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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    枇杷原浆护色配方优化及贮藏期间品质变化

    郑伟张相钊邓鑫峰马靖雯...
    184-193页
    查看更多>>摘要：为减轻枇杷鲜果打浆过程的酶促褐变,维持原浆色泽,以色差值为主要响应变量,研究了六种护色剂对枇杷鲜果打浆过程的护色效果,并选择护色效果最佳的两种护色剂进行中心复合设计(Central Composite Design,CCD)试验,在此基础上考察复合护色对枇杷原浆5℃贮藏28 d时色泽和营养成分的影响.结果表明,六种护色剂中抗坏血酸和植酸护色效果显著,其最佳配比为0.332％抗坏血酸和0.065％植酸.验证试验结果表明,复合护色后枇杷原浆平均ΔE为6.70,与预测值的吻合率达97.31％.贮藏试验表明,复合护色可有效减缓贮藏期间枇杷原浆L*、a*、b*和ΔE值的降低,同时缓解总糖、抗坏血酸和总酚的损失以及可滴定酸含量增加,维持原浆的营养品质.该研究可为枇杷的加工利用提供技术参考.

    枇杷原浆酶促褐变护色剂贮藏色泽营养成分

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    不同方法制备的海带褐藻糖胶得率及品质的比较

    钟玉美王雷许加超高昕...
    194-203页
    查看更多>>摘要：为建立褐藻中活性多糖褐藻糖胶的标准制备工艺,本研究以海带为原料,选择高温高压提取、酸提取、微波提取(M400W、M500W、M600 W)3种方法,分别使用氯化钙沉淀(CP)和乙醇沉淀(GAP)脱除褐藻胶,再使用高浓度乙醇进行醇沉,得到褐藻糖胶.比较了10种提取条件下海带褐藻糖胶的得率,对提取得到的褐藻糖胶的总糖、总酚、蛋白质、糖醛酸、硫酸基含量进行测定,并对其Fe3+还原能力及ABTS+、DPPH自由基清除能力进行研究,并对上述测定结果进行相关性分析,筛选出高得率、高纯度、抗氧化活性好的褐藻糖胶制备方法.结果表明,酸提取-钙沉(AE-CP)和微波提取-钙沉(M400W-CP、M500W-CP、M600 W-CP)褐藻糖胶得率分别为 3.821％、3.516％、3.376％、2.998％,硫酸基含量分别为 17.734％、23.872％、23.376％、22.149％,蛋白质和总酚含量均在1％以下,糖醛酸含量低于10％,Trolox当量(ABTS+自由基清除能力)分别为5.637、5.336、6.567、5.616 μg/mg,均为理想的褐藻糖胶制备方法.其中,微波提取-钙沉法具有耗时短、溶剂用量少的特点,符合绿色加工的要求.本研究系统地考察了褐藻糖胶制备方法对其得率和品质的影响,建立了高得率、高纯度、高抗氧化活性褐藻糖胶的制备工艺.

    海带褐藻糖胶钙沉分级醇沉抗氧化活性

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    分子印迹电化学传感器对动物源性食品中氯霉素残留检测方法的建立与应用

    宋心怡韩中惠赵晓磊何金兴...
    204-214页
    查看更多>>摘要：实验将分子印迹技术与电化学工作站结合,利用多壁碳纳米管与金、铂纳米粒子对电极进行双敏化处理,用以增强玻碳电极表面电子转移速率,增强电化学传感器电流响应值,从而降低检测限.采用扫描电镜和电化学手段进行表征;通过吸附动力学试验与等温吸附试验对分子印迹修饰的电极进行研究,确定吸附性能,并对其选择性进行分析;以修饰后的电极检测实际样品鸡肉、鱼肉和牛奶中的氯霉素,分析其检测效果.结果表明,修饰后的电极表面具有杂乱的多壁碳纳米管状结构,从电化学循环伏安法(cyclic voltammetry,CV)、电化学阻抗谱(electrochemical impedance spectroscopy,EIS)可以清楚地看出电极的修饰效果,多壁碳纳米管与金、铂纳米粒子对电极表面电子传导速率的增强效果明显.分子印迹修饰对其结构类似物具有良好的选择性;传感器在氯霉素浓度为0.66～56.66 μg/L之间呈现出良好的线性关系,R2＞0.99,检出限为0.45 nmol/L(0.146 μg/L).在对实际样品鸡肉、鱼肉和牛奶的检测中,氯霉素的回收率分别为83.72％～103.43％,相对标准偏差(RSD)为2.61％～6.03％,该结果满足GB/T 27404-2008定量分析检测要求(被测组分＜0.1 mg/kg,回收率范围为60％～120％),且试验方法具有极低的检测限.

