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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    红枣多糖的结构、生物学活性及产品开发进展

    魏炳琦高小雨刘延鑫王义翠...
    1-9页
    查看更多>>摘要：红枣是我国常用的药食同源植物.红枣多糖是红枣的主要活性成分之一,经药理学研究证实具有多种活性.目前红枣多糖的结构研究多集中一级结构的修饰方式、单糖组成成分、分子量及糖苷键连接方式.生物学活性研究表明,红枣多糖具有抗氧化、保肝护肝、降糖、降脂、调节菌群丰度、免疫调节、抗癌、抗凝等生物活性,可应用于抗氧化膜,抗衰老、降糖、代糖、降脂产品,抑菌剂,免疫调节剂,抗癌营养食品等产品中.本文基于此进行总结和展望,以期对未来进一步深入探究红枣多糖的结构,规范红枣多糖的制备提取流程,明确红枣多糖生物活性作用机制机理,增加红枣多糖产品多样性提供理论基础.

    红枣多糖结构分子量生物活性产品开发

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    山栀子不同部位活性成分含量及抗氧化活性

    张小龙吴斌霞朱钊宇许光治...
    10-17页
    查看更多>>摘要：为比较山栀子不同部位活性成分并评价各部位体外抗氧化活性,本文用超声辅助提取法提取山栀子不同部位有效成分,并测定得率;使用紫外-可见分光光度法测定总环烯醚萜、总藏红花素、总黄酮和总酚含量;利用高效液相色谱法测定山栀子不同部位活性成分单体;采用DPPH、ABTS+自由基清除试验评估其体外抗氧化能力,并进行活性成分与抗氧化活性的相关性分析.结果表明,山栀子叶中的总环烯醚萜和总酚含量最高,分别为244.87±5.89 mg·g-1和16.71±0.55 mg·g-1;山栀子果中的总藏红花素(16.18±1.40 mg·g-1)相较于其余部分存在显著性差异(P＜0.05),其中藏红花素-Ⅰ为藏红花苷主要形式,约占总藏红花素的60％;山栀子花中的总黄酮含量最高43.61±1.01 mg·g-1.根据DPPH自由基、ABTS+自由基清除率试验,山栀子叶的抗氧化活性最好,IC50分别为36.00±2.70和31.96±3.87μg·mL-1;经相关性分析发现环烯醚萜类化合物与酚类化合物与抗氧化能力呈强相关性.采用超声辅助提取法提取得到的山栀子不同部位活性成分,发现不同部位均具有一定抗氧化能力,同时叶具有超越果的抗氧化活性,为天然抗氧化剂的开发提供了理论来源.

    山栀子不同部位活性成分高效液相色谱(HPLC)抗氧化活性

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    药食同源物质防治阿尔茨海默病作用机制的研究进展

    康瑶唐瑗张东星王磊...
    18-27页
    查看更多>>摘要：阿尔茨海默病(Alzheimer's disease,AD)是一种起病隐匿、进行性发展的神经退行性疾病,常见于老年群体且发病率逐年升高,目前仍没有有效的治疗手段.药食同源物质是指既是食品又是中药材的物质,因其安全性和良好的治疗保健效果,受到了广泛的关注.本文阐述了 AD的发病机制,从减缓β-淀粉样蛋白沉积、抑制Tau蛋白过度磷酸化、改善胆碱能系统、抗氧化、抗炎和保护神经元和突触等方面总结了药食同源物质抗AD的作用机制,为药食同源物质产品的开发与应用提供参考.

    药食同源物质阿尔茨海默病作用机制

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    不同浓度卡拉胶对汉麻分离蛋白凝胶性质及结构的影响

    吕铭守王子涵刘琳琳孙冰玉...
    28-37页
    查看更多>>摘要：为阐明不同浓度的卡拉胶(0.4％、0.8％、1.2％、1.6％、2.0％,w/w)对汉麻分离蛋白凝胶特性和结构的影响,以未添加卡拉胶的汉麻分离蛋白凝胶为对照,测定复合凝胶的持水能力、质构、流变特性,同时检测了卡拉胶的加入对复合凝胶水分分布、蛋白结构及分子间作用力的影响.结果表明:添加卡拉胶显著(P＜0.05)提高了汉麻分离蛋白凝胶持水能力和凝胶强度,改变了蛋白结构.与对照组相比,0.8％卡拉胶的添加显著(P＜0.05)提高凝胶的硬度、弹性模量并降低了凝胶的频率依赖性,并与水分子结合最为紧密,α-螺旋向β-折叠和无规卷曲转变,增加凝胶刚性结构;此时维持凝胶结构的主要作用力由疏水相互作用力向二硫键转变,凝胶网络更加致密,电镜结果证明了这一结论.因此,添加0.8％的卡拉胶可显著(P＜0.05)提高汉麻分离蛋白的凝胶性质并改善其结构,为提高汉麻分离蛋白在食品领域的应用提供了理论和实验基础.

