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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    黄芪多糖复合酶提取工艺优化及其α-葡萄糖苷酶抑制活性

    张会佳侯相竹张涵殷澳...
    181-189页
    查看更多>>摘要：目的:以黄芪为原料,采用复合酶法(木瓜蛋白酶、果胶酶、纤维素酶)提取黄芪多糖(Astragalus polysaccharides,APS),并分析工艺条件对多糖提取的影响.方法:在正交试验确定复合酶比例的基础上,采用响应面法对复合酶提取APS的提取条件进行优化,得到最优工艺条件,采用pNPG法评价其α-葡萄糖苷酶抑制活性.结果:5g黄芪药材粉末,最佳复合酶配比为:木瓜蛋白酶88000U、果胶酶65000 U、纤维素酶6000 U;最佳酶解提取条件为:酶解处理时间、温度、pH和料液比分别为2.82 h、60.34 ℃、5.11和1∶34.46 g/mL,APS的得率最高可达22.79％±0.14％;APS对α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度(IC50)为7.42 μg/mL.结论:复合酶提取APS的得率较单酶得率显著提高,APS对α-葡萄糖苷酶表现出较强的抑制作用.

    黄芪多糖复合酶提取工艺响应面α-葡萄糖苷酶活性

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    超声-微波预处理协同复合酶法制备壳寡糖的工艺优化及其抗氧化活性

    贾飞鸿江宁杨慧晶刘钱媛...
    190-199页
    查看更多>>摘要：为了实现壳寡糖的高效制备,本研究以壳聚糖为原料,利用超声-微波预处理协同复合酶法制备低聚合度壳寡糖.以还原糖含量为指标,通过响应面设计法优化酶解工艺参数,并评估壳寡糖的抗氧化活性.结果表明:α-淀粉酶和壳聚糖酶1∶1的复合酶组合效果最佳.最佳制备工艺参数为:微波功率200W、超声功率200W、超声-微波预处理时间5 min、底物浓度1％、pH5.8、温度53.5 ℃、复合酶添加量0.24％,在此条件下酶解5.7 h,还原糖含量达到最大值8.10mg/mL.所制备的壳寡糖为2～6糖,平均分子量为993.5 Da.抗氧化活性结果表明壳寡糖具有较强的自由基清除活性,其对DPPH自由基和ABTS+自由基的IC50分别为0.274、0.127 mg/mL,铁离子还原能力在1.5mg/mL时达到最大值24.56 mmol/L.本实验结果表明超声-微波预处理协同复合酶法在壳寡糖制备方向具有较好的应用前景.

    壳聚糖超声-微波预处理酶解壳寡糖抗氧化活性

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    青胶蒲公英根多酚超声辅助提取工艺优化及其体外抗氧化、降糖活性

    张娜刘丽李璐吕京京...
    200-208页
    查看更多>>摘要：以青胶蒲公英根为原料,选取液料比、超声功率、提取温度和提取时间作为试验因子,在单因素实验基础上,采用响应面法对青胶蒲公英根多酚超声辅助提取工艺进行优化,并对提取的青胶蒲公英根多酚的体外抗氧化及降糖活性进行了测定.结果表明:青胶蒲公英根多酚提取的最优条件为液料比33∶1 mL/g,超声功率270 W,提取温度61 ℃,提取时间31 min,在此条件下青胶蒲公英根多酚得率为1.46％±0.03％.体外活性研究表明,青胶蒲公英根多酚提取物清除DPPH自由基和ABTS+自由基的半抑制浓度(IC50)分别为54.06和39.27 μg/mL,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的IC50值分别为133.26和50.22 μg/mL,这表明青胶蒲公英根多酚具有较强的体外抗氧化和降糖能力.本研究可为青胶蒲公英的综合开发利用提供理论依据.