    分子印迹电化学传感器多壁碳纳米管金、铂纳米粒子快速检测

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    基于GC-MS和GC-IMS技术比较不同种类麦芽的挥发性物质

    刘倩白艳龙贾建华肖琳...
    215-223页
    查看更多>>摘要：为探究不同种类麦芽中挥发性有机物(Volatile Organic Compounds,VOCs)的差异,本研究以焦香麦芽和饼干麦芽为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术对两种麦芽的VOCs进行检测分析.结果表明:GC-MS技术在焦香和饼干麦芽中共检测出90余种挥发性物质,其中相对含量大于0.01％的化合物有48种,主要包括9种酮类、14种醛类、4种酯类、4种醇类、2种酸类、10种吡嗪类和5种杂环类物质;两种麦芽中醛类和酸类物质含量均远高于其他物质,主要包括2-甲基丁醛、异戊醛和乙酸等;饼干麦芽中吡嗪类物质更丰富,尤其2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪.GC-IMS技术在两种麦芽中共检测出135种化合物,定性鉴别出80种,以小分子的醇类、酮类、醛类和酯类为主,吡嗪类和杂环类物质种类较少.两种技术检测结果均表明两种麦芽中的VOCs种类接近,但含量存在明显差异.焦香麦芽中酯类、醇类和醛类物质含量相对较高,饼干麦芽中吡嗪类和酮类物质含量较丰富.主成分分析(Principal Component Analysis,PC A)结合指纹图谱相似度表明GC-MS和GC-IMS技术均能够有效区分焦香麦芽和饼干麦芽.综上,GC-MS与GC-IMS两种技术结合可以更全面地解析麦芽样品中的挥发性物质组成,为麦芽的VOCs研究提供有力的检测技术支持.

    气相离子迁移谱气质联用麦芽指纹图谱主成分分析

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    川味五香香肠的常规理化和微生物特性及挥发性风味物质分析

    尤天棋何济坤李丹吴勇...
    224-233页
    查看更多>>摘要：以成都地区香肠为代表分析川味五香香肠的常规理化和微生物特性及挥发性风味特征,揭示川味五香香肠的品质特性.结果表明,川味五香香肠的水分含量为11.73％±1.64％、pH为5.68±0.06、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)为 1.47±0.48 mg/kg、亚硝酸盐含量为 1.31±0.12 mg/kg,亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)分别为48.12±1.46、16.08±0.91、18.31±0.73,菌落总数、疑似葡萄球菌数、疑似乳酸菌数和肠杆菌数分别为7.09±0.14、5.74±0.23、7.64±0.14、4.27±0.15 lg CFU/g.从川味五香香肠样品中共检测出97种挥发性风味物质,气味活度值OAV大于1的共有挥发性物质有22种,是川味五香香肠的主要挥发性风味物质.经主成分载荷图分析可知,(+)-柠檬烯、芳樟醇、草蒿脑对香肠的典型风味贡献最大,赋予了川味五香香肠柑橘、薄荷、花香、薰衣草、甘草、茴香的气味特征.研究结果揭示了川味五香香肠主要挥发性物质及典型风味特征,为进一步研究川味五香香肠的风味特征奠定了基础.

