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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    纳米酵母β-葡聚糖制备及理化性质分析

    侯晓红赵国群刘金龙
    95-102页
    查看更多>>摘要：酵母β-葡聚糖是一种多功能多糖,不溶于水,呈颗粒状,为拓宽其应用性,本文采用球磨破碎法制备纳米酵母β-葡聚糖,并研究其理化性质.以平均粒径为指标,研究了脱蛋白、冻融等处理对酵母β-葡聚糖球磨破碎的影响,并对球磨工艺进行优化.结果表明,较长时间的高温抽提、脱蛋白、反复冻融和二氧化氯处理均有利于酵母β-葡聚糖的破碎,使得球磨后酵母β-葡聚糖粒径显著(P＜0.05)减小.酵母β-葡聚糖最佳球磨工艺条件为:转速850 r/min、球料比10:1、球磨时间120 min.在上述适宜条件下,纳米酵母β-葡聚糖冻干粉的平均粒径为81.16±0.35nm,其葡聚糖纯度为89.52％.红外光谱分析表明,纳米β-酵母葡聚糖仍保持原有的基本化学结构.纳米酵母β-葡聚糖在水溶液中具有良好悬浮稳定性.与普通酵母β-葡聚糖相比,纳米酵母β-葡聚糖的持油力增大,而持水力和黏度降低.采用球磨破碎法成功制备出纳米酵母β-葡聚糖,其理化性质发生明显变化.本研究可为深度开发酵母β-葡聚糖奠定基础.

    β-葡聚糖纳米酵母β-葡聚糖酿酒酵母球磨理化性质

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    糖基化反应对鱼蛋白胶挥发性风味及凝胶性能的影响

    伍芬芬沙小梅舒圣张权...
    103-111页
    查看更多>>摘要：为改善鱼蛋白胶风味,本文以鱼蛋白胶为原料,通过与葡萄糖构建糖基化反应体系,利用酶标仪、色度仪、质构仪、流变仪和气相色谱-质谱联用仪测定鱼蛋白胶的游离氦基、色泽、凝胶强度、胶融温度和挥发性风味物质变化,探究不同糖基化时间对挥发性风味物质及凝胶性能的影响.结果表明,糖基化反应时间从0h增加到24 h,鱼蛋白胶黄度增加,游离氦基含量下降,糖基化程度逐渐增加(P＜0.05),胶融温度无显著性差异(P＞0.05).糖基化反应6h时,总醛相对含量最低为47.09％,产生不愉悦气味的化合物壬醛、癸醛、辛醛相对含量分别减少9.64％、7.88％、1.39％.葡萄糖的加入使得鱼蛋白胶的凝胶强度下降,随糖基化时间的增加,凝胶强度先增大后减小,糖基化反应6h时,凝胶强度达最大值.因此,糖基化反应6h能够有效改善鱼蛋白胶风味特性.本研究结果可为鱼蛋白胶的风味改善提供理论依据.

    鱼蛋白胶糖基化风味特征凝胶性能

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    不同亲水多糖胶体对油炸鸡肉块油脂渗透的影响

    冯小平刘玉梅伍天佑熊双丽...
    112-119页
    查看更多>>摘要：为探究不同亲水多糖胶体降低油炸鸡肉块油脂含量及油脂渗透的影响规律,本实验在油炸鸡肉块外裹糊中分别加入5种浓度为0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％的亲水多糖胶体(卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素),通过测定各组鸡肉块裹糊率、外壳与肉块油脂及水分含量,以外壳油脂含量为评价指标,筛选出5种亲水多糖胶体降油的最佳添加量,并研究最佳添加量下各处理组质构、感官品质、表面疏水性、荧光强度及油脂迁移影响.结果表明,1％羧甲基纤维素组油炸鸡肉块外壳油脂含量最低,弹性与感官弹性最高,感官评分最佳.与对照组比较,所有处理组巯基含量显著降低(P＜0.05),二硫键含量显著升高(P＜0.05),表面疏水指数(H0)和荧光强度发射波长的Amax均增大.相比对照组和其他处理组,1.0％羧甲基纤维素和0.2％黄原胶组巯基含量较低,二硫键含量、H0与荧光强度较高,表面油脂含量较低,苏丹红染色过程油脂渗入较少,抑制油炸鸡肉块油脂渗透效果较好.综上所述,本研究可为低脂健康高品质油炸鸡肉块提供理论依据,在健康油炸肉制品领域具有广阔的应用前景.

