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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    基于网络药理学与脂质组学探讨迷迭香酸缓解食物过敏的效应机制

    杨庆贾斌梅陈仕云尚洁丽...
    1-12页
    查看更多>>摘要：为研究迷迭香酸缓解食物过敏的效应机制,利用网络药理学和分子对接以及脂质组学探究迷迭香酸(Rosmarinic acid,RA)缓解食物过敏的效应机制.利用数据库分析平台(TCMSP)、Swiss Target Prediction、Pharm Mapper、Super Pred和Gene Cards等获得RA的潜在效应靶点.通过软件Cytoscape和String数据库构建"活性成分-靶点"蛋白互作(PPI)网络,并采用AutoDockTools软件进行分子对接验证.进一步通过建立卵清蛋白(Ovalbumin,OVA)食物过敏小鼠模型验证RA缓解食物过敏的效应,并基于高分辨质谱对小鼠血清进行脂质代谢分析.结果表明,网络药理分析共筛选到关联靶点46个.基因本体(Geno ontology,GO)富集分析表明RA主要通过对蛋白质磷酸化、鞘糖脂、磷脂和类固醇等的结合发挥作用.京都基因和基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)分析表明关联靶点主要富集在Th1和Th2细胞分化通路、脂代谢和炎症性肠病通路等.动物实验结果显示RA干预可以显著(P＜0.05,P＜0.01,P＜0.001)抑制OVA致敏引起的小鼠血清过敏反应介质上升,且RA干预组小鼠血清总胆固醇(Total Cholesterol,T-CHO)和甘油三酯(Triglyceride,TG)水平下降.脂质组学分析中,在正/负离子模式下分别筛选出25/36种潜在差异脂质代谢物.对脂质差异代谢物的富集分析表明,小鼠的血清脂质代谢影响甘油磷脂代谢和鞘脂代谢通路.因此,本研究表明RA主要通过调节脂质代谢和机体炎症反应发挥缓解食物过敏的作用.

    食物过敏迷迭香酸抗过敏网络药理学脂质组学

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    蒸制鲟鱼背部肉脂质氧化特性及风味品质评价

    李珂谢伟徐新星刘荔...
    13-24页
    查看更多>>摘要：探究了蒸制时间对鲟鱼背部肉脂质氧化及风味的影响.本文通过测定过氧化值、酸价、丙二醛和共轭烯烃表征了鱼肉蒸制过程中脂质氧化的程度,测定脂肪酸含量变化分析了蒸制对挥发性化合物和营养品质的影响,并通过非靶向脂质组学探究了蒸制鲟鱼肉中脂质组成的变化,最后通过热氧化模型验证了磷脂对鲟鱼背部肉风味产生的具体影响.结果表明,蒸制16 min的鲟鱼背部肉脂质氧化程度适中,不饱和脂肪酸含量丰富,营养价值高.脂质适度氧化有利于特征风味的形成,而磷脂是挥发性风味化合物的主要前体物,其中亚油酸(C18:2)、DHA(C22:6)、油酸(C18:1)和花生四烯酸(C20:4)是与磷脂结合的主要不饱和脂肪酸.此外,模拟蒸制条件的结果表明磷脂氧化出现大量的吡嗪和呋喃类化合物,为蒸制鲟鱼背部肉贡献了一定的焙烤香气.综上,脂质的适度氧化有利于提高蒸制鲟鱼背部肉的风味和营养品质,磷脂氧化对蒸制鲟鱼背部肉风味形成具有重要影响,本研究可为鲟鱼肉风味提升提供一定的理论依据.

    鲟鱼蒸制磷脂脂质氧化风味品质

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    基于代谢组学探究葛根素对慢性酒精性肝损伤小鼠的保护作用

