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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    基于体外消化模型研究板栗壳和囊衣原花青素类物质消化前后的组成差异

    李浩楠黄小敏方一荷肖雯馨...
    1-9页
    查看更多>>摘要：本文以板栗壳和囊衣为原料,采用基于超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术的广泛靶向代谢组学,分析样品中原花青素物质经过模拟消化后的组成变化.结果显示,板栗壳和囊衣及其代谢物中共鉴定出33种原花青素类代谢物,差异代谢物分析显示,消化后板栗壳中表儿茶素、原花青素C2及原花青素A1等16种原花青素类化合物均呈显著(P＜0.05)下调;板栗囊衣中没食子儿茶素-儿茶素-儿茶素、没食子儿茶素及没食子酸儿茶素没食子酸酯等17种原花青素类化合物均呈显著(P＜0.05)下调.其中,下调最显著(P＜0.05)的是没食子儿茶素-儿茶素-儿茶素,在体外胃肠消化后分别降低了 98.23％(板栗壳)和97.86％(囊衣).综上,板栗壳和囊衣中原花青素类物质在消化过程中稳定性较差,未来的研究中可采用设计靶向释放载体对其进行包埋等方式,以提高其生物利用率.

    板栗壳板栗囊衣原花青素体外消化差异代谢物代谢组学

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    近红外技术在南极磷虾油关键品质指标快速检测中的应用研究

    苗钧魁张雅婷金永霈刘小芳...
    10-17页
    查看更多>>摘要：采用偏最小二乘法(Partial least squares,PLS)作为建模方法,对磷虾油近红外光谱的一阶微分(First-order difference,FD)、FD+SG(Savitzky-Golay,SG)滤波、FD+N(Norris,N)滤波、二阶微分(Second-order difference,SD)、SD+SG和SD+N等6种单一或复合方法进行处理,通过对不同方式处理后预测模型的交互验证均方根误差(Root mean square error of cross validation,RMSECV)、外部验证残差均方根(Root mean square error of external prediction,RMSEP)和外部验证用样品真实值的标准差(SD)与RMSEP的比值(The ratio of the RMSEP to standard deviation of reference data in the prediction,RPDEV)、建模相关 系数(Correlation coefficient in calibration,RC)、交互验证相关系数(Correlation coefficient in cross validation,RCV)和外部验证相关系数(Correlation coefficient in external validation,REV)等参数比较,确定了磷虾油磷脂、EPA和DHA的近红外预测模型最佳处理方式为FD、FD和SD+N,酸价指标模型不需处理.在最优条件下,四种成分近红外预测模型的RC、REV和RCV,除了酸价的RCV略小(0.917)其余均达到0.95以上,同时,四种成分的RPDEV和RPDCV值,除酸价的RPDCV为2.365,略小于2.5,其余均符合大于2.5的要求,说明磷虾油磷脂、EPA和DHA的近红外预测模型预测准确度良好;RMSEC和RMSECV相差不大,说明模型稳定性较好.由于含量低、组成复杂等原因,磷虾油虾青素近红外检测模型的RC、RCV和REV均在0.60以下,说明近红外检测不适用于磷虾油中虾青素成分的快速检测.本文证实了近红外光谱技术可作为磷虾油中磷脂、EPA、DHA和酸价等主要指标的快速检测方法,是传统化学检测方法的有效替代和补充.

    南极磷虾油磷脂EPADHA虾青素酸价近红外光谱技术快速检测

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    基于鲶鱼头和鱼排制备鱼味美拉德反应物微胶囊热稳定性的研究

