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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    叶黄素复合纳米颗粒的制备工艺优化及其稳定性和抗氧化活性分析

    张欣孙敬蒙贾珍珍张诗雨...
    102-113页
    查看更多>>摘要：为提高叶黄素(Lutein,LUT)溶解度和稳定性,本研究采用静电自组装法以大豆分离蛋白(Soybean protein isolates,SPI)及褐藻糖胶(Fucoidin,FUD)分别构建蛋白纳米粒和复合纳米粒的食品级纳米载药体系对LUT进行包埋.考察SPI/FUD质量比对叶黄素-大豆分离蛋白-褐藻糖胶三元复合纳米粒(LUT-SPI-FUDNPs)的影响,在此条件下,通过单因素实验和Box-Behnken响应面法优化其制备工艺;采用X射线衍射、差示扫描量热法和傅里叶红外光谱等表征方法来探讨两种纳米粒形成机制,对比研究两种纳米粒的溶解度、稳定性和抗氧化活性.结果表明,SPI/FUD质量比4:1时LUT-SPI-FUD NPs的Zeta电位绝对值大于30 mV、多分散指数和粒径较小;其最佳处方及工艺为:LUT/SPI质量比1∶7.587,SPI质量浓度为0.83 mg/mL,搅拌时间为1.493 h;表征分析研究验证了两种纳米粒粒径大小理想,分布较为集中,结合作用力为氢键、疏水和静电相互作用;溶解度、稳定性及抗氧化试验表明将LUT制备成LUT-SPI NPs、LUT-SPI-FUD NPs后,其在纯化水中的溶解度分别提高了350.74、432.42倍,两者均极显著提高(P＜0.01)LUT的紫外光、高温、氧气条件下的稳定性和抗氧化能力,且LUT-SPI-FUD NPs优于LUT-SPI NPs.因此,SPI与FUD构建的复合食品级纳米载药体系是更加有效提高LUT的溶解度、增强其稳定性和抗氧化活性并极具前途的技术,为LUT提供了新的选择.

    叶黄素纳米粒大豆分离蛋白褐藻糖胶工艺优化稳定性抗氧化

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    热反应条件对葡萄糖-丙氨酸甜香型美拉德反应模拟体系中二羰基化合物及风味物质的影响

    马相杰赵建生黄启瑞王起帆...
    114-120页
    查看更多>>摘要：目的:探究不同热反应条件(温度、pH、反应时间和底物摩尔比)对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羧基化合物(Dicarbonylcompounds,DCs)同步生成规律及对应风味物质的影响.方法:采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中的乙二醛(Glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)和3-脱氧葡萄糖醛酮(3-Deoxyglucosone,3-DG)的含量;采用SPME-GC-MS测定了体系中的5类重要风味化合物.结果:温度升高会促进DCs的生成;碱性条件不利于3-DG的生成但有利于GO和MGO的生成;增加还原糖比例有利于3-DG的生成,而增加氨基酸比例则有利于GO和MGO的生成.结论:在甜香型食品热加工过程中,需要重点关注体系中的MGO.调整加工工艺来控制DCs生成或向危害物转化时,需要重点考虑对酮类和吡嗪类风味物质的影响.

    葡萄糖丙氨酸美拉德反应模拟体系二羰基化合物加工条件风味物质

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    魔芋胶对大豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶结构及流变性质的影响

    孟少华赵建生李鹏鹏邓鹏...
    121-128页
    查看更多>>摘要：为开发低盐肉制品并降低肉制品生产成本,本研究考察了不同盐浓度下魔芋胶对大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)-肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)复合体系凝胶特性的影响.采用流变仪和扫描电镜对SPI-MP复合凝胶的流变学特性和微观结构进行分析,评价SPI、魔芋胶、盐浓度等因素对MP凝胶形成的影响.结果表明:在低盐浓度(0.3mol/LNaCl)下,相比于4％MP体系,3％MP-1％SPI体系的凝胶强度和持水性都显著升高(P＜0.05),凝胶强度从43 g增至97 g,持水性从36％增至50％.但添加高剂量SPI(2％MP-2％SPI体系)却减弱了其对凝胶强度和持水性的增强作用.在0.6 mol/L盐浓度下,相比于4％MP体系,2％MP-2％SPI体系的凝胶强度从177 g降低至89 g.高添加量魔芋胶对MP-SPI复合体系的凝胶强度和持水性具有增强作用,在0.3 mol/L盐浓度下,添加1％魔芋胶后2％MP-2％SPI体系的凝胶强度从66 g增至93 g,其持水性也从44％增至65％.这表明高剂量魔芋胶可减弱高剂量大豆分离蛋白对MP-SPI复合体系凝胶的破坏作用.扫描电镜结果表明,这主要是魔芋胶的强持水能力及大豆分离蛋白的填充起到了凝胶促进作用.因此,在0.3 mol/L盐浓度下,0.5％～1％添加量的魔芋胶能够很好地改善低SPI替代量(1％)的MP蛋白凝胶特性.