    卡拉胶汉麻分离蛋白凝胶特性二级结构

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    不同间歇微波解冻方式对牦牛肉品质特性、脂质氧化的影响

    张诗琦杨尚霖王翔宇陈炼红...
    38-46页
    查看更多>>摘要：为改善微波解冻对牦牛肉品质的影响,本文采用四种不同间歇微波解冻方式对牦牛肉进行解冻,测定并分析其牦牛肉营养品质及过氧化值(peroxide value,POV)、超氧化物歧化酶活性(superoxide dismutase,SOD)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactants,TBARS)等指标的变化.结果表明:以方式1(每加热10s停止10s反复循环)解冻的牦牛肉解冻损失较少,蛋白质和脂肪含量优于其他解冻方式,牦牛肉的硬度、胶黏性和咀嚼性最小,分别为2612.115 g、1771.18N和878.63 mJ,剪切力为69.59 N,pH为5.9,此时保鲜效果较好.相比室温解冻,方式1降低了牦牛肉的脂肪氧化程度,解冻的牦牛肉POV、TBARS值较小,分别为9.45 mmol/kg、0.36mg/kg;SOD活性和TVB-N值与其他几种解冻方式之间差异性不显著(P＞0.05).因此,选择方式1进行解冻,在基础品质上更能够极大程度地降低解冻所导致牦牛肉的损伤.

    牦牛肉间歇微波解冻理化特性脂肪氧化

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    脱盐鸭蛋清/明胶混合体系对面包品质的影响

    陈佳敏代亚磊侯雨薇周彬...
    47-55页
    查看更多>>摘要：为了研究利用明胶凝胶辅助脱盐法得到的脱盐鸭蛋清(Salted duck egg white,SDEW)和明胶混合物(Desalted duck egg white/gelatin,DDG)对面包品质的影响,采用直接发酵法制备面包,测定新鲜面包烘烤损失率、比容、水分含量、质构.并对比分析在4 ℃储藏1、7d后,面包色度、老化速率、水分分布、回生焓值和淀粉体外消化率的变化.结果表明,DDG的加入提高了面包的水分含量及比容,降低了面包的烘烤损失率.添加DDG,可延缓储藏期间面包的老化,并弱化了贮藏期间面包的硬度,DDG-0.5％、1.0％、1.5％和2.0％的加入促使在4℃储藏7 d的面包芯回生热焓值从(4.67±0.26)J/g分别降低至(4.28±0.07)、(4.14±0.10)、(4.04±0.08)和(4.14±0.05)J/g,相对结晶度由21.04％分别下降到18.41％、14.54％、11.21％和12.77％,从而延缓面包的老化速率.DDG的添加降低了快速消化淀粉的含量,提高了抗性淀粉的含量,从而降低了淀粉的消化性.因此,添加适当的DDG可以提高面包的品质,为咸蛋清的综合利用提供了方向.提供了方向.

    脱盐鸭蛋清明胶水分分布面包老化速率淀粉体外消化率

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    超声协同嫩化剂改善淘汰蛋鸡肉嫩度的工艺优化及其对肉品质的影响

    吴平姚芳王正云祁兴普...
    56-68页
    查看更多>>摘要：为筛选针对家禽养殖场大量淘汰蛋鸡的肉质嫩化处理方式,采用超声联合氯化钙、生物酶法对鸡胸肉进行嫩化,以剪切力为关键指标,筛选最佳超声参数,并重点分析了质构、保水性、蛋白分布、总巯基与氨基酸含量以及微观结构变化.结果显示,最佳超声参数为超声240W、频率22kHz、水浴温度35 ℃和处理时长10min.相比于未处理组,超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉剪切力显著(P＜0.05)降低64.02％.鸡胸肉的硬度、胶黏性和咀嚼性下降,其中咀嚼性显著(P＜0.05)降低56.54％,降低效果明显优于氯化钙.同时,肉的蒸煮损失与离心损失程度也低于氯化钙.电泳结果显示,116kDa附近大分子肌球蛋白重链降解,部分肌原纤维蛋白分解.其中,总巯基含量也不断降低,鸡胸肉蛋白发生氧化.当超声功率继续提升至300 W时,鸡胸肉中必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸和赖氨酸含量显著(P＜0.05)降低.微观结构观察显示,鸡胸肉的表观与截面结构发生崩解、深层肌纤维分离、分解与断裂.综上,超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉嫩度与品质得到显著改善.