    油炸鸡肉块亲水多糖胶体油脂渗透羧甲基纤维素

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    四种益生菌对毛蚶肌原纤维蛋白模拟消化产物的生物利用研究

    李子瑾侯传丽梁铮洋任娇艳...
    120-127页
    查看更多>>摘要：以毛蚶为研究对象,考察植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarun,LP45)、两歧双歧杆菌BBi32(Bifidobacterium bifidobacterial,BBi32)、鼠李糖乳酪杆菌 LGG(Lacticaseibacillus rhamnosus,LGG)以及动物双歧杆菌乳亚种 Probio-M8(Bifidobacterium animalis subsp.lactis Probio-M8,Probio-M8)四种益生菌对毛蚶肌原纤维蛋白模拟消化产物生物利用的差异性.将毛蚶肌原纤维蛋白进行体外模拟消化,以消化产物作为氮源,分别采用氮源替换和氮源添加两种方式培养四种益生菌,通过监测四种益生菌的生长曲线、pH、菌落数等变化,评价不同益生菌对毛蚶肌原纤维蛋白模拟消化产物的利用特性.结果表明,以MRS组作为对照组,氮源替换组可显著抑制四种益生菌的增殖(P＜0.05),但对动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8的抑制作用较低;当毛蚶肌原纤维蛋白模拟消化产物作为氮源添加至培养基中,该蛋白模拟消化产物可显著促进动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8的增殖;当添加氮源浓度为0.03 mg/mL时,动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8活菌数为对照组的1.2倍(P＜0.05),但对胞外聚合物的产量无显著影响.研究显示,氮源替换时,毛蚶肌原纤维蛋白模拟消化产物可抑制益生菌的增殖;氮源添加时,毛蚶肌原纤维蛋白模拟消化产物在低浓度时对四种益生菌的增殖均有一定的促进作用,但对不同益生菌的促进程度不同,表明不同种类益生菌对氮源的需求不同,该研究为益生菌的氮源生物利用提供了理论指导.

    毛蚶肌原纤维蛋白氮源模拟消化益生菌生长特性

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    蛋白谷氨酰胺酶与发酵剂对核桃酸奶品质的影响

    尹新雅李梦瑶李呵呵朱玲...
    128-137页
    查看更多>>摘要：选用核桃仁为原料,制浆后利用蛋白谷氨酰胺酶对其水解,通过调配、均质、灭菌及发酵制备凝固型核桃酸奶.通过对其发酵特性、理化指标及微观形态等方面的分析,研究蛋白谷氦酰胺酶(protein glutaminase,PG)作用条件和5种直投式发酵剂(Ⅰ～Ⅴ)对核桃酸奶品质的改善效果,并将最佳条件下的核桃酸奶与牛乳酸奶对比.结果表明,相较未酶解的核桃乳,酶解后核桃乳制备的酸奶在发酵特性与质构参数方面得到有效改善,其中添加量0.2％(1.35 U/g)、水解40 min为最佳酶解条件,所制得的核桃酸奶pH为4.3,酸度为55°T,硬度达到85.30 g,稠度为583.96 g·s.采用发酵剂Ⅰ制备的核桃酸奶酸度最高,且在储存期21 d内的变化幅度小,而其他发酵剂制备的酸奶出现了不同程度的分层和沉淀.采用发酵剂Ⅰ发酵的酸奶具有更好的粘弹性,且凝胶网络结构更为致密,而发酵剂Ⅳ和Ⅴ发酵的酸奶表观粘度、G'和G"较小,凝胶结构更为松散.此外,采用发酵剂Ⅰ制备的核桃酸奶在储存期内的活菌数始终高于106 CFU/mL.虽然与牛乳酸奶相比,核桃酸奶在稠度、持水力及乳清析出率方面仍有待改善,但总体来说,PG酶解改善了核桃酸奶的凝乳效果,采用发酵剂Ⅰ(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)制备出的酸奶品质得到提升,整体评价较好.