    青胶蒲公英根多酚提取响应面法抗氧化降糖活性

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    刺五加内生真菌CWJ01产抑菌物质发酵条件优化及成分分析

    李玉国姜坤张道志徐恒伟...
    209-220页
    查看更多>>摘要：从刺五加叶中分离得到一株具有较好抑菌活性的内生真菌CWJ01,为提高该菌株发酵液抑菌活性,并探究其抑菌活性物质基础,在单因素实验的基础上,结合抑菌活性进行正交试验优化刺五加内生真菌CWJ01的发酵条件,并采用柱色谱法对其含有的次生代谢产物进行分离,结合形态学及ITS序列分析法,对内生真菌CWJ01进行菌种鉴定.结果表明,CWJ01的最适发酵工艺条件:以PDB为基础培养基,以2％葡萄糖为碳源,以1％蛋白胨为氮源,培养基初始pH为7.0,培养基装液量为60％,菌株接种量为5％,空气浴振荡器转速为140 r/min,温度为28 ℃,连续培养15d;在最适发酵条件下,CWJ01发酵液对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径可达27.48±0.17mm;从内生真菌CWJ01发酵液中分离得到反式肉桂酸及苯甲酸,并且内生真菌CWJ01经鉴定为波兰青霉(Penicillium polonicum).本研究可为深入挖掘药用植物内生菌抗菌活性物质提供参考.

    刺五加内生真菌抑菌活性发酵条件菌种鉴定次生代谢产物

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    干燥方式对苹果干品质特性及风味的影响

    宋娟张海燕曾朝珍袁晶...
    221-231页
    查看更多>>摘要：为探究提高静宁苹果干零食品质的加工方式,本研究探讨了 5种干燥方式(热风干燥、太阳能干燥、真空冷冻干燥、微波-压差膨化干燥和热泵干燥)对苹果干能耗、抗氧化活性、微观结构和风味的影响.结果表明,和其它4种方式相比,在能耗方面,真空冷冻干燥的单位能耗最高(69.48±1.69kW·h/kg),而太阳能干燥的单位能耗最低(19.60±1.36kW·h/kg);在硬脆度方面,热风干燥的苹果干具有最高的硬度、最低的脆度,而真空冷冻干燥的苹果干硬度最低、脆度较高;在色差方面,真空冷冻干燥苹果干的L*值最高(72.91±0.59),AE值最接近鲜样(10.48±0.30);此外,真空冷冻干燥能有效降低苹果干中抗氧化物质的损失,与鲜样相比,其抗坏血酸、总酚和总黄酮的含量分别降低了 35.22％、39.27％和32.02％.同时,总抗氧化能力、羟自由基清除率和超氧阴离子清除率也分别降低了 23.50％、57.24％和10.56％;在微观结构方面,真空冷冻干燥的苹果干细胞层呈较规律的海绵状多孔性结构,质地较好;在风味方面,鉴定出5种干燥方式的苹果干有96种挥发性物质,其中真空冷冻干燥的苹果干更加芳香、口感更加丰富.综合考虑,真空冷冻干燥是提高苹果干零食品质特性和风味的推荐方法,对苹果干制品的工业化生产有现实的指导意义.

    干燥方式苹果干抗氧化活性气相离子迁移谱挥发性风味

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    基于风险分级技术的中国肉制品质量安全演化规律研究

    廖盛美张清海陶光灿胡康...
    232-240页
    查看更多>>摘要：对肉制品中的风险物质进行风险分级,探讨风险物的时空分布规律.采用熵值法计算流通、生产和餐饮环节中风险物的风险大小,并采用二八原则对风险物进行了分类,利用描述性统计方法,对肉制品生产环节进行时空分布规律的研究;通过全局和部分的关联分析,研究了高风险、较高风险物质全国空间分布的特点.生产和流通环节中的高风险物质是N-二甲基亚硝胺、苯并[a]芘、镉、过氧化值、新红、亚硝酸盐、砷、汞、大肠菌群、菌落总数,餐饮环节中的较高风险物质是菌落总数;2017～2021年肉制品不合格率最高的是2017年,为0.21％,其次是2020年,为0.19％;各地区中不合格率最高的宁夏为0.30％,全国各省肉制品中高及较高风险物合格率只有砷、诱惑红和菌落总数存在全局空间相关性(P＜0.05);局部相关分析时,只有砷、敌敌畏、铬、诱惑红和菌落总数存在高-高值聚集或低-低值聚集的现象.通过风险物分级等级及相关时间空间分布特征,提出有针对性的监管意见,对监管计划进行动态调整,为肉制品安全监管提供科学依据.