    魔芋胶大豆分离蛋白肌原纤维蛋白凝胶性质盐浓度

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    羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶香气的保护

    徐艳群黄静吴梓青谭南峰...
    129-137页
    查看更多>>摘要：乌龙茶因香气浓郁而深受消费者喜爱,然而乌龙茶产品等在加工贮藏中香气损耗严重,亟需开发对应的香气分子稳态化技术.本研究采用旋转锥体柱蒸馏技术萃取了肉桂乌龙茶中的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs),利用气相色谱-离子迁移谱检测技术,探究了羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏过程中香气损耗的抑制作用.结果表明,乌龙茶VOCs萃取液在常温(25℃)贮藏7、21、42d后,添加羟丙基-β-环糊精的样品(处理组)中分别有39、37、35种VOC含量显著(P＜0.05)高于未添加的样品(对照组).其中,处理组中反式-2-己烯醛、2-庚酮和2-己酮等21种VOCs含量高出对照组2倍以上.此外,热重分析发现,羟丙基-β-环糊精包埋延缓了样品中关键香气成分2-甲基丁醛和乙酸己酯在30～100 ℃条件下的损耗,同时提高α-蒎烯的热稳定性,说明该稳态化技术对于热加工过程中的乌龙茶的香气分子也具有保护作用.综上,羟丙基-β-环糊精是肉桂乌龙茶水基产品中香气分子的有效保香剂.

    肉桂乌龙茶挥发性香气成分羟丙基-β-环糊精贮藏稳定性热稳定性

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    南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液脂肪替代物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

    郑爽李艳青李博周天硕...
    138-145页
    查看更多>>摘要：为进一步开发蛋白-多糖复合脂肪替代物在低脂肉制品中的应用,本研究以南瓜籽蛋白(PumpkinSeed Protein,PSP)和卡拉胶为原料制备复合乳液脂肪替代物,并将其加入到肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)中形成热诱导凝胶,通过对凝胶水分分布、质构特性、微观结构、流变学特性等指标的测定,研究不同添加量下PSP-卡拉胶形成的复合乳液对MP凝胶特性的影响.结果表明,PSP-卡拉胶复合乳液添加量为50％显著提高了凝胶持水性和凝胶强度(P＜0.05),MP凝胶的质构特性得到了改善,凝胶蒸煮损失和冻融稳定性显著降低(P＜0.05).流变学特性表明,凝胶的G'始终高于G",能够形成具有弹性的凝胶结构,并且表现出较为致密均一的微观结构.因此,PSP-卡拉胶复合乳液添加量为50％对肌原纤维蛋白的凝胶性能有较好的改善.

    南瓜籽蛋白卡拉胶脂肪替代物肌原纤维蛋白凝胶性

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    酚酸-果胶的酶法制备及其抗氧化与抑菌活性

    张泽宏厥质一费鹏
    146-151页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探索酶促接枝改性对果胶结构和功能性质的影响,为开发具有生物活性的新型食品包装材料提供科学依据.以脂肪酶为催化剂,分别将对羟基苯甲酸和没食子酸接枝到果胶分子上.采用1H NMR、FTIR和XPS等分析技术对改性果胶的结构进行表征,并评估其抗氧化和抗菌活性.结果表明,对羟基苯甲酸修饰果胶(Hb-Pe)和没食子酸修饰果胶(Ga-Pe)的接枝率分别达到21.8％和22.9％.同时,与未改性果胶相比,Ga-Pe表现出显著(P＜0.05)提高的DPPH自由基清除能力(69.6％)和β-胡萝卜素漂白抑制能力(65.5％),而对羟基苯甲酸改性果胶Hb-Pe的抗氧化活性提升有限,两项指标仅分别为5.54％和28.6％.此外,两种改性果胶对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为15.7、13.3 mm(Hb-Pe)和16.6、12.6 mm(Ga-Pe),均显著(P＜0.05)高于未改性果胶的抑菌效果.本研究证实了酶促接枝改性能够有效提升果胶的生物活性,为延长食品保质期提供了新的思路.

    果胶对羟基苯甲酸没食子酸脂肪酶抗氧化抗菌

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    大豆分离蛋白和大豆肽对鼠李糖乳杆菌GG生长代谢的影响

    张银肖张弛王静怡温雁超...
    152-158页
    查看更多>>摘要：为探究氮源类营养物质对鼠李糖乳杆菌GG(Lactobacillus rhamnosus GG,LGG)生长和代谢的影响,本研究以模拟胃肠道消化后的大豆分离蛋白和大豆肽为原料,通过单培养的方式分别测定鼠李糖乳杆菌GG的活菌数和乳酸及乙酸产量,并将鼠李糖乳杆菌GG与单增李斯特菌共培养测定其在致病菌存在下利用大豆蛋白和大豆肽的情况.结果表明,在单培养的条件下消化后大豆分离蛋白和大豆肽都能显著提高鼠李糖乳杆菌的活菌数(P＜0.05),而消化后大豆肽的作用比消化后大豆蛋白的作用提前4h,且二者都能显著提高乳酸和乙酸的生成(P＜0.05).在共培养体系中,消化后大豆蛋白显著削弱了单增李斯特菌的竞争能力,提高了鼠李糖乳杆菌的竞争能力,且培养4h和8h后,鼠李糖乳杆菌的活细胞数显著高于单培养(P＜0.05).本研究结果将氮源作为具有潜在益生功能的营养物质,为消化后大豆蛋白和大豆肽功能性食品的开发提供理论依据.