    邵仕娟王浩史雯馨曾飞...
    25-35页
    查看更多>>摘要：目的:采用非靶向代谢组学技术对慢性酒精性肝损伤(alcoholic liver disease,ALD)小鼠的血清和肝脏中的代谢产物进行分析,以鉴定筛选出与酒精性肝损伤相关的差异代谢物,并构建其代谢通路,从而探究葛根素保护酒精性肝损伤小鼠的作用机制.方法:连续8周灌胃52°白酒建立慢性酒精性肝损伤小鼠模型;采用肝功能生化指标、病理组织切片评价葛根素对ALD小鼠的保护作用;采用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱法(UPLC-Q-TOF-MS)代谢组学技术对小鼠肝脏及血清代谢物进行分析;采用多元统计分析对数据进行处理,以第一主成分的变量重要性投影(VIP)＞1且t检验P＜0.05为条件筛选出差异代谢物;运用KEGG数据库对差异代谢物进行代谢通路分析.结果:葛根素可以显著降低酒精性肝损伤小鼠的ALT和AST水平(P＜0.05或P＜0.01),病理切片结果显示葛根素能够改善ALD小鼠肝脏炎症细胞浸润.经多元统计分析,在血清代谢组中发现模型组和空白组之间存在11个差异代谢物,在葛根素干预下,11种差异代谢物水平趋于空白组,主要涉及氨基酸的合成与代谢、谷胱甘肽代谢、卟啉和叶绿素代谢等代谢途径;在肝脏代谢组发现模型组和空白组之间存在32个差异代谢物,在葛根素干预下,31种差异代谢物水平趋于空白组,主要涉及氨基酸合成与代谢、初级胆汁酸的生物合成、嘌呤代谢、磷脂酰肌醇信号系统、类固醇激素代谢等代谢途径.结论:葛根素具有保护酒精性肝损伤小鼠的作用,其作用机制可能通过调节血清及肝脏代谢物紊乱发挥作用,为今后解酒保健食品的开发提供了有价值的参考.

    慢性酒精性肝损伤葛根素代谢组学代谢途径

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    基于药理学分析巴戟天治疗阿尔茨海默病的机制

    丁其莹刘鑫源覃佳运吴永雷...
    36-46页
    查看更多>>摘要：目的:基于网络药理学、分子对接和GEO数据分析巴戟天治疗阿尔茨海默病(Alzheimer's disease,AD)的潜在靶点和作用机制.方法:利用中药系统药理学数据库与分析平台(TCMSP),获取巴戟天的主要活性成分,用 SwissTargetPrediction 获取巴戟天全部作用 靶点.从 DrugBank、PathCard、Chemogenomic Database 和PubChem数据库获得AD相关靶点.使用韦恩图取交集,得到巴戟天治疗AD的共同作用靶点.利用Cytoscape 3.8.0构建靶点的"成分-靶点"网络图,并分析靶点的相互作用PPI网络图、基因本体论(GO)和KEGG信号通路等.使用Autodock对关键成分和靶点进行分子对接,并用Pymol和Discovery Studio展示对接结果.最后利用GEO数据库Alzdata分析关键靶点基因在AD中的表达.结果:预测得到巴戟天的50种主要活性成分,636个作用靶点,674个AD相关靶点,其中巴戟天治疗AD共同靶点124个.GO富集分析得到蛋白质磷酸化、磷酸化的正调控、细胞对氮化合物的反应、水解酶活性的调节、细胞对化学刺激的反应.KEGG富集分析显示阿尔茨海默病为最显著的通路.分子对接显示,巴戟天的5个核心成分2-羟基-1,5-二甲氧基-6-(甲氧基甲基)-9,10-蒽醌、1-羟基-3-甲氧基-9,10-蒽醌、大黄素-A、甲基异茜草素、甲基异茜草素-1-甲醚和3个核心靶点EGFR、PARP1、FTO的结合较好,并且Egfr 在AD病人中显著(P＜0.05)上调表达,Parp1 和Fto在AD病人中显著(P＜0.05)下调表达.结论:巴戟天可能通过多个成分、多个靶点、多个通路,参与调控AD疾病进程.

    巴戟天阿尔茨海默病整合药理学分子对接基因表达数据分析

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    基于网络药理学及指纹图谱的黄花菜抗抑郁指标成分筛选及提取工艺优化

