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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    不同粒径对核桃青皮粉物理特性及功能特性的影响

    敖婧芳沈荷玉王军罗安伟...
    91-98页
    查看更多>>摘要：为合理利用核桃青皮资源,探究粉碎处理对核桃青皮粉体的影响,本实验对不同粒径核桃青皮粉的物理特性(粒径分布、填充性、流动性、持水力、持油力、膨胀力和微观结构)及功能特性(活性物质含量、抗氧化能力)进行了研究.结果发现,经过粉碎及过筛处理后,核桃青皮粉粒径具有显著性差异(P＜0.05).核桃青皮粉的松密度、持水力、持油力随粒径的减小不断下降,而休止角和滑动角不断增加,振实密度和膨胀力分别呈现先降低后增加和先增加后降低的趋势,傅里叶红外光谱表明,粉碎过程并未破坏粉体的分子结构;此外,粉碎度为200目的样品提取液的活性物质含量和抗氧化能力显著高于其他样品(P＜0.05).与粉碎度为100目的样品相比,200目样品提取液中总多酚、总黄酮、萜类物质和醌类物质含量分别提高了 7.1％、19.5％、16.8％和16.4％.本实验为微粉碎在核桃青皮加工产业的实际应用提供了理论依据.

    核桃青皮微粉碎粒径粉体特性活性物质抗氧化

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    水溶性芦丁/羟丙基-β-环糊精包合物的制备及其抗氧化活性、稳定性研究

    张生鹏张根义
    99-107页
    查看更多>>摘要：芦丁具有多种药理活性,为解决其水溶性差导致的应用缺陷.本文通过溶剂蒸发法制备了芦丁/羟丙基-β-环糊精(Hydroxypropyl-beta-cyclodextrin,HPCD)包合物,分析了包合物的结构、溶解性、抗氧化活性和稳定性.结果表明,HPCD能够有效包埋芦丁,包合物中二者摩尔比为1∶1,其包封率和载药率分别为89.33％、26.67％,包合物在水中的溶解度是游离芦丁的51倍.芦丁被包合后,其晶体衍射峰完全消失,提高了最大失重速率温度(266 ℃到318℃),且固态包合物呈现出不规则的片状结构,表明HPCD成功包合了芦丁.包合物清除DPPH和ABTS+自由基的IC50显著低于芦丁(P＜0.05),并且其铁离子还原能力是芦丁的1.2倍.稳定性实验表明,自然光处理6 d后游离芦丁和包合芦丁保留率分别为31.80％、66.70％,50 ℃热处理15 d后保留率分别为66.91％、87.38％.因此HPCD不仅提高了芦丁的水溶性,也提升了其抗氧化活性和稳定性,使芦丁可在不同环境中发挥其保健功能.

    芦丁羟丙基-β-环糊精包合物溶解度抗氧化活性稳定性

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    热风循环加热对三种萝卜苗活性物质及抗氧化功能的影响及综合评价

    李茹陆朝阳师聪李超...
    108-115页
    查看更多>>摘要：为探究热风循环加热对萝卜苗中功能价值影响,本研究以红、青、白三种萝卜苗为研究对象,采用不同温度和时间热风循环加热,分析总酚、花青素、总酚酸、类黄酮、VC和硫代葡萄糖苷等活性物质和DPPH自由基清除能力、还原能力等抗氧化活性变化,并以优劣解距离法为依据进行综合评价.结果表明,低温短时(60℃,30s)热风循环加热对白萝卜苗的花青素和VC含量保留率的积极影响最大,保留率达到77.8％、85.3％,同时,低温短时(60℃,30s)热风循环加热对青、白萝卜苗总酚酸保留率达到99.3％、82.5％,这对两种萝卜苗活性物质含量保留具有积极作用.此外,实验组(100 ℃,60s)对萝卜苗的总酚、类黄酮、硫代葡萄糖苷含量的提高都有一定的积极影响,而综合评价显示短时热风循环加热(60℃,30 s)是保持三种萝卜苗功能价值和抗氧化活性的最佳热风循环加热条件.本实验为热风循环加热芽苗菜的深入研究提供了理论依据和数据支持.

    萝卜苗热风循环活性物质抗氧化能力综合评价

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    黑米酒糟添加量对馒头品质及生理活性的影响

    江梦影赵一鸣荆旻歌程雨...
    116-123页
    查看更多>>摘要：以小麦馒头为对照,本文拟探究添加不同比例黑米酒糟馒头的品质(色差、结构、质构、感官评价等)及生理活性(抗氧化性能、体外消化特性及血糖生成指标).结果表明,黑米酒糟对馒头比容、色差、结构及质构等影响显著(P＜0.05);在添加量为5％时,黑米酒糟馒头形态、气味、口感较好,比小麦馒头更受欢迎.随着黑米酒糟添加量增加,黑米酒糟馒头的多酚含量(0.066-0.088 mg/g)、黄酮含量(0.266-0.379 mg/g)、DPPH自由基清除率(25.1％～70.4％)和ABTS+自由基清除率(37.4％～71.6％)显著提高(P＜0.05);同时,黑米酒糟能提高馒头中的抗性淀粉含量,当添加量为15％时,抗性淀粉含量提高了 1.49倍,其适用于制备抗性淀粉制品.此外,黑米酒糟能够降低血糖生成指标,适用于制备辅助降血糖制品.