    于德阳马俪珍
    18-26页
    查看更多>>摘要：以鲶鱼头和鱼排为基料,经过高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应得到美拉德反应产物(Maillard Reaction products,MRPs),并采用微胶囊包埋技术制备微胶囊粉剂.为了研究MRPs的微胶囊粉剂热稳定性,将MRPs(A样品)和微胶囊粉剂(B样品)配制成溶液,分别在90、121、160℃下加热20 min,各样品依次记为A1、A2、A3和B1、B2、B3样品.对各组样品进行电子鼻、固相微萃取/GC-MS和差示扫描量热仪(DSC)分析.电子鼻PCA分析结果,从主成分1上看,MRPs的A样品(未经热处理)与其经过热处理后的样品A1、A2、A3之间的距离较大,而B样品与B1、B2、B3之间的距离较小;GC-MS分析,A样品和B样品经不同热处理会降低MRPs中的挥发性风味物质种类,且受热温度越高,这种降低的趋势越明显,但经过微胶囊包埋的样品B,其挥发性风味物质的种类和相对质量浓度均明显高于A样品;DSC分析结果表明,MRPs经过微胶囊包埋后,出现明显吸热峰时的温度比MRPs时的温度提高了 40℃,可有效地扩宽MRPs的释放温度.综上所述,MRPs经微胶囊包埋技术处理后,对热的稳定性明显提高.

    微胶囊热稳定鲶鱼美拉德反应物风味物质

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    不同提取工艺下牛骨胶原蛋白的结构特性

    任戈一马雪莲潘丽齐海雯...
    27-33页
    查看更多>>摘要：为提高牛骨资源的利用率,以新鲜牛骨为原料,分别采用乙酸、柠檬酸、乙酸和胃蛋白酶、柠檬酸和胃蛋白酶提取得到四种牛骨胶原蛋白(ASC1、ASC2、PSC1和PSC2)并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE),傅里叶红外光谱(FTIR),扫描电镜(SEM),表面疏水性等指标对其理化性质和结构特征进行研究.结果表明:PSC1的得率最高,可达3.23％,四种提取方法得到的胶原蛋白均于230nm附近出现最大紫外吸收峰;SDS-PAGE和红外光谱分析表明牛骨胶原蛋白主要由α1、α2、β三种亚基成分组成,属于Ⅰ型胶原蛋白,且胶原蛋白的空间结构保留完整;扫描电镜直观表明了四种胶原蛋白的纤维网络结构均保留较完整,其中酸法提取的胶原蛋白(ASC1和ASC2)网络结构分布较为均匀;酶法制得的胶原蛋白(PSC1和PSC2)纤维化较为明显,四种胶原蛋白理化特性无显著差异,但微观结构存在一定差异.本研究为提高畜禽副产物高值化应用发展及深加工技术提供了 一定的理论基础.

    牛骨胶原蛋白提取工艺酸法提取酶法提取结构

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    无籽刺梨渣膳食纤维的羧甲基化改性及性质

    苏靖程李晗范方宇
    34-42页
    查看更多>>摘要：为探究羧甲基化改性对无籽刺梨渣膳食纤维性质的影响,本文采用羧甲基化法改性无籽刺梨渣可溶性膳食纤维(Rosa sterilis Soluble Dietary Fiber,RSDF)和不溶性膳食纤维(Rosa sterilis Insoluble Dietary Fiber,RIDF),对比分析了无籽刺梨渣膳食纤维改性前后以及羧甲基化总膳食纤维(Carboxymethylated Total Dietary Fiber,CTDF)不同混合比例的理化和功能性质.结果表明:改性后,羧甲基化可溶性膳食纤维(Carboxymethyla-tion Soluble Dietary Fiber,CSDF)、羧甲基化不 溶性膳食纤维(Carboxymethylation Insoluble Dietary Fiber,CIDF)膨胀力、持水力、持油力、吸湿性、阳离子交换力、亚硝酸盐吸附力和葡萄糖吸附力均显著增大(P＜0.05),CSDF/CIDF混合比例1:3时取代度为0.53±0.02,综合理化、功能性质为最优混合比例.红外光谱分析可知CSDF、CIDF羧甲基化修饰成功;电镜扫描分析可知两种膳食纤维结构疏松、存在大量褶皱和片状物质,CSDF/CIDF混合比例1:3时孔洞和片状结构更多;差示扫描热分析可知改性后,CSDF、CIDF贮藏稳定性均提高,CSDF/CIDF混合比例1∶3热熔解温度最高为145℃.综上,羧甲基改性后,无籽刺梨膳食纤维性能均优于改性前且综合各项性能后,CSDF/CIDF混合比例1∶3为最佳混合比.