    陈妙莹李晓琦陈彦
    47-56页
    查看更多>>摘要：目的:预测并验证黄花菜抗抑郁药效成分及作用机制,得到黄花菜干花蕾最佳提取工艺.方法:基于网络药理学筛选出黄花菜抗抑郁关键活性成分、作用靶点及关键信号通路;建立黄花菜HPLC指纹图谱,并对15批江苏宿迁产地黄花菜指纹图谱进行相似度评价,指认共有峰及其中抗抑郁活性成分,结合指纹图谱及分子对接结果确定黄花菜抗抑郁指标成分,并进行黄花菜干花蕾提取工艺正交试验优化.结果:通过拓扑分析筛选得到黄花菜中异丁香酚、芦丁、金丝桃苷等10个抗抑郁关键活性成分,通过PPI蛋白相互作用网络预测得到SRC、TP53、HSP90AA1等10个关键靶点,通过GO生物功能富集分析和KEGG通路富集分析,得到癌症通路、PI3K/Akt信号通路、神经活性配体-受体相互作用信号通路等10个关键信号通路.建立了 15批黄花菜HPLC指纹图谱,匹配得15个共有峰,指认得新绿原酸、芦丁、金丝桃苷、槲皮素4个抗抑郁关键成分.分子对接结果表明上述成分与靶标对接结合能均小于-5 kcal/mol.以抗抑郁关键成分总黄酮、新绿原酸、芦丁转移率及出膏率为指标,优化得黄花菜干花蕾提取工艺为料液比1∶10(g/mL),提取2次,提取时间1h.该工艺下总黄酮转移率72.12％±0.61％,新绿原酸转移率68.11％±0.65％,芦丁转移率63.40％±1.59％,出膏率52.62％±0.15％.结论:本研究通过网络药理学和指纹图谱的有机结合,筛选得黄花菜中可用于提取工艺研究的抗抑郁指标成分,且优化后的黄花菜干花蕾提取工艺稳定可行,为黄花菜的抗抑郁功能食品开发提供理论依据.

    黄花菜抗抑郁网络药理学指纹图谱提取工艺

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    真空冷冻与热风干燥对腐竹品质特性及微观结构的影响

    万霖田雨琪车刚陆博远...
    57-63页
    查看更多>>摘要：针对腐竹干燥易褐变导致品质变差问题,以黑龙江东北特产九三黄大豆制作的鲜腐竹为研究对象,采用真空冷冻干燥(vacuum freezing drying,VFD)和热风干燥(hot air drying,HAD)对腐竹进行干制加工,获取两种干燥方法对腐竹品质特性及微观组织结构等参数的影响.结果表明,两种干燥工艺对腐竹中蛋白质含量的影响达到显著差异水平(P＜0.05),对腐竹L*、a*和b*值的差异性影响为极显著(P＜0.01).VFD制备腐竹的蛋白质含量和脂肪含量均较高,颜色鲜亮淡黄,表面有自然油质光泽,内部组织结构较为疏松,孔隙分布均匀,VFD腐竹复水1 min时复水比达到1.90 g·g-1,与HAD干燥制备的腐竹相比,VFD腐竹的硬度最低、咀嚼性最好,品质均一,感官评价得分最高.综上,真空冷冻干燥适用于蛋白质含量高的腐竹干制加工.

    真空冷冻干燥热风干燥腐竹品质特性微观结构

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    真空微波干燥对草莓脯品质的影响

    何茸茸牛丽影李大婧张钟元...
    64-72页
    查看更多>>摘要：为了研究真空环境下不同微波干燥条件对草莓脯质地和营养品质的影响,本文以热风干燥为对照,对3种真空微波处理条件(2.5 w/g-1.5 h、3.5 w/g-1 h、4.5 w/g-0.5 h)获得的草莓脯的水分迁移特性、质构特性、微观结构、色泽及花色苷和酚类物质进行了测定.结果显示,真空微波干燥将草莓脯干燥至含水量20％±2％所需时间显著低于热风,微波功率越大,干燥时间越短.另外,干燥后获得的草莓脯中水分主要呈现结合水与不易流动水2种状态.真空微波干燥获得草莓脯的弛豫时间T2随微波功率增加而增大,说明水分自由度增加;横截面显微观察发现,真空微波干燥使细胞壁发生破裂,微波功率越大,裂隙形成部位越靠近髓芯,裂隙越大,孔隙率越小,而热风干燥的样品细胞完整性、孔隙率高于微波干燥.另外,真空微波干燥的草莓脯硬度、粘力、a*值均低于热风干燥的样品,但L*值、总糖、花青素以及酚类物质的含量均较高.综上所述,真空微波干燥具有更高的干燥效率,并能更好保留草莓脯中花色苷等营养物质.

    草莓脯干燥真空微波理化品质

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    不同形态的可得然凝胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和体外消化特性的影响