    黑米酒糟馒头抗氧化抗性淀粉血糖指标

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    水蜜桃主要病原真菌分离鉴定及肉桂精油对其抑制作用

    虞铭霞韦莹莹黄铮铮陈义...
    124-131页
    查看更多>>摘要：本文分别在2020年、2021年连续两年采集浙江省水蜜桃产区内的腐烂水蜜桃,从果实病灶组织中分离、纯化病原真菌,通过形态特征、分子生物学(rDNA-ITS序列分析)鉴定法以及致病性检测确定病原真菌的种类,并采用体外和体内试验探究肉桂精油对病原真菌的抑制效果.结果表明,从两年采集的腐烂桃果实中分离纯化出两株具有较强致病性的真菌,经鉴定为美澳型核果类链核盘菌(Monilinia fructicola)和匍枝根霉(Rhizopus stolonifer),分别导致桃果实的褐腐病和软腐病.肉桂精油对M.fructicola和R.stolonifer的生长均有一定的抑制作用,最小抑菌浓度分别为0.4和0.8 mL/L,M.fructicola对肉桂精油更加敏感;肉桂精油熏蒸处理水蜜桃可以降低这两种病原菌造成的病害发生率和病斑直径,表明肉桂精油能有效地控制这两种病原真菌导致的水蜜桃果实病害.

    水蜜桃病原真菌肉桂精油抑菌病害防控

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    不动杆菌磷脂酶D基因的表达、生物信息学及底物选择性分析

    吴思怡吴林秀王凡卢梦瑶...
    132-139页
    查看更多>>摘要：微生物来源磷脂酶D(Phospholipase D,PLD)因其较高的催化活性和广泛的底物选择谱而成为磷脂合成应用中的热点.本研究以Acinetobacter sp.DUT-2来源的PLD(ADPLD)为研究对象,首先通过生物信息学分析蛋白序列特征,然后构建重组质粒并在大肠杆菌中实现异源表达,进一步纯化酶蛋白并分析ADPLD对不同酰基链长磷脂酰胆碱(PC)的底物选择性,最后通过分子对接和分子模拟探究ADPLD的底物识别机制.通过对ADPLD和其他微生物来源的PLD多序列比对和进化树分析表明,ADPLD与链霉菌来源PLD序列相似度低于30％,且只有一个保守的HKD基序,这表明ADPLD的催化机制可能与传统认知中需要两个HKD基序完成PLD催化过程的反应机制有所不同.ADPLD主要以可溶性蛋白形式表达,仅通过Ni2+亲和层析在50 mmol/L的低浓度咪唑下便能纯化出较为均一的蛋白,以大豆PC为底物时的比活性约为4.09 U/mg.ADPLD对中和短链PC(C6～C14)的活性相对较高,其中ADPLD对8∶0/8∶0-PC的比活性高于其它酰基链长的PC底物,为13.2 U/mg.当PC的酰基链长从C14增加至C16时,ADPLD对PC的活性明显降低.分子模拟和分子对接结果显示ADPLD的氨基酸残基Thr205、Pro209、Phe293、Ala324、Lys329和Phe453能够分别与PC形成疏水相互作用.Arg383和Gly326能够与PC形成氢键,其中Arg383(N)、Gly326(N)与PC(P)之间的距离＜3 Å.这些结果表明,ADPLD能够与磷脂分子形成一个稳定的酶与底物的中间体.研究结果为ADPLD的分子改造和进一步工业应用奠定了基础.

    不动杆菌磷脂酶D酶学性质蛋白表达磷脂

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    不同品种纳豆的多种功能活性成分比较

    许梦粤余金毅李慧刘琴...
    140-149页
    查看更多>>摘要：为了研究不同品种纳豆中的重要功能活性成分,以大豆、黑豆、赤小豆、绿豆、扁豆、鹰嘴豆、菜豆、豌豆、红豆和豇豆为原料制备纳豆,比较分析这些纳豆中纳豆激酶、多酚、纳豆多糖和γ-氦基丁酸的差异.结果表明,10种不同品种纳豆的纳豆激酶活力在985.31～2453.18 U/g之间,鹰嘴豆纳豆的纳豆激酶活力显著高于其他品种纳豆(P＜0.05);总酚含量在1.44～3.21 mg GAE/g,酚酸物质总含量在19.754～183.902 μg/g,黑豆纳豆、绿豆纳豆和豇豆纳豆中酚类物质组成丰富;多糖的得率在1.03％～15.11％,总糖含量在21.86％～58.40％,糖醛酸含量在4.26％～15.09％,其中菜豆纳豆多糖得率、总糖和糖醛酸含量显著高于其他品种纳豆多糖(P＜0.05);γ-氦基丁酸含量在4.97～15.99 mg/g,豇豆纳豆中γ-氨基丁酸含量显著高于其他品种纳豆(P＜0.05);扁豆纳豆中纳豆芽孢杆菌的活菌数显著高于其他品种纳豆(P＜0.05).综合评价,黑豆、豇豆和菜豆是开发新品纳豆的理想原料.