    无籽刺梨膳食纤维羧甲基化改性性质

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    不同发酵方式对酸豆角品质和风味的影响

    刘永逸林华杨超张军蓓...
    43-51页
    查看更多>>摘要：为了提高酸豆角的品质,本研究以新鲜豆角为原料,采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角.通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定,并对发酵后酸豆角进行质构分析,探究自然湿法发酵和纯种(植物乳杆菌接种量为0.04g/kg)湿法发酵对酸豆角品质的影响;结合感官评分和气相色谱-质谱联用(GC-MS)对发酵后酸豆角的风味成分进行解析.结果表明:发酵过程中,纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵;还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵.发酵后,纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵.两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近,且酯类、酸类和醇类物质含量较高.与自然湿法发酵相比,纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期,降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg,保持了与自然发酵酸豆角相近的风味,该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值.

    酸豆角乳酸菌发酵品质优化风味成分

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    不同稀土离子对海藻酸钠凝胶特性的影响

    陈春梅傅钰庄晓雯许加超...
    52-58页
    查看更多>>摘要：本文主要研究了四种稀土离子Y3+、Ce3+、La3+、Er3+对海藻酸钠凝胶特性的影响,通过研究海藻酸钠-稀土凝胶的机械性质、平衡含水量、离子交换率及凝胶机理.结果发现:La3+、Y3+、Er3+、Ce3+可以与M/G≈1的海藻酸钠形成不可逆凝胶,其凝胶强度在32～41 N之间,杨氏模量在14～20N之间,弹性在55％～59％之间,平衡含水量均大于93％,四种凝胶的强度为Ce3+＞Er3+＞Y3+＞La3+,弹性为Ce3+＜Er3+＜Y3+＜La3+,离子交换率大小为:Ce3+为52.99％,Er3+为50.81％,Y3+为40.74％,La3+为39.33％.在不同M/G比值条件下,四种海藻酸钠-稀土凝胶的强度有较大区别:当M/G=1.99＞1时,大小依次为Er3+＞Ce3+＞Y3+＞La3+;当M/G=0.99≈1、M/G=0.19＜1时,大小依次为Ce3+＞Er3+＞Y3+＞La3+,其中Ce3+、Y3+、La3+对海藻酸钠中的G片段有一定的偏好性,Er3+对M片段有一定的偏好性.本文研究为海藻酸钠的精深加工利用与稀土元素的新功能性材料的开发奠定理论基础.

    海藻酸钠稀土离子M/G比值凝胶特性凝胶机理

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    消费者Check-all-that-apply和喜好度测试在植物近水饮料感官评定中的应用研究

    陈玥璋曾鸣丑建栋曾辉...
    59-68页
    查看更多>>摘要：本研究采用check-all-that-apply(CATA)法与喜好9点标度法相结合的消费者快速感官评价方法,对马尾松、淡竹叶、桑叶、菊花、桂花、薄荷、紫苏、桦树汁露8种草本植物近水饮料的感官特征进行分析.消费者在19个口感和24个气味属性描述词中勾选,对8款近水饮料样品进行感官和喜好度评定.喜好度分析结果表明,消费者对8款植物近水饮料的喜好度存在差异,消费者对薄荷露和桂花露整体喜好度较高,两者差异不显著(P＜0.05).Cochran's Q test分析结果表明,样品在41个感官属性中均存在显著性差异(P＜0.05).对应分析(Correspondence Analysis,CA)结果说明了 8种植物近水饮料之间感官特征的差异,薄荷露感官特征突出,具有清凉、薄荷的特征属性;桂花露感官属性主要表现为桂花香、桃香、甜香;菊花露、紫苏露、桑叶露具有相似的绿茶、甘草、菊花等感官属性;马尾松与淡竹叶露感官特征相似;桦树汁露感官特征不明显.结合消费者李克特量表数据进行惩罚分析(Penalty Analysis,PA),本研究发现注重健康人群并未对产品中草药气味表现出显著的不接受;有饮水添加助饮物习惯的人群更偏好甜香、清凉、金银花的感官特征.因此,消费者快速感官评价CATA法能够有效测试产品的感官属性和消费者偏好,并在新产品开发和市场调研方向展现出广阔的应用前景.

