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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    百合鳞茎营养素与植物化学成分研究进展

    米璐林玉红廖小军徐贞贞...
    1-14页
    查看更多>>摘要：百合是多年生草本植物,兼具观赏、食用和药用价值,其可食用或药用部位一般为鳞茎.近年来,百合鳞茎作为一种特色蔬菜,受到消费者青睐.本文重点从不同品种视角对百合鳞茎进行了分析,首先归纳了碳水化合物(包括活性多糖)、蛋白质及氦基酸、脂类、矿物质和维生素等营养素的详细构成,进一步总结了其甾体皂苷(包括螺甾烷醇、异螺甾烷醇、变形螺甾烷醇、呋甾烷醇类)、酚酸类(包括单聚酚酸、酚酸甘油酯和苷类)、黄酮类(包括黄酮醇、黄烷醇、查尔酮、黄烷酮、黄烷酮醇、花色苷类等)和生物碱类(包括异喹啉、吡咯啉、哌啶和甾体糖苷类)等已知植物化学成分的构成及其生物活性,最后对百合在保健食品中的应用进行概括,以期为百合研究及非药用加工利用提供理论依据和研究思路.

    百合百合鳞茎特色蔬菜植物化学成分生物活性功能性食品

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    枸杞叶蛋白提取物的特性表征与生物活性评价

    杨雪马麦迈马利余君伟...
    15-24页
    查看更多>>摘要：为了探究枸杞叶蛋白提取物的特性表征与生物活性,采用碱提酸沉法提取枸杞叶蛋白提取物,通过持水性(water holding capacity,WA)、持油性(oil-holding property,FA)、热稳定性(thermal stability,TM)、溶解性(solubility,PS)、起泡性(froth capability,FC)、乳化性(emulsification capability,EC)等指标和十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、紫外可见光谱(ultraviolet-visible spectra,UV)、傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform infrared spectroscopy,FT-IR)、X 射线衍射(X-ray Diffraction,XRD)的方法及体外自由基清除试验和酶抑制试验对枸杞叶蛋白提取物的理化性质、功能特性、结构表征及生物活性进行分析.结果表明,枸杞叶蛋白提取物总氨基酸含量达344.00±10.49 mg/100 g,分子量在40～55 kDa,WA和FA分别为2.70、3.43 g/g,变性温度为85.73 ℃,随pH的升高,枸杞叶蛋白提取物溶液的PS、FC、EC、起泡稳定性(froth stability,FS)均呈现先下降后上升的趋势,而乳化稳定性(emulsion stability,ES)正好相反.枸杞叶蛋白提取物表面有紧密连接的小孔且呈大小不均一的块状,在270 nm附近有特征吸收峰,出现酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带,具有完整的三螺旋结构.枸杞叶蛋白提取物浓度为10 mg/mL时对超氧阴离子、羟基自由基的清除率分别为37.73％、35.38％,对a-葡萄糖苷酶、a-淀粉酶的IC50分别为9.88、21.09 mg/mL.综上所述,枸杞叶蛋白提取物的特性和结构稳定,有一定的体外抗氧化能力并能抑制与血糖代谢相关酶的活性.本试验为枸杞叶蛋白提取物的开发利用和深加工提供理论依据.

    枸杞叶蛋白质功能特性抗氧化酶活抑制

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    基于网络药理学探讨沙棘治疗酒精性肝损伤的作用机制