    川味五香香肠理化特性微生物特性挥发性风味物质气味活度值(OAV)主成分分析(PCA)

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    基于电子鼻结合GC-IMS分析不同烹饪方式猪肉的挥发性成分差异

    王天杨关睢罗晶晶杨镰...
    234-244页
    查看更多>>摘要：烹饪方式可对食品风味产生较大影响,为深入探究烹饪方式对猪肉香气的影响,本研究采用电子鼻结合气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同烹饪方式猪肉挥发性化合物进行多元统计分析,并使用GC-IMS对不同烹饪方式下猪肉的100种挥发性化合物(包括单聚体和二聚体)进行表征.最终采用正交偏最小二乘判别分析建立出稳定的模型.结果显示,烹饪方式对猪肉风味化合物的形成至关重要.同蒸制和煮制两种烹饪方式相比,烤箱烤制和空气炸锅法烹饪的猪肉含有(E)-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、(Z)-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮、(E)-2-已烯-1-醇、丁酸丙酯、呋喃酮和双戊烯-M等特征挥发性化合物,且空气炸锅法猪肉中(E)-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、(Z)-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮的含量比烤箱烤制猪肉高.戊醛和乙酸乙酯标记为蒸制和煮制烹饪方式的特征挥发性物质化合物,电子鼻传感器的结果表明,RPCA模型可以有效地识别出各烹饪方式下猪肉的挥发性香气.研究结果揭示了不同的烹饪方式对猪肉挥发性成分的影响,空气炸锅制和烤箱烤制的香气更为相似,为猪肉的烹饪加工提供一定的参考.

    猪肉烹饪方式气相-离子迁移谱挥发性风味化合物正交偏最小二乘法

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    云南不同品种核桃果实品质分析与综合评价

    张鹏杨旭昆米艳华刘振环...
    245-252页
    查看更多>>摘要：为了探究云南主栽核桃和薄壳山核桃果实的品质评价指标,选取27个核桃品种果实,对矿质元素、蛋白脂、粗脂肪等12个营养指标进行变异和相关性分析,并采用主成分和聚类分析方法,进行分类与综合评价.结果表明:12个营养指标的含量变异较为丰富,变异系数的变化范围为5％～83％,其中VC变异系数最大,粗脂肪变异系数最小;9种矿质元素平均含量从高到低依次为:K＞P＞Mg＞Ca＞Mn＞Na＞Fe＞Zn＞Cu,蛋白质含量均值为15.62％,脂肪含量均值为68.63％,VC的平均含量为4.66mg/100g;相关性分析表明,12个营养指标之间,P、Fe、Mg、Ca、Cu均与蛋白质呈极显著(P＜0.01)正相关;主成分分析进行综合评价筛选出品质最佳的核桃品种为'香茶''永平''晚熟'和'小圆果',薄壳山核桃中品种'卡多'综合表现较好;聚类分析结果显示,可将其分为两大类,即富含矿质元素类群和高脂肪含量类群;相关性分析和主成分分析结果显示,K、Fe、Mg、Ca、Cu元素、蛋白质、脂肪为评价云南不同品种核桃品质的关键性指标.薄壳山核桃适合榨油,22种主栽核桃适合直接食用或开发富矿质元素和高蛋白的功能饮料.研究明确了云南核桃品质评价的关键指标并探明品质特性,提供科学分类方法,为云南核桃品质评价体系的构建奠定理论依据.

    核桃品质主成分分析聚类分析综合评价

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    不同品种黄皮果实营养成分及加工特性评价

    钟思彦邹波林锦波傅曼琴...
    253-263页
    查看更多>>摘要：为研究不同品种黄皮果实综合品质的差异及加工特性,以七种黄皮为研究对象,分析了果实的物理性状、化学组成和抗氧化能力,并采用主成分分析法和聚类分析法对七种黄皮('冰糖黄皮''鸡心黄皮''金黄皮''贵妃3号''白蜜黄皮''华南1号''无核黄皮')进行加工特性评价和归类.结果表明:七种黄皮的出浆率、可溶性糖和有机酸含量分别介于50.51％～60.71％、18.93～48.91 mg/g和8.13～14.00 mg/g,其中,'冰糖黄皮'出浆率最高,'白蜜黄皮'可溶性糖含量最高,'鸡心黄皮'有机酸含量最高;果皮总酚、果肉总酚、果皮总黄酮和果肉总黄酮含量分别介于2446.4～4045.5 mg/kg DW、763.7～118.2 mg/kg、234.1～678.7 mg/kg DW 和 96.8～143.4 mg/kg,其中'贵妃 3 号'果皮果肉的总酚和总黄酮含量最高,抗氧化能力最强(铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)、DPPH自由基清除能力).采用超高效液相色谱-串联质谱仪鉴定出黄皮中9种酚类化合物,其中芦丁含量最高.将黄皮营养及加工特性的25个指标进行主成分分析,结果表明,黄皮的品质可以用4个主成分表达(累计贡献率达到87.51％),其中'贵妃3号'综合评价得分最高,'冰糖黄皮'得分最低.聚类分析结果与主成分分析结果基本一致.整体而言,'贵妃3号'和'无核黄皮'的总酚、总黄酮含量最高,抗氧化能力最强,但是可溶性糖含量比较少,适合功能成分提取;'冰糖黄皮'和'白蜜黄皮'可溶性糖含量高,有机酸含量少,口味酸甜适中,适合鲜食;'金黄皮''华南1号'和'鸡心黄皮'有机酸含量高,更适合加工成食品配料.