    超声嫩化鸡胸肉蛋白酶氯化钙肌原纤维蛋白氨基酸显微结构

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    粉碎强度对菜籽粕理化性质及其蛋白质溶出效果的影响

    翟晓娜胡龙彪李媛媛周新群...
    69-74页
    查看更多>>摘要：为探究粉碎强度对菜籽粕理化特性及其蛋白质溶出效果的影响,本研究采用低温超微粉碎技术制备了不同粉碎强度的菜籽粕粉(SGR-5、SGR-10、SGR-15、SGR-20、SGR-30、SGR-40、SGR-60),并以常规粉碎为对照(GR).结果表明,与常规粉碎相比,超微粉碎可明显破坏菜籽粕粉的形貌结构,降低其粒径分布、不溶性膳食纤维含量及持水性、持油性,提高蛋白质溶出率,但对总膳食纤维含量影响较小;随着粉碎强度的增大,菜籽粕粉的粒径分布(D50)最小可达约16 μm,过度粉碎(时间＞40min)则会引起菜籽粕粉团聚;超微粉碎处理30 min为碱溶法提取菜籽粕蛋白的最佳粉碎强度.此外,菜籽粕蛋白溶出效果还主要依赖于其提取pH.

    超微粉碎菜籽粕粒径理化性质蛋白质溶出

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    羟丙基-β-环糊精-姜黄素包合物的制备及其光动力杀灭沙门氏菌的机制

    鲍悦忻陈艳红马钰黄晶晶...
    75-84页
    查看更多>>摘要：沙门氏菌是国内外引起人类食源性疾病最主要的食源性致病菌之一,开发新型有效的抗菌技术对保障食品安全至关重要.本研究利用羟丙基-β-环糊精(HP-β-CD)的包合作用,包合姜黄素(Curcumin,CUR)作为光敏剂,研究其介导光动力技术(Photodynamic Inactivation Technology,PDI)对食品样品中鼠伤寒沙门氏菌ATCC14028的杀菌效果及作用机制.设置乙醇浓度为40％、HP-β-CD与CUR摩尔比为2∶1,在45℃条件下包合4h时,所形成的CUR包合率最大,为60.08％,该包合物经结构表征后测定其水溶性显著(P＜0.05)提高,达到3.98×103μg/mL.结果表明,当包合物质量浓度(以CUR浓度计)为20 μg/mL,初始鼠伤寒沙门氏菌菌落数量级为106 CFU/mL时,LED蓝光(450 nm)照射40 min可使菌落数减少3.73 lg(CFU/mL),可杀灭47.92％～64.40％的耐药沙门氏菌,并且对即食生菜中的沙门氏菌也有一定的控制作用.在光动力技术处理后,沙门氏菌胞内产生了较高水平的活性氧,胞内容物明显减少,推测CUR-HP-β-CD介导的PDI可能通过破坏细胞膜结构达到杀菌抑菌的目的.本研究将光动力杀菌技术应用于食品安全领域,这为食品工业中防治沙门氏菌等食源性致病菌的污染提供了重要的理论基础和技术支撑.

    姜黄素羟丙基-β-环糊精光动力技术沙门氏菌杀菌机理

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    大豆低聚肽对小麦淀粉理化性质的影响

    孟宇行高旭升段翠翠马福敏...
    85-91页
    查看更多>>摘要：为改善小麦粉的品质,提升小麦食品的蛋白质含量,将具有营养价值和生物活性的大豆低聚肽添加到小麦淀粉中,对小麦淀粉糊化特性、流变学特性、热力学特性和结构特性进行研究.结果表明,大豆低聚肽的添加(0％～40％)使复合物的峰值黏度、低谷黏度和终值黏度降低,糊化温度显著升高(P＜0.05).复合物表现为弱凝胶性质,具有假塑性剪切稀化行为.与对照组相比,大豆低聚肽添加量为40％时,复合物的峰值黏度最小,糊化温度最大,分别为396 cp和77.5℃,焓变下降了 79.6％,Zeta-电位的绝对值下降了 89.6％,粒径增加至924.1 nm.大豆低聚肽增加了复合物氨基酸含量和热稳定性,降低了复合物的凝胶特性,为功能性谷物食品的开发和加工提供了参考.

    大豆低聚肽小麦淀粉糊化特性流变特性热力学特性结构特性

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