    邓斌陈洁李想娄可轩...
    25-33页
    查看更多>>摘要：目的:基于网络药理学预测沙棘治疗酒精性肝损伤(Alcohol Liver Injury)的作用机制,并通过建立斑马鱼酒精性肝损伤动物模型来验证沙棘治疗酒精性肝损伤的功效.方法:通过中药系统药理学数据库与分析平台(Traditional Chinese Medicine Systems Pharmacology,TCMSP)、Uniprot 数据库收集有 效成分及其作用靶标,Venny2.1寻找交集靶点.通过GeneCards及OMIM数据库收集和筛选疾病靶点,STRING v12.0数据库进行PPI网络分析,PDB及PubChem进行蛋白质结构及小分子结构确认.通过Cytoscape(Version 3.9.1)软件网络图构建沙棘治疗酒精性肝损伤关联网络.利用Metascape数据库对共有靶点进行基因本体(Gene Ontology,GO)、京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Gene,KEGG)数据库通路富集分析.通过斑马鱼实验进行功能验证:选取受精后3 d(3 dpf)野生型AB品系斑马鱼,正常组喂养于正常饲养用水,其余各组饲养于2％的无水乙醇溶液中建立酒精性肝损伤模型.沙棘组给予不同浓度的沙棘溶液,28℃处理2d后,确定沙棘对酒精性肝损伤模型斑马鱼的最大耐受浓度(MTC)剂量,并根据MTC结果进行下一步给药,测定样品肝保护功效评价表型实验结果.结果:筛选后得到沙棘活性成分33个,主要包括槲皮素、花葵素、儿茶酸等;治疗酒精性肝损伤的潜在靶点1434个,主要包括ADH1C、CTNNB1、TGFB1等.调控这些核心靶点的信号通路主要富集在Lipid and atherosclerosis、Fluid shear stress and atherosclerosis、PI3K-Akt signaling pathway 等多条信号通路中.动物实验结果显示:与模型组相比,沙棘可显著降低酒精性肝损伤模型斑马鱼肝脏不透明值(P＜0.01),改善肝脏和卵黄囊肿大(P＜0.01),下调AST和ALT的活力值(P＜0.001),改善肝细胞核肿大,减少肝组织脂肪空泡样变性的功效.结论:沙棘可改善酒精性肝损伤,其机制可能与改善脂肪酸氧化、细胞代谢和抑制细胞凋亡有关.

    沙棘网络药理学酒精性肝损伤

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    氯化胆碱/乳酸/愈创木酚三元共熔溶剂提取灵芝多糖的工艺及其抗氧化活性研究

    何仙玉李镕基李小艳刘贵江...
    34-41页
    查看更多>>摘要：本研究采用氯化胆碱/乳酸/愈创木酚三元共熔溶剂(DES)来提取灵芝多糖(GLPs),优化DES溶剂提取灵芝多糖的工艺参数,采用傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FT-IR)和凝胶渗透色谱(Gel Permeation Chromatography,GPC)对GLPs结构进行了表征,并研究其体外抗氧化活性,最后,采用密度泛函理论初步研究了DES提取GLPs的分子机制.结果表明,在含水量为50％、提取温度为80℃、提取时间为1h、料液质量体积比为1∶30g/mL的条件下,GLPs得率达9.20％±0.27％.FT-IR和GPC分析表明,4000～500cm-1区域GLPs具有典型的多糖结构,GLPs的数均分子量为8057 Da,多分散系数为1.6.体外抗氧化活性测试显示,当GLPs质量浓度为5mg/mL时,其总还原力为0.67±0.04.此外,GLPs对DPPH、OH和ABTS+自由基的清除能力的IC50值分别为2.366、6.179和2.440 mg/mL.密度泛函理论模拟分析表明,DES与葡萄糖之间的结合能为65.29 kcal/mol,远高于水与葡萄糖之间的结合能(20.38 kcal/mol),DES提取多糖是通过三重氢键相互作用来实现的.研究成果从分子水平上阐明了DES提取GLPs效果优于传统热水提取方法的内在机制.

    深共熔溶剂氯化胆碱/乳酸/愈创木酚灵芝多糖抗氧化活性密度泛函理论

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    不同品种高油酸花生热风干燥特性及热力学性质研究

    李玉朱文学陈鹏枭王延坤...
    42-49页
    查看更多>>摘要：为探究高油酸花生干燥过程中的水分变化规律,本文研究了不同风温(35、40、45、50 ℃)、风速(0.5、0.8、1.1 m/s)对三种不同高油酸花生热风干燥特性的影响,并借助Weibull分布函数分析干燥过程.结果表明,高油酸花生干燥过程以降速干燥为主;风温、风速越高,高油酸花生有效水分扩散系数越大、干燥速率越快,干燥用时越短.其中,'圣油3号'花生水分扩散速率最快、活化能最低,与Weibull分布函数拟合结果最佳;尺度参数α值随风温、风速的升高而降低,风温对α值影响极显著(P＜0.01),风速对α值影响显著(P＜0.05);干燥条件对形状参数β值无显著影响.另外,温度的升高促进了焓值和熵值的降低和吉布斯自由能的增加,表明干燥过程需要从干燥介质中吸收能量方能进行.Weibull分布函数可用于描述高油酸花生的热风干燥过程,为高油酸花生的工业化干燥提供技术依据,奠定理论基础.