    核桃酸奶蛋白谷氨酰胺酶发酵特性质构特性流变特性微观结构

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    小黄鱼酶解产物促嗜热链球菌FUA329增殖和抗氧化性研究

    陆笑月华梓延吴晴吴浩...
    138-145页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探索小黄鱼酶解产物对嗜热链球菌FUA329的增殖作用,并测定不同分子量酶解产物的抗氧化活性.在选择不同酶水解小黄鱼加工副产物的基础上,选用木瓜蛋白酶对小黄鱼副产物进行酶解.以酶解产物对嗜热链球菌的增殖效应为评价指标,采用单因素实验和响应面法优化酶解条件,并对酶解产物的体外抗氧化活性进行测定.结果表明,小黄鱼加工副产物酶解的最佳工艺参数为:酶解时间5h,料液比1∶5.1(w/v),加酶量2.8％.将优化条件下制备的小黄鱼酶解液按分子量大小分为4个片段:＞10000 Da,5000～10000 Da,3000～5000 Da,＜3000 Da,其中分子量＜3000 Da的片段促进嗜热链球菌的增殖能力最强.小黄鱼酶解产物对于DPPH、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到68.75％、56.23％和30.64％.小黄鱼酶解产物对于嗜热链球菌的增殖有一定的促进效果,同时具有一定的抗氧化能力,有开发为嗜热链球菌氮源的潜力.

    小黄鱼嗜热链球菌促进增殖蛋白酶水解酶解工艺优化抗氧化活性

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    ARTP诱变筛选增香、高产酒精的富硒酵母菌

    王国琴任怡卓张捷马献...
    146-156页
    查看更多>>摘要：为了得到产酒精和产香能力较强的枸杞内生富硒酵母菌,进而促进富硒发酵产品的开发和风味的提升,本研究以实验室保藏的枸杞内生酵母菌为实验材料,通过耐硒法和红硒法初筛得到富硒能力较强的酵母菌,采用常压室温等离子体(Atmospheric room temperature plasma,ARTP)诱变技术,经TTC培养基、杜氏小管发酵法、产酒精、产酯产酸、耐受性等实验筛选出增香和高产酒精的目标菌株,并用氢化物发生原子荧光光谱法测定酵母胞内和发酵液中硒含量.结果表明,富硒初筛得到了 Ml酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和M16葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae),经ARTP诱变分别筛选出产酒精能力较高的S.cerevisiae诱变菌株M1-5和产香能力较高的C.lusitaniae诱变菌株M16-28,M1-5的产酒精能力比M1提高了 38.07％,M16-28的产酯能力比M16提升了 107.62％,遗传稳定性均良好.经测定M1-5菌株胞内和发酵液中的硒含量分别为204.8和1158μg/L,M16-28胞内和发酵液中的硒含量分别为666.45和1830 μg/L,因此,菌株M1 6-28比M1-5的富硒能力强,且发酵液硒含量极显著高于酵母细胞硒含量(P＜0.001).本研究筛选出诱变菌株M1-5产酒精和M16-28产香能力强的富硒酵母具有优良的发酵特性,在发酵食品和富硒功能性产品的挖掘和开发方面具有潜在的应用前景.