    徐一宁曹传爱孔保华夏秀芳...
    73-84页
    查看更多>>摘要：本文主要研究可得然胶以热可逆凝胶(Thermal reversible curdlan gum,TRC)和热不可逆凝胶(Thermal irreversible curdlan gum,TIRC)形态添加对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝胶特性及其体外消化特性的影响.结果表明,随着TRC或TIRC浓度的增加,MP凝胶的凝胶强度和持水性显著增加(P＜0.05),在添加量为0.4％时达到最大值,此结果可以通过动态流变学行为得到证实.同时,TRC或TIRC的存在促进α-螺旋转化为β-折叠,疏水相互作用和二硫键是维持共混凝胶的主要作用力.微观结构表明,TRC或TIRC添加可以促进形成致密且均匀的蛋白网状结构.然而,由于TRC或TIRC与MP之间互作方式不同,引起共混凝胶微观结构存在差异.此外,TRC或TIRC添加阻碍蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,显著降低蛋白消化率(P＜0.05),尤其当添加量为0.3％(w/w)时,消化率从77.53％降低到71.66％.然而,每种添加形式对MP凝胶的体外消化率没有显著的影响(P＞0.05).因此,本研究为TRC或TIRC对MP凝胶形成和体外消化的影响提供理论依据,同时为可得然胶在肉类工业中的应用奠定技术支撑.

    肌原纤维蛋白不同形态可得然胶凝胶特性体外消化特性

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    甲鱼蛋白源寡肽体外对微管蛋白聚合-解聚调控模式的影响

    余俊莹褚白怡韩宇赵雨欣...
    85-93页
    查看更多>>摘要：为探讨甲鱼蛋白源寡肽对肿瘤细胞微管蛋白活性的调控机制,本研究以前期获得的甲鱼蛋白源三条寡肽DEADLLA(D-7-A)、EAGVNDW(E-7-W)、GSISSGQV(G-8-V)为研究对象,评价其对微管蛋白聚合-解聚的影响,解析其与微管蛋白的作用模式,阐释其诱导肿瘤细胞凋亡作用的机制.结果表明,3条寡肽与长春新碱相似,均为微管蛋白聚合的抑制剂,IC50值分别为3.72、5.01、5.95μmol/L.分子对接结果显示,D-7-A与α-微管蛋白4X1I活性中心结合位点为Ser178和Thr179;E-7-W与活性中心结合位点为Gln15、Thr225、Tyr224、Tyr210、Arg214;G-8-V与活性中心结合位点为Gln11、Ser178、Asp329,与a-微管蛋白具有较强的作用力.细胞实验结果表明,D-7-A、E-7-W、G-8-V均对A549细胞具有抑制作用,且具有剂量依赖性,其IC50值分别为2003±72、1877±102和1789±137 μmol/L.G-8-V对A549细胞的抑制效果最强,且具有诱导A549细胞凋亡的作用,并随着药物处理时间的增加,凋亡率明显提高,其作用机制是通过影响α-微管蛋白的价键,抑制微管蛋白的聚合,诱导细胞凋亡.

    甲鱼蛋白源寡肽微管蛋白聚合抑制作用细胞凋亡

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    非共价/共价相互作用对明胶-PCA复合物功能特性和稳定性的影响

    刘冉曾庆华程霜李婧御...
    94-101页
    查看更多>>摘要：为探讨原儿茶酸(protocatechuic acid,PCA)与明胶之间的相互作用对明胶-PCA复合物功能特性和稳定性的影响,本文通过非共价和共价结合方式制备明胶-PCA复合物,采用紫外-可见光谱、荧光光谱和傅里叶红外光谱分析PCA与明胶之间的相互作用,并对复合物的抗氧化活性、抑菌活性和稳定性进行分析.结果表明,与非共价复合物相比,共价复合物具有更高的PCA结合率.PCA与明胶二者相互作用对明胶具有荧光淬灭作用,且共价作用引起的荧光淬灭程度更大.明胶-PCA复合物具有优异1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和 2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid,ABTS+)自由基清除能力.与共价复合物GPCA-2相比,非共价复合物GPCA-1对DPPH和ABTS+自由基清除能力更加显著(P＜0.05),其清除率分别为49.71％±2.9％和38.39％±0.57％.明胶-PCA复合物还表现出对大肠杆菌、李斯特菌和沙门氏菌的抑菌作用.与GPCA-2相比,GPCA-1的抑菌效果更加显著(P＜0.05),其大肠杆菌、李斯特菌和沙门氏菌的抑菌圈直径分别为11.31±0.91、12.57±0.93和8.83±0.35 mm.虽然PCA与明胶之间的相互作用在一定程度上降低了 PCA的抗氧化活性和抑菌活性,却能显著(P＜0.05)提高PCA的光稳定性和热稳定性.明胶-PCA共价复合物在紫外光和热处理80 min后,其PCA的保留率可达到92.58％±0.62％和90.30％±0.97％.实验结果为功能型明胶-PCA复合产品的开发与利用提供理论依据.

    原儿茶酸明胶相互作用抗氧化性抑菌性稳定性

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