    黄皮果实品质抗氧化主成分分析(PCA)聚类分析

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    牛奶中喹诺酮类药物残留的AlphaLISA检测方法的研究

    马立才邢维维于莹贾良曦...
    264-270页
    查看更多>>摘要：本文旨在建立一种可检测牛奶中喹诺酮类药物(Quinolones,QNS)残留的均相光激化学发光免疫分析方法(Amplifiedluminescent proximity homogeneous assay linkedimmune sorbent assay,AlphaLISA).采用 EDC/NHS活泼酯法在诺氟沙星分子连接6-氨基己酸作为间隔臂,制备生物素修饰诺氟沙星半抗原(Biotin-6AS-NOR),并在受体微球上偶联QNS单克隆抗体,Biotin-6AS-NOR可与牛奶样品中的QNS竞争结合喹诺酮抗体;通过优化受体微球的QNS抗体偶联量,Biotin-6AS-NOR及供/受体微球的用量等参数,以及牛奶样品的稀释方案,建立了牛奶中QNS残留的AlphaLISA检测方法.采用1∶5牛奶样品稀释方案,所建立牛奶中QNS残留的AlphaLISA检测方法的检出限和定量限分别为0.19ng/mL和0.46ng/mL,回收率在85.97％～110.11％之间,日内和日间变异系数均小于10％,与诺氟沙星、恩诺沙星、环丙沙星、氧氟沙星、培氟沙星、达氟沙星和洛美沙星的交叉反应率均高于70％.本研究所建立AlphaLISA检测方法具有灵敏度和准确度高、重复性好等优点,且在整个检测过程中不需要繁琐洗涤操作,具有较高的应用和推广价值.

    喹诺酮类半抗原生物素AlphaLISA

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    怀远县糯米加工甜酒酿适用性研究

    韩腾陆波韩永斌陶阳...
    271-281页
    查看更多>>摘要：本论文旨在筛选适合酿造甜酒酿的糯米品种.以怀远县25种常见糯米品种为对象,分析制得甜酒酿的原料组成和理化性质,利用电子鼻、电子舌和感官评定等测定其感官品质,并通过相关性分析阐明原料组成、酒酿理化性质和感官品质的关系.结果表明,25种糯米的总淀粉含量59.0～81.0 g/100g,直链淀粉含量1.0～3.5 g/100 g,蛋白质含量6.6～8.5 g/100 g.25种甜酒酿的酒精度0.8％vol～2.8％vol、还原糖含量15.5～31.8 g/100 g、总酸含量0.29～0.66 g/100 g,均达到米酒农业标准规定的清汁型米酒的要求.所有酒酿均具有一定的抗氧化能力;其中'富糯628'品种制得酒酿的体外抗氧化活性最好,DPPH 自由基清除率和铁离子还原能力分别达71.3％和15.7μg VC/mL.25种酒酿的感官存在明显差异;13种甜酒酿的感官品质显著优于市售孝感佬米酒,其余12种甜酒酿则与其相似.还原糖和总酸含量是影响产品感官评分的最关键因素(P＜0.05);'富糯628'制得的酒酿兼备感官品质高和抗氧化效果好的优点,具有开发新型特色风味和功能型甜酒酿的潜力.

    甜酒酿理化性质感官品质

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