NOD样受体蛋白3(NLRP3)、半胱氨酸天冬氨酸蛋白水解酶剪切体-1(Cleaved caspase-1)和IL-1β蛋白的表达水平.结果显示,山药总蛋白能显著提高HG处理后的HUVECs的细胞活力(P＜0.01),改善细胞凋亡形态,并显著升高SOD和CAT的活力(P＜0.05或P＜0.01)以及凋亡相关蛋白(Bcl-2/Bax)的比值、血管形成能力、NO分泌量.此外,山药总蛋白还显著降低了 HUVECs的ROS、MDA、8-OHdG、IL-1β 和 IL-6 的水平(P＜0.05 或P＜0.01)及炎症相关蛋白(Txnip、NLRP3、cleaved Caspase-1、IL-1β)的表达水平(P＜0.05或P＜0.01),并且上述指标的变化均呈现明显的浓度依赖性.本研究结果表明,山药总蛋白可能通过抑制Txnip/NLRP3信号通路从而保护HUVECs拮抗HG诱导的氧化应激,恢复HUVECs内的氧化平衡,进一步减轻细胞的炎症反应.

    山药总蛋白人脐静脉内皮细胞氧化应激炎症反应Txnip/NLRP3信号通路

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    基于Nrf2/ROS信号通路探讨岩藻多糖对食管癌细胞增殖的抑制作用

    马永超程琦吴华陆琼...
    316-322页
    查看更多>>摘要：目的:探讨岩藻多糖对食管癌增殖的影响,并分析其机制.方法:MTT法分析细胞增殖抑制率,Hoechst 33258染色和流式细胞术检测细胞凋亡,DCFH-DA探针检测ROS水平,Western blot法分析Nrf2、HO-1、NQO-1、Bcl-2、Bax、caspase-3水平,研究岩藻多糖对细胞增殖以及Nrf2/ROS信号通路的影响.裸鼠成瘤实验验证岩藻多糖对瘤体的瘤重、瘤体积及Nrf2、HO-1、NQO-1水平的影响.结果:1～16 μg/mL岩藻多糖极显著抑制ECA109细胞增殖,48 h IC50为3.26 μg/mL.与对照组(0.1％DMSO)相比,1、2、4 μg/mL岩藻多糖处理后的ECA109细胞出现核凝聚、染色质不规则收缩、凋亡小体等明显的凋亡特征,(极)显著促进ECA109细胞凋亡,极显著下调Bcl-2表达水平,极显著上调Bax、Cleaved-caspase-3表达水平,极显著增加ROS水平,极显著降低Nrf2、HO-1、NQO-1蛋白水平(P＜0.05,P＜0.01);Nrf2过表达能显著下调岩藻多糖抑制ECA109细胞增殖效果,显著下调ROS水平,显著上调Nrf2、HO-1、NQO-1蛋白水平(P＜0.05).体内实验显示,50、100 mg/kg岩藻多糖极显著抑制瘤体体积、瘤体质量,下调瘤体Nrf2、HO-1、NQO-1水平(P＜0.05).结论:岩藻多糖抑制ECA109细胞增殖,对体内移植瘤抑瘤效果显著,其机制与调控Nrf2/ROS信号通路有关.

    岩藻多糖Nrf2/ROS信号通路食管癌细胞增殖移植瘤

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    数智化时代背景下《食品化学与分析》课程思政建设的教学改革与实践

    隋春霞冯时王多许晶...
    323-332页
    查看更多>>摘要：深入实施数智化战略行动,构建高等教育教学新形态,并发挥课堂育人主渠道作用,全面推进课程思政建设,已成为当前高等教育发展的新定位、新要求和新任务.本文从数智化时代背景出发,根据课程特点、教学目标和教学内容,深入挖掘每个章节中的思政元素,并总结了在《食品化学与分析》课程思政建设中的教学改革和实践经验.文章进一步提出了提升教师课程思政教学能力、实现课程思政优质资源数智化建设与完善、优化课程设置、创新"基因植入式"和"一二三四"教学模式等措施.通过以专业课程思政课堂为载体,实现知行合一,构建《食品化学与分析》思政课程育人体系,促进专业知识传授与学生价值引领平衡发展,从而擘画出立德树人的新格局.

    数智化食品化学与分析课程思政教学改革

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    真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展

    张慢熊晓筱刘俊阚娟...
    333-340页
    查看更多>>摘要：真空低温烹调(Sous vide)是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术.与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究并应用于肉制品加工.本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响,指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留,且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性.同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响,为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据.

    真空低温烹调肉制品加工风味营养成分嫩度安全性

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