    草本植物近水饮料消费者快速感官评价CATA9点喜好标度

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    三种食用菌多糖的基本结构与抗氧化活性研究

    向瑞琪谢锋谭红李占彬...
    69-76页
    查看更多>>摘要：通过水提醇沉法提取香菇、黑木耳和红托竹荪的边角废料菌托中的多糖,并用Sevag试剂和透析法分离纯化,得到三种食用菌多糖.采用紫外分光光度计、高效凝胶渗透色谱法(high performance gel permeation chromatography,HPGPC)、红外光谱法(infrared spectroscopy,IR)、核磁共振波谱法(nuclear magnetic resonance,NMR)和刚果红实验分析三种食用菌多糖的分子量、官能团、糖苷键和三螺旋结构.将清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 自由基(1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine free radical,DPPH·)和羟基自由基(Hydroxyl free radicals,OH·)的能力及Fe3+总还原力来判断三种食用菌多糖抗氧化能力,比较分析三种食用菌的基本结构和抗氧化活性.结果显示,制备的三种食用菌多糖都具有较好的均一性,分子量分布在万级和百万级.三种食用菌多糖含有相似的官能团,是既具有α构型又具有β 构型的酸性多糖,且均具有三螺旋结构.此外,三种食用菌多糖在实验浓度范围内,均具有良好的抗氧化活性.其中红托竹荪菌托多糖在1.0mg/mL浓度时对DPPH和在3.0mg/mL浓度时对OH自由基的清除能力优于香菇和黑木耳多糖,高达66.86％和35.69％,对DPPH和OH自由基的清除能力IC50值分别为0.010和0.195mg/mL.综上,三种食用菌多糖的基本结构无显著性差异,但抗氧化活性差异较大,为工业化生产利用红托竹荪边角废料提取食用菌多糖奠定基础.

    红托竹荪香菇木耳多糖结构抗氧化活性

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    银杏酸的热稳定性及银杏酸C15∶1热分解动力学

    李媛媛陈晓风杨小明李奉楠...
    77-84页
    查看更多>>摘要：为研究银杏酸的热稳定性及热分解动力学,采用高效液相色谱-电喷雾电离-质谱确定银杏酸70℃热分解产物,以热重分析法对银杏酸C15∶1的热分解行为及其动力学规律进行考察.在静止空气气氛下,控制升温速率为5.0、10.0、15.0和20.0℃·min-1,记录银杏酸C15∶1的热重-差示扫描量热曲线,运用Ozawa-Flynn-Wall、Friedman和?atava-?esták、Coats-Redfern法计算银杏酸C15∶1的热分解参数.结果表明银杏酸70℃加热30 d后有少量银杏酚产生.银杏酸C15∶1热重曲线上最明显的失重发生在第一失重阶段,失重速率峰温度243℃,失重率为14.37％,为银杏酸C15∶1的脱羧分解.计算得出银杏酸C15∶1热脱羧反应表观活化能为67.44kJ·mol-1.银杏酸C15∶1脱羧动力学模型函数系Avrami-Erofeev方程,其积分形式为G(α)=[-ln(1-α)]1/2,分解机理为随机成核和随后生长,反应级数n=1/2.该研究为银杏制品中银杏酸含量的控制提供帮助.

    银杏酸热分解热重分析分解机理

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