    高油酸花生热风干燥Weibull分布函数热力学性质

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    配料组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物制备肉味香精的影响

    芦鑫张丽霞孙强游静...
    50-61页
    查看更多>>摘要：为分析配料(硫化物、糖)组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物(High temperature sesame cake protein hydrolysate,HTSPH)制备肉味香精的影响,首先固定木糖与HTSPH含量,考察5种硫化物如半胱氨酸(L-Cys)、甲硫氨酸(L-Met)、硫胺素(VB1)对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的感官特性、挥发性成分、pH、褐变与糖基化程度的影响,随后对比木糖、核糖、半乳糖等9种糖与L-Cys、HTSPH反应得到MRPs的特性差异,最后,混料试验考察L-Cys、木糖、HTSPH三者组成对MRPs感官特性与挥发性成分影响.结果显示,不同硫化物形成MRPs的挥发性成分组成差异明显,L-Cys的MRPs肉味突出,感官评价得分最高(69.32±1.34).对比不同糖的MRPs的性质组成发现,戊糖的MRPs中感官评价得分显著高于已糖的MRPs,其挥发性成分中富含肉香味成分,木糖是适宜由HTSPH制作肉味香精的糖类.混料试验表明L-Cys、木糖与HTSPH组成会显著影响MRPs风味特征.偏最小二乘回归分析发现22种关键挥发性成分.5-甲基-2-噻吩甲醛、二糠基二硫醚、5-乙基噻吩-2-甲醛、4,6-二甲基-1H,3H-噻吩并[3,4-c]噻吩、苯甲醛、2-糠基2-甲基-3-呋喃基二硫化物、2-糠硫醇与感官得分正相关.本研究为高温芝麻饼粕制备肉味香精提供理论指导.

    硫化物戊糖醛糖混料设计偏最小二乘法回归

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    低钠配方对酱牦牛肉食用品质及氧化特性的影响

    王雨祺许必锋蔡克周徐宝才...
    62-70页
    查看更多>>摘要：为了探究不同低钠配方对牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响,明确酱牦牛肉制品腌制的最佳复合盐比例.本试验以牦牛前腿肉为主要原料,添加不同比例的氯化钾(KCl)和焦磷酸钠替代部分NaCl对肉样进行腌制,分析不同比例低钠复合盐对酱牦牛肉出品率、食用品质、脂质氧化和蛋白氧化等各项指标的影响,并优化得到钠盐复合替代物最佳复配比例.结果表明,随着焦磷酸钠和KCl替代量的不断增加,产品的出品率显著增加(P＜0.05),肉色及其稳定性显著提高(P＜0.05);与完全使用NaCl腌制的空白组相比各组TBARS值均呈显著降低趋势(P＜0.05),各组羰基含量均低于空白组,且呈显著下降趋势(P＜0.05),巯基含量的下降受到显著抑制(P＜0.05),脂质氧化和蛋白氧化程度被显著抑制(P＜0.05).综上所述,利用焦磷酸钠和KCl替代量部分NaCl时,酱牦牛肉的食用品质提升、氧化程度降低,当复合盐比例为NaCl含量50％、KCl含量30％、焦磷酸钠含量20％时效果最佳.本研究结果为改善低钠牦牛肉制品品质提供了一定数据支持和新的思路.

    牦牛肉低钠配方钠盐替代品质特性氧化特性

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    葛根素-猴头菇不溶性膳食纤维复合微胶囊的制备及理化性质的研究