    肉制品熵值法风险分级空间自相关演化规律

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    贵州不同区域乌、红天麻质量差异分析

    杨肖衣唐成林符凌玮李玮...
    241-251页
    查看更多>>摘要：目的:通过分别建立贵州不同区域乌、红天麻HPLC指纹图谱共有模式,并测定贵州不同区域乌、红天麻中8种化学成分含量,初步分析贵州不同区域乌、红天麻化学成分质量差异.方法:采用HPLC法,色谱柱Waters-C18(4.6×250 mm;5 μm)以十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂,以0.1％甲酸为流动相A;以乙腈为流动相B,流速1 mL/min;柱温30 ℃,波长270 nm,梯度洗脱,建立15批乌天麻、10批红天麻指纹图谱共有模式,利用聚类分析、主成分分析法、正交偏最小二乘法-判别分析、Person相关性分析等多元统计分析方法确定贵州不同区域乌、红天麻化学成分含量是否存在差异,同时测定腺苷、天麻素、对羟基苯甲醇、巴利森苷E、对羟基苯甲醛、巴利森苷B、巴利森苷C、巴利森苷A 8个化学成分含量.结果:15批乌天麻相似度均在0.868～0.986,10批红天麻相似度在0.919～0.990,共标定15个共有峰,指认8个共有峰.根据聚类分析、主成分分析法和正交偏最小二乘法-判别分析发现贵州不同区域乌、红天麻具有明显的地域差异且不同区域天麻差异化学成分为腺苷、天麻素、对羟基苯甲醇、巴利森苷E、巴利森苷B、巴利森苷A;化学成分含量测定和Person相关性分析结果表明产地与天麻素、巴利森苷C、巴利森苷A含量具有相关性,黔产天麻不同品种乌、红天麻与腺苷、天麻素、巴利森苷C含量具有相关性.结论:贵州不同区域乌、红天麻在具有地域差异的同时还存在品种差异,其中腺苷、天麻素、对羟基苯甲醇、巴利森苷E、巴利森苷B、巴利森苷C、巴利森苷A含量可能是贵州不同区域天麻质量差异成分,腺苷、天麻素、巴利森苷C含量可能是黔产天麻不同品种乌、红天麻的质量差异成分;该质量分析方法操作简单、稳定、可靠,可以为后续贵州不同区域乌、红天麻药材进一步质量评价研究提供理论参考.

    贵州天麻不同品种指纹图谱质量多元统计分析

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    一步式QuEChERS结合超高效液相色谱-质谱法检测豇豆和芒果中22种农药残留

    仝凯旋夏寒李建勋谢瑜杰...
    252-261页
    查看更多>>摘要：基于超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)建立了 豇豆和芒果中22种农药的一步式QuEChERS自动化检测技术,样品经1％乙酸乙腈提取,加入EN萃取盐(无水硫酸镁、氯化钠、柠檬酸三钠、柠檬酸二钠)除水后,使用C18和石墨化碳黑(GCB)净化,经ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱分离,以0.01％甲酸水溶液(含2mmol/L甲酸铵)-0.01％甲酸甲醇为流动相,在多重反应监测(MRM)下进行测定.结果表明,22种农药在0.01～25.00 μg/L质量浓度范围内线性关系良好,决定系数R2均大于0.994,方法的检出限(LOD,S/N=3)在0.05～2 μg/kg范围内,定量限(LOQ,S/N=10)在0.1～5 μg/kg范围内,在1倍LOQ、2倍LOQ和10倍LOQ 3个加标水平下进行回收率实验(n=6),豇豆3个水平的平均回收率分别为70.9％～116.6％、71.9％～118.3％、73.7％～113.7％,芒果平均回收率分别为70.2％～114.6％、71.2％～113.7％、74.3％～118.5％,两种基质相对标准偏差均在20％以内.方法成功应用于42批实际样品检测,有33批检出农药残留.该方法有较高的灵敏度和足够自动化,减少了人为操作步骤,适用于22种农药及农药代谢物的同时检测及准确定量.