    大豆分离蛋白大豆肽鼠李糖乳杆菌共培养单增李斯特菌

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    植物乳杆菌发酵对沙棘果汁中苦味物质的转化作用

    王晨曦李乾弘刘阳洲张艳...
    159-167页
    查看更多>>摘要：目的:改善沙棘果汁口感,去除涩味物质异鼠李素糖苷.方法:用植物乳杆菌发酵沙棘果汁,研究益生菌的生长曲线,总酚含量和抗氧化活性等各项指标在发酵过程中的变化以及异鼠李素糖苷和异鼠李素含量的变化.结果:植物乳杆菌67-25-2发酵得到的沙棘果汁其涩味得到改善,感官评分达到85分,发酵后提高了果汁的总游离酚含量和抗氧化活性,在62 h时达到最高值,其中总酚含量提高至598.9 mg GAE/L,ABTS+自由基和DPPH自由基清除率分别达到67.5％和61.8％.皮尔逊相关性分析发现,总酚含量、异鼠李素含量与DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率显著正相关(P＜0.01).结论:植物乳杆菌67-25-2发酵后显著(P＜0.05)减少了沙棘中主要的涩味物质(异鼠李素-3-O-新橙皮苷),释放出活性更强的黄酮苷元类物质(异鼠李素),显著(P＜0.05)提高了沙棘果汁的总酚含量和抗氧化活性.该研究可为改善沙棘果实口感,同时为开发含有高活性转化产物的功能型发酵沙棘食品奠定理论基础.

    沙棘果汁植物乳杆菌抗氧化活性异鼠李素

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    嗜热链球菌对液态发酵黑蒜品质的影响

    贾庆超何军波李望铭徐娜...
    168-181页
    查看更多>>摘要：目的:以新鲜大蒜为原料制备液态黑蒜,研究嗜热链球菌对液态黑蒜品质的影响.方法:新鲜大蒜于180 ℃高温下进行蒜氨酸酶灭活,而后破碎加入嗜热链球菌,以未添加嗜热链球菌的灭酶破碎大蒜(空白)为参照,研究嗜热链球菌比例、不同蒜氨酸酶灭活时间及二者共存时间对制备液态黑蒜品质的影响.结果:大蒜高温以灭活蒜氨酸酶的时间最优为9 min,加入嗜热链球菌比例最佳为5％,嗜热链球菌与灭酶破碎大蒜共存时间最优为32 h,80℃恒温恒湿发酵箱中发酵所需时间为15d,各品质指标达到黑蒜发酵标准,相比于空白,此时液态黑蒜总酚含量是其2倍、总酸含量是其1.9倍、还原糖含量是其1.3倍、DPPH·清除率和·OH清除率分别是其1.5倍和1.46倍.结论:嗜热链球菌可促进黑蒜发酵,提升黑蒜品质指标,缩短发酵时间,具有较大应用前景.

    液态发酵黑蒜嗜热链球菌共存时间添加比例品质指标

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    海洋菌株Aeromonas sp.YS-54来源几丁质酶的制备与性质研究

    陈苏南冷凯良闫鸣艳李银平...
    182-190页
    查看更多>>摘要：为实现甲壳类原料的高效降解与N-乙酰氨基寡糖的绿色制备,本研究以青岛近海土壤中筛选的菌株YS-54 为材料,使用60％硫酸铵沉淀、Sephadex G-100凝胶过滤层析制备几丁质酶;对几丁质酶的最适温度、最适pH、底物偏好性等性质进行表征;使用质谱技术确认了酶解产物的聚合度.结果表明,菌株YS-54为Aeromonas属,该菌株来源几丁质酶比活力为23.44 U/mg,分子量为63与75 kDa.几丁质酶在40℃和pH为5.0条件下具有良好的稳定性,Ba2+、Co2+、Mg2+与TritonX-100显著促进了几丁质酶活力(P＜0.05),而Fe3+、Cu2+、SDS对酶活力起抑制作用.几丁质酶对α-几丁质的比活力为7.99 U/mg,为水解胶体几丁质比活力的34.09％.几丁质酶对胶体几丁质与α-几丁质的酶解产物聚合度分别为1～4与1～3.Aeromonas sp.YS-54来源几丁质酶在较宽的温度与pH范围内保持稳定,同时对α-几丁质具有良好的水解能力,可为甲壳类废弃物的高效综合利用提供技术支持.

    几丁质酶酶学性质底物偏好性N-乙酰氨基寡糖海洋菌株Aeromonassp

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