    李茂淋王三王毅蒲晗旭...
    71-80页
    查看更多>>摘要：目的:旨在制备葛根素-猴头菇不溶性膳食纤维复合微胶囊,通过提高其包埋率、抗氧化特性和生物可及性,进而促进葛根素相关产品的研发.方法:采用2.0％卡拉胶、3.0％海藻酸钠、0.5g猴头菇不溶性膳食纤维、10.0 mg葛根素、5.0％的CaCl2溶液制得葛根素微胶囊(以不添加不溶性膳食纤维作为对照组),计算其包埋率、抗氧化特性、模拟体内消化释放率、生物可及性,并通过扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)观察其微观结构.结果:猴头菇不溶性膳食纤维能够作为葛根素微胶囊的壁材,且包埋率均高于75.8％,最高可达94.66％,葛根素的承载量由空白组的0.60％增加到添加膳食纤维最高可达1.37％;消化前后DPPH、ABTS+两种自由基的清除能力显著低于未添加猴头菇不溶性膳食纤维的葛根素微胶囊(P＜0.05),能够达到延缓抗氧化特性的作用;模拟体内消化的研究发现猴头菇不溶性膳食纤维包埋的葛根素(最低为9.46％)相对于游离的葛根素(17.46％)在胃中能够缓慢的释放,在进入肠道后迅速释放出来并大量溶于模拟肠道液中,使得葛根素肠道中的释放率从游离的22.93％增加到添加不溶性膳食纤维的最高可达92.59％,实现肠道的精准释放,显著提高了葛根素的生物可及性,是游离葛根素的2.9～3.9倍;SEM、FT-IR、XRD从微观层面证实超声辅助提取法所得猴头菇不溶性膳食纤维作为葛根素微胶囊的壁材,能够改善对照组微胶囊将葛根素裸露的缺点,使得微胶囊质地更紧密,也证实猴头菇不溶性膳食纤维的包埋使得葛根素的结晶度降低或消失以及葛根素的特征衍射峰发生偏移或减弱,达到良好的包埋效果.结论:添加猴头菇不溶性膳食纤维能够提高葛根素的溶出速率,延缓葛根素抗氧化的时长,实现其在肠道中的定点释放,提高葛根素的生物可及性和生物利用率,可以作为葛根素微胶囊的壁材.

    葛根素猴头菇不溶性膳食纤维微胶囊生物利用率缓释

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    超高压协同TG酶改性蛋清蛋白热诱导凝胶机理

    张根生李琪黄昕钰杜一男...
    81-88页
    查看更多>>摘要：为提高蛋清蛋白凝胶性,本研究以蛋清蛋白(Egg white protein,EWP)为研究对象,通过分析质构、持水率、分子作用力、傅里叶红外色谱、圆二色谱、粒径、电位、巯基含量、表面疏水力及扫描电镜的变化,探究超高压处理(Ultra-high pressure,UHP)、谷氨酰胺转胺酶处理(Transglutaminase,TG)及超高压协同TG酶处理(Ultra-high pressure synergistic Transglutaminase,UTG)的蛋清蛋白热诱导凝胶机理及结构的变化.结果表明:UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的硬度、弹性和持水性均有所提高,疏水相互作用力是维持凝胶的主要作用力;UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的α-螺旋含量均不同程度下降、β-折叠含量均上升;UHP-EWP的平均粒径值下降、电位绝对值下降,TG-EWP、UTG-EWP的变化与之相反;UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的游离巯基含量上升、总巯基含量下降、表面疏水性升高;凝胶结构更加致密光滑,平整度提高.本研究为蛋清蛋白热诱导凝胶改性提供了理论基础及研究思路.

    蛋清蛋白超高压改性TG酶改性凝胶特性

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    干燥方式对毛竹笋全粉理化特性及结构的影响

    李艳艳史早冉莎杨金来...
    89-96页
    查看更多>>摘要：为探究干燥方式对毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP)理化特性及结构的影响,该实验以毛竹笋为原料,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)、热风干燥(Hot air drying,HAD)和低温真空干燥(Low-temperature vacuum drying,LVD)3种方式制备PPSP,比较3种PPSP的营养成分、持水力、持油力、膨胀力、色泽等理化特性,并通过红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜分析其结构.结果表明,不同干燥方式制备的PPSP营养成分差异显著(P＜0.05),LVD组的蛋白质、不溶性膳食纤维、灰分、总糖含量均显著高于其他2组(P＜0.05),而水分、可溶性膳食纤维含量最低;HAD组中可溶性膳食纤维含量最高,达5.79％;HAD组样品的持水力和持油力分别为4.10、1.91 g/g,显著高于SD组和LVD组(P＜0.05):SD样品的膨胀力最高,达到3.85 mL/g;3组PPSP的滑角和休止角差异显著(P＜0.05),其中,SD＞LVD＞HAD;3组PPSP的L*值、a*值、b*值均有显著差异(P＜0.05),LVD样品的L*值为77.32,显著高于SD和HAD样品(P＜0.05),且其a*值和b*值最低,分别为3.74、14.50;SD和LVD显著降低了样品的热稳定性(P＜0.05).干燥方式未改变PPSP的基本结构和官能团以及晶体结构.扫描电镜观察到SD制备的PPSP颗粒尺寸明显减小,分布更为均匀.综上所述,LVD制备的毛竹笋干制品营养、理化特性及结构整体最佳,其次是SD.研究结果可为高品质PPSP的制备提供理论参考.

    毛竹笋全粉喷雾干燥热风干燥低温真空干燥理化特性

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