    纳豆纳豆激酶多酚纳豆多糖γ-氨基丁酸纳豆芽孢杆菌

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    基于主成分综合评价法对植物基杏仁酸奶配方的优化及其物性学特性的表征

    马杰张婷周芷夷张涛...
    150-158页
    查看更多>>摘要：本研究旨在优化植物基杏仁酸奶配方,以提高其品质、增强其储藏稳定性能.研究以甜杏仁为主要原料,添加乳化剂、增浆剂等常规酸奶稳定剂,通过乳酸发酵制成植物基杏仁酸奶.采用主成分综合评价分析和响应面优化法确定最佳酸奶稳定剂配方,并对其物性学特性进行研究表征.研究结果表明:最佳的植物基杏仁酸奶配方为:酒石酸单双甘油酯添加量0.4％、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量2.0％、谷氦酰胺转氦酶添加量0.1％,综合评分为0.990,通过响应面验证后的植物酸奶综合评分与预测结果接近.经调配的植物基酸奶品质及总接受程度显著提升,复配植物基杏仁酸奶(MPBAY)微观颗粒更加饱满,乳脂分配更加均匀,质地更加醇厚.此研究为植物基酸奶的开发及植物蛋白胶凝聚集体系研究,提供了一定研究思路和科学理论价值参考.

    植物基杏仁酸奶稳定剂主成分综合评价分析物性学特性

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    低温等离子体预处理对超声辅助提取姜粉总黄酮的影响及机制初探

    徐艳阳李雪凤柴雨行陈云洁...
    159-167页
    查看更多>>摘要：目的:探究低温等离子体预处理对超声辅助提取姜粉总黄酮的提取效果,并对其可能机制进行初步探讨,为姜粉总黄酮的提取提供一种新方法.方法:以姜粉中总黄酮得率为考察指标,以低温等离子体放电电源功率、处理时闫、进气量为考察因素,进行单因素实验和三因素三水平响应面优化试验.并应用高效液相色谱法测定低温等离子体处理前后姜粉中21种多酚类化合物的含量,通过扫描电镜(scan electronic microscope,SEM)和傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)对低温等离子体处理前后姜粉的结构进行分析.结果:姜粉中总黄酮的最佳提取条件为:真空度小于100Pa,放电电源功率295W、处理时间60s,进气量150cm3/min,总黄酮得率为26.9 mg/g.色谱结果表明21种多酚类化合物得到较好的分离,且精密度高(relative standard deviation,RSD≤3.75％)、稳定性好(RSD≤4.25％)、重复性好(RSD≤4.75％)、加标回收结果准确可靠(平均回收率84.11％～100.86％).低温等离子体处理后姜粉总黄酮的含量增加,酚酸的含量下降;低温等离子体处理增加了姜粉中淀粉颗粒以及细胞壁碎片的表面粗糙度,并且导致木质素的分解,加大了提取溶剂与姜粉的接触面积,因此有利于溶剂的渗透.结论:超声法辅助低温等离子体处理是提取姜粉总黄酮的一种有效方法.

    低温等离子体姜粉总黄酮含量多酚类化合物高效液相色谱法

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    不同添加物对发酵桑叶中降糖活性成分的影响

    郭洁丽杨立梅高鑫林正山...
    168-175页
    查看更多>>摘要：目的:以桑叶嫩芽作为主要原料,借鉴传统的红茶发酵工艺,通过添加不同的促发酵物质来提高天然桑叶中降糖活性成分的含量.方法:在单因素实验的基础上,选取纤维素酶、果胶酶和茶多酚三种添加物为影响因素,桑叶中总生物碱、总黄酮和总多糖的含量为综合评价指标进行正交优化试验,以确定其最佳添加量.结果:当纤维素酶、果胶酶和茶多酚的添加量分别为0.6％、0.8％和0.9％时,和自然发酵相比,添加物发酵的桑叶中总生物碱、总黄酮和总多糖的含量均有提升,分别增加了 61.84％、45.02％和28.68％;相较于天然桑叶,其含量分别增加了 115.12％、80.19％和54.81％.结论:添加促发酵的物质可以提高天然桑叶中降糖活性成分的含量,为其后续在降糖方面的有效利用奠定了基础.

    天然桑叶发酵添加物正交优化生物碱黄酮多糖

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