    枸杞内生酵母菌富硒常压室温等离子体诱变高产酒精产香发酵特性

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    葡聚糖蔗糖酶在食品级乳酸菌中重组表达

    蒲元浩彭凯歌刘晓宇孟庆泳...
    157-164页
    查看更多>>摘要：为研究葡聚糖在乳酸菌中的合成情况以及结构分析,本研究将葡聚糖蔗糖酶DsrB与带有SP45分泌信号肽的乳酸乳球菌表达载体pNZ8148质粒载体进行连接,电转入乳酸乳球菌NZ9000中进行异源表达.经由一系列醇沉、三氯乙酸去除蛋白质、二次醇沉、透析以及纯化等步骤得到多糖溶液.采用高效液相色谱法检测单糖组成;利用HPSEC测定葡聚糖的分子量;通过傅里叶红外技术、核磁共振技术以及扫描电镜分析多糖的结构并观察多糖表面特征.结果表明,将葡聚糖蔗糖酶在乳酸菌中进行表达,在蔗糖浓度为10％的条件下,葡聚糖产量为10.54g/L;单糖组成显示仅含有葡萄糖一种单糖;胞外多糖分子量测定结果为2.4×106 Da;由傅里叶红外和核磁联合表明体外合成的胞外多糖仅含有α-(1,6)糖苷键;扫描电镜表示胞外多糖表面呈现为多孔状结构.在乳酸菌中异源表达,实现了葡聚糖的食品级生产,为葡聚糖于食品中应用提供了理论基础.

    葡聚糖蔗糖酶葡聚糖胞外多糖食品级生产重组表达

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    菊苣苦味素提取工艺优化及其体外抗氧化活性分析

    韩舒晨何天枫曹荣安李朝阳...
    165-174页
    查看更多>>摘要：为充分利用菊苣资源,探究菊苣生产菊粉加工副产品中菊苣苦味素利用价值,本文在单因素实验的基础上,采用超声波结合响应面法对菊苣根苦味素进行提取与参数优化,以获得最佳提取参数,以液质分析对菊苣苦味素进行了成分分析,最后对菊苣苦味素的体外抗氧化活性进行了研究.结果表明:在乙醇浓度80％、超声温度35 ℃、超声时间24min、超声功率450 W,液料比33∶1 mL/g条件下,菊苣苦味素的得率为1.18％±0.015％.液质分析结果显示,菊苣苦味素主要含有7种化合物,分别为地胆草丁、秦皮甲素、秦皮乙素、绿原酸、莴苣酸、山莴苣素及山莴苣苦素.体外抗氧化活性实验结果表明,菊苣苦味素对DPPH·、ABTS+·、羟自由基清除能力的半数清除浓度(IC50)分别为0.271、0.0734和0.130mg/mL,且清除能力与浓度呈现浓度依赖性;菊苣苦味素浓度为1.0mg/mL时,菊苣苦味素的总还原能力达到了 1.108,研究为菊苣苦味素的利用提供了理论和实践基础.

    菊苣苦味素响应面法液质分析抗氧化活性

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    石莼类菌孢素氨基酸的提取工艺及对副溶血弧菌的抑菌机理

    胡晓琪徐沈晨王思宇浦孟宣...
    175-183页
    查看更多>>摘要：为探明石莼类菌孢素氦基酸(MAAs)的提取工艺及对副溶血弧菌的抑菌机理,本研究采用单因素实验和响应面优化试验,分析了液固比、提取温度和提取时间对石莼MAAs得率的影响,并对MAAs进行了硅胶柱层析分离以及HPLC和ESI-MS鉴定.通过扫描、荧光显微镜观察胞内核酸、蛋白质的泄露及DNA分解等分析MAAs对副溶血弧菌的抑菌机理.结果表明,石莼MAAs的最佳提取参数为液固比25∶1 mL/g、提取温度40 ℃和提取时间118 min,制备到的MAAs得率为179.34±3.91 mg/g.石莼MAAs明显破坏了副溶血弧菌的细胞膜,导致了胞内核酸和蛋白质泄露,并促使菌体内DNA发生分解.MAAs经硅胶柱层析分离获得2个组分,经鉴定组分H2为shinorine,其在石莼干粉末中含量可达10.32 mg/g.本研究为石莼MAAs的制备和副溶血弧菌的生物防治提供了技术参考.

    石莼类菌孢素氨基酸提取工艺副溶血弧菌抑菌机制

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