    一步式QuEChERS超高效液相色谱-质谱法农药残留豇豆芒果

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    基于非靶标代谢组学的5种中国鲜桃代谢产物差异性分析

    顾晔杨成唐朝郇宇...
    262-272页
    查看更多>>摘要：目的:采用非靶标代谢组学的方法,探究中国油桃、蟠桃、黄桃、阳山水蜜桃与新沂水蜜桃代谢产物的差异性.方法:以250份成熟度相当的鲜桃为试材,运用高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱法(UPLC-QTOF-MS)对鲜桃果肉进行测定,通过主成分分析、代谢物差异性分析对不同品种鲜桃的代谢物进行研究.结果:共检测出74种代谢产物,主要为酚酸类、黄烷醇类、黄酮醇类、花色苷类、氨基酸类、糖苷类、环烯醚萜苷类、B族维生素等.PCA分析发现相比于其他4种鲜桃,阳山水蜜桃中7-羟基香豆素、乔松素、绿原酸、新绿原酸、表儿茶素、原花青素A2、隐绿原酸、车前子苷、原花青素B2含量较高,而维生素B2、山奈酚、芦丁含量较低.根据OPLS-DA分析分别筛选出4种鲜桃与阳山水蜜桃的差异代谢物,油桃有原花青素B3等18种,蟠桃有原花青素B2等12种、黄桃有原花青素A2等18种、新沂水蜜桃有原花青素C1等15种,可以作为区分阳山水蜜桃与其他4种鲜桃的潜在生物标志物.本研究发现5种鲜桃的差异代谢物主要为植物多酚类化合物,绿原酸与原花青素类代谢物在阳山水蜜桃中含量高,是关键差异代谢物.结论:非靶标代谢组学技术能有效地将5种鲜桃区分开,对鉴别鲜桃的品种具有可行性,可用于对鲜桃及鲜桃深加工品的辅助定性鉴别,可作为鉴别真假阳山水蜜桃的重要参考依据,对保护阳山水蜜桃特色产业的发展具有重要意义.

    鲜桃代谢组学高效液相色谱-串联飞行时间质谱鉴别

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    热风干燥下不同品种猕猴桃果干感官评价与质构特性的相关性分析

    陈月清牛坡
    273-281页
    查看更多>>摘要：为探究品种、切片厚度及干燥温度对于热风干燥条件下猕猴桃果干品质的影响,选取三种不同品种且切片厚度分别为8、10、12 mm的猕猴桃作为研究对象,在热风干燥温度为60、65、70℃下干燥,并对干燥后的果干进行质地剖面分析(Texture Profile Analysis,TPA)和感官评价.结果表明:所有果干的硬度、弹性、咀嚼性在温度变化时存在显著性差异(P＜0.05),硬度与胶粘性、咀嚼性之间(r=0.898～0.991,P＜0.01)以及胶粘性与咀嚼性之间(r=0.944～0.968,P＜0.01)均呈现出极显著的正相关性;所有果干的组织形态在厚度变化时具有显著性差异(P＜0.05),硬度、滋味与总分之间呈现出显著或极显著的正相关性(r=0.797～0.981,P＜0.05或P＜0.01),硬度与滋味之间亦具有显著或极显著的正相关性(r=0.757～0.865,P＜0.05或P＜0.01);所有样品的TPA硬度指标与感官评价的粘度指标都存在相关性(r=0.557～0.778),但质构指标与感官评价总分均不存在显著的相关关系(P＞0.05);绿心样品可利用仪器测定的粘附性、弹性、回复性替代感官评价,黄心样品可以利用硬度、弹性、咀嚼性来替代感官评价,红心样品还有待进一步研究.综上,对猕猴桃干品质的评价起决定性作用的指标是硬度、咀嚼性、胶粘性,且不同种类的猕猴桃干参数指标的相关性分析结果有明显差异.

    猕猴桃质构分析感官评价相关性